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基本介紹

墨魚(yu)干是海洋中軟體動(dong)物鮮(xian)墨魚(yu)加工制(zhi)(zhi)成的干制(zhi)(zhi)品。墨魚(yu)，又稱墨斗魚(yu)、烏賊(zei)。俗(su)稱“墨魚(yu)骨”，中藥(yao)上稱之(zhi)為“烏賊(zei)骨”或“海螺(luo)蛸”，可治療(liao)胃酸過多(duo)，是止(zhi)血、收斂常用中藥(yao)。

墨魚含有豐富的(de)蛋白質、脂肪、無機鹽(yan)、碳水化合(he)物(wu)等多種物(wu)質，加上它滋(zi)味(wei)鮮美，遠在唐(tang)代就有食用(yong)墨魚的(de)記載(zai)，是人(ren)們(men)喜愛的(de)佳(jia)肴。分布(bu)于中國沿海地區。墨魚營(ying)養(yang)豐富，具有壯陽健(jian)身(shen)、益血補腎、健(jian)胃(wei)理氣之功效(xiao)，其味(wei)道鮮美，為婦科食療佳(jia)品。

食用價值

營養分析

墨(mo)魚(yu)(yu)是一(yi)種美味海鮮(xian)，而且營養豐富(fu)，每百克(ke)(ke)墨(mo)魚(yu)(yu)肉含蛋白(bai)質13克(ke)(ke)，脂肪(fang)0.7克(ke)(ke)，碳水化合物(wu)1.4克(ke)(ke)，熱量(liang)64千卡，鈣14毫克(ke)(ke)，鐵0.6毫克(ke)(ke)，硫胺素0.01毫克(ke)(ke)，核黃素0.06毫克(ke)(ke)，尼(ni)克(ke)(ke)酸1毫克(ke)(ke)。其(qi)含的(de)多肽，有(you)抗病(bing)毒、抗射線作用。

墨(mo)魚含豐富的蛋白質(zhi)，殼含碳酸鈣、殼角質(zhi)、粘(zhan)液質(zhi)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂(mei)鹽等；

墨魚中的(de)墨汁(zhi)含有一(yi)種粘多糖(tang)，實驗(yan)證實對小鼠有一(yi)定的(de)抑癌作用。

食療保健

據中國漁業(ye)協(xie)會(hui)遠洋分會(hui)資料顯(xian)示(shi)，墨魚(yu)(yu)(yu)具有(you)高蛋(dan)(dan)(dan)白、低脂(zhi)肪、低熱量的(de)(de)優點。墨魚(yu)(yu)(yu)是女性理想的(de)(de)保健食(shi)品(pin)。墨魚(yu)(yu)(yu)每(mei)百克含蛋(dan)(dan)(dan)白質13克，脂(zhi)肪僅0.7克，還含有(you)碳水化合物和維(wei)生素(su)A、B族維(wei)生素(su)及(ji)鈣、磷、鐵、核黃(huang)素(su)等人體所必需的(de)(de)物質，屬于(yu)一種(zhong)高蛋(dan)(dan)(dan)白低脂(zhi)肪滋補食(shi)品(pin)。

墨魚(yu)(yu)(yu)味道鮮(xian)美，營養豐(feng)富，每(mei)百克肉(rou)含蛋(dan)白質13克，脂肪僅0.7克，還含有(you)(you)碳水化合(he)物和維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)B族(zu)及(ji)鈣、磷、鐵(tie)、核黃(huang)素(su)等人體(ti)所(suo)必須的(de)物質。歷(li)代(dai)醫(yi)家(jia)認為，墨魚(yu)(yu)(yu)性味甘、咸、平(ping)，有(you)(you)滋肝腎、養 血滋陰、益(yi)氣諸功效。值得一(yi)提的(de)是，墨魚(yu)(yu)(yu)是女性一(yi)種(zhong)頗為理(li)想(xiang)的(de)保健食品，女子一(yi)生(sheng)不(bu)論經、孕、產(chan)、乳各期，食用墨魚(yu)(yu)(yu)皆為有(you)(you)益(yi)。

