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基本介紹

朝鮮冷(leng)面，是以蕎面、淀粉、牛肉、辣椒面、胡蘿卜等材料制(zhi)作的食物，其中尤以蕎麥(mai)面冷(leng)面為著稱，是馳名國(guo)內外的一種深(shen)受人們喜歡的朝鮮族傳統(tong)食品。

一(yi)般是用牛肉(rou)湯或雞湯，佐以辣白菜、肉(rou)片、雞蛋、黃瓜絲、蘋果條(tiao)、梨(li)條(tiao)等(deng)制作。食(shi)用時，先在碗內放少量涼(liang)湯與適(shi)量面條(tiao)，再(zai)放入(ru)佐料，最后再(zai)次澆湯。其面條(tiao)細質(zhi)韌，湯汁涼(liang)爽，酸(suan)辣適(shi)口。

菜品特色

冷面(mian)是中(zhong)國古代秦(qin)朝(chao)發明的，于唐朝(chao)傳(chuan)入朝(chao)鮮(xian)(xian)，后更名(ming)朝(chao)鮮(xian)(xian)水冷涼面(mian)，為大(da)(da)多數人都簡稱冷面(mian)。冷面(mian)不論是在(zai)朝(chao)鮮(xian)(xian)半島還(huan)是中(zhong)國大(da)(da)陸，都是一種很受歡迎(ying)的食品，而在(zai)中(zhong)國大(da)(da)陸，朝(chao)鮮(xian)(xian)冷面(mian)因其價廉、食用迅(xun)速，流行(xing)在(zai)不少的街頭小吃(chi)店。

正(zheng)宗的朝鮮(xian)水冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)一般在夏天(tian)食(shi)用。朝鮮(xian)冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)多用碗食(shi)用，亦有用碟子盛裝的，但冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)的湯就相對較少了。冷(leng)(leng)面(mian)(mian)(mian)的作(zuo)法，是(shi)把面(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)熟后，用涼水抄干后的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，再放(fang)進(jin)鹽、醋、醬油等(deng)調味料(liao)，并再加番茄、黃瓜等(deng)青菜(cai)(cai)作(zuo)伴菜(cai)(cai)。吃時把伴菜(cai)(cai)與面(mian)(mian)(mian)條(tiao)拌好，再配以朝鮮(xian)咸菜(cai)(cai)或(huo)泡(pao)菜(cai)(cai)，即可食(shi)用。

調料方面，一(yi)般都采用朝鮮(xian)辣(la)醬，但(dan)亦有用芥末醬的。俗語說：“辣(la)椒辣(la)嘴(zui)，蒜辣(la)心(xin)，芥末辣(la)住鼻梁筋(jin)”。有傷風感冒(mao)鼻塞時，食(shi)用芥末可使鼻子立即(ji)暢(chang)通。

吉(ji)林延吉(ji)地區以朝鮮冷面著稱(cheng)(cheng)，稱(cheng)(cheng)延吉(ji)冷面。

在整個朝鮮半島，冷面通常被認為是北方咸興、平壤等地的食(shi)物(wu)。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷(leng)面-平壤(rang)冷(leng)面

湯水多，口味清淡

朝(chao)鮮冷面(mian)-其他(ta)地方冷面(mian)的(de)特色

全羅冷(leng)面：比較軟身，與蔬菜(cai)絲拌著來吃。比較著名的有“豆湯(tang)冷(leng)面”。

制作方法

材料

蕎(qiao)面約四(si)成許(xu)、淀粉約六成許(xu)，牛肉、時令蔬(shu)菜、梨、蔥、胡蘿卜等各(ge)適量(liang)。辣椒面、香油、芝(zhi)麻、精鹽、味精、食堿、醋(cu)、醬油等各(ge)適量(liang)。

烹飪方法

1、將牛肉切大(da)塊(kuai)浸涼(liang)水洗凈，放(fang)進涼(liang)水鍋(guo)里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫(mo)，然后放(fang)入醬油及精鹽，此時可(ke)改微火燉之(zhi)。

2、另(ling)將蔥、胡蘿卜裝一特制(zhi)小布袋里(li)放(fang)入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出放(fang)置案板(ban)上，等(deng)其晾涼時切絲。

取平底(di)鍋開小火將打勻的雞蛋液薄薄鋪在鍋底(di)成型(xing)后(hou)翻面，出鍋制成蛋皮，切絲待用。

牛肉切(qie)片(pian)待用(yong)、水(shui)煮蛋一切(qie)兩半待用(yong)、黃(huang)瓜切(qie)絲待用(yong)。

梨1個(ge)，切少(shao)許絲，剩余(yu)部分榨汁待用。

3、將牛(niu)肉湯(tang)稍過濾后冷卻，放入容器內待用(yong)。

4、將(jiang)蕎面、淀粉按一定(ding)比例混倒在和(he)面盆里，以(yi)開(kai)水(shui)燙(tang)成稍硬的(de)面，加適(shi)量堿后(hou)，揉和(he)好，迭成圓條，放入(ru)特制(zhi)(zhi)的(de)擠筒內(nei)，快速(su)壓制(zhi)(zhi)成面條【也可(ke)以(yi)直接購買(mai)成品蕎麥面】。

5、隨即將水燒(shao)開后(hou)，面入鍋(guo)里(li)煮40秒(miao)-65秒(miao)，迅(xun)速撈(lao)出。面條熟后(hou)再(zai)放入涼水中過涼撈(lao)出稍(shao)微瀝(li)干水分，團成團放入碗中央。

6、面團(tuan)上按順序(xu)放胡蘿(luo)卜絲（少許(xu)）、黃瓜絲（少許(xu)）、梨絲，淋上韓式辣醬，放辣白菜少許(xu)，依次堆(dui)成塔狀；

五片(pian)熟牛肉(rou)，半個(ge)水(shui)煮蛋(dan)，少許蛋(dan)皮絲放在側邊排開(kai)；

撒芝麻、海苔絲、白糖少(shao)許，香油，松仁，最后澆上牛肉湯(tang)，加(jia)入之前(qian)榨好的梨汁(zhi)即可(ke)上桌。

7、如蕎面(mian)較長，可用剪刀按十字剪兩刀，拌勻即(ji)食。

竅門

面(mian)條類(lei)食品在朝(chao)鮮(xian)語中(zhong)叫(jiao)做(zuo)“股(gu)細”（挺形象說的~活(huo)活(huo)），冷面(mian)通常是用小麥粉加(jia)上蕎(qiao)麥面(mian)或玉米面(mian)制成，配上清湯或葷湯，再加(jia)上辣醬、辣椒油、泡(pao)菜、芝麻、水果等等作(zuo)為拌料。冰涼(liang)清淡、酸辣爽口，很是招人喜歡。

梨汁、松(song)仁(ren)這(zhe)些看似不起眼(yan)的(de)細節，往往是(shi)一(yi)(yi)碗冷面(mian)成敗的(de)關鍵，在正式(shi)的(de)韓餐(can)中，梨汁的(de)甜(tian)和辣醬的(de)辣味很好的(de)中和在一(yi)(yi)起，不但(dan)吃(chi)起來(lai)爽(shuang)口美味，而(er)且攝(she)取(qu)營養(yang)均衡，操作簡單(dan)，非常適合上班族在家(jia)烹飪。