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基本介紹

甘蔗酒(jiu)原材料為甘蔗，經破碎(sui)、發酵、蒸餾，以及后期的儲藏(zang)而得到(dao)。發酵過(guo)程必須加入專門制作的(de)(de)引導甘蔗(zhe)發酵的(de)(de)微生(sheng)物稱(cheng)為酒曲(qu)。甘蔗(zhe)酒(jiu)采(cai)用獨特工藝：竹簍窖(jiao)泥法和固態法。

據我國史(shi)料(liao)記載(zai)，最早(zao)在公元(yuan)前100年我國便開始(shi)釀造甘蔗酒，一(yi)直(zhi)延續(xu)了(le)2000多年，直(zhi)到20世紀70年代，由(you)于傳承原(yuan)因，在市場(chang)逐步減少，此工藝(yi)開始(shi)恢復，重新(xin)發展(zhan)壯大。

甘蔗酒與國外朗姆(mu)酒容易(yi)混淆，但二者只(zhi)是原料相同(tong)(tong)，歷史(shi)、工藝及產品質(zhi)量、飲用方式存在很大不(bu)同(tong)(tong)。

發展歷史

甘蔗酒在(zai)我國歷史悠久，記載(zai)最早是枚乘（公(gong)元前70-140年(nian)）所(suo)作《柳賦》中(zhong)記載(zai)“樽(zun)盈縹玉之酒，爵獻金漿之醪。”“金漿”即為甘蔗酒。由此可見，我國在(zai)公(gong)元前100年(nian)就已有甘蔗酒，并(bing)以“金漿”命名，同時(shi)(shi)也足見當時(shi)(shi)甘蔗酒的身(shen)份之高貴。

西(xi)晉（公(gong)元(yuan)266年—公(gong)元(yuan)316年）張載詩(shi)曰(yue)：“江南都蔗，釀液(ye)(ye)澧沛(pei)”，“釀液(ye)(ye)”即為甘蔗酒(jiu)。

明(ming)代(dai)李時(shi)珍(zhen)《本草綱目》（第(di)三十三卷(juan)果部）評(ping)述王(wang)灼（宋）《糖(tang)霜譜》言：“唐初以蔗(zhe)為酒，而糖(tang)霜則自大歷間(jian)（公元(yuan)766—779年）有鄒和尚(shang)者，來(lai)往蜀之遂寧傘山，始傳造法。”

以上出處(chu)均為我國正史(shi)經典名著。15世紀(ji)中葉，經由哥倫布(bu)將中國甘蔗制糖釀(niang)酒技術傳到了美(mei)洲新大(da)陸及(ji)西印度群島。而流行于加勒比海的(de)朗姆(mu)酒誕(dan)生最早記(ji)載也是(shi)16世紀(ji)。

事實上早(zao)期朗姆(mu)酒(jiu)酒(jiu)精度高，刺(ci)喉(hou)，難喝。一向樂觀的英國作(zuo)家理查德·利貢都(dou)評論稱，“粗(cu)制濫造，令人不齒”“火辣辣的，地(di)獄般的”。直到18世紀，引進歐洲白蘭(lan)地(di)的蒸餾技術(shu)后，朗姆(mu)酒(jiu)的風味才得以改善。?

朗姆酒(jiu)(jiu)消(xiao)費(fei)大(da)國為(wei)巴西(xi)，根據巴西(xi)酒(jiu)(jiu)業發(fa)展規劃（PBDAC）的資料顯示，記(ji)載(zai)本(ben)國發(fa)現時間為(wei)1534-1549年(nian)，歷史(shi)大(da)概起(qi)源于葡萄牙殖民統治(zhi)的第(di)一(yi)年(nian)。

