一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不是反式(shi)脂肪(fang)酸(suan)，碳酸(suan)氫(qing)銨是碳酸(suan)氫(qing)鹽(yan)。碳酸(suan)氫(qing)銨（Ammonium bicarbonate）也(ye)叫做鹿角精(jing)或面包氨，是一(yi)(yi)種在(zai)(zai)烘焙(bei)(bei)配方(fang)中當做膨(peng)松(song)(song)劑使(shi)用的白色粉末(mo)化學品。膨(peng)松(song)(song)劑是任何能讓面團膨(peng)脹的化學物(wu)質，能通過(guo)增加氣泡(pao)防止烘焙(bei)(bei)食品過(guo)于密實。在(zai)(zai)十八世紀以前，碳酸(suan)氫(qing)銨更(geng)經常(chang)與(yu)其(qi)它膨(peng)松(song)(song)劑，小(xiao)蘇(su)打和發(fa)酵粉等(deng)發(fa)明一(yi)(yi)起(qi)使(shi)用。

在(zai)(zai)將碳酸氫銨添加(jia)進面糊或面團，并(bing)經過烤箱加(jia)熱(re)時，高(gao)溫會激活這(zhe)(zhe)種化(hua)學品產(chan)生反應。在(zai)(zai)經過化(hua)學烘(hong)焙后，它開始在(zai)(zai)烘(hong)焙食品內逐(zhu)漸(jian)產(chan)生氨氣。這(zhe)(zhe)種氨氣產(chan)生小氣泡，并(bing)讓空(kong)氣進入面糊或面團，使產(chan)品變輕和蓬松。

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二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途

碳酸(suan)氫銨，俗稱臭粉、大起(qi)子，是一種食品疏松劑、膨松劑，常常與碳酸(suan)氫鈉(na)搭配使用效果(guo)最好(hao)，也與其它膨松劑協(xie)作使用效果(guo)迥然。

性(xing)(xing)(xing)狀：碳酸氫銨為白色晶體(ti)粉(fen)末(mo)，有(you)氨臭，相(xiang)對密度(du)1.586，熔點36~60℃。性(xing)(xing)(xing)質不穩定，在(zai)36℃以上分(fen)解(jie)為二氧化碳、氨和水(shui)，60℃可完全分(fen)解(jie)，而在(zai)室外溫下相(xiang)當穩定。在(zai)空氣中易(yi)風(feng)化，有(you)吸濕(shi)性(xing)(xing)(xing)，潮解(jie)后分(fen)解(jie)加快。易(yi)溶(rong)(rong)于(yu)水(shui)，17.4g/100mL（20℃），水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)呈堿性(xing)(xing)(xing)，0.08%水(shui)的溶(rong)(rong)液的pH為7.8。分(fen)解(jie)速(su)度(du)隨溫度(du)升高而增加。也在(zai)熱(re)水(shui)中分(fen)解(jie)。溶(rong)(rong)于(yu)水(shui)和甘油(you)，不溶(rong)(rong)于(yu)乙(yi)醇(chun)和丙酮。半(ban)數致死量(liang)（小鼠，靜脈）245mG/kG。有(you)刺激性(xing)(xing)(xing)。

疏松性能：碳(tan)酸(suan)氫銨(an)受(shou)熱后分解(jie)產生(sheng)二(er)氧化碳(tan)和氨氣，使食品(pin)形成(cheng)(cheng)海綿(mian)狀疏松結構(gou)體。碳(tan)酸(suan)氫銨(an)分解(jie)時產生(sheng)的氨氣溶于食品(pin)的水中生(sheng)成(cheng)(cheng)一(yi)水合氨，可使食品(pin)的堿性的增加，還會(hui)影響食品(pin)的風味(wei)，即有氨的臭味(wei)。此外，一(yi)水合氨還有皂化油脂(zhi)的缺陷。

毒性：碳酸氫銨的分解產物為二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和氨，均為人體(ti)代(dai)謝(xie)物，適量攝入對人體(ti)健康(kang)無害。美(mei)國食品和藥(yao)物管理局（1985）將碳(tan)酸(suan)氫銨列為一般公(gong)認安全物質(zhi)。

用(yong)途：作為疏(shu)松劑，通常與碳(tan)酸氫鈉(na)復配(pei)使用(yong)，也可單獨使用(yong)。與碳(tan)酸氫鈉(na)復配(pei)時用(yong)于食品中配(pei)方如下：

酥(su)性餅(bing)干：碳酸氫銨0.2%~0.3%，碳酸氫鈉0.5%~0.6%

韌性餅干：碳酸氫銨0.35%~5.4%，碳酸氫鈉0.7%~0.8%

甜酥餅(bing)干：碳酸氫銨0.15%~0.2%，碳酸氫鈉0.3%~0.4%

酥性糕點：碳酸(suan)氫(qing)銨0.2%~0.6%，碳酸(suan)氫(qing)鈉0.16%~0.45%

亦(yi)可與發酵(jiao)粉復(fu)配使用(yong)。用(yong)于綠(lv)色蔬(shu)菜、竹筍等燙漂(piao)時，用(yong)量(liang)為0.1%~0.3%。