面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)(mian)粉(fen)（千萬不(bu)要用那(nei)種(zhong)叫餃(jiao)子粉(fen)的,那(nei)種(zhong)面(mian)(mian)粉(fen)面(mian)(mian)筋太(tai)多）和家樂*粟粉(fen)（即100%的玉(yu)米(mi)淀粉(fen)）按6：1的比(bi)例調和，如果想(xiang)面(mian)(mian)筋更(geng)低，可以再多加點粟粉(fen)，改變混(hun)合比(bi)例。

（2）奶(nai)油(you)：最好用知名點的(de)。 注：低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)一種，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)分(fen)類(lei)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)所含(han)(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)多少(shao)有(you)關。高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量在10%以上，低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)6.5-8.5%。靠近麥(mai)(mai)粒(li)外皮的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量比靠近中(zhong)央的(de)多，硬質(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量高，一般用于生產高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)；軟質(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)用于生產低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。做(zuo)松(song)糕選(xuan)用低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，制作油(you)脂蛋(dan)(dan)(dan)糕則多選(xuan)用中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)無(wu)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)力，制成的(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕特(te)別松(song)軟，體積膨大，表面(mian)(mian)(mian)平整。油(you)脂蛋(dan)(dan)(dan)糕本身(shen)結構(gou)比海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕松(song)散(san)，選(xuan)用中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋(dan)(dan)(dan)糕的(de)結構(gou)得到(dao)進一步加強(qiang)。從而變得更加緊(jin)密而不松(song)散(san)。中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一般包子、饅(man)頭(tou)、餃子、烙餅都是(shi)它。一般菜譜里不特(te)別標注什么面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)，都是(shi)這個(ge)。高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)， 用來做(zuo)面(mian)(mian)(mian)包。低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，主要用來做(zuo)各種蛋(dan)(dan)(dan)糕、餅干、酥皮類(lei)點心。

（3）高活性(xing)干酵母：用來制(zhi)作(zuo)饅(man)頭、包子、面(mian)包。安琪牌(pai)酵母就非常好用。

（4）蘇打粉：食用堿，學名叫(jiao)碳(tan)酸(suan)氫鈉。

（5）泡打(da)粉。 蘇打(da)粉和泡打(da)粉在做蛋(dan)糕或者烹調(diao)中常用到。

（6）綠(lv)茶粉：做綠(lv)茶酥(su)要用到。超市(shi)或網上有賣，就(jiu)是價格比(bi)較(jiao)貴(gui)。

（7）可(ke)可(ke)粉(fen)：超市(shi)或(huo)網上有賣(mai)。 綠(lv)茶(cha)粉(fen)和可(ke)可(ke)粉(fen)都用來調色(se)或(huo)者調味。 面(mian)包的(de)分類 面(mian)包是以面(mian)粉(fen)、酵母、水、鹽(yan)為基(ji)本原料，經(jing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)、發酵、成(cheng)(cheng)型、餳發、烘烤等工(gong)藝而制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)膨脹、松軟的(de)制(zhi)品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)：主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)，顧名(ming)思(si)義，即當作主(zhu)(zhu)食(shi)來消費的(de)。主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)配方特(te)征是油和糖(tang)的(de)比例(li)較其他的(de)產(chan)品低(di)一些。根(gen)據國(guo)際上(shang)主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)慣例(li)，以(yi)面(mian)(mian)粉量(liang)作基數計(ji)算，糖(tang)用(yong)量(liang)一般不(bu)超過10％，油脂(zhi)低(di)于6％。其主(zhu)(zhu)要根(gen)據是主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)通常是與(yu)其他副食(shi)品一起食(shi)用(yong)，所以(yi)本身不(bu)必要添加過多的(de)輔(fu)料(liao)。主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)主(zhu)(zhu)要包(bao)(bao)括平項或弧頂枕形(xing)面(mian)(mian)包(bao)(bao)、大(da)圓(yuan)形(xing)面(mian)(mian)包(bao)(bao)、法式(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)。

