制作方法一

魚肉200克(ke)，料酒10克(ke)，精鹽(yan)1.5克(ke)，白(bai)糖30克(ke)，醋15克(ke)，醬油(you)10克(ke)，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克(ke)，花生油(you)500克(ke)（約(yue)耗(hao)50克(ke)），清湯100克(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔凈(jing)皮、刺，用(yong)刀切成長1寸5分(fen)(fen)、寬8分(fen)(fen)、厚2分(fen)(fen)的長方形片，放入碗中，加(jia)入料酒、精鹽(yan)各(ge)少許(xu)，

玉米(mi)粉60克，把(ba)魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋，注入花生(sheng)油，燒至(zhi)七成熱時，將魚片(pian)逐次下入鍋中，炸(zha)至(zhi)金黃色撈出。

3.鍋中(zhong)留底(di)油，放入(ru)蔥姜(jiang)略炸一(yi)下，隨(sui)即加(jia)入(ru)料酒、精(jing)鹽、醬油、白糖(tang)、醋清(qing)湯，上火燒開。用水調(diao)稀(xi)玉米粉，倒入(ru)鍋中(zhong)勾(gou)汁成糊(hu)狀(zhuang)時，將炸好的(de)魚片倒入(ru)，翻(fan)炒均勻，淋上少許(xu)熱花生油即成。

制作方法二

選料

去皮刺的草魚(yu)肉300克(ke)，雞蛋1只(zhi)，干生粉(fen)50克(ke)，面粉(fen)25克(ke)。

調料

黃酒1匙(chi)(chi)，蔥姜末、細鹽(yan)各少許，米醋3匙(chi)(chi)，白糖4匙(chi)(chi)，醬(jiang)油1匙(chi)(chi)半，麻油半匙(chi)(chi)，45°水生(sheng)粉(fen)2匙(chi)(chi)，生(sheng)油250克(ke)（實耗75克(ke)）。

制法

1．將去皮剔骨刺的魚(yu)肉用斜(xie)刀法(fa)批切成(cheng)長4厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的柳葉片，用黃酒、細鹽拌漬(zi)3～5分鐘，再加雞蛋、干生粉(fen)、面粉(fen)、少量清水拌和(he)成(cheng)厚糊，使魚(yu)片均被一層(ceng)糊漿包裹著(zhu)，再逐(zhu)片放入(ru)六成(cheng)熱的油(you)鍋中(zhong)炸，至外脆里熟時，倒入(ru)漏勺瀝油(you)。

2．原(yuan)鍋(guo)內留(liu)少(shao)許(xu)油，放蔥姜末(mo)煸香，再(zai)加(jia)4匙清水、醬油、米醋、白糖等調味品，燒沸(fei)后(hou)，下水生粉勾流利芡(qian)，再(zai)把魚片(pian)放入翻拌均勻(yun)，加(jia)麻油增香出鍋(guo)。

特點

色金黃，鹵醬紅。外脆里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批切(qie)魚片(pian)(pian)時，應將半爿(pan)魚肉(rou)有(you)皮(pi)的(de)(de)一面向下，用正(zheng)手斜(xie)刀法從魚肉(rou)窄、薄的(de)(de)那頭(tou)（即尾巴部位）開(kai)始批切(qie)，這樣(yang)使切(qie)出(chu)來(lai)的(de)(de)魚片(pian)(pian)的(de)(de)肉(rou)纖(xian)維基(ji)本不斷，有(you)利于魚片(pian)(pian)在烹調過程中保持其完整的(de)(de)形態(tai)。

2．如(ru)火(huo)力不(bu)足(zu)或油(you)量太少(shao)，不(bu)能及時(shi)(shi)使魚片(pian)(pian)的外表脆硬(ying)起殼。在魚片(pian)(pian)定型、互(hu)相不(bu)粘連時(shi)(shi)，可撈出(chu)，待油(you)溫升高至六、七成(cheng)熱時(shi)(shi)，再放入油(you)中復炸。這樣內部水分(fen)來不(bu)及流失，就能有效地(di)保證魚片(pian)(pian)外脆里(li)嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克

白糖(tang)..... 15克

濕淀(dian)粉... 100克

蔥(cong)末.... 2.5克

醬油..... 10克

姜末(mo).... 2.5克

紹酒.... 7.5克(ke)

