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歷史由來

相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后(hou)有一股清(qing)泉(quan)，那(nei)泉(quan)水甘甜，長流不息。寺(si)廟(miao)有個小(xiao)(xiao)和(he)尚，調皮又饞(chan)嘴(zui)，從小(xiao)(xiao)喜歡吃豬(zhu)(zhu)肉。出(chu)家后(hou)，他先打(da)雜為和(he)尚煮飯。有一天，他趁師父(fu)(fu)外出(chu)，偷(tou)偷(tou)到集市買了些(xie)(xie)最便宜的(de)豬(zhu)(zhu)手，正準備下鍋煮食。突然，師父(fu)(fu)回來(lai)，小(xiao)(xiao)和(he)尚慌忙將豬(zhu)(zhu)手扔到寺(si)廟(miao)后(hou)的(de)清(qing)泉(quan)坑(keng)里。過了幾天，總算盼到師父(fu)(fu)又外出(chu)了，他趕緊到山泉(quan)將那(nei)些(xie)(xie)豬(zhu)(zhu)手撈上來(lai)，卻發現一個奇怪的(de)現象，這(zhe)些(xie)(xie)豬(zhu)(zhu)手不但(dan)沒有腐臭，而且更白凈。小(xiao)(xiao)和(he)尚將豬(zhu)(zhu)手放在鍋里，再添些(xie)(xie)糖和(he)白醋一起煲(bao)。熟后(hou)拿來(lai)一嘗(chang)，這(zhe)些(xie)(xie)豬(zhu)(zhu)手不肥(fei)不膩，又爽又甜，美(mei)味可口(kou)。小(xiao)(xiao)和(he)尚又驚又喜，此(ci)后(hou)他不但(dan)自己(ji)開(kai)了葷(hun)，引得其他和(he)尚也破了戒齋。后(hou)來(lai)，白云豬(zhu)(zhu)手傳(chuan)到民間(jian)，人們如法(fa)炮制(zhi)。

相關典故

據《番禹(yu)縣志》記載：“九龍泉(quan)，相傳(chuan)安(an)期(qi)生隱此無(wu)泉(quan)，有(you)九童子見(jian)，須(xu)臾泉(quan)涌，始知童子蓋(gai)龍也。又名(ming)安(an)期(qi)井，泉(quan)極甘(gan)，烹之有(you)金石(shi)氣(qi)。”九龍泉(quan)含有(you)豐(feng)富(fu)的礦(kuang)物質，晶螢澄澈，泉(quan)甘(gan)水滑，用它泡浸肥膩豬(zhu)手(shou)，能解油膩。據說，廣(guang)州市郊沙(sha)河飯店出售的“白(bai)云豬(zhu)手(shou)”，仍用白(bai)云泉(quan)水泡浸，色、香、味、形俱佳。

做法

主要材料

主料：豬前(qian)后(hou)腳各一只（1250 克(ke)左(zuo)右）。

配料(liao)：鹽45 克(ke)(ke)、白(bai)醋1500 克(ke)(ke)、白(bai)糖500 克(ke)(ke)、五柳料(liao)（瓜英、錦(jin)菜、紅姜(jiang)、白(bai)酸姜(jiang)、酸芥(jie)頭制(zhi)成）60克(ke)(ke)。

制作步驟

1.將豬腳去凈(jing)毛甲(jia)，洗(xi)凈(jing)，用沸(fei)水(shui)(shui)煮(zhu)約30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，改用清水(shui)(shui)沖(chong)(chong)漂約1小時(shi)，剖開切成塊(kuai)，每塊(kuai)重約25克，洗(xi)凈(jing)，另(ling)換沸(fei)水(shui)(shui)煮(zhu)約20分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取(qu)出(chu)，又用清水(shui)(shui)沖(chong)(chong)漂約1小時(shi)，然后再換沸(fei)水(shui)(shui)煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)至六成軟(ruan)爛(lan)，取(qu)出(chu)，晾涼，裝(zhuang)盤。

