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蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小(xiao)型蝦類為主，常用(yong)的(de)小(xiao)白蝦、眼子(zi)蝦、蠔子(zi)蝦、糠蝦等。選用(yong)新鮮及(ji)體質結實的(de)蝦，用(yong)網篩(shai)(shai)篩(shai)(shai)去(qu)小(xiao)魚及(ji)雜物，洗凈瀝干。

2、鹽漬發酵

加(jia)蝦重(zhong)量30～35%的食鹽，拌勻(yun)，漬入缸中。用鹽量的大小可(ke)根據氣溫及(ji)原料(liao)的鮮度而確定。氣溫高、原料(liao)鮮度差，適當多加鹽，反(fan)之則少加鹽。每天兩(liang)次(ci)每次(ci)20分(fen)鐘，用木棒攪拌搗(dao)碎(sui)(sui)。搗(dao)碎(sui)(sui)時(shi)必(bi)須上下攪勻，然(ran)后壓緊抹平，以促進分(fen)解，發酵均(jun)勻。連續進行(xing)15～30天左右，至(zhi)發酵大(da)體完成為止(zhi)。醬缸(gang)置于(yu)室(shi)外，借助(zhu)日(ri)光加溫促進成熟。缸(gang)口必須加蓋，不使日(ri)光直照原(yuan)料，防止(zhi)發生過(guo)熱黑變。同時(shi)就(jiu)避免(mian)雨(yu)水塵沙的混(hun)入。蜢子(zi)蝦(xia)醬發酵完成后，色澤微紅(hong)，可以隨時(shi)出售。如要長(chang)時(shi)間保存，必須置于(yu)10℃以(yi)下的環境中貯(zhu)藏(zang)。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先(xian)加入25～30%的食鹽保存。這種(zhong)半成品稱為(wei)鹵蝦，運至加(jia)工廠進(jin)行加(jia)工時，將鹵蝦取出(chu)，瀝去鹵汁，并補加(jia)5%左右(you)的食鹽裝缸發(fa)酵。

3、增香

在加食鹽時(shi)(shi)，同時(shi)(shi)加入(ru)茴(hui)香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以(yi)提高制(zhi)品(pin)的(de)風味(wei)。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制成蜢子(zi)蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后(hou)，加(jia)食鹽鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jing)粉碎、日曬1天后倒入(ru)缸中，加白酒和茴香(xiang)、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香(xiang)料，充分攪勻(yun)，壓緊抹平表面，再灑(sa)酒一層。促(cu)進(jin)發酵。當表面逐漸(jian)形成一層1厘米(mi)厚的(de)硬膜，晚上加(jia)蓋。發酵成(cheng)熟(shu)后(hou)，缸口(kou)打一小洞，使發酵滲出的(de)蝦(xia)鹵流集洞中(zhong)，取出即為濃厚的(de)蝦(xia)油成(cheng)品。如不取出蝦(xia)鹵，時(shi)間久了又(you)復(fu)滲回醬中(zhong)。成(cheng)熟(shu)后(hou)的(de)蜢子(zi)蝦(xia)醬首(shou)先除(chu)去表面(mian)硬膜，取出軟(ruan)醬，放入木制(zhi)模匣(xia)中(zhong)，制(zhi)成(cheng)長方(fang)磚形(xing)，去掉(diao)膜底，取出蜢子(zi)蝦(xia)醬，風干(gan)12～24小時即可(ke)。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏色紫(zi)紅，形(xing)狀呈粘稠狀，氣味鮮(xian)香無腥味，醬質(zhi)細，無雜魚，鹽度適中。

2、二級品

顏(yan)色紫(zi)紅(hong)，醬軟稀，鮮香氣味(wei)(wei)差，無腥味(wei)(wei)，醬質較粗，有(you)小(xiao)雜魚等混入，咸味(wei)(wei)重或發(fa)酵不足。

