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基本介紹

衢(qu)(qu)式(shi)月餅，是浙(zhe)江省(sheng)(sheng)衢(qu)(qu)州市的(de)地方(fang)特(te)色中秋(qiu)節食品，是浙(zhe)江省(sheng)(sheng)衢(qu)(qu)州市的(de)特(te)產。其特(te)點(dian)是以芝麻為重要原料，所以衢(qu)(qu)式(shi)月餅也被稱為“衢(qu)(qu)州麻餅”。其主要代(dai)表有“杜澤(ze)桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

產品特色

麻餅大(da)多為二(er)寸見圓，特制的(de)大(da)麻餅可達二(er)尺，重量二(er)市斤以上。

大麻(ma)餅正面用(yong)(yong)植物顏料染成的(de)(de)彩(cai)色芝麻(ma)繪制各種圖(tu)案，有(you)中秋節(jie)用(yong)(yong)的(de)(de)“嫦娥(e)奔月”、“天官(guan)賜福”，婚慶用(yong)(yong)的(de)(de)“麒(qi)麟送子”、“花好月圓”，壽誕(dan)用(yong)(yong)的(de)(de)“福祿(lu)壽禧”等吉祥、喜慶的(de)(de)內(nei)容。

價值

營養價值

麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)是素(su)食(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)，歷來為人們看重，麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)還(huan)有(you)著營(ying)養保(bao)(bao)健(jian)作用(yong)，因為麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)里的芝麻(ma)營(ying)養十分豐富(fu)，黑芝麻(ma)有(you)顯著的醫療保(bao)(bao)健(jian)功(gong)能(neng)，有(you)通血脈、潤肌膚、補腎(shen)(shen)益氣(qi)和潤腸通便(bian)等功(gong)能(neng)，凡體虛身(shen)弱(ruo)、產(chan)后少乳(ru)、大(da)便(bian)秘結、胃(wei)口不開、肝(gan)腎(shen)(shen)不足者，經常(chang)食(shi)(shi)用(yong)芝麻(ma)，會收(shou)到良好(hao)效果。

麻(ma)餅(bing)(bing)還能(neng)充(chong)當干糧作(zuo)用(yong)。古時秀才(cai)進京(jing)趕(gan)考，他(ta)們帶的就是(shi)胡麻(ma)餅(bing)(bing)，以便中途(tu)充(chong)饑。相傳：朱元璋領兵打(da)仗路過(guo)衢州時，到(dao)糕點(dian)店訂做(zuo)“胡麻(ma)餅(bing)(bing)”給士兵當作(zuo)行(xing)軍干糧。

如對麻餅不加大(da)保護力度，造成失傳，那么(me)人(ren)們只能(neng)吃(chi)到(dao)像西洋人(ren)吃(chi)的(de)一些油炸類(lei)的(de)垃圾食品，就會(hui)失掉民(min)族(zu)營養可口的(de)健康(kang)美食。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻(ma)餅生產技藝(yi)全靠(kao)世代師徒傳承。

如今(jin)雖然有關麻餅(bing)的(de)(de)工藝流程出現在(zai)不少著作，但真正的(de)(de)麻餅(bing)加(jia)工技藝（絕(jue)招）仍然靠師徒(tu)之間言傳身教，還要憑悟性和長(chang)期(qi)實踐的(de)(de)積累及感覺才能(neng)掌握，難于完(wan)全言表或形(xing)成(cheng)文字。

特別是麻(ma)餅(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)的(de)上麻(ma)（瞬間的(de)技(ji)巧），無(wu)須手工(gong)擺(bai)放，簸箕中(zhong)30只麻(ma)餅(bing)(bing)在(zai)餅(bing)(bing)師手中(zhong)一(yi)圈一(yi)圈地轉時，會自(zi)然隊列成四、五、六(liu)，六(liu)、五、四及三(san)、四、五，六(liu)、五、四、三(san)之六(liu)個不等(deng)邊六(liu)角形(xing)，待幾秒鐘(zhong)的(de)上麻(ma)（麻(ma)餅(bing)(bing)面(mian)磨上脫過殼的(de)白芝麻(ma)）后，三(san)十只小餅(bing)(bing)又(you)(you)整體騰空而起在(zai)空中(zhong)翻個身又(you)(you)回(hui)落到簸箕中(zhong)上另(ling)一(yi)面(mian)餅(bing)(bing)的(de)芝麻(ma)，這銀(yin)光飛(fei)舞表演雜技(ji)般的(de)技(ji)巧動作(zuo)，也全憑靈(ling)氣悟性，無(wu)文字數字可述。