中醫認為，墨魚肉(rou)性味(wei)咸、平，有(you)(you)養血(xue)(xue)滋陰、益(yi)(yi)胃通(tong)氣、去淤止(zhi)痛(tong)的功效(xiao)。《本草(cao)綱目》曰(yue)：“益(yi)(yi)氣強(qiang)志。”《大(da)明本草(cao)》載：“益(yi)(yi)人，通(tong)月經(jing)。”《隨息居(ju)飲食譜》稱：“療(liao)口咸，滋肝腎，補血(xue)(xue)脈(mo)，理奇經(jing)，愈崩淋，利(li)胎產，調(diao)經(jing)帶，療(liao)疝瘕(jia)，最益(yi)(yi)婦人。”婦女食用(yong)有(you)(you)養血(xue)(xue)、明目、通(tong)經(jing)、安胎、利(li)產、止(zhi)血(xue)(xue)、催乳和崩漏等功效(xiao)。

制作方法

總述

墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干又稱(cheng)螟晡鲞，是淡干海昧品。加(jia)工(gong)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干時(shi)，如果用(yong)海水洗刷，干品格外潔凈(jing)，呈透明狀，肉質中顯露出(chu)晶亮的杏(xing)黃色(se)，之(zhi)后(hou)表面(mian)又泛(fan)出(chu)一(yi)層甘露醇，更加(jia)美觀。在加(jia)工(gong)過(guo)程中一(yi)旦遇上陰雨天(tian)，用(yong)海水刷的墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片(pian)，比用(yong)淡水刷的墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片(pian)，能(neng)延長12小時(shi)以上不變質。這是因為海水中含(han)有(you)氯化鈉，它對(dui)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)有(you)脫水和固(gu)定蛋(dan)白質的作用(yong)，可使墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)表面(mian)肌(ji)肉收縮結(jie)實，避免水分和墨(mo)(mo)汁等污物的滲(shen)入。

把(ba)稻草或麥秸草灰(hui)過濾去渣，將溫水沖入灰(hui)內(nei)，再加(jia)(jia)少(shao)量小蘇打(da)，加(jia)(jia)水上(shang)鍋(guo)燒(shao)開(kai)，放(fang)進墨(mo)魚干，燒(shao)上(shang)幾開(kai)，停火待冷。這樣(yang)(yang)脹發(fa)的墨(mo)魚干肉質肥大，味(wei)美鮮嫩，清(qing)脆爽(shuang)口，像鮮活墨(mo)魚一樣(yang)(yang)。

選料

墨魚(yu)在剖腹前應按(an)大(da)小，鮮度分(fen)(fen)(fen)別挑選分(fen)(fen)(fen)類，以利干燥過程中干度均(jun)勻，便于成品分(fen)(fen)(fen)級包裝。

外(wai)形(xing)：墨魚(yu)干(gan)以(yi)體型完(wan)整(zheng)、均勻(yun)，肉體潔凈、無損傷。肉質平(ping)展寬厚，干(gan)燥有韌(ren)力，霜(shuang)薄而(er)均勻(yun)；

色澤：光亮(liang)潔凈(jing)，無霉點。顏色柿紅或棕(zong)紅、半透明狀。

味(wei)道：具鮮(xian)香味(wei)道，無異味(wei)

手(shou)感：墨(mo)魚干(gan)柔軟(ruan)、不(bu)生硬

剖割

手握魚背，魚腹向上(shang)，稍(shao)捏緊，使腹部(bu)(bu)突(tu)起，持刀(dao)自腹腔上(shang)端正中插(cha)入挑剖或直切尾部(bu)(bu)腺口前為(wei)止。割到(dao)將近腺孔時，刀(dao)柄(bing)要壓低，使刀(dao)口朝上(shang)輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。

腹腔剖(pou)開后，隨(sui)即伸(shen)直(zhi)頭頸，切(qie)口由腹面頂(ding)端(duan)水(shui)管(guan)中央向頭部肉腕正(zheng)中間直(zhi)切(qie)一刀(dao)。當剖(pou)到(dao)魚(yu)嘴時，刀(dao)口斜向左右各一切(qie)，割(ge)破眼球(qiu)(qiu)，讓(rang)眼球(qiu)(qiu)中水(shui)分(fen)排出便(bian)于干燥。并順(shun)手(shou)用(yong)橫刀(dao)割(ge)斷嘴和食道連(lian)接(jie)處(chu)，以利干燥和去除內臟。剖(pou)割(ge)用(yong)刀(dao)口要平直(zhi)，左右對稱，第一刀(dao)割(ge)到(dao)腺孔附近要留(liu)一點(dian)距離，否則日曬易卷縮，會積水(shui)變(bian)質，干燥緩慢(man)。