3、三級品

顏(yan)色暗紅不鮮艷，醬(jiang)稀粗糙，雜(za)魚雜(za)物較(jiao)多(duo)，口味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子(zi)蝦(xia)醬宜用(yong)缸(gang)(gang)盛裝，亦可用(yong)木桶裝。必(bi)須(xu)嚴(yan)密封口，防(fang)止(zhi)雨淋和(he)沾(zhan)生水。存(cun)放陰涼通風處(chu)。開缸(gang)(gang)取貨和(he)零售后，都要(yao)(yao)及時(shi)(shi)加蓋，防(fang)止(zhi)蒼蠅叮爬、污(wu)染(ran)、生蛆、生蟲、發(fa)霉變(bian)(bian)質。如發(fa)現有(you)翻泡(pao)現象尚未變(bian)(bian)質時(shi)(shi)，及時(shi)(shi)加少(shao)許白酒，密封保(bao)存(cun)。如已翻泡(pao)變(bian)(bian)質和(he)有(you)臭味者，不能作為食用(yong)。有(you)些地(di)區(qu)喜歡生食，更要(yao)(yao)注意防(fang)止(zhi)污(wu)染(ran)。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份(fen)蜢子蝦醬。

2、添加三倍左右的涼開水。

3、稀釋。

4、生(sheng)姜剁成碎末(mo)。

5、添加進(jin)稀釋的(de)蝦醬(jiang)內(nei)。

6、添加(jia)生抽、醋和(he)香油攪拌均(jun)勻。

調(diao)好的蜢子(zi)蝦醬可(ke)用于蘸各種鮮菜食(shi)用，也(ye)可(ke)搭(da)配面條、水餃等(deng)食(shi)用，還可(ke)以作為火鍋調(diao)料。

溫馨提示：

1、想要(yao)吃純正的蜢子蝦醬味(wei)道，生(sheng)抽和醋也可省略。

2、根據個(ge)人口味喜好(hao)，可以添加蔥花香菜或辣椒碎。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入碗里，添(tian)加(jia)適量蜢子蝦醬，添(tian)加(jia)一點水和(he)料(liao)酒，攪勻。

2、添(tian)加蔥花和辣椒碎(sui)，添(tian)加花生油攪勻。

3、入鍋蒸熟。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬一(yi)勺(shao)，加四只小(xiao)雞蛋和適量蔥(cong)花(hua)攪打均勻(yun)。

2、起(qi)油(you)鍋(guo)，油(you)熱后，把攪拌均勻的蝦醬雞蛋(dan)液(ye)倒入鍋(guo)內炒(chao)制。

3、至(zhi)完全炒散成型后出鍋。

溫馨提示：

1、腌(a)制的蝦醬咸味足夠，無(wu)需加鹽。

2、口味(wei)輕者可以(yi)添加適量(liang)水稀釋蝦醬。

3、蝦(xia)醬本身足夠(gou)鮮，無需添加味精或其他(ta)調味品。

4、根據個人喜好，蝦醬中添加紅椒或(huo)青椒碎，咸(xian)鮮中透著香辣，味道會更勝(sheng)一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞(ji)蛋、魷魚、蕓豆、紅(hong)辣椒、蔥白、姜、香菜

做法：

1、蕓(yun)豆(dou)去筋(jin)，斜(xie)切成絲(si)。

2、蔥姜切(qie)(qie)末，紅椒切(qie)(qie)段(duan)，香菜切(qie)(qie)碎備用。

3、雞蛋和蠓子蝦醬攪勻。

4、起(qi)油鍋，油熱后，下入雞蛋(dan)蠓子蝦(xia)醬，翻炒成(cheng)塊(kuai)后取出。

5、魷魚(yu)洗凈切(qie)絲，在開水中(zhong)焯一(yi)下(xia)，迅速過涼水，瀝干水分(fen)備用。

6、起(qi)油鍋，油溫(wen)熱時下入紅椒段、蔥姜(jiang)末(mo)煸出香味。

7、下入蕓豆(dou)絲(si)大火煸炒，至蕓豆(dou)絲(si)變軟變色。

8、下入焯水(shui)的魷(you)魚絲(si)和炒好的雞蛋蠓子蝦，烹入料酒和、鹽，大火翻炒1分鐘。

9、添加(jia)味精和香菜末兜勻，出鍋即可。

溫馨提示：

1、蠓子蝦咸味(wei)(wei)很(hen)重(zhong)，注意控制鹽的適量添加，口味(wei)(wei)輕的可以省略鹽。

2、魷魚(yu)焯水后，三兩(liang)秒鐘馬上撈出(chu)，迅速(su)沖涼水，保持魷魚(yu)的脆嫩口感。

3、此(ci)菜(cai)如(ru)果不添加魷魚(yu)，可以把雞蛋蠓子蝦(xia)炒成型后，直接添加蕓豆(dou)大火翻炒，這樣更有利于蝦(xia)醬和蕓豆(dou)味(wei)道的最佳融合。

