中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化學(xue)(xue)膨(peng)松劑(ji)也(ye)稱合成(cheng)膨(peng)脹(zhang)劑(ji)，一般是碳(tan)酸(suan)鹽、磷酸(suan)鹽、銨鹽和礬(fan)類(lei)及其(qi)復(fu)合物，這類(lei)食品添加劑(ji)都能產生(sheng)氣體，在溶液中(zhong)有(you)一一定的酸(suan)堿(jian)性。使(shi)用化學(xue)(xue)膨(peng)脹(zhang)劑(ji)，不需(xu)要發酵時間。但(dan)是，其(qi)效果(guo)比(bi)酵母的膨(peng)脹(zhang)力弱，也(ye)缺乏香(xiang)味，還有(you)殘留特殊后(hou)味的毛病，如氨(an)味。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細小(xiao)晶體，在(zai)水中的溶解度小(xiao)于碳(tan)酸(suan)鈉(na)。其可作為食(shi)品制(zhi)作過程中的膨松劑；但碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)在(zai)作用后會(hui)殘留(liu)碳(tan)酸(suan)鈉(na)，使(shi)用過多會(hui)使(shi)成品有堿味(wei)。

2、碳酸氫銨

碳酸氫銨(an)，俗稱臭粉(fen)。化(hua)學(xue)膨松(song)(song)劑(ji)的(de)其中(zhong)一種，用(yong)在(zai)(zai)膨松(song)(song)程度較(jiao)大(da)的(de)西餅(bing)制作之中(zhong)，面包、蛋糕中(zhong)幾乎不用(yong)。如果(guo)碳酸氫銨(an)用(yong)在(zai)(zai)水蒸(zheng)產品里(li)的(de)話，會使成品有(you)股(gu)氨(an)臭味，所(suo)以，一般用(yong)在(zai)(zai)油(you)炸品中(zhong)，這樣氨(an)氣在(zai)(zai)高溫(wen)下易(yi)于揮發(fa)。

3、泡打粉

泡打粉是一種復合(he)膨(peng)松(song)劑(ji)，又(you)稱為(wei)發(fa)(fa)泡粉和發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉，主要用于糧食制(zhi)品的快速發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，常用于制(zhi)作蛋糕(gao)、發(fa)(fa)糕(gao)、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)酵(jiao)母是沒有(you)經過干(gan)爆、造(zao)粒藝的(de)(de)，與干(gan)解母相比，鮮(xian)酵(jiao)母具有(you)活細膨多發(fa)(fa)解速度快、發(fa)(fa)靜風味足、使用皮本低等優點。鮮(xian)醉(zui)母分為高(gao)(gao)斯程和低糖(tang)型(xing)兩種(zhong)，低糖(tang)型(xing)鮮(xian)酵(jiao)母適用做饅頭(tou)、包子、花卷、含糖(tang)量較少的(de)(de)餅(bing)(bing)；高(gao)(gao)糖(tang)型(xing)鮮(xian)醉(zui)母適用于各種(zhong)而包、甜慢頭(tou)、高(gao)(gao)檔發(fa)(fa)酵(jiao)型(xing)點心、餅(bing)(bing)干(gan)等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活性干醉母(mu)色澤乳(ru)白或淡黃色，發酵能力較強，真空包裝，便于儲存。使用前，需(xu)要用35CU以下的溫(wen)水活化，每次使用后剩余的解(jie)母(mu)應將袋口(kou)封(feng)好(hao)低溫(wen)貯存。

3、即發性活性干酵母

即(ji)發性(xing)活(huo)性(xing)干酵(jiao)(jiao)母是由(you)新鮮酵(jiao)(jiao)母脫水而(er)成(cheng)，呈(cheng)顆粒(li)狀的(de)干性(xing)酵(jiao)(jiao)母，由(you)于使用方(fang)便(bian)和(he)易儲藏性(xing)，其(qi)色(se)澤為(wei)淡黃色(se)，具有(you)酵(jiao)(jiao)母特有(you)的(de)香氣，保(bao)質期一(yi)般為(wei)兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西(xi)點(dian)中(zhong)常用的(de)(de)(de)(de)酸(suan)性(xing)劑主要是塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)。塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)是一(yi)種酸(suan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)色粉(fen)末，屬于食(shi)品添加劑類。在蛋(dan)糕制作時加人(ren)塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)主要用途(tu)是幫助蛋(dan)白(bai)(bai)打發以(yi)及(ji)中(zhong)和蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性(xing)，因(yin)為蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性(xing)很強(qiang)，而(er)且蛋(dan)儲存得愈(yu)久(jiu)，蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性(xing)就愈(yu)強(qiang)，因(yin)此大量(liang)蛋(dan)白(bai)(bai)做制作的(de)(de)(de)(de)食(shi)物都有破味且色帶黃，加了塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)不但可(ke)中(zhong)和堿(jian)味，制品顏色也(ye)會較白(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食品防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)是(shi)能防(fang)(fang)止由(you)微(wei)生物(wu)引起的腐(fu)敗變(bian)質(zhi)、延長食品保質(zhi)期的添加劑(ji)(ji)，因兼(jian)有防(fang)(fang)止微(wei)生物(wu)繁殖引起食物(wu)中毒的作用(yong)，又稱(cheng)抗(kang)微(wei)生物(wu)劑(ji)(ji)。我國(guo)規(gui)定使(shi)用(yong)的防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)有苯(ben)甲酸(suan)、苯(ben)甲酸(suan)鈉、山(shan)梨酸(suan)、山(shan)梨酸(suan)鉀、丙(bing)酸(suan)鈣等30種。防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)的使(shi)用(yong)要嚴格(ge)按照(zhao)國(guo)家的有關規(gui)定執行，確保無害不能超標使(shi)用(yong)。

