歷史由來
相傳古時候,白云山有座寺廟,寺廟后(hou)有(you)一股(gu)清泉(quan),那泉(quan)水甘甜,長流(liu)不(bu)(bu)息。寺廟(miao)有(you)個(ge)小和(he)尚(shang)(shang)(shang),調皮又(you)饞(chan)嘴(zui),從小喜(xi)(xi)歡吃豬肉。出(chu)家后(hou),他先打雜為和(he)尚(shang)(shang)(shang)煮飯(fan)。有(you)一天,他趁師(shi)父(fu)外(wai)出(chu),偷偷到(dao)(dao)集市買了些(xie)最(zui)便宜的(de)豬手(shou),正(zheng)準備下鍋(guo)煮食。突然,師(shi)父(fu)回(hui)來,小和(he)尚(shang)(shang)(shang)慌忙將(jiang)豬手(shou)扔到(dao)(dao)寺廟(miao)后(hou)的(de)清泉(quan)坑里。過(guo)了幾天,總(zong)算(suan)盼(pan)到(dao)(dao)師(shi)父(fu)又(you)外(wai)出(chu)了,他趕緊到(dao)(dao)山泉(quan)將(jiang)那些(xie)豬手(shou)撈(lao)上來,卻發現(xian)一個(ge)奇怪的(de)現(xian)象,這(zhe)些(xie)豬手(shou)不(bu)(bu)但沒有(you)腐(fu)臭(chou),而且(qie)更白凈。小和(he)尚(shang)(shang)(shang)將(jiang)豬手(shou)放(fang)在鍋(guo)里,再(zai)添些(xie)糖和(he)白醋一起煲。熟后(hou)拿來一嘗(chang),這(zhe)些(xie)豬手(shou)不(bu)(bu)肥(fei)不(bu)(bu)膩,又(you)爽又(you)甜,美(mei)味(wei)可口。小和(he)尚(shang)(shang)(shang)又(you)驚又(you)喜(xi)(xi),此后(hou)他不(bu)(bu)但自(zi)己(ji)開了葷,引得其他和(he)尚(shang)(shang)(shang)也破了戒齋(zhai)。后(hou)來,白云豬手(shou)傳到(dao)(dao)民間,人們如法炮(pao)制。
相關典故
據(ju)《番禹縣志》記(ji)載:“九(jiu)(jiu)龍(long)泉,相傳安期生(sheng)隱此無泉,有九(jiu)(jiu)童子(zi)見,須臾泉涌(yong),始知童子(zi)蓋(gai)龍(long)也。又(you)名(ming)安期井,泉極甘,烹之有金石氣。”九(jiu)(jiu)龍(long)泉含有豐富的(de)礦物(wu)質(zhi),晶螢(ying)澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥(fei)膩豬手(shou),能(neng)解油膩。據(ju)說,廣州市郊(jiao)沙河飯(fan)店出售的(de)“白云(yun)豬手(shou)”,仍用白云(yun)泉水泡浸,色、香、味(wei)、形俱佳。
做法
主要材料
主(zhu)料:豬前(qian)后腳各一只(1250 克左(zuo)右)。
配料:鹽45 克(ke)、白醋1500 克(ke)、白糖500 克(ke)、五柳料(瓜英、錦菜(cai)、紅姜、白酸姜、酸芥頭(tou)制成(cheng))60克(ke)。
制作步驟
1.將(jiang)豬腳(jiao)去凈(jing)(jing)毛甲,洗(xi)凈(jing)(jing),用沸水煮(zhu)約(yue)30分(fen)鐘,改(gai)用清水沖漂約(yue)1小時,剖開(kai)切成塊(kuai),每塊(kuai)重約(yue)25克,洗(xi)凈(jing)(jing),另換(huan)沸水煮(zhu)約(yue)20分(fen)鐘,取(qu)出,又用清水沖漂約(yue)1小時,然(ran)后再換(huan)沸水煮(zhu)20分(fen)鐘至六成軟爛,取(qu)出,晾涼,裝盤(pan)。
2.將白(bai)醋煮沸,加白(bai)糖、精鹽,煮至溶(rong)解,濾(lv)清,涼后倒入盆里,將豬腳塊(kuai)浸(jin)6小時,隨食隨取。
