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基本介紹

普寧豆(dou)醬是普寧縣古城(cheng)洪陽(yang)鎮(zhen)傳統豆制品(pin)，選用(yong)鮮莊黃豆、面粉、食鹽(yan)等原料，經過發酵(jiao)、曬制等生(sheng)產(chan)流程(cheng)精(jing)工(gong)制作而成。

豆醬呈(cheng)金黃色(se)，內含(han)蛋白(bai)質(zhi)、氨基酸、還(huan)原糖(tang)，味(wei)香質(zhi)醇，營養(yang)豐(feng)富，適口衛生(sheng)，是居家烹調之(zhi)調味(wei)佳(jia)品。

白切雞蘸豆醬，香甜可口，為筵席上(shang)有地方特色名(ming)菜。因而普(pu)寧(ning)豆醬在(zai)歷史傳統(tong)上(shang)成為饋贈親(qin)友的(de)地方名(ming)產珍(zhen)品，如華僑回國探親(qin)回歸時，總是(shi)要(yao)攜帶(dai)普(pu)寧(ning)豆醬出國。

培峰(feng)寶塔牌豆(dou)醬獲汕頭(tou)市商辦工業(ye)產品(pin)展銷會產品(pin)質量評(ping)比優秀(xiu)產品(pin)第二名。

1987年廣東省工業(ye)協會、食品(pin)協會聯(lian)合舉(ju)辦醬(jiang)料行業(ye)產品(pin)質量(liang)評(ping)比獲優(you)秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地(di)區一直很(hen)好地(di)傳(chuan)承著中原傳(chuan)統文化，當然也融合了不(bu)少(shao)地(di)方特色(se)，擁(yong)有不(bu)少(shao)食品制作技藝，“普寧豆(dou)醬”就是其中之一。

很早(zao)以(yi)前，普寧市民各(ge)家各(ge)戶就有自行(xing)釀制豆(dou)醬的傳統，作為做(zuo)菜調味佳品或作每(mei)日三餐雜咸等，尤以(yi)洪陽一(yi)帶生(sheng)產技藝最好，味道最可(ke)口，遠(yuan)近聞名。

明(ming)代中期，普(pu)寧(ning)(ning)置縣。之后(hou)，人們便(bian)把豆(dou)(dou)醬(jiang)加上(shang)“普(pu)寧(ning)(ning)”兩字，稱“普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)”，慢慢約定俗成。明(ming)未(wei)清初(chu)，繁忙而又(you)復雜(za)的生(sheng)活轉(zhuan)變人們的生(sheng)活觀念，開始出(chu)現合制普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)共享，后(hou)來又(you)發展到專門生(sheng)產(chan)普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)的醬(jiang)園(yuan)和銷售(shou)作(zuo)坊。

據《普(pu)寧(ning)縣志》、《普(pu)寧(ning)洪(hong)陽供銷志》記(ji)載，清代道光年間，普(pu)寧(ning)豆醬有了(le)大規模的生(sheng)產，單從洪(hong)陽縣城(cheng)民間就先后建立(li)了(le)幾(ji)家醬園(yuan)(yuan)，民國(guo)時已發展(zhan)到有十(shi)多家醬園(yuan)(yuan)，二(er)十(shi)世紀(ji)五十(shi)年代，走上集體化道路，合興、裕記(ji)等十(shi)二(er)家商號組成(cheng)聯營(ying)社，年產豆醬1100擔。

豆醬是(shi)普寧傳(chuan)(chuan)統的發酵豆制(zhi)食品，負有盛(sheng)名(ming)。普寧豆醬制(zhi)作技藝主要流傳(chuan)(chuan)于廣東(dong)省普寧市全境及潮汕地(di)區，后傳(chuan)(chuan)至中國臺灣省 中國香(xiang)港、日(ri)本和(he)東(dong)南亞等地(di)區和(he)國家。

普(pu)寧(ning)民間素有釀制豆醬的傳(chuan)統(tong)，尤以洪陽一帶的生產技藝最佳(jia)，遠近(jin)聞名。明未清初，專門生產普(pu)寧(ning)豆醬的醬園和銷(xiao)售作坊(fang)開始出現。

清(qing)道(dao)光二十(shi)年(nian)（1841年(nian)），方書哲在(zai)普寧洪(hong)陽城東門頭(tou)開設了源(yuan)興號醬(jiang)(jiang)園，開始大批研制、生產和銷售(shou)以“普寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)”冠名的豆(dou)醬(jiang)(jiang)。