2.將白(bai)醋煮沸，加白(bai)糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼后倒入盆(pen)里，將豬腳塊(kuai)浸6小時，隨(sui)食隨(sui)取。

注意事項

1.五柳(liu)料，是(shi)用瓜英、錦菜、紅姜(jiang)、白(bai)酸(suan)姜(jiang)、酸(suan)養頭制成。

2.豬手要先煮后(hou)斬件，以(yi)保持形狀完(wan)整(zheng)。煮后(hou)一(yi)定(ding)要沖透，并洗凈油膩。

3.煮(zhu)豬(zhu)手的時間不要過長(chang)或過短(duan)，長(chang)了豬(zhu)皮(pi)的原蛋白(bai)溶于水中過多，皮(pi)質不爽(shuang)口，時間過短(duan)，其皮(pi)老韌。 [1]

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)即廣(guang)(guang)東菜(cai)，是(shi)中國傳統八大菜(cai)系之一，粵(yue)菜(cai)取百家之長(chang)，用(yong)料廣(guang)(guang)博，選料珍奇，配料精巧，善(shan)于在(zai)模仿中創新，依(yi)食客喜(xi)好而烹(peng)制。

菜品特色

制(zhi)作此菜著重色(se)、香、味(wei)、型，加上“五柳料”或紅(hong)椒絲點綴(zhui)，則(ze)色(se)澤亮麗，口(kou)味(wei)更佳。有美容、養顏的(de)功效。白云豬(zhu)手制(zhi)作較(jiao)精細，將原來烹(peng)制(zhi)的(de)土方(fang)法，改(gai)為燒(shao)刮(gua)、斬小(xiao)、水煮、泡(pao)浸、腌(a)漬等五道(dao)工(gong)序。最考究的(de)白云豬(zhu)手是用(yong)白云山(shan)九龍泉(quan)水浸泡(pao)的(de)。

營養價值

豬蹄(ti)含有(you)豐富的膠原蛋(dan)白質，脂(zhi)肪含量也比肥肉低，并且不(bu)含膽固醇，在對(dui)(dui)老年人(ren)衰(shuai)老原因的研(yan)究中發現，人(ren)體中膠原蛋(dan)白質缺乏，是人(ren)衰(shuai)老的一個重要因素。它(ta)能防治皮膚干癟起皺(zhou)、增強(qiang)皮膚彈性和韌性，對(dui)(dui)延緩衰(shuai)老和促進兒童生長發育都具(ju)有(you)物殊(shu)意義。為(wei)此(ci)，人(ren)們(men)把豬蹄(ti)稱為(wei)“美(mei)容食品”和“類似于熊(xiong)掌(zhang)的美(mei)味佳肴”。豬蹄(ti)分前后兩種(zhong)，前蹄(ti)肉多骨少，呈直形，后蹄(ti)肉少骨稍多，呈彎形。中醫認(ren)為(wei)豬蹄(ti)性平，味甘(gan)咸(xian)，是一種(zhong)類似熊(xiong)掌(zhang)的美(mei)味菜肴及(ji)治病“良(liang)藥”。

1.豬(zhu)蹄中(zhong)的膠原蛋白質在烹調(diao)過程中(zhong)可轉化(hua)成(cheng)明膠、它能結合許多水，從(cong)而有效改善機體生(sheng)理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺(zhou)，延緩(huan)皮膚衰老；

2.豬蹄對于經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消(xiao)化(hua)道出血，失血性休(xiu)克及缺血性腦病(bing)患者(zhe)一定輔助療(liao)效，它還有助于青少年生長發(fa)育和減緩中老年婦女骨質疏松的(de)速度(du)；

3.豬蹄(ti)含(han)豐富的膠原(yuan)蛋白(bai)，可促進(jin)毛(mao)皮生長，預治(zhi)進(jin)行性肌(ji)營養不良癥(zheng)，使冠心(xin)病(bing)和腦血管病(bing)得到改善，對消化道(dao)出血、失水(shui)性休克有(you)一定的療(liao)效(xiao)。