一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴菜(cai)屬于滇菜(cai)，也稱云(yun)南菜(cai)、云(yun)貴菜(cai)，意為獨具云(yun)南特色(se)的菜(cai)肴。

云貴菜辣味(wei)(wei)適中(zhong)、佐料講究、力求原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)、色(se)澤鮮美、老少適宜(yi)。滇菜由三(san)個地區的(de)菜點特色(se)構成，尤以(yi)滇東北菜系(xi)為(wei)著。滇黔(qian)風(feng)味(wei)(wei)菜以(yi)昆(kun)明、貴州等地為(wei)中(zhong)心，集中(zhong)了(le)本地區各民族烹(peng)調技術(shu)的(de)精華，充分(fen)發揮了(le)選料廣(guang)、風(feng)味(wei)(wei)多、以(yi)烹(peng)制山珍(zhen)、水鮮見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)雞是(shi)云南十大經典名(ming)菜之一(yi)(yi)，這道(dao)菜在(zai)清(qing)朝乾隆年間，就流(liu)行于滇(dian)南一(yi)(yi)帶，汽(qi)鍋(guo)雞的發明是(shi)綜合(he)了(le)(le)火(huo)(huo)鍋(guo)和蒸饅頭(tou)的吃(chi)法，選用本地(di)土(tu)雞放(fang)在(zai)汽(qi)鍋(guo)中，之后(hou)(hou)再把汽(qi)鍋(guo)放(fang)在(zai)盛滿水(shui)(shui)的湯(tang)鍋(guo)之上，一(yi)(yi)起(qi)放(fang)到火(huo)(huo)上煮(zhu)，水(shui)(shui)開后(hou)(hou)水(shui)(shui)汽(qi)會順著汽(qi)鍋(guo)中間處(chu)的汽(qi)嘴蒸熟(shu)雞肉，水(shui)(shui)蒸氣在(zai)這個過程中也凝聚成了(le)(le)味道(dao)鮮美(mei)的雞湯(tang)，雞肉鮮香軟嫩，一(yi)(yi)口(kou)雞肉一(yi)(yi)口(kou)湯(tang)，吃(chi)的就是(shi)食材的原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜(si)名的(de)“大救駕”，是騰沖的(de)傳統小吃炒(chao)(chao)餌(er)(er)(er)塊(kuai)，據說是明末清(qing)初，吳三桂率軍打進(jin)昆明，永歷皇(huang)帝逃至滇西騰沖，趕了(le)一天(tian)的(de)山(shan)路，饑餓(e)不忍，路過(guo)一家農戶主人做了(le)一盤炒(chao)(chao)餌(er)(er)(er)快(kuai)，永歷皇(huang)帝吃后對炒(chao)(chao)餌(er)(er)(er)快(kuai)贊不絕口并說：“炒(chao)(chao)餌(er)(er)(er)快(kuai)救了(le)朕的(de)大駕”，因此得名大救駕。大救駕是用大米精加工而成的(de)餌(er)(er)(er)塊(kuai)，搭配火腿(tui)、雞蛋、青菜炒(chao)(chao)制而成，口感(gan)軟(ruan)糯，味道鮮香(xiang)，久(jiu)食(shi)不厭(yan)。