麻餅的(de)制(zhi)作工藝是集藝術(shu)(shu)、美術(shu)(shu)、書法、舞(wu)蹈(dao)為一體(ti)的(de)觀賞性技藝，具有很大的(de)工藝價值(zhi)、文化價值(zhi)、人文價值(zhi)和研(yan)究價值(zhi)，值(zhi)得保留(liu)和傳承。

經濟價值

長期以來，麻餅(bing)一直是衢州市(shi)(shi)家喻(yu)戶(hu)曉的(de)特色名點，在(zai)浙西地區有很(hen)大的(de)聲譽，產品暢銷市(shi)(shi)場，在(zai)當地的(de)經濟(ji)發展(zhan)中(zhong)發揮了(le)十分(fen)重要的(de)作(zuo)用(yong)。

首先(xian)，麻(ma)餅產業的發展，帶動(dong)了越(yue)來越(yue)多的芝麻(ma)種植(zhi)農戶增加(jia)了收入，促進新農村經濟的發展。

其次，麻餅產(chan)家解決相當一部份人的就業問(wen)題，有(you)利于(yu)維護社(she)會(hui)穩定。但同(tong)時由于(yu)麻餅工藝獨特(te)和傳(chuan)(chuan)承(cheng)人難培(pei)養(yang)的問(wen)題抑制(zhi)了更(geng)大的經(jing)濟發(fa)展，如能做好保護傳(chuan)(chuan)統工藝和傳(chuan)(chuan)承(cheng)人的培(pei)養(yang)，使(shi)這一產(chan)業的產(chan)品有(you)更(geng)大的拓展，將產(chan)品外銷(xiao)南(nan)京、上海、深(shen)圳等全國大中城市，會(hui)帶動(dong)更(geng)多物流的增收。

制作方法

原料配方

皮料：面粉、麻(ma)油、飴糖(tang)、純堿、撒粉、面麻(ma)、芝麻(ma)等。

心料：白糖、桔(jie)餅、麻油、飴糖、核桃(tao)、花生、芝麻等(deng)。

制作方法

皮料：飴糖(tang)不能太(tai)濃，其(qi)溫度(du)以35℃左(zuo)右為宜(以手(shou)檢能“分(fen)岔(cha)”)。飴糖(tang)與麻(ma)油拌合后，下面粉與純(chun)堿(jian)。視面粉的干、濕度(du)酌(zhuo)量加(jia)(jia)水，一般可加(jia)(jia)水1公斤左(zuo)右。加(jia)(jia)水后，再攪(jiao)拌5～6分(fen)鐘(zhong)，用手(shou)稍摺疊，然后分(fen)皮。

心料(liao)：先下(xia)(xia)(xia)各種花果料(liao)、白(bai)糖，再下(xia)(xia)(xia)麻油，最(zui)后下(xia)(xia)(xia)飴糖和(he)芝麻，逐次拌合，均勻(yun)即可。不宜(yi)多(duo)攪拌，以免使花果料(liao)成醬狀。

成(cheng)型：專(zhuan)用模成(cheng)型，然后打(da)麻(ma)(ma)。餅面(mian)打(da)麻(ma)(ma)應(ying)均勻，麻(ma)(ma)粒不能重疊；底面(mian)只打(da)上少許芝麻(ma)(ma)，餅腰不能粘麻(ma)(ma)粒。打(da)麻(ma)(ma)后即烘(hong)焙(bei)。

烘(hong)焙(bei)：用急火，爐(lu)溫350℃左(zuo)(zuo)右。進爐(lu)時餅面在(zai)下(xia)，烘(hong)焙(bei)1分(fen)鐘(zhong)左(zuo)(zuo)右，翻面，再烘(hong)焙(bei)約(yue)1分(fen)鐘(zhong)，芝麻炸裂有聲時，即可出爐(lu)。

食用須知

芝(zhi)麻作為麻餅(bing)的(de)(de)主要原料，加(jia)工處(chu)理好壞(huai)直接關系到(dao)麻餅(bing)的(de)(de)質(zhi)量，所(suo)以，選用(yong)的(de)(de)黑芝(zhi)麻須粒(li)粒(li)飽滿(man)，核桃仁要去衣去澀才能保證皮薄純香，花生仁要去皮、搟(xian)碎成丁，綠絲取之(zhi)于青瓜，酸(suan)酸(suan)脆脆口感(gan)鮮，橙(cheng)皮要用(yong)糖淹(yan)制，去漬去味清涼微(wei)帶苦，面(mian)粉要選用(yong)優質(zhi)上等(deng)的(de)(de)面(mian)粉等(deng)等(deng)，可以說，選料極其考(kao)究，每個環(huan)節、每道工序(xu)的(de)(de)細(xi)膩程度和食品安全衛生要求之(zhi)高，是其他餅(bing)類生產(chan)難(nan)以比擬的(de)(de)。