花色(se)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)：花色(se)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的品種甚多，包(bao)(bao)(bao)括(kuo)夾(jia)餡面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、表面(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、油炸面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)圈及因形狀而異的品種等幾(ji)個大類。它的配(pei)方優(you)(you)于(yu)主(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)，其(qi)輔料(liao)配(pei)比屬(shu)于(yu)中等水平。以面(mian)(mian)粉量(liang)(liang)作基(ji)數計算，糖用(yong)量(liang)(liang)12％～15％，油脂用(yong)量(liang)(liang)7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其(qi)他輔料(liao)。與主(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)相比，其(qi)結(jie)構更為松軟，體(ti)積大，風(feng)(feng)味(wei)(wei)優(you)(you)良，除(chu)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)本(ben)身的滋味(wei)(wei)外(wai)，尚有其(qi)他原料(liao)的風(feng)(feng)味(wei)(wei)。

調理面包(bao)：屬于二次(ci)(ci)加(jia)工的面包(bao)，烤熟后的面包(bao)再一次(ci)(ci)加(jia)工制(zhi)成，主(zhu)要(yao)品種有：三(san)明治、漢堡包(bao)、熱狗等三(san)種。實際上這是(shi)從主(zhu)食面包(bao)派生出來的產品。

丹(dan)麥酥油(you)面(mian)包(bao)：這是近年來(lai)開發的一種(zhong)新產(chan)(chan)品，由(you)于(yu)配方中(zhong)使用較(jiao)(jiao)多的油(you)脂(zhi)，又(you)在面(mian)團中(zhong)包(bao)入大量(liang)的固體脂(zhi)肪(fang)，所(suo)以屬于(yu)面(mian)包(bao)中(zhong)檔(dang)次(ci)較(jiao)(jiao)高的產(chan)(chan)品。該產(chan)(chan)品既保持(chi)面(mian)包(bao)特(te)(te)色，又(you)近于(yu)餡(xian)餅(bing)及千層酥等西點類食品。產(chan)(chan)品問世(shi)以后，由(you)于(yu)酥軟爽(shuang)口，風味奇特(te)(te)，更(geng)加上香(xiang)氣(qi)濃郁(yu)，備受消費者的歡迎，近年來(lai)獲得較(jiao)(jiao)大幅度的增長。

2、按加工程度分類

成(cheng)品：散裝(zhuang)面包(bao)、包(bao)裝(zhuang)面包(bao)、蛋糕、點心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自(zi)制面(mian)包、供應商面(mian)包。

二、面包的發酵原理

面包(bao)面團的發酵(jiao)原理，主要是由構(gou)成面包(bao)的基(ji)本(ben)原料(面粉(fen)、水、酵(jiao)母、鹽)的特性決(jue)定(ding)的。

1、面粉作用 面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)是(shi)由(you)(you)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、碳(tan)水化(hua)(hua)合(he)物、灰分等成(cheng)分組成(cheng)的(de)(de)(de)，在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，起主要(yao)作用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和碳(tan)水化(hua)(hua)合(he)物。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)主要(yao)由(you)(you)麥(mai)(mai)膠(jiao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)谷蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)和麥(mai)(mai)球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)等組成(cheng)，其中(zhong)(zhong)麥(mai)(mai)谷蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)膠(jiao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)能(neng)(neng)吸(xi)水膨脹(zhang)形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)。這種(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)能(neng)(neng)隨面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)(de)膨脹(zhang)而膨脹(zhang)，并能(neng)(neng)阻止二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)(de)溢出(chu)，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)保氣能(neng)(neng)力，它是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)制品(pin)形成(cheng)膨脹(zhang)、松軟特點的(de)(de)(de)重要(yao)條件。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)碳(tan)水化(hua)(hua)合(he)物大部分是(shi)以淀粉(fen)的(de)(de)(de)形式存(cun)在(zai)的(de)(de)(de)。淀粉(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)含的(de)(de)(de)淀粉(fen)酶在(zai)適(shi)宜的(de)(de)(de)條件下，能(neng)(neng)將(jiang)淀粉(fen)轉(zhuan)化(hua)(hua)為麥(mai)(mai)芽糖，進而繼續轉(zhuan)化(hua)(hua)為葡(pu)萄(tao)糖供(gong)給酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所(suo)需要(yao)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)量。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)淀粉(fen)的(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)(hua)作用(yong)，對酵(jiao)母的(de)(de)(de)生長具有重要(yao)作用(yong)。