4、喜歡雞蛋軟嫩(nen)的可以在蛋液中(zhong)稍(shao)微添加點水(shui)。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子(zi)蝦醬、花肉、豆腐(fu)、蔥姜蒜、干紅辣椒

做法：

1、取適量(liang)蜢(meng)子(zi)蝦(xia)醬，用三倍左右(you)的(de)水稀釋。

2、豆腐切塊，如加了鹽的熱水中煮至浮起，撈出瀝(li)干水分。

3、花肉切小丁，姜蒜且(qie)末，干紅辣椒(jiao)和小蔥(cong)切碎。

4、起油(you)(you)鍋，油(you)(you)熱后(hou)超香肉末，煸出肥肉中的大部(bu)分油(you)(you)脂(zhi)。

5、下入姜蒜末和干紅辣(la)椒炒香。

6、下入(ru)稀釋的蜢子蝦(xia)醬炒出鮮香味。

7、下(xia)入焯(zhuo)好的豆(dou)腐翻炒(chao)，烹(peng)入料酒和生(sheng)抽，加一點點熱水，小(xiao)火(huo)咕嘟。

8、待汁水大(da)部分收盡(jin)，淋一點水淀粉，翻炒(chao)均(jun)勻，撒(sa)上蔥(cong)花即(ji)可出鍋(guo)。

溫馨提示：

1、豆腐提前用加(jia)了鹽的熱水焯(zhuo)一下(xia)，一是可(ke)以(yi)去除(chu)豆腥，二是豆腐的口感(gan)更加(jia)嫩(nen)滑，而且(qie)不(bu)易碎。

2、蜢子蝦醬(jiang)若(ruo)是比(bi)較稀(xi)，就(jiu)不需要提(ti)前用(yong)水稀(xi)釋，我用(yong)的膏(gao)狀的，直接下鍋不易炒勻，所以要提(ti)前稀(xi)釋。

3、蜢(meng)子蝦醬的咸度足夠，無需(xu)再添(tian)加鹽。

4、蜢子蝦醬有(you)一種特(te)有(you)的(de)鮮，無需(xu)再用(yong)味精或雞(ji)精類調(diao)味。

5、蜢子蝦醬一定(ding)要先在油鍋了炒(chao)出鮮香味，再下主料，這樣才能(neng)充分發揮出蜢子蝦提(ti)鮮增香的作用(yong)。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢(meng)子蝦醬(jiang)一(yi)般人都(dou)可食(shi)用，宿(su)疾(ji)者、正(zheng)值上火(huo)之時不(bu)(bu)宜(yi)食(shi)蝦；患過(guo)敏性(xing)(xing)鼻炎(yan)(yan)、支氣管炎(yan)(yan)、反復發(fa)作性(xing)(xing)過(guo)敏性(xing)(xing)皮炎(yan)(yan)的(de)老年人不(bu)(bu)宜(yi)吃蝦；蝦為動風發(fa)物，患有皮膚疥癬者忌食(shi)。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年10月，蜢子(zi)蝦醬(jiang)被(bei)山東省(sheng)(sheng)政府列為第二(er)批省(sheng)(sheng)級非物質遺產保護名錄(lu)。

2021年10月(yue)，蜢子蝦醬(jiang)入選100個“好(hao)客山東網(wang)紅好(hao)物”名(ming)單(dan)。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子蝦醬距今已有千年的歷史，從新石器時代，山(shan)東(dong)榮成(cheng)的沿海先(xian)民們發現(xian)了這種(zhong)“形同蠓蟲的小(xiao)蝦(xia)”；到元明清時(shi)代(dai)，蜢子(zi)蝦(xia)醬制作開(kai)始進入發展繁榮階段(duan)；再到雍(yong)正年間，蜢子(zi)蝦(xia)醬被登(deng)州知府作為地方特產貢奉(feng)給朝廷(ting)，被賜(si)為“宮(gong)內御(yu)品”。