【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克(ke)、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克(ke)、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克(ke)、香葉5克千(qian)里香5克(ke)、小茴香8克(ke)、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得(de)節(jie)，用溫水泡大約20分(fen)鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣(yang)拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油(you)熬(ao)化，然后加入色拉油燒到7-8成(cheng)熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣(ban)置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘后加入白(bai)酒25克左右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花(hua)椒，炒制5-10分鐘即(ji)可。

吊湯、俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以(yi)在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。

其特點是：顏色乳白，味(wei)正，稠度較(jiao)濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽魚(yu)熬湯時一定要用紗(sha)布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個小時，使(shi)各原料內(nei)部各營養成分疑固，熬出得湯(tang)才鮮香(xiang)味美。

3、吊(diao)湯時加(jia)入姜蔥(cong)料酒(jiu)，胡椒顆粒。

4一次性摻滿水(shui)，如果水(shui)被熬(ao)干，只能加入開水(shui)沖到湯(tang)鍋里，嚴(yan)禁(jin)往湯(tang)鍋內加入冷水(shui)。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大(da)火(huo)燒(shao)開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克、醪糟10克(ke)干(gan)辣椒40克(ke)、花椒25克、老油5斤鮮(xian)湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花(hua)椒和干(gan)辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克(ke)、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油(you)100克(ke)

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑(hua)子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到(dao)白湯(tang)鍋(guo)底內效果(guo)特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔。將油倒入(ru)一干凈的桶(tong)內。

二、自(zi)然沉淀一個小時后(hou)，輕輕取出(chu)面子上(shang)的油(you)，然后(hou)放(fang)到灶臺燒開即(ji)可(ke)。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的(de)水，燒開10分鐘(zhong)左(zuo)右沉淀(dian)1個小(xiao)時，輕(qing)輕(qing)取出面子上的油，燒開(kai)即可。如果顏色還黑就繼(ji)續洗一到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油(you)內(nei)含水分太重(zhong)。

2、湯和油的比(bi)列不當。

3、食(shi)用不當引起混湯(tang)。

處理(li)辦(ban)法(fa)：將鍋(guo)中的(de)油(you)打去大部分，換上(shang)廚房的(de)辛老(lao)油(you)即可(ke)

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味(wei)不夠：加炒制過的花椒(jiao)與老油攪拌即可

2、麻味過重(zhong)：加(jia)入白(bai)糖和醪(lao)糟攪拌加(jia)老油適(shi)量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意(yi)滋粑辣椒炒制(zhi)（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤(jin)，泡小茴香適量，老生姜顆(ke)粒(li)適量、炒(chao)制到半干(gan)(gan)時加白酒炒(chao)干(gan)(gan)即可）

4、辣味過(guo)重：從鍋(guo)中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加(jia)入適量(liang)醪(lao)糟和白糖即可。

5、咸味不夠、將鹽溶于清(qing)湯適量加入底鍋即可(ke)

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和(he)土豆有減咸(xian)的(de)作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五香辣(la)(la)椒醬色(se)澤(ze)鮮(xian)紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮(xian)辣(la)(la)可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點(dian)如下(xia)：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小(xiao)茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。

（2）加工(gong)設備：干濕兩用粉(fen)碎機(ji)、大瓷缸(gang)、塑料拌料盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾(liang)干，與五香料(liao)25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖(tang)50g、糖精1g、醋(cu)酸1g用30g涼開水溶(rong)解，與甜面醬(jiang)拌合后一并(bing)倒(dao)入辣(la)椒料缸內，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即(ji)成(cheng)。