朗姆(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)主(zhu)要用來調(diao)制雞尾酒(jiu)(jiu)，直(zhi)接飲用口感較差，而我(wo)國甘(gan)蔗酒(jiu)(jiu)是直(zhi)接飲用，成品酒(jiu)(jiu)中不添加任何物質，也(ye)是國家強制標(biao)準。也(ye)有國外(wai)文(wen)獻記載16世紀(ji)，西(xi)印度群島(dao)盛產甘(gan)蔗，并用古老的(de)方(fang)法煉(lian)糖(tang)，一些剩余的(de)含高(gao)分子的(de)殘液因無(wu)法繼續加熱(re)（要碳化），僅(jin)用來作焦糖(tang)，后來新(xin)英格蘭(lan)殖民者發現(xian)可以用來釀酒(jiu)(jiu)，新(xin)型朗姆(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)得以誕生。到17世紀(ji)，西(xi)印度群島(dao)殖民地、巴巴多(duo)斯、多(duo)明哥開始了現(xian)代朗姆(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)的(de)生產。

工作原理

中國甘蔗酒(jiu)獨特(te)的工藝(yi)——竹簍窖(jiao)(jiao)泥(ni)法。根據傳統釀酒(jiu)理論，釀酒(jiu)窖(jiao)(jiao)池隨著逐年釀造，微生物群會(hui)逐漸豐富繁殖。

第(di)一(yi)步，對甘蔗(zhe)用石車(che)進(jin)行(xing)破碎；第(di)二，把甘蔗(zhe)放入(ru)窖池，并(bing)加入(ru)獨特的(de)酒曲，進(jin)行(xing)發酵(jiao)，發酵(jiao)時間(jian)最長可(ke)(ke)以達到(dao)4年；第(di)三，觀察窖池中的(de)甘蔗(zhe)可(ke)(ke)以進(jin)行(xing)蒸(zheng)(zheng)餾后(hou)，便從窖池中取出，進(jin)行(xing)蒸(zheng)(zheng)餾摘(zhai)酒。

原材料為甘蔗，不用(yong)(yong)任何輔料。窖(jiao)池主要(yao)采用(yong)(yong)當地一(yi)種(zhong)(zhong)黃泥，這種(zhong)(zhong)黃泥在當地也非常稀少。這種(zhong)(zhong)泥土粘性(xing)較強且帶有(you)黑色物質、富(fu)含(han)豐富(fu)的微(wei)生物群(qun)，加上使(shi)用(yong)(yong)了(le)當地的青竹，然后通(tong)過系列(lie)復(fu)雜的工藝(yi)，激活了(le)黃泥中(zhong)的有(you)益微(wei)生物，窖(jiao)池四壁出現豐富(fu)的微(wei)生物群(qun)，然后才能得到品質優良(liang)、獨特的甘蔗酒(jiu)。

酒醅(pei)經(jing)過(guo)長期反復發(fa)(fa)酵(jiao)，其中(zhong)會積累大量(liang)香(xiang)味(wei)(wei)成分的(de)前(qian)體物(wu)(wu)質，經(jing)再次發(fa)(fa)酵(jiao)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)利用(yong)(yong)而(er)變成香(xiang)味(wei)(wei)物(wu)(wu)質。當采(cai)用(yong)(yong)液(ye)態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)不(bu)(bu)(bu)配醅(pei)，就不(bu)(bu)(bu)具備(bei)固態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)那樣(yang)多的(de)前(qian)體物(wu)(wu)質，這(zhe)(zhe)就是(shi)兩種制酒工藝使白酒風味(wei)(wei)不(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)原因之(zhi)一。此外，在(zai)(zai)固態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)窖(jiao)內固態(tai)(tai)、液(ye)態(tai)(tai)和氣態(tai)(tai)三種狀(zhuang)態(tai)(tai)的(de)物(wu)(wu)質同(tong)時(shi)存在(zai)(zai)，根據研究得出同(tong)一種微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)生(sheng)活在(zai)(zai)均一相內(如(ru)液(ye)態(tai)(tai)、固態(tai)(tai)或(huo)氣態(tai)(tai))與生(sheng)活在(zai)(zai)兩個不(bu)(bu)(bu)同(tong)態(tai)(tai)的(de)接觸面(mian)(mian)(mian)上(這(zhe)(zhe)種接觸面(mian)(mian)(mian)稱作界面(mian)(mian)(mian))，其生(sheng)長與代謝(xie)產物(wu)(wu)有(you)明顯不(bu)(bu)(bu)同(tong)，這(zhe)(zhe)就是(shi)說界面(mian)(mian)(mian)對微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長有(you)影響。而(er)固體醅(pei)具有(you)較多的(de)氣-固、液(ye)-固界面(mian)(mian)(mian)，因此與液(ye)態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)會有(you)所不(bu)(bu)(bu)同(tong)。

