中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化學膨松劑也稱合(he)成膨脹劑，一(yi)般(ban)是碳酸鹽(yan)、磷酸鹽(yan)、銨鹽(yan)和礬類及(ji)其(qi)(qi)復(fu)合(he)物，這(zhe)類食品(pin)添加劑都能產生氣體，在溶液(ye)中有(you)(you)一(yi)一(yi)定的酸堿(jian)性(xing)。使用化學膨脹劑，不需要發酵(jiao)時間。但是，其(qi)(qi)效果比酵(jiao)母的膨脹力弱，也缺乏(fa)香(xiang)味，還有(you)(you)殘留特殊后味的毛病(bing)，如氨味。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細小(xiao)晶體，在水中的溶解(jie)度(du)小(xiao)于碳(tan)酸鈉(na)(na)。其可(ke)作(zuo)為食品(pin)制作(zuo)過程中的膨松劑；但碳(tan)酸氫鈉(na)(na)在作(zuo)用(yong)后會殘留碳(tan)酸鈉(na)(na)，使用(yong)過多會使成品(pin)有堿味。

2、碳酸氫銨

碳酸(suan)氫(qing)(qing)銨，俗稱臭粉。化學(xue)膨(peng)松劑(ji)的其中(zhong)一種，用(yong)在(zai)膨(peng)松程(cheng)度較大的西餅制作之中(zhong)，面包、蛋糕(gao)中(zhong)幾乎不(bu)用(yong)。如(ru)果碳酸(suan)氫(qing)(qing)銨用(yong)在(zai)水蒸產品里(li)的話，會(hui)使(shi)成(cheng)品有股氨(an)臭味，所以，一般(ban)用(yong)在(zai)油炸品中(zhong)，這(zhe)樣氨(an)氣在(zai)高溫下易于揮發。

3、泡打粉

泡打粉(fen)是(shi)一種復合膨松劑，又稱為發泡粉(fen)和發酵(jiao)(jiao)粉(fen)，主要用(yong)于(yu)(yu)糧食制品的快速(su)發酵(jiao)(jiao)，常(chang)用(yong)于(yu)(yu)制作(zuo)蛋(dan)糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)(xian)酵母是沒有(you)經過(guo)干(gan)爆、造粒藝的(de)，與干(gan)解母相比(bi)，鮮(xian)(xian)酵母具有(you)活細(xi)膨多(duo)發解速(su)度快、發靜風味(wei)足、使用(yong)皮本低(di)等(deng)優點。鮮(xian)(xian)醉母分為高斯(si)程和低(di)糖(tang)型(xing)兩種(zhong)，低(di)糖(tang)型(xing)鮮(xian)(xian)酵母適用(yong)做饅頭、包(bao)子、花(hua)卷(juan)、含(han)糖(tang)量較少的(de)餅；高糖(tang)型(xing)鮮(xian)(xian)醉母適用(yong)于各種(zhong)而包(bao)、甜慢頭、高檔發酵型(xing)點心、餅干(gan)等(deng)。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活(huo)性(xing)干(gan)醉(zui)母(mu)(mu)色(se)澤(ze)乳白或淡黃(huang)色(se)，發酵能力較強，真空包裝，便于儲存。使(shi)用(yong)前，需(xu)要(yao)用(yong)35CU以下的溫水活(huo)化，每次使(shi)用(yong)后剩余的解母(mu)(mu)應將(jiang)袋(dai)口(kou)封好低溫貯存。

3、即發性活性干酵母

即(ji)發性(xing)活性(xing)干酵母是由(you)新(xin)鮮酵母脫水而(er)成，呈顆粒狀的(de)干性(xing)酵母，由(you)于(yu)使用(yong)方便和易儲藏性(xing)，其色(se)澤為淡(dan)黃色(se)，具有酵母特有的(de)香氣，保(bao)質期(qi)一般為兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西(xi)點中(zhong)常用的(de)(de)(de)(de)酸(suan)性(xing)劑主要是(shi)(shi)塔塔粉(fen)(fen)。塔塔粉(fen)(fen)是(shi)(shi)一種(zhong)酸(suan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)色粉(fen)(fen)末(mo)，屬于食品添加劑類。在蛋(dan)(dan)糕制作時加人(ren)塔塔粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)主要用途是(shi)(shi)幫(bang)助蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)打發以及中(zhong)和(he)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)(jian)性(xing)，因(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)(jian)性(xing)很強，而(er)且蛋(dan)(dan)儲(chu)存得愈久，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)(jian)性(xing)就愈強，因(yin)此大(da)量(liang)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)做制作的(de)(de)(de)(de)食物都有破味且色帶黃，加了塔塔粉(fen)(fen)不(bu)但可中(zhong)和(he)堿(jian)(jian)味，制品顏色也會較白(bai)(bai)(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食(shi)品防(fang)腐劑(ji)是能防(fang)止由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)引起(qi)的(de)(de)(de)腐敗變質、延(yan)長食(shi)品保(bao)質期(qi)的(de)(de)(de)添加(jia)劑(ji)，因(yin)兼有(you)防(fang)止微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)繁殖引起(qi)食(shi)物(wu)(wu)中毒的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又稱抗微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)劑(ji)。我國規定使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)防(fang)腐劑(ji)有(you)苯甲(jia)酸(suan)(suan)、苯甲(jia)酸(suan)(suan)鈉、山(shan)梨酸(suan)(suan)、山(shan)梨酸(suan)(suan)鉀(jia)、丙酸(suan)(suan)鈣等30種。防(fang)腐劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)要嚴格按照國家的(de)(de)(de)有(you)關規定執(zhi)行，確保(bao)無害不能超標使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