3、黑三剁

黑三(san)剁顧名思義，就是用(yong)三(san)種食(shi)材(cai)剁碎烹(peng)炒(chao)后食(shi)用(yong)，這三(san)種食(shi)材(cai)分別是選用(yong)云(yun)南特產的云(yun)椒、玫瑰大頭(tou)菜(cai)(cai)和豬肉餡，因(yin)菜(cai)(cai)肴中(zhong)大頭(tou)菜(cai)(cai)為(wei)黑色(se)，故取(qu)名黑三(san)剁。黑三(san)剁是云(yun)南當地的一道特色(se)家(jia)常菜(cai)(cai)，微(wei)辣咸香，最(zui)適合下飯(fan)，備(bei)受當地人的喜(xi)愛。在云(yun)南除了黑三(san)剁還有紅(hong)(hong)三(san)剁，就是用(yong)西紅(hong)(hong)柿代替玫瑰大頭(tou)菜(cai)(cai)和辣椒、肉末(mo)一起煸炒(chao)，色(se)澤紅(hong)(hong)亮，取(qu)名為(wei)紅(hong)(hong)三(san)剁。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)又(you)名貴(gui)州(zhou)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)、苗寨酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)，是黔味(wei)(wei)特色菜之一(yi)(yi)，2018年9月，被評為“中國菜”之貴(gui)州(zhou)十大名菜之一(yi)(yi)。酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)是用米湯(tang)自然發酵出的(de)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)，選用當地的(de)稻花(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)共同燉(dun)煮而成。稻花(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)因生養在稻田里，吃起來非但沒(mei)有海魚(yu)(yu)的(de)腥味(wei)(wei)，還有一(yi)(yi)股淡淡的(de)稻香味(wei)(wei)。一(yi)(yi)道(dao)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)端上(shang)桌，湯(tang)色誘人、酸(suan)(suan)(suan)香爽辣，魚(yu)(yu)肉細嫩鮮(xian)香，開胃可口久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說(shuo)“狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)滾三(san)滾，神(shen)仙站不(bu)穩”，在貴州(zhou)省關(guan)嶺(ling)縣花(hua)(hua)江(jiang)鎮(zhen)，就(jiu)有這(zhe)么(me)一道(dao)關(guan)于狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)美味，“花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”號稱“貴州(zhou)三(san)絕”之首。花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)選用肥嫩(nen)健壯(zhuang)的(de)(de)葡萄家狗(gou)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)燉煮七八成熟(shu)(shu)切片(pian)，再準備一鍋狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)涮入(ru)湯(tang)中(zhong)，涮熟(shu)(shu)后蘸(zhan)(zhan)上用幾十(shi)種(zhong)調(diao)料調(diao)制好的(de)(de)蘸(zhan)(zhan)料，蘸(zhan)(zhan)上料入(ru)口雖然又(you)麻(ma)又(you)辣，但(dan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)醇香(xiang)，再喝口肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)清爽(shuang)鮮美，別有一番滋味。花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)做法只(zhi)有地道(dao)的(de)(de)花(hua)(hua)江(jiang)人會(hui)，這(zhe)門手(shou)藝絕不(bu)傳外人，所以想吃(chi)到(dao)地道(dao)的(de)(de)花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，最好是到(dao)貴州(zhou)的(de)(de)花(hua)(hua)江(jiang)鎮(zhen)去才可能吃(chi)到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆皮魚(yu)(yu)是(shi)貴(gui)(gui)州貴(gui)(gui)陽(yang)的(de)(de)(de)傳統名菜之一(yi)，無(wu)論(lun)是(shi)辦外宴席還是(shi)在家宴請親(qin)朋都(dou)會(hui)用這道(dao)菜來招(zhao)待客人。糟(zao)(zao)辣(la)(la)就是(shi)貴(gui)(gui)州出(chu)名的(de)(de)(de)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，這種(zhong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不(bu)同于湖南的(de)(de)(de)剁椒(jiao)(jiao)是(shi)經過(guo)發(fa)酵(jiao)而成的(de)(de)(de)，味(wei)道(dao)鮮辣(la)(la)濃香，貴(gui)(gui)州人善用其(qi)做菜，魚(yu)(yu)香肉絲、回鍋肉、蛋炒飯到了貴(gui)(gui)州都(dou)會(hui)加入(ru)一(yi)些糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)進去。糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆皮魚(yu)(yu)則是(shi)用糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)和(he)姜蒜、雞湯以及幾味(wei)調料(liao)烹(peng)制(zhi)炒勻成汁澆(jiao)在經過(guo)油炸的(de)(de)(de)草魚(yu)(yu)上，魚(yu)(yu)外殼香脆，肉細嫩鮮香，酸辣(la)(la)咸香口感層(ceng)次豐(feng)富，令人回味(wei)無(wu)窮。