道光二(er)十七年(nian)（1848年(nian)），方(fang)和(he)元(yuan)(yuan)(yuan)創(chuang)立財元(yuan)(yuan)(yuan)號醬園(yuan)(yuan)。光緒年(nian)間(jian)，方(fang)思(si)謂又(you)在財元(yuan)(yuan)(yuan)號醬園(yuan)(yuan)附近建起了祥裕號醬園(yuan)(yuan)。

民(min)國時期(qi)洪陽已發展到(dao)十多(duo)家商號。20世紀50年(nian)代初，合興(xing)、炳記(ji)、遂記(ji)、維(wei)記(ji)、元香(xiang)、捷(jie)記(ji)、祥裕(yu)、財(cai)源、和(he)源、利合、洪香(xiang)、裕(yu)記(ji)等12間商號聯合組成洪陽醬(jiang)油聯營(ying)社，專門生產(chan)豆(dou)醬(jiang)、醬(jiang)油，年(nian)產(chan)豆(dou)醬(jiang)1100擔。

普寧(ning)豆(dou)醬主要選用優(you)質黃豆(dou)為原料，配(pei)以面粉、食(shi)鹽和水等制(zhi)作(zuo)而(er)成。普寧(ning)豆(dou)醬制(zhi)作(zuo)技(ji)藝流程復雜，它的(de)工序包括曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸豆(dou)、炊豆(dou)、飼(si)醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等，難以被現代技(ji)術所替(ti)代。

普寧豆醬既傳(chuan)承中(zhong)華民族古老的(de)(de)(de)釀制傳(chuan)統，又結合(he)潮(chao)汕(shan)地(di)(di)(di)區的(de)(de)(de)氣(qi)候、水土、地(di)(di)(di)理環境，經過歷(li)代師傅的(de)(de)(de)精心研制，形成了獨特的(de)(de)(de)品牌。豆醬顏色鮮艷，味(wei)香鮮甜，是潮(chao)汕(shan)地(di)(di)(di)區民間(jian)不可或缺的(de)(de)(de)調味(wei)品，也在潮(chao)菜和(he)粵菜的(de)(de)(de)發展中(zhong)起到重要作(zuo)用(yong)。

近年(nian)來，由于(yu)現代(dai)化(hua)工(gong)業(ye)生產和(he)外來食品佐料(liao)的(de)沖擊，普寧豆(dou)醬(jiang)民間傳統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)生存和(he)發展(zhan)正面臨著(zhu)嚴重的(de)危(wei)機。當前，普寧豆(dou)醬(jiang)的(de)釀制(zhi)廠家(jia)或公司大幅減少，從(cong)業(ye)人員年(nian)事漸高(gao)，后繼乏人，傳統(tong)制(zhi)作技藝(yi)亟(ji)待及早搶救(jiu)、保護、扶持。

價值

上世(shi)紀八十年代以來(lai)，飲食文化(hua)伴著社會(hui)進步豐(feng)富起來(lai)，在文化(hua)舞(wu)臺(tai)上扮演(yan)她(ta)的主角。許多電視(shi)臺(tai)定(ding)時(shi)安排(pai)有飲食烹(peng)調(diao)欄目(mu)，香港鳳凰電視(shi)臺(tai)、無線電視(shi)臺(tai)等媒體單位，在該欄目(mu)中的佐料碟(die)盤偶爾出現(xian)有豆醬，在字幕說明中標明是(shi)“普寧(ning)豆醬”。

普寧(ning)豆醬自古以(yi)來就得到廣(guang)泛應用，無疑為潮菜(cai)以(yi)至粵菜(cai)的(de)形成(cheng)和(he)興起奠定了堅實的(de)物(wu)質基礎和(he)文(wen)化(hua)基礎。它自從(cong)誕生(sheng)那一天起，就和(he)海內(nei)外潮人以(yi)及喜歡潮菜(cai)的(de)人結(jie)下不解之緣。它作為一種(zhong)文(wen)化(hua)，我們對其傳承、發展和(he)保護有著許多重(zhong)要價值(zhi)和(he)現實意義(yi)。

加工工藝

以新鮮優質黃(huang)豆、面粉、食鹽(yan)等為原(yuan)料(liao)，泡蒸(煮)熟后經天然發酵、曬制、蒸汽殺菌(jun)等生(sheng)產工序精制而成。