注意事項
1.五柳料,是用瓜英(ying)、錦菜、紅(hong)姜、白酸(suan)姜、酸(suan)養頭制(zhi)成。
2.豬(zhu)手要先煮后斬件,以保(bao)持(chi)形狀完整。煮后一定要沖透,并洗凈油膩。
3.煮豬手的(de)時間不要過(guo)長(chang)或過(guo)短(duan),長(chang)了豬皮(pi)的(de)原蛋白溶于水中過(guo)多(duo),皮(pi)質不爽口(kou),時間過(guo)短(duan),其(qi)皮(pi)老韌。 [1]
所屬菜系
粵菜(cai)(cai)即廣東菜(cai)(cai),是中國(guo)傳統八大菜(cai)(cai)系之一(yi),粵菜(cai)(cai)取百家(jia)之長,用料(liao)廣博,選料(liao)珍奇,配料(liao)精巧,善于(yu)在模仿中創新(xin),依食客(ke)喜好而烹制。
菜品特色
制(zhi)作(zuo)此菜著(zhu)重色(se)(se)、香、味、型(xing),加上“五柳料”或紅椒絲點綴,則色(se)(se)澤亮麗,口(kou)味更佳。有美(mei)容(rong)、養顏(yan)的功效(xiao)。白(bai)云豬(zhu)手制(zhi)作(zuo)較精細,將原來(lai)烹(peng)制(zhi)的土方法,改(gai)為燒刮、斬小、水(shui)煮、泡浸、腌漬等五道(dao)工序(xu)。最考究的白(bai)云豬(zhu)手是用白(bai)云山九龍泉水(shui)浸泡的。
營養價值
豬(zhu)蹄(ti)(ti)含有(you)豐富的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)質(zhi),脂(zhi)肪(fang)含量也比肥肉(rou)低,并且不(bu)含膽固醇,在(zai)對老年(nian)人衰老原(yuan)因的(de)研究(jiu)中發現(xian),人體(ti)中膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)缺乏,是人衰老的(de)一(yi)個重要因素。它(ta)能防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性,對延緩(huan)衰老和促(cu)進(jin)兒童生長發育都具有(you)物殊意義。為(wei)此,人們把豬(zhu)蹄(ti)(ti)稱為(wei)“美容食品”和“類(lei)似(si)于(yu)熊掌(zhang)的(de)美味(wei)佳肴”。豬(zhu)蹄(ti)(ti)分(fen)前(qian)后兩(liang)種(zhong),前(qian)蹄(ti)(ti)肉(rou)多(duo)骨少,呈直(zhi)形,后蹄(ti)(ti)肉(rou)少骨稍多(duo),呈彎形。中醫認為(wei)豬(zhu)蹄(ti)(ti)性平,味(wei)甘咸,是一(yi)種(zhong)類(lei)似(si)熊掌(zhang)的(de)美味(wei)菜肴及治病“良藥(yao)”。
1.豬蹄中(zhong)的膠原蛋白(bai)質在烹調過(guo)程中(zhong)可轉化(hua)成明膠、它能(neng)結合許多水,從(cong)而有效改善機體生(sheng)理功(gong)能(neng)和皮(pi)膚(fu)組織細胞的儲水功(gong)能(neng),防止皮(pi)膚(fu)過(guo)早褶皺,延緩(huan)皮(pi)膚(fu)衰老;
2.豬蹄對于經常四肢疲乏,腿部抽(chou)筋、麻木,消化道出血(xue)(xue),失血(xue)(xue)性(xing)休克及(ji)缺血(xue)(xue)性(xing)腦病患者(zhe)一定(ding)輔助療(liao)效,它還有助于青少年生長發育和(he)減緩中老年婦女骨質疏松的速度(du);
3.豬蹄含豐富的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai),可促進毛皮生長(chang),預治進行性肌營養不良癥,使冠心病(bing)(bing)和腦血管病(bing)(bing)得(de)到改善(shan),對(dui)消化道(dao)出血、失水性休克有(you)一定的(de)療效。