一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎
碳酸氫銨不是反式脂(zhi)肪酸,碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨是碳(tan)(tan)酸氫(qing)鹽。碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨(Ammonium bicarbonate)也(ye)叫(jiao)做鹿角精或(huo)面包氨,是一(yi)種在烘(hong)焙配方中當做膨(peng)松(song)劑使用的白色粉(fen)末化學品。膨(peng)松(song)劑是任何(he)能讓面團(tuan)膨(peng)脹(zhang)的化學物質,能通過增加(jia)氣泡防止烘(hong)焙食品過于密實。在十八世紀以前(qian),碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨更經(jing)常與其它膨(peng)松(song)劑,小蘇打和(he)發酵粉(fen)等發明一(yi)起使用。
在(zai)將碳酸氫銨添加進面(mian)(mian)糊(hu)或(huo)面(mian)(mian)團,并(bing)經過烤箱加熱(re)時,高溫會激活這(zhe)種(zhong)化學品產(chan)(chan)生反(fan)應。在(zai)經過化學烘焙(bei)后,它開始在(zai)烘焙(bei)食品內逐(zhu)漸產(chan)(chan)生氨(an)氣(qi)。這(zhe)種(zhong)氨(an)氣(qi)產(chan)(chan)生小氣(qi)泡,并(bing)讓空氣(qi)進入面(mian)(mian)糊(hu)或(huo)面(mian)(mian)團,使(shi)產(chan)(chan)品變輕和蓬松。
二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途
碳(tan)酸氫銨,俗稱臭粉、大起子,是一種(zhong)食品疏松劑(ji)、膨(peng)松劑(ji),常(chang)常(chang)與碳(tan)酸氫鈉搭配使用效(xiao)果最好,也與其它膨(peng)松劑(ji)協作使用效(xiao)果迥然。
性(xing)(xing)(xing)狀(zhuang):碳酸氫銨為(wei)白色晶體粉末,有(you)氨臭,相對密度(du)1.586,熔點(dian)36~60℃。性(xing)(xing)(xing)質不(bu)穩定,在36℃以(yi)上分(fen)解為(wei)二氧化碳、氨和(he)水(shui),60℃可完全分(fen)解,而在室外溫下相當穩定。在空氣(qi)中(zhong)易風化,有(you)吸(xi)濕性(xing)(xing)(xing),潮(chao)解后分(fen)解加快。易溶(rong)于水(shui),17.4g/100mL(20℃),水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)(xing)呈堿(jian)性(xing)(xing)(xing),0.08%水(shui)的溶(rong)液(ye)的pH為(wei)7.8。分(fen)解速度(du)隨溫度(du)升高而增加。也在熱水(shui)中(zhong)分(fen)解。溶(rong)于水(shui)和(he)甘油(you),不(bu)溶(rong)于乙醇和(he)丙酮。半數致死量(小鼠,靜脈)245mG/kG。有(you)刺(ci)激(ji)性(xing)(xing)(xing)。
疏松性能:碳酸氫(qing)銨受熱后分解產生二氧(yang)化碳和氨氣(qi),使(shi)食(shi)(shi)品(pin)形(xing)成海綿狀疏松結構體。碳酸氫(qing)銨分解時產生的(de)(de)氨氣(qi)溶(rong)于(yu)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)水中生成一水合氨,可使(shi)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)堿性的(de)(de)增(zeng)加,還(huan)會影響食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)風味(wei),即有氨的(de)(de)臭味(wei)。此(ci)外(wai),一水合氨還(huan)有皂(zao)化油脂的(de)(de)缺陷。
毒性:碳酸氫銨的分解(jie)產物(wu)(wu)為(wei)二氧化碳和(he)(he)氨(an),均(jun)為(wei)人體代謝物(wu)(wu),適(shi)量攝入對人體健(jian)康無害。美國食(shi)品(pin)和(he)(he)藥(yao)物(wu)(wu)管(guan)理局(1985)將碳酸氫銨列為(wei)一般公認安全(quan)物(wu)(wu)質。
用途(tu):作為疏松劑(ji),通(tong)常與碳酸(suan)氫(qing)鈉(na)復(fu)配使用,也可單(dan)獨使用。與碳酸(suan)氫(qing)鈉(na)復(fu)配時用于食品(pin)中配方如下:
酥性餅干(gan):碳酸(suan)氫(qing)銨0.2%~0.3%,碳酸(suan)氫(qing)鈉0.5%~0.6%
韌性餅干:碳酸氫(qing)銨0.35%~5.4%,碳酸氫(qing)鈉(na)0.7%~0.8%
甜(tian)酥(su)餅(bing)干:碳酸氫銨0.15%~0.2%,碳酸氫鈉(na)0.3%~0.4%
酥性糕點:碳酸氫銨(an)0.2%~0.6%,碳酸氫鈉0.16%~0.45%
亦可與(yu)發酵粉復配使用。用于綠(lv)色蔬菜、竹(zhu)筍等燙(tang)漂時,用量為0.1%~0.3%。