“北京(jing)菜(cai)”是由(you)北京(jing)地方(fang)風味菜(cai)，以牛(niu)羊(yang)肉為(wei)主的(de)清真(zhen)菜(cai)，以明清皇家傳(chuan)出的(de)宮廷菜(cai)，及做工精細、善烹海味的(de)譚家菜(cai)，還(huan)有(you)其它(ta)省市的(de)菜(cai)肴組成。

山東(dong)(dong)菜(cai)對北(bei)京(jing)(jing)菜(cai)系的(de)(de)(de)形(xing)成影響深遠，北(bei)京(jing)(jing)菜(cai)的(de)(de)(de)基穿山東(dong)(dong)風味(wei)的(de)(de)(de)菜(cai)館在(zai)北(bei)京(jing)(jing)四處林立。山東(dong)(dong)的(de)(de)(de)膠東(dong)(dong)派和濟南派在(zai)京(jing)(jing)相(xiang)互融合交流(liu)，形(xing)成了以爆、炒(chao)、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主(zhu)要技法(fa)，口(kou)味(wei)濃厚(hou)之中又見清鮮脆嫩的(de)(de)(de)北(bei)京(jing)(jing)風味(wei)，廣(guang)而(er)影響齊魯、松遼(liao)、三晉、秦隴等北(bei)方風味(wei)的(de)(de)(de)形(xing)成，在(zai)烹飪園(yuan)地中一枝(zhi)獨秀。

清真菜(cai)(cai)(cai)在北京(jing)菜(cai)(cai)(cai)中占(zhan)有重(zhong)要(yao)(yao)的位置，它以牛羊為主要(yao)(yao)原料。如著(zhu)名的"全羊席(xi)"用羊身上的各(ge)個(ge)部位，可烹制(zhi)出百(bai)余(yu)種菜(cai)(cai)(cai)肴，是北京(jing)菜(cai)(cai)(cai)的重(zhong)要(yao)(yao)代表。另(ling)外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷(li)史(shi)悠久，風味獨特(te)，深受北京(jing)群眾喜愛。

宮廷(ting)菜(cai)(cai)在京(jing)菜(cai)(cai)中地位(wei)顯(xian)著，它選料珍(zhen)貴，調味細(xi)膩，菜(cai)(cai)名曲(qu)雅，富于詩情畫意(yi)。現在的宮廷(ting)菜(cai)(cai)多是明清宮廷(ting)中傳出來的菜(cai)(cai)肴。著名菜(cai)(cai)品如：抓炒(chao)魚片、紅娘自配、脯雪黃(huang)魚等。

譚家菜是(shi)官府菜中的(de)代(dai)表(biao)，講(jiang)究原(yuan)汁原(yuan)味，咸甜適中，不(bu)惜用料，火(huo)候足(zu)到，如選料精(jing)細的(de)"黃(huang)燜(men)魚翅(chi)(chi)"是(shi)譚家一等代(dai)表(biao)菜，居各魚翅(chi)(chi)菜之首。

綜上所述，京菜(cai)(cai)(cai)由(you)地(di)方(fang)菜(cai)(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)(cai)、官府菜(cai)(cai)(cai)等融合而(er)成(cheng)，口味(wei)(wei)濃厚(hou)清鱒，質感多樣，菜(cai)(cai)(cai)品繁多，四(si)季分明，有(you)完(wan)善、獨特的烹調技(ji)(ji)法(fa)，以(yi)(yi)爆(bao)、炒、熘、烤、涮、燜(men)、蒸、氽、煮見長。形(xing)成(cheng)京菜(cai)(cai)(cai)特色的主要原因是北京為(wei)(wei)全(quan)國首府，特化天寶，人杰地(di)靈。全(quan)國各風味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)技(ji)(ji)師(shi)多匯于此，菜(cai)(cai)(cai)肴原料天南地(di)北，山珍海(hai)味(wei)(wei)、時令蔬菜(cai)(cai)(cai)應有(you)盡(jin)有(you)。而(er)以(yi)(yi)北京"填鴨(ya)(ya)"制成(cheng)的烤鴨(ya)(ya)，更是馳名(ming)中外，還有(you)以(yi)(yi)此為(wei)(wei)原料而(er)制成(cheng)的"全(quan)鴨(ya)(ya)席"更是名(ming)傳(chuan)遐(xia)邇(er)，名(ming)品如"火燎(liao)鴨(ya)(ya)心"、"燴鴨(ya)(ya)四(si)寶"、"北京鴨(ya)(ya)卷"，常(chang)單(dan)菜(cai)(cai)(cai)應席。