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基本介紹

紅米酒(jiu)(jiu)是一種豉香型白酒(jiu)(jiu)，主(zhu)要是赤米和大米混合釀造(zao)而成(cheng)，是嶺(ling)南地區常見的(de)酒(jiu)(jiu)類飲料(liao)。又因人(ren)文及水土差(cha)異，發源可大體(ti)分為廣(guang)東順德和客家民系，釀制工藝(yi)、成(cheng)品酒(jiu)(jiu)的(de)外觀及味道也各(ge)有(you)區別(bie)。

順德紅(hong)米酒(jiu)(jiu)選用大米與小量赤米一起精心釀造(zao)而成，成品酒(jiu)(jiu)是突顯米香為主、偏于清(qing)淡可口的白酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)體較豐滿、甘滑(hua)、圓潤。

歷史起源

宋代(dai)嶺(ling)南地區因“地遠”，有“煙瘴”，且瘴毒(du)對民(min)眾危害甚大，故宋官(guan)方對嶺(ling)南實(shi)行優惠政(zheng)策，允許民(min)間釀酒(jiu)(jiu)，從而導致(zhi)嶺(ling)南釀酒(jiu)(jiu)成(cheng)風(feng)。另(ling)嶺(ling)南地區盛產稻米(mi)，而米(mi)酒(jiu)(jiu)的(de)制作工藝簡易，釀造(zao)時間較(jiao)短，并其清淡(dan)可(ke)口的(de)味(wei)道(dao)深受當地人喜愛。

在眾多米酒當中，紅米酒因其突顯米香、偏(pian)于清淡可(ke)口的(de)豉香在嶺南(nan)酒文(wen)化(hua)中有著不可(ke)取替的(de)地(di)位，而順德則是廣府紅米酒的(de)重要發源地(di)之一。

據宋程大昌《演繁露·赤米》描(miao)述(shu)“赤米，今有之(zhi)，俗(su)稱紅霞米，田(tian)之(zhi)高卬者，乃以(yi)種(zhong)(zhong)之(zhi)，以(yi)其早熟(shu)且耐旱(han)也(ye)……”。早在清(qing)代(dai)，順德(de)就有種(zhong)(zhong)植赤米的記載，據（《順德(de)縣志》第四章(zhang)農(nong)業種(zhong)(zhong)植）記載：“清(qing)末，本(ben)縣水(shui)稻品種(zhong)(zhong)主要有新(xin)興白、紅頭赤、夏(xia)至白、金風雪、金邊赤等”。

由于赤(chi)米(mi)口感差，順(shun)德當地人(ren)不愿(yuan)食用(yong)，又因糧食短缺(que)，故順(shun)德釀酒(jiu)作(zuo)坊的師(shi)傅(fu)只好(hao)就(jiu)地取材，搭(da)配當地人(ren)自家種植(zhi)的赤(chi)米(mi)用(yong)于釀酒(jiu)。將大米(mi)搭(da)配少量赤(chi)米(mi)和傳統(tong)酒(jiu)餅(bing)等(deng)原(yuan)材料進行發酵(jiao)，再以陳肉(rou)醞浸(jin)，釀造出有(you)獨特(te)風味(wei)且適(shi)合(he)順(shun)德當地人(ren)口味(wei)的米(mi)酒(jiu)。

因赤(chi)米呈(cheng)微(wei)紅(hong)(hong)色，含有特殊的微(wei)量成(cheng)份和較高的維生素(su)、礦物質(zhi)等，釀造出的米酒突顯米香、清雅綿(mian)甜，且赤(chi)為紅(hong)(hong)，故當(dang)(dang)地人將此法釀造且大受順(shun)德當(dang)(dang)地人喜愛的米酒取名為順(shun)德紅(hong)(hong)米酒。

品質特點

廣東(dong)順德地區的紅米(mi)(mi)酒(jiu)，出(chu)產(chan)有(you)兩款，分別(bie)是豉(chi)香(xiang)型(xing)紅米(mi)(mi)酒(jiu)和(he)米(mi)(mi)香(xiang)型(xing)紅米(mi)(mi)酒(jiu)，突顯米(mi)(mi)香(xiang)為主、偏于(yu)清(qing)(qing)淡可口，出(chu)品做到“清(qing)(qing)亮透(tou)明、米(mi)(mi)香(xiang)優雅、綿甜爽(shuang)凈、回味怡暢”，酒(jiu)體較豐滿、甘滑、圓(yuan)潤。

制作工藝

主要經過的工序(xu)有(you)：

煮飯

把(ba)赤米(mi)及大米(mi)混(hun)合煮成熟飯，待米(mi)溫(wen)溫(wen)度降(jiang)至30°，混(hun)入(ru)酒餅(bing)，并(bing)放入(ru)陶(tao)缸或不銹鋼貯存罐。

發酵

常溫下，靜(jing)待(dai)15日，缸或(huo)不銹鋼貯(zhu)存罐通過發酵，涌出酒液，紅(hong)米(mi)酒的原型(xing)即成。

蒸餾

利用(yong)蒸(zheng)餾的方式(shi)，革除原酒中熟(shu)米(mi)殘留的雜質。

豬肉陳釀

用上等的(de)全(quan)肥豬(zhu)(zhu)肉，切成方塊，經過處(chu)理后，并(bing)與原酒(jiu)一同再(zai)次放(fang)入(ru)缸(gang)或(huo)不銹(xiu)鋼貯存(cun)罐進行發酵，時(shi)間是(shi)30天，原酒(jiu)中的(de)雜質(zhi)味道被肥豬(zhu)(zhu)肉全(quan)數(shu)吸附(fu)，達(da)到醇化效果，酒(jiu)清(qing)亮透明，米(mi)香(xiang)四(si)溢。

酒色檢驗

經過(guo)30天的陳釀過(guo)程后(hou)，再次檢驗酒(jiu)色(se)、酒(jiu)香，口感、判定原酒(jiu)是否達標。

包裝封瓶

原酒(jiu)達到“清亮(liang)透明、米(mi)香優(you)雅、綿甜爽凈、回味怡暢”，這四個標準后，即入(ru)樽封瓶(ping)，“紅米(mi)酒(jiu)”即大功告(gao)成(cheng)。