熟豬油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉去凈皮和(he)刺(ci)，片(pian)成長(chang) 3.3厘(li)米、寬 2.6厘(li)米、厚 0.5厘(li)米的片(pian)，用濕淀粉 85克抓勻漿(jiang)好。

2.將花生(sheng)油倒人炒鍋中(zhong)，置于(yu)旺火上燒到冒(mao)青煙時，將漿好的(de)魚(yu)片逐片放人炒鍋內炸(zha)，這樣可避免魚(yu)片粘在(zai)一起(qi)或淀粉與魚(yu)片脫(tuo)開。待(dai)外(wai)皮焦黃，魚(yu)片已熟撈出。

3.把醬油(you)(you)、醋、白糖、紹酒、味(wei)精和濕淀粉 15克一起調成(cheng)芡汁(zhi)。炒(chao)鍋內倒(dao)(dao)人熟(shu)(shu)豬油(you)(you) 20克，置于旺火上燒熱，加(jia)入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)稍炒(chao)一下，再倒(dao)(dao)人調好(hao)的芡汁(zhi)，待炒(chao)成(cheng)稠糊狀后，放人炸好(hao)的魚(yu)片翻炒(chao)幾下，使(shi)汁(zhi)掛在魚(yu)片上，再淋(lin)上熟(shu)(shu)豬油(you)(you) 10克即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主料(liao)一(yi)定要用新鮮的鱖(gui)魚(yu)或(huo)鯉魚(yu)。

2.在正(zheng)常油(you)溫下，炸(zha)(zha) 2-3分鐘，即可炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)炸(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)的標(biao)準為：魚片發(fa)(fa)挺，呈金黃(huang)色，浮上油(you)面，此(ci)時(shi)用(yong)(yong)手(shou)勺攪油(you)，發(fa)(fa)出(chu)響聲，即是魚肉(rou)熟(shu)(shu)透的成熟(shu)(shu)標(biao)志。在炸(zha)(zha)時(shi)注意，油(you)溫過高(gao)，要(yao)將油(you)鍋端離(li)火(huo)眼或移到小火(huo)浸炸(zha)(zha)，降至4-5成時(shi)，就要(yao)上火(huo)復炸(zha)(zha)。還要(yao)注意一見魚肉(rou)成熟(shu)(shu)，要(yao)迅速用(yong)(yong)漏勺撈(lao)出(chu)，否則魚肉(rou)過火(huo)變老。

3.抓炒魚片的調(diao)味是酸(suan)甜咸(xian)鮮(xian)，糖酸(suan)比(bi)一般菜少，兌汁時正確(que)的糖、醋、醬油比(bi)例為 6：3：2。

4.翻勺不能用手勺或手鏟，否(fou)則，魚片(pian)易(yi)碎(sui)，不能保證完整的(de)造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)，是(shi)北(bei)京仿膳飯莊廚(chu)師按(an)照清宮御(yu)膳房的抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)技法而烹(peng)制出(chu)的一道名(ming)菜(cai)(cai)。關(guan)于(yu)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”還有一段故事(shi)。據說，有一次慈禧太后用(yong)膳時，在(zai)面前的許多(duo)道菜(cai)(cai)里，獨獨挑中(zhong)一盤(pan)金黃油亮的炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)，覺份(fen)外(wai)(wai)好吃。她把御(yu)膳廚(chu)王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)叫(jiao)到跟前，問他叫(jiao)什么菜(cai)(cai)，王(wang)(wang)急中(zhong)生(sheng)智，回答曰“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一菜(cai)(cai)便成為(wei)(wei)御(yu)膳必(bi)備之(zhi)菜(cai)(cai)。后來王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)又相(xiang)繼(ji)研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一起合(he)稱“四大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)也(ye)因(yin)此(ci)被人(ren)稱為(wei)(wei)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一菜(cai)(cai)便成為(wei)(wei)御(yu)膳必(bi)備之(zhi)菜(cai)(cai)。后來王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)又相(xiang)繼(ji)研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一起合(he)稱“四大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)也(ye)因(yin)此(ci)被人(ren)稱為(wei)(wei)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)王(wang)(wang)”。此(ci)菜(cai)(cai)色(se)澤金黃，外(wai)(wai)脆里嫩，明油亮芡(qian)，人(ren)口香脆，外(wai)(wai)掛粘汁，無(wu)骨無(wu)刺，有酸、甜、咸、鮮之(zhi)味。