液態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)是指用液態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)標準化學(xue)工(gong)藝(yi)(yi)從原料生產食用酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)過(guo)程(cheng)(cheng)。它(ta)比普通固態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)具(ju)有機械化程(cheng)(cheng)度(du)高(gao)，便于實(shi)現連續化、自動化。液態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)白酒(jiu)現行的(de)工(gong)藝(yi)(yi)，幾乎(hu)是大部或全部照(zhao)搬酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)工(gong)藝(yi)(yi)。所以，生產的(de)產品不(bu)是精(jing)(jing)(jing)(jing)餾酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)便是粗餾酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)。不(bu)論什么標準的(de)酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)(jing)，都不(bu)具(ju)有我國傳統的(de)固態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)白酒(jiu)風(feng)味，因而不(bu)受多數消費者的(de)歡迎。

產品特點

◆香(xiang)味奇特(te)

由于是固(gu)態發酵及采用(yong)我國(guo)獨特(te)的甘蔗酒(jiu)工藝，所(suo)以得到的甘蔗酒(jiu)香味奇特(te)。

◆不用輔料

由于甘蔗自(zi)身特(te)點(dian)：本身疏(shu)松，所以(yi)不用(yong)任何輔料。所以(yi)無甲(jia)醇產生的(de)原物(wu)，酒(jiu)(jiu)后(hou)不昏頭。糧食(shi)釀酒(jiu)(jiu)必(bi)須用(yong)到輔料：糠(kang)或其(qi)他外殼，主(zhu)要起疏(shu)松作用(yong)，但(dan)輔料對(dui)酒(jiu)(jiu)的(de)質量有一定副作用(yong)，主(zhu)要表現是要產生甲(jia)醇等有害物(wu)質。

◆不勾兌

完全通(tong)過甘蔗自身特點(dian)和工藝掌(zhang)控，都是(shi)蒸(zheng)餾前處(chu)理酒精(jing)度數，蒸(zheng)餾后不再加水(shui)勾兌(dui)。

主要原理是(shi)甘蔗含糖(tang)量本身(shen)不高，可以得到較低度數的(de)酒(jiu)。而(er)糧食由(you)淀粉轉化后的(de)含糖(tang)量非常(chang)高，一般是(shi)只(zhi)采用65度左右的(de)酒(jiu)，然(ran)后通過(guo)加水降(jiang)度處理。

注意事項

不能把中國的甘蔗(zhe)白(bai)酒(jiu)混同(tong)于國外(wai)的朗姆酒(jiu)以及(ji)糖泡酒(jiu)，只(zhi)是材料相同，但(dan)歷史、工藝完(wan)全不(bu)同。

中國的(de)(de)甘蔗(zhe)酒歷史比朗(lang)姆(mu)酒要早(zao)起碼1600年，采用(yong)(yong)的(de)(de)固態法，朗(lang)姆(mu)酒主(zhu)要是(shi)(shi)液態法；朗(lang)姆(mu)酒更多強(qiang)調(diao)食品指標(biao)和衛(wei)生標(biao)準，主(zhu)要用(yong)(yong)于(yu)雞尾酒。而中國的(de)(de)甘蔗(zhe)白酒生產(chan)商廣安滿屋飄香酒業，采用(yong)(yong)的(de)(de)竹簍窖(jiao)泥法窖(jiao)池群，所以(yi)得到的(de)(de)原酒香味自然(ran)。糖泡酒是(shi)(shi)上(shang)世紀(ji)六(liu)七(qi)十年盛行于(yu)中國，主(zhu)要用(yong)(yong)甘蔗(zhe)制糖后的(de)(de)輔料制作(zuo)，酒口感不是(shi)(shi)很(hen)好。