一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎
碳酸氫銨不是反式脂肪酸(suan),碳(tan)酸(suan)氫銨是碳(tan)酸(suan)氫鹽(yan)。碳(tan)酸(suan)氫銨(Ammonium bicarbonate)也叫做鹿角精或面包氨,是一種在(zai)烘焙配方中當做膨松(song)劑使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)白色(se)粉末化(hua)學品。膨松(song)劑是任何能讓面團膨脹(zhang)的(de)(de)化(hua)學物質,能通過(guo)增(zeng)加氣泡防止(zhi)烘焙食品過(guo)于密(mi)實(shi)。在(zai)十八(ba)世紀以前,碳(tan)酸(suan)氫銨更經常與其它膨松(song)劑,小蘇打(da)和發(fa)酵粉等(deng)發(fa)明一起使(shi)(shi)用(yong)。
在將(jiang)碳酸氫(qing)銨添加進面糊或面團(tuan),并經過烤(kao)箱加熱時(shi),高(gao)溫會(hui)激(ji)活這種化學(xue)品產生反(fan)應。在經過化學(xue)烘焙(bei)后,它開始(shi)在烘焙(bei)食品內逐漸產生氨氣(qi)。這種氨氣(qi)產生小氣(qi)泡(pao),并讓空氣(qi)進入(ru)面糊或面團(tuan),使(shi)產品變輕(qing)和(he)蓬松(song)。
二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途
碳酸氫(qing)銨,俗稱(cheng)臭粉(fen)、大起(qi)子,是一種食(shi)品疏松(song)劑、膨松(song)劑,常常與碳酸氫(qing)鈉搭配使用(yong)(yong)效果(guo)最(zui)好,也與其它膨松(song)劑協作使用(yong)(yong)效果(guo)迥(jiong)然。
性(xing)狀(zhuang):碳酸氫銨為(wei)白色晶體粉末,有(you)氨臭,相(xiang)對(dui)密度1.586,熔點36~60℃。性(xing)質不(bu)穩(wen)定,在36℃以上分解(jie)(jie)為(wei)二氧化(hua)碳、氨和(he)水(shui)(shui),60℃可完全分解(jie)(jie),而(er)在室外溫下相(xiang)當穩(wen)定。在空氣中(zhong)易風(feng)化(hua),有(you)吸濕性(xing),潮解(jie)(jie)后(hou)分解(jie)(jie)加快(kuai)。易溶(rong)于水(shui)(shui),17.4g/100mL(20℃),水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)呈(cheng)堿性(xing),0.08%水(shui)(shui)的溶(rong)液的pH為(wei)7.8。分解(jie)(jie)速度隨溫度升(sheng)高而(er)增加。也(ye)在熱(re)水(shui)(shui)中(zhong)分解(jie)(jie)。溶(rong)于水(shui)(shui)和(he)甘油,不(bu)溶(rong)于乙醇(chun)和(he)丙酮。半數致死量(小鼠,靜(jing)脈)245mG/kG。有(you)刺(ci)激性(xing)。
疏(shu)松(song)性能:碳酸氫銨受(shou)熱后分解產生(sheng)二氧化碳和氨(an)氣,使(shi)(shi)食(shi)品形成(cheng)(cheng)海綿狀疏(shu)松(song)結構體。碳酸氫銨分解時產生(sheng)的(de)(de)(de)氨(an)氣溶(rong)于(yu)食(shi)品的(de)(de)(de)水(shui)中生(sheng)成(cheng)(cheng)一水(shui)合(he)氨(an),可使(shi)(shi)食(shi)品的(de)(de)(de)堿性的(de)(de)(de)增(zeng)加,還(huan)會影響食(shi)品的(de)(de)(de)風味(wei),即有氨(an)的(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)。此外,一水(shui)合(he)氨(an)還(huan)有皂化油脂的(de)(de)(de)缺陷。
毒性:碳酸氫銨的分(fen)解產(chan)物(wu)為二氧化碳和氨,均為人體代謝物(wu),適量攝入對人體健(jian)康(kang)無害。美國食(shi)品和藥物(wu)管理局(1985)將(jiang)碳酸氫銨列為一(yi)般公(gong)認(ren)安全物(wu)質。
用(yong)途:作(zuo)為疏松(song)劑,通常與碳酸氫(qing)鈉復配(pei)使用(yong),也可單獨(du)使用(yong)。與碳酸氫(qing)鈉復配(pei)時用(yong)于食品(pin)中配(pei)方如下:
酥性餅(bing)干:碳(tan)酸氫(qing)銨0.2%~0.3%,碳(tan)酸氫(qing)鈉0.5%~0.6%
韌性餅干:碳(tan)酸(suan)氫銨(an)0.35%~5.4%,碳(tan)酸(suan)氫鈉0.7%~0.8%
甜酥餅干(gan):碳酸(suan)氫(qing)銨(an)0.15%~0.2%,碳酸(suan)氫(qing)鈉0.3%~0.4%
酥性糕(gao)點(dian):碳酸(suan)氫(qing)銨(an)0.2%~0.6%,碳酸(suan)氫(qing)鈉0.16%~0.45%
亦可與發酵粉復配使用。用于綠(lv)色(se)蔬(shu)菜、竹筍(sun)等燙漂時,用量為0.1%~0.3%。