“北京菜(cai)”是由北京地方風味菜(cai)，以(yi)牛羊肉為主的(de)清真(zhen)菜(cai)，以(yi)明清皇家傳(chuan)出的(de)宮廷菜(cai)，及做工精(jing)細、善烹(peng)海味的(de)譚家菜(cai)，還有其它(ta)省市的(de)菜(cai)肴(yao)組(zu)成(cheng)。

山(shan)東(dong)菜(cai)對(dui)北京(jing)(jing)菜(cai)系的(de)(de)形成(cheng)影響深(shen)遠，北京(jing)(jing)菜(cai)的(de)(de)基穿山(shan)東(dong)風味的(de)(de)菜(cai)館在(zai)(zai)(zai)北京(jing)(jing)四處林立。山(shan)東(dong)的(de)(de)膠東(dong)派(pai)和濟南派(pai)在(zai)(zai)(zai)京(jing)(jing)相互融合(he)交流，形成(cheng)了(le)以爆、炒(chao)、炸(zha)、火(huo)靠(kao)、熘、蒸(zheng)、燒(shao)等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮(xian)脆嫩(nen)的(de)(de)北京(jing)(jing)風味，廣而影響齊(qi)魯、松遼、三晉、秦隴等北方(fang)風味的(de)(de)形成(cheng)，在(zai)(zai)(zai)烹飪(ren)園(yuan)地中一(yi)枝獨秀。

清(qing)真菜在北京菜中占有重(zhong)(zhong)要的(de)位置(zhi)，它(ta)以牛羊(yang)(yang)為主要原(yuan)料。如著(zhu)名的(de)"全羊(yang)(yang)席"用羊(yang)(yang)身上的(de)各(ge)個部位，可烹制出百余種(zhong)菜肴(yao)，是北京菜的(de)重(zhong)(zhong)要代表(biao)。另外"烤肉(rou)(rou)"、"涮羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)"、"煨(wei)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)"，歷(li)史悠久，風味(wei)獨特(te)，深受北京群(qun)眾喜(xi)愛。

宮廷菜(cai)(cai)在京菜(cai)(cai)中(zhong)地(di)位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜(cai)(cai)名曲雅(ya)，富于詩情(qing)畫(hua)意。現在的(de)宮廷菜(cai)(cai)多是明清(qing)宮廷中(zhong)傳(chuan)出來的(de)菜(cai)(cai)肴。著名菜(cai)(cai)品(pin)如：抓炒魚片、紅(hong)娘自配、脯(fu)雪黃魚等。

譚家(jia)菜是(shi)官府菜中的(de)(de)代表，講究原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，咸甜適中，不惜用料(liao)，火候足到，如選料(liao)精細的(de)(de)"黃(huang)燜(men)魚翅"是(shi)譚家(jia)一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上(shang)所述(shu)，京(jing)菜(cai)由地(di)方菜(cai)、清(qing)真菜(cai)、宮廷菜(cai)、官(guan)府(fu)菜(cai)等融合(he)而(er)成(cheng)(cheng)，口味濃厚清(qing)鱒，質感多(duo)樣，菜(cai)品繁多(duo)，四(si)季(ji)分(fen)明，有完善、獨特(te)(te)的(de)烹調(diao)技法(fa)，以(yi)爆、炒、熘、烤、涮(shuan)、燜、蒸、氽、煮見長。形成(cheng)(cheng)京(jing)菜(cai)特(te)(te)色(se)的(de)主要(yao)原因是(shi)北(bei)京(jing)為全國(guo)首府(fu)，特(te)(te)化天寶(bao)，人杰地(di)靈。全國(guo)各風味菜(cai)技師(shi)多(duo)匯于(yu)此(ci)，菜(cai)肴原料天南(nan)地(di)北(bei)，山珍(zhen)海味、時令蔬菜(cai)應有盡有。而(er)以(yi)北(bei)京(jing)"填鴨(ya)"制成(cheng)(cheng)的(de)烤鴨(ya)，更是(shi)馳名中外，還有以(yi)此(ci)為原料而(er)制成(cheng)(cheng)的(de)"全鴨(ya)席"更是(shi)名傳遐邇，名品如"火燎(liao)鴨(ya)心"、"燴鴨(ya)四(si)寶(bao)"、"北(bei)京(jing)鴨(ya)卷"，常單菜(cai)應席。