產品外觀

豆醬呈金(jin)黃(huang)色，內(nei)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、氨(an)基(ji)酸、還原(yuan)糖，質(zhi)醇味香，營養豐富。普寧豆醬的味道咸(xian)鮮(xian)帶甘，可用于佐餐蘸料以及(ji)烹(peng)煮(zhu)海鮮(xian)、肉(rou)類(lei)，當然也包括蔬菜，尤其以烹(peng)煮(zhu)魚類(lei)最為美味。

較著(zhu)名的菜式(shi)有普寧(ning)豆(dou)醬雞、普寧(ning)豆(dou)醬骨、普寧(ning)豆(dou)醬煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳(chuan)統(tong)名菜“豆(dou)醬(jiang)(jiang)焗(ju)雞”，便是以普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)作(zuo)主要調(diao)料；其次，普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)也是潮菜(cai)筵席上常用的醬(jiang)碟。

普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)雖然(ran)不是菜(cai)(cai)，但(dan)卻是不少(shao)潮菜(cai)(cai)的佐(zuo)料。在家習慣(guan)了炒(chao)菜(cai)(cai)加一點來(lai)(lai)調(diao)味(wei)的，味(wei)道會更加鮮(xian)美(mei)，但(dan)是在外邊(bian)卻沒什么人用豆(dou)醬(jiang)，吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)味(wei)道總覺(jue)得不夠(gou)鮮(xian)甜。

1.將(jiang)雞(ji)宰凈，晾干(gan)，敲(qiao)斷頸骨，斬斷雞(ji)腳，脫出柱骨。將(jiang)豬肥肉(rou)切成薄(bo)片，輕(qing)劃數刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原醬汁一(yi)起調勻，再加芝麻(ma)醬、紹酒拌(ban)勻，遍涂于(yu)雞身內(nei)外(wai)，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香(xiang)菜頭于(yu)雞腔(qiang)內(nei)。

3.將砂鍋洗凈擦干(gan)，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳(jiao)，沿鍋邊注入二湯，加蓋，用濕草紙貼封(feng)蓋邊，以減少泄氣(qi)；然后將鍋放在(zai)炭爐(lu)上，先用旺火燒沸，即轉入小火（燜）約20分鐘至熟。

其間要使火候恰(qia)到好處，中途不(bu)能(neng)加水，以熟(shu)時(shi)鍋內有原汁150克為(wei)度。

4.熟(shu)后取(qu)出(chu)，先剁去頭、頸和翼，然后起(qi)骨肉(rou)。把骨砍成(cheng)段，裝在盤中，肉(rou)切塊(kuai)，裝在骨上，拼擺(bai)成(cheng)雞形，取(qu)燒(shao)沸原(yuan)汁加味精調勻淋上，以香(xiang)菜葉(xie)伴(ban)邊(bian)便成(cheng)。

不難相信(xin)，使用這樣的(de)醬(jiang)料，任何廚藝蹩腳的(de)居家人士，都能調(diao)制出(chu)美味佳肴(yao)。所以，有機(ji)會去普寧游(you)玩，莫忘(wang)了捎回幾(ji)罐正宗的(de)普寧豆(dou)醬(jiang)。

發展與未來

普寧豆(dou)醬歷史悠久，馳名中外。本豆(dou)醬遵古法制(zhi)(zhi)，配合(he)現代科學(xue)精工制(zhi)(zhi)作而成，營養豐(feng)富，是理想之調味佳品。 普寧豆(dou)醬在廣(guang)東省普寧市洪(hong)陽鎮，其生(sheng)產(chan)豆醬有150多(duo)年的歷史，選用黃豆、面粉、食鹽為原料，經(jing)過發酵(jiao)、曬制(zhi)、蒸氣(qi)殺菌(jun)等生(sheng)產(chan)流(liu)程制(zhi)作而成。

產(chan)品(pin)呈金黃色，富(fu)含蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、還原糖(tang)，香甜可口，是調味佳品(pin)。今(jin)洪(hong)陽醬(jiang)油廠年產(chan)豆醬(jiang)150噸，其中“培峰寶(bao)塔牌”豆醬(jiang)1987年獲廣(guang)東(dong)省工業協(xie)會(hui)、食品(pin)協(xie)會(hui)聯合舉(ju)行(xing)的醬(jiang)料行(xing)業產(chan)品(pin)質量評比優秀獎。產(chan)品(pin)銷往泰(tai)國、新加坡等國家及香港特(te)別行(xing)政區。