除內臟

去內臟前要(yao)先摘除(chu)(chu)(chu)墨(mo)(mo)囊(nang)(nang)，將墨(mo)(mo)囊(nang)(nang)腺輕(qing)輕(qing)拉(la)(la)起，如(ru)墨(mo)(mo)囊(nang)(nang)位稍前時應往(wang)后輕(qing)拉(la)(la)，稍后者(zhe)向(xiang)前輕(qing)拉(la)(la)，然后小心(xin)把墨(mo)(mo)囊(nang)(nang)除(chu)(chu)(chu)掉，制止(zhi)墨(mo)(mo)液污染(ran)潔白(bai)肉(rou)面，影響洗滌和美觀(guan)。除(chu)(chu)(chu)內臟時要(yao)從尾端開始，向(xiang)頭(tou)部(bu)撕(si)開，撕(si)到鰓(sai)(sai)部(bu)附(fu)近，隨手用(yong)指甲剝去附(fu)著在肌肉(rou)上的鰓(sai)(sai)和肝臟。

洗滌

把除去內(nei)臟(zang)的墨(mo)魚(yu)放(fang)在(zai)魚(yu)簍(lou)里，每簍(lou)大約盛5公斤左右(you)，放(fang)置海水中轉筐浸洗，把粘著墨(mo)魚(yu)體上的墨(mo)汁污物(wu)洗掉(diao)。

出曬

洗凈墨(mo)魚(yu)應(ying)平(ping)鋪在(zai)竹(zhu)簾(lian)(lian)上(shang)瀝(li)水(shui)。注意拉直(zhi)頭(tou)頸，分開肉(rou)(rou)腕(wan)(wan)，腹(fu)部(bu)朝下(xia)，肉(rou)(rou)腕(wan)(wan)方向一(yi)(yi)致平(ping)排于竹(zhu)簾(lian)(lian)上(shang)。初(chu)曬(shai)時竹(zhu)簾(lian)(lian)傾斜朝陽，肉(rou)(rou)腕(wan)(wan)向竹(zhu)簾(lian)(lian)下(xia)端。曬(shai)背部(bu)，經2～3小時翻轉一(yi)(yi)次，使腹(fu)部(bu)朝上(shang)。翻曬(shai)時將肉(rou)(rou)腕(wan)(wan)和頭(tou)頸拉直(zhi)。

曬到腹部(bu)(bu)表面干(gan)燥(zao)至結成薄膜時，再(zai)翻(fan)曬背部(bu)(bu)。傍晚(wan)(wan)連同竹簾一(yi)(yi)起收進室內或在空地(di)堆(dui)置一(yi)(yi)起，蓋上(shang)竹簾罨蒸，次日曬法同第一(yi)(yi)天，翻(fan)曬三(san)次。至第二天可(ke)曬到四(si)五成干(gan)，晚(wan)(wan)上(shang)收藏時可(ke)將二個墨魚腹部(bu)(bu)相合收藏。第三(san)天曬同第二天。

整型

出曬(shai)(shai)的第(di)(di)(di)二(er)(er)(er)天開(kai)始(shi)初(chu)步整(zheng)型，即(ji)用拇指和食(shi)指捻(nian)動(dong)(dong)(俗稱(cheng)捻(nian)撥(bo))墨(mo)魚的二(er)(er)(er)旁肉(rou)(rou)塊。并不(bu)時(shi)以(yi)(yi)兩(liang)手搖動(dong)(dong)所撥(bo)的部分(fen)，但(dan)初(chu)撥(bo)時(shi)不(bu)可(ke)過分(fen)搖動(dong)(dong)和捻(nian)動(dong)(dong)，以(yi)(yi)免骨和肉(rou)(rou)質(zhi)斷裂。如此反(fan)復抽動(dong)(dong)3～6次。到曬(shai)(shai)至七(qi)成干(gan)(gan)時(shi)，肉(rou)(rou)質(zhi)變硬，用木(mu)棰棰擊打(da)平(ping)(ping)。肉(rou)(rou)質(zhi)厚處(chu)(chu)應(ying)小心往外打(da)，背腹兩(liang)面都(dou)要打(da)到。曬(shai)(shai)到八成干(gan)(gan)時(shi)進行第(di)(di)(di)二(er)(er)(er)次打(da)平(ping)(ping)，打(da)平(ping)(ping)后曬(shai)(shai)至全(quan)干(gan)(gan)。如第(di)(di)(di)二(er)(er)(er)次打(da)平(ping)(ping)后因陰雨不(bu)能立即(ji)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)時(shi)，在下次出曬(shai)(shai)時(shi)應(ying)進行第(di)(di)(di)三次打(da)平(ping)(ping)，每(mei)次敲打(da)時(shi)，應(ying)順便將肉(rou)(rou)腕和頭部連接處(chu)(chu)和身體對拉(la)，使之充分(fen)伸長，每(mei)捻(nian)動(dong)(dong)肉(rou)(rou)腕使其(qi)條條圓直。