3、乳化劑

乳(ru)化(hua)(hua)劑是(shi)能(neng)(neng)夠改善(shan)(shan)乳(ru)濁液中各種(zhong)構(gou)成項之間的(de)表面張力，使之形成均(jun)勻穩(wen)定的(de)分散體系或乳(ru)化(hua)(hua)體的(de)物質。乳(ru)化(hua)(hua)劑能(neng)(neng)穩(wen)定食品(pin)的(de)物理狀(zhuang)態，改進食品(pin)組織(zhi)結構(gou)，簡化(hua)(hua)和控制食品(pin)加工過程，改善(shan)(shan)風(feng)味、口感，提高(gao)食品(pin)質量，廣泛應(ying)用于焙烤(kao)、冷飲、糖果等(deng)食品(pin)行業。

4、甜味劑

甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)是指能賦子軟(ruan)飲料甜(tian)(tian)味(wei)(wei)的食(shi)品添(tian)加劑(ji)。甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)按營(ying)養(yang)價值(zhi)可分(fen)(fen)(fen)為營(ying)養(yang)性甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)和非營(ying)養(yang)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)兩類；按其甜(tian)(tian)度可分(fen)(fen)(fen)為低甜(tian)(tian)度甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)和高甜(tian)(tian)度甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)；按其來源可分(fen)(fen)(fen)為天然甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)和合成甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)(mian)包(bao)改良劑(ji)(ji)一般是由乳(ru)化劑(ji)(ji)、氧(yang)化劑(ji)(ji)、酶制劑(ji)(ji)、無機鹽和填充(chong)劑(ji)(ji)等(deng)組(zu)成的復配(pei)型食(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji)，用于面(mian)(mian)包(bao)制作，可(ke)促(cu)進(jin)面(mian)(mian)包(bao)柔(rou)軟(ruan)和增加面(mian)(mian)包(bao)烘烤彈性，并(bing)有效(xiao)延緩面(mian)(mian)包(bao)老(lao)化等(deng)。面(mian)(mian)包(bao)改良劑(ji)(ji)會提高面(mian)(mian)團的人爐膨脹性，使面(mian)(mian)包(bao)的體積增大，并(bing)改善內部組(zu)織均(jun)勻性。

6、增稠劑

增(zeng)(zeng)稠劑是(shi)一種(zhong)食(shi)(shi)品添加劑，主要用(yong)于改(gai)善和增(zeng)(zeng)加食(shi)(shi)品的(de)黏稠度、保(bao)持流態食(shi)(shi)品、膠凍(dong)(dong)食(shi)(shi)品的(de)色香、味和穩定(ding)性(xing)，改(gai)善食(shi)(shi)品物理(li)性(xing)狀，并能使(shi)食(shi)(shi)品有(you)潤滑(hua)適口的(de)感覺(jue)。按其來源可分為天然和化學合(he)(he)成（包括(kuo)半合(he)(he)成）兩大類。西點中常用(yong)的(de)傳統的(de)增(zeng)(zeng)稠劑有(you)明膠片、魚膠粉、果凍(dong)(dong)粉等。

7、食用香精

食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)是參照天然食(shi)品(pin)的香(xiang)(xiang)(xiang)味，采(cai)用(yong)天然和天然等同香(xiang)(xiang)(xiang)料、合成香(xiang)(xiang)(xiang)料精(jing)(jing)心調配(pei)而成的具(ju)有天然風(feng)味的各種香(xiang)(xiang)(xiang)型的香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，包括水果(guo)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)水質(zhi)和油質(zhi)、奶類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、家禽類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、肉類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、堅果(guo)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、蜜餞類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、乳化(hua)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)以(yi)及酒(jiu)(jiu)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)等各種香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，適(shi)用(yong)于(yu)飲料、餅(bing)干(gan)、糕(gao)點、冷凍(dong)食(shi)品(pin)、糖果(guo)、調味料、乳制品(pin)、罐(guan)頭、酒(jiu)(jiu)等食(shi)品(pin)中。