3、乳化劑

乳(ru)(ru)化劑是(shi)能(neng)夠(gou)改(gai)善乳(ru)(ru)濁液中各(ge)種構成(cheng)項之(zhi)間的(de)表面張力，使之(zhi)形成(cheng)均勻穩(wen)定的(de)分散體系或乳(ru)(ru)化體的(de)物質。乳(ru)(ru)化劑能(neng)穩(wen)定食(shi)品的(de)物理狀態，改(gai)進食(shi)品組織結構，簡化和控制食(shi)品加工過程，改(gai)善風(feng)味(wei)、口感，提高食(shi)品質量，廣泛應用于焙(bei)烤(kao)、冷飲、糖果等食(shi)品行業。

4、甜味劑

甜(tian)味劑(ji)(ji)是指能賦子軟飲料甜(tian)味的(de)食品添(tian)加劑(ji)(ji)。甜(tian)味劑(ji)(ji)按營養(yang)價值可(ke)分(fen)為營養(yang)性甜(tian)味劑(ji)(ji)和(he)非(fei)營養(yang)甜(tian)味劑(ji)(ji)兩類；按其甜(tian)度可(ke)分(fen)為低甜(tian)度甜(tian)味劑(ji)(ji)和(he)高(gao)甜(tian)度甜(tian)味劑(ji)(ji)；按其來源可(ke)分(fen)為天然甜(tian)味劑(ji)(ji)和(he)合(he)成(cheng)甜(tian)味劑(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)(mian)包改(gai)良(liang)劑(ji)(ji)(ji)一般是由乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)、氧化劑(ji)(ji)(ji)、酶制劑(ji)(ji)(ji)、無機鹽和填充(chong)劑(ji)(ji)(ji)等(deng)組成的(de)復配型食品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)，用于面(mian)(mian)包制作，可促(cu)進(jin)面(mian)(mian)包柔軟(ruan)和增(zeng)加(jia)面(mian)(mian)包烘烤彈性(xing)，并有(you)效延緩面(mian)(mian)包老化等(deng)。面(mian)(mian)包改(gai)良(liang)劑(ji)(ji)(ji)會提高面(mian)(mian)團的(de)人爐膨脹性(xing)，使面(mian)(mian)包的(de)體積增(zeng)大(da)，并改(gai)善(shan)內部組織均勻性(xing)。

6、增稠劑

增(zeng)(zeng)稠(chou)劑是(shi)一(yi)種食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑，主要用(yong)于(yu)改善(shan)和增(zeng)(zeng)加(jia)食(shi)(shi)品(pin)的(de)黏稠(chou)度(du)、保(bao)持流態(tai)食(shi)(shi)品(pin)、膠(jiao)凍食(shi)(shi)品(pin)的(de)色香、味和穩定性(xing)，改善(shan)食(shi)(shi)品(pin)物理(li)性(xing)狀(zhuang)，并(bing)能使(shi)食(shi)(shi)品(pin)有(you)潤滑(hua)適口的(de)感覺。按其來源(yuan)可分(fen)為天(tian)然和化學合(he)成（包括半合(he)成）兩(liang)大類。西點中常用(yong)的(de)傳(chuan)統的(de)增(zeng)(zeng)稠(chou)劑有(you)明(ming)膠(jiao)片、魚膠(jiao)粉(fen)、果凍粉(fen)等。

7、食用香精

食用(yong)(yong)香精是(shi)參照天(tian)然食品的(de)香味(wei)，采用(yong)(yong)天(tian)然和(he)天(tian)然等(deng)同香料(liao)、合成香料(liao)精心調配(pei)而成的(de)具有(you)天(tian)然風(feng)味(wei)的(de)各種(zhong)香型的(de)香精，包(bao)括(kuo)水(shui)果類(lei)水(shui)質和(he)油質、奶類(lei)、家(jia)禽類(lei)、肉類(lei)、蔬菜類(lei)、堅果類(lei)、蜜餞(jian)類(lei)、乳(ru)化類(lei)以及酒類(lei)等(deng)各種(zhong)香精，適用(yong)(yong)于(yu)飲料(liao)、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味(wei)料(liao)、乳(ru)制品、罐頭、酒等(deng)食品中。