罨蒸和發花

墨魚(yu)曬至七(qi)成干時，收(shou)藏在筐內(nei)，堆放于(yu)倉(cang)庫中(zhong)，四周用稻草或麻袋(dai)密封(feng)，放置3～4天(tian)，進行罨(yan)(yan)蒸，使魚(yu)肉內(nei)部(bu)水分(fen)向外擴張(zhang)，并使體內(nei)甜(tian)菜堿等氮素化(hua)合(he)物析出，干燥后即成白粉附著于(yu)表面(mian)，此過程稱(cheng)為發花(hua)。罨(yan)(yan)蒸發花(hua)后再日本至充(chong)分(fen)干燥，包裝入(ru)庫。也可省去罨(yan)(yan)蒸軌花(hua)工序，直接曬干包裝。

包裝

墨魚干曬干時(shi)應(ying)趁熱包(bao)裝(zhuang)(zhuang)成散裝(zhuang)(zhuang)入庫密(mi)封。可采用(yong)竹簍或木箱包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。裝(zhuang)(zhuang)時(shi)簍或箱底內部(bu)和周圍先(xian)鋪一(yi)(yi)層竹葉或草(cao)皮，墨魚干按(an)一(yi)(yi)定規格依次環形(xing)或方形(xing)排(pai)列。底部(bu)頭朝下、頭向簍心或箱中，上(shang)部(bu)二(er)層應(ying)背(bei)朝下。裝(zhuang)(zhuang)滿時(shi)，蓋(gai)上(shang)一(yi)(yi)層竹葉或草(cao)片(pian)，加蓋(gai)縫(feng)牢。注明等級規格和重量(liang)。

加(jia)工墨魚(yu)干(gan)(gan)絲(si)的(de)方法：將鮮墨魚(yu)洗凈去雜切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)，用(yong)雙(shuang)(shuang)氧(yang)水(shui)溶液(500公(gong)斤(jin)(jin)水(shui)加(jia)入39%的(de)雙(shuang)(shuang)氧(yang)水(shui)7克混合而(er)成(cheng)，可漬泡(pao)墨魚(yu)片(pian)50公(gong)斤(jin)(jin))浸泡(pao)3小時，10分鐘左右翻動(dong)1次(ci)，最后用(yong)清(qing)水(shui)漂洗20分鐘，瀝(li)干(gan)(gan)，再用(yong)調味液(水(shui)、糖、鹽、味精)浸泡(pao)10小時，瀝(li)干(gan)(gan)。然(ran)后烘干(gan)(gan)至(zhi)柔軟不發(fa)硬，便可切(qie)(qie)成(cheng)2—3毫米的(de)細條，即成(cheng)墨魚(yu)干(gan)(gan)絲(si)。

食用須知

一般人群均能食用。

適宜陰虛體(ti)質(zhi)，貧(pin)血，婦女血虛經閉，帶(dai)下(xia)，崩(beng)漏(lou)者食(shi)用。

脾胃(wei)虛寒的人(ren)應(ying)少吃；高血(xue)脂、高膽固醇血(xue)癥(zheng)、動脈(mo)硬化等心(xin)血(xue)管病(bing)(bing)及肝病(bing)(bing)患者(zhe)應(ying)慎(shen)食；患有(you)濕(shi)疹(zhen)、蕁麻(ma)疹(zhen)、痛風、腎臟(zang)病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、易(yi)過(guo)敏(min)者(zhe)等疾病(bing)(bing)的人(ren)忌食；烏賊魚(yu)肉屬動風發(fa)物，故有(you)病(bing)(bing)之人(ren)酌情忌食。

痛(tong)風、高(gao)血(xue)壓、心血(xue)管疾病、腎臟病、糖尿病患者和皮膚(fu)易過敏者忌食(shi)。