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簡介

天(tian)津著名風味小(xiao)吃。具(ju)有60多年歷(li)史的(de)老字號。芝(zhi)蘭齋創始人于天(tian)津沈(shen)莊(zhuang)大街開店制售糕干，因產品質佳價廉，頗(po)受人們(men)喜(xi)歡，以致成(cheng)為(wei)農歷(li)正月人們(men)最喜(xi)歡的(de)食品，并傳承至今，成(cheng)為(wei)特色小(xiao)吃之一(yi)，它(ta)和一(yi)般糕類(lei)的(de)區別(bie)是(shi)糕內(nei)有餡(xian)。

芝蘭齋(zhai)糕干外觀潔白、不粘牙、不掉面、口感綿軟、風味獨特。

歷史

芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)糕(gao)干始于1928年(nian)，創始人費效(xiao)曾在沈莊子大街以(yi)芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)字(zi)號出售糕(gao)干。這種(zhong)食品(pin)(pin)(pin)物美價(jia)廉，農(nong)歷正月間食者最多。芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)糕(gao)干與(yu)天(tian)津楊村糕(gao)干之區別，是后者不(bu)帶(dai)餡(xian)料，本色本味(wei)，前者則在制(zhi)作過程中輔(fu)以(yi)豆(dou)沙、白糖、紅果、菠(bo)蘿等多種(zhong)餡(xian)心(xin)。上(shang)撒松干仁(ren)(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)、核(he)桃仁(ren)(ren)(ren)、青紅絲(si)等多樣(yang)作料。在上(shang)世紀50年(nian)代對資本主義(yi)工商業改造(zao)運動(dong)中，費效(xiao)增帶(dai)頭(tou)參加了(le)公(gong)(gong)私合營，與(yu)附(fu)近(jin)的(de)一(yi)(yi)家小吃店合并，字(zi)號仍叫“芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)”。“文革”中，費效(xiao)增受到沖擊(ji)，芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)名存實亡(wang)。改革開放后，為(wei)了(le)挽救傳統風味(wei)食品(pin)(pin)(pin)，原河東區飲食公(gong)(gong)司(si)請回費效(xiao)增，為(wei)他挑選(xuan)徒(tu)弟(di)，撥(bo)款整修門面(mian)，重(zhong)建(jian)芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)，振興傳統食品(pin)(pin)(pin)。在上(shang)級公(gong)(gong)司(si)的(de)支持和群眾的(de)期(qi)盼下，費效(xiao)增把糕(gao)干制(zhi)作工藝毫(hao)無(wu)保留地(di)傳授給徒(tu)弟(di)，并和徒(tu)弟(di)一(yi)(yi)起改進工藝，將芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)糕(gao)干由單一(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)發展到6個系列品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，以(yi)適應不(bu)同人群口味(wei)。作為(wei)國內獨家食品(pin)(pin)(pin)，公(gong)(gong)司(si)還為(wei)芝(zhi)蘭(lan)齋(zhai)糕(gao)干申請了(le)專(zhuan)利。

芝蘭齋(zhai)糕干(gan)曾連年(nian)被評為(wei)天(tian)津(jin)(jin)市優質食(shi)品(pin)：1987年(nian)在“群星杯(bei)”食(shi)品(pin)大賽中，獲得(de)優質獎杯(bei)；1988年(nian)被天(tian)津(jin)(jin)市商委推薦為(wei)津(jin)(jin)門風味食(shi)品(pin)“四絕(jue)(jue)”之一，參加(jia)全國首屆(jie)食(shi)品(pin)博覽會，并與其他“三絕(jue)(jue)”同獲銅牌；1990年(nian)第十(shi)一屆(jie)亞運會期間，芝蘭齋(zhai)又應邀進京，為(wei)各國朋(peng)友示(shi)范制作，銷售品(pin)嘗，受到好(hao)評。

原料

選用優(you)質(zhi)小站稻米、江(jiang)米面為主料和(he)之為皮，輔以優(you)質(zhi)紅小豆豆沙、芝(zhi)麻、桃仁、葡干(gan)、瓜條、桔丁、白糖、紅果、玫瑰、奶油、可可等調(diao)配(pei)成(cheng)(cheng)餡，經包(bao)餡蒸熟精制而成(cheng)(cheng)。

特點

外觀潔白，不粘牙、不掉面(mian)、綿軟筋道、內味獨特。

米面松軟潔(jie)白，餡心(xin)任意配制(zhi)，入口柔軟而筋道，不(bu)噎口，不(bu)粘(zhan)牙，越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香(xiang)，涼(liang)熱皆宜。

制作方法

材料

小站稻米(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)、豆沙餡、松子仁、瓜(gua)子仁、核桃仁、青(qing)梅、瓜(gua)條(tiao)、橘皮、青(qing)紅(hong)絲(si)等(deng)各適(shi)量。

方法

1.稻米、糯米用清水浸泡至回軟，上磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成米粉(fen)。

2.松(song)子仁(ren)、瓜子仁(ren)、核桃(tao)仁(ren)、青梅、瓜條、橘皮、青紅絲皆切成碎粒(li)。

3.取制糕的木模，先(xian)在模內裝(zhuang)入一層米粉(fen)，然后(hou)(hou)加一層豆沙餡料(liao)，再(zai)加入米粉(fen)抹平，然后(hou)(hou)用刀劃上(shang)小長方塊，撒(sa)上(shang)松(song)子仁、瓜子仁、核(he)桃仁、青(qing)梅、瓜條、橘(ju)皮、青(qing)紅(hong)絲，入預(yu)熱的蒸鍋中蒸10分左右至熟透即(ji)成。

要領

1.選(xuan)料(liao)必須嚴格，要(yao)用(yong)上好的大米與糯米，米粉細(xi)膩無粗粒(li)；

2.餡(xian)心(xin)可隨意調制。

3.蒸(zheng)時用旺火，氣足蒸(zheng)之(zhi)。