用料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮(zhu)牛肉的做法

1.牛(niu)里脊(ji)切薄(bo)片，越薄(bo)越好；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量(liang)多次加入清水，邊加邊抓勻至水分被牛肉完全(quan)吸收；

4.抓至牛(niu)肉片變(bian)得飽(bao)滿有光(guang)澤；

5.加入濕淀(dian)粉；

6.再(zai)次(ci)抓勻，靜(jing)置15分鐘；

7.鍋(guo)中(zhong)加入適量花(hua)生油(you)，漏(lou)勺(shao)中(zhong)放入干紅辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)，待(dai)油(you)燒至(zhi) 5—6成(cheng)熱時(shi)，用湯勺(shao)將熱油(you)不停(ting)澆在花(hua)椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)上，至(zhi)辣(la)椒(jiao)變成(cheng)深造紅色(se)、花(hua)椒(jiao)炸(zha)酥；

8.炸好的辣椒和花椒，放在案板(ban)上冷(leng)卻后，切成(cheng)細末，即成(cheng)麻(ma)辣酥(su)；

9.油麥(mai)菜洗凈切段；

10.竹(zhu)筍洗凈切段；

11.蒜苗切碎；

12.姜蒜(suan)切成末；

13.起炒(chao)鍋，加入1大勺(shao)剛才炸麻(ma)辣酥用的油，爆香1大勺(shao)豆瓣醬至(zhi)出(chu)紅油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再下入油麥菜，煸(bian)炒至顏色(se)翠綠(lv)；

16.盛(sheng)出放在盤底；

17.再次起鍋，加(jia)入2大(da)勺油，小火爆香2大(da)勺豆瓣醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸炒至(zhi)出紅油；

20.加入適量開水；

21.加入生抽；

22.加入糖；

23.沸(fei)騰后，逐片(pian)快速下(xia)入牛肉片(pian)；

24.煮至肉片均勻(yun)變白色；

25.連(lian)同湯汁(zhi)一起到在蔬菜上(shang)并撒上(shang)適(shi)量麻辣酥；

26.再放(fang)上青蒜苗粒(li)和另(ling)一半(ban)大蒜末；

27.鍋中再(zai)次(ci)燒熱油，這次(ci)要熱一(yi)點兒，燒到微微冒煙；

28.取適(shi)量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一(yi)定要聽到“滋(zi)滋(zi)啦啦”的(de)聲(sheng)音(yin)；

水(shui)煮牛肉烹飪(ren)技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。