2、酵母作用 酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)是一種生(sheng)物(wu)膨脹劑，當(dang)面(mian)團(tuan)(tuan)加入酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)后，酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)即可吸(xi)收面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)的(de)養分(fen)生(sheng)長(chang)繁殖，并產(chan)生(sheng)二(er)氧化碳(tan)氣(qi)體，使(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)形成(cheng)膨大、松(song)軟、蜂窩狀的(de)組織結構。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)對面(mian)包的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)著決(jue)定的(de)作用，但要(yao)注(zhu)意使(shi)用量(liang)(liang)。如果用量(liang)(liang)過多(duo)，面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)產(chan)氣(qi)量(liang)(liang)增多(duo)，面(mian)團(tuan)(tuan)內(nei)的(de)氣(qi)孔壁(bi)迅速變薄，短時間(jian)內(nei)面(mian)團(tuan)(tuan)持(chi)氣(qi)性很(hen)好，但時間(jian)延長(chang)后，面(mian)團(tuan)(tuan)很(hen)快(kuai)成(cheng)熟過度，持(chi)氣(qi)性變劣。因此，酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)用量(liang)(liang)要(yao)根據面(mian)筋品質(zhi)和制(zhi)品需要(yao)而定。一般(ban)情況(kuang)，鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)用量(liang)(liang)為面(mian)粉用量(liang)(liang)的(de)3％～4％，干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)用量(liang)(liang)為面(mian)粉用量(liang)(liang)的(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)是面(mian)(mian)包生產的(de)重要原(yuan)料，其主要作(zuo)用有：水(shui)可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)蛋白質充分(fen)吸水(shui)，形成面(mian)(mian)筋網(wang)絡；水(shui)可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)淀(dian)粉(fen)受(shou)熱吸水(shui)而(er)糊化；水(shui)可(ke)以(yi)促(cu)進(jin)淀(dian)粉(fen)酶對淀(dian)粉(fen)進(jin)行分(fen)解(jie)，幫(bang)助(zhu)酵母(mu)生長繁殖。

4、鹽的作用 鹽可(ke)以(yi)增加面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)面(mian)筋質的(de)(de)(de)密度(du)，增強彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)筋力(li)，如(ru)果面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)缺少鹽，餳發(fa)后面(mian)團(tuan)(tuan)會(hui)有下塌現象。鹽可(ke)以(yi)調節發(fa)酵(jiao)速度(du)，沒有鹽的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)雖然發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)速度(du)快，但(dan)發(fa)酵(jiao)極不穩(wen)定，容易(yi)發(fa)酵(jiao)過度(du)，發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)時(shi)間難于掌握。鹽量(liang)多則會(hui)影響(xiang)酵(jiao)母的(de)(de)(de)活(huo)力(li)，使(shi)發(fa)酵(jiao)速度(du)減(jian)慢。鹽的(de)(de)(de)用量(liang)一般是面(mian)粉用量(liang)的(de)(de)(de)1％～2.2％。

綜上所述，面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)四大要素(su)是密(mi)切相關，缺一(yi)不(bu)可的(de)(de)(de)，它(ta)們(men)的(de)(de)(de)相互作用才是面(mian)(mian)團發(fa)(fa)酵(jiao)原理之所在。其(qi)他的(de)(de)(de)輔(fu)料（如(ru)：糖、油、奶、蛋(dan)、改(gai)(gai)良劑等(deng)）也(ye)(ye)是相輔(fu)相成(cheng)的(de)(de)(de)，它(ta)們(men)不(bu)僅(jin)僅(jin)是改(gai)(gai)善風(feng)味特點，豐富營養(yang)價值，對發(fa)(fa)酵(jiao)也(ye)(ye)有著一(yi)定的(de)(de)(de)輔(fu)助作用。糖是供(gong)給(gei)酵(jiao)母(mu)能量(liang)的(de)(de)(de)來源，糖的(de)(de)(de)含(han)量(liang)在5％以內時能促進發(fa)(fa)酵(jiao)，超(chao)過6％會使發(fa)(fa)酵(jiao)受到抑制(zhi)，發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)速度變得緩慢；油能對發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團起到潤(run)滑作用，使面(mian)(mian)包制(zhi)品的(de)(de)(de)體(ti)積膨大而疏松(song)；蛋(dan)、奶能改(gai)(gai)善發(fa)(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)組(zu)織結構，增加面(mian)(mian)筋(jin)強度，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)持氣性和發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)耐(nai)力(li)，使面(mian)(mian)團更(geng)有脹(zhang)力(li)，同時供(gong)給(gei)酵(jiao)母(mu)養(yang)分，提高酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)活力(li)。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低(di)筋(jin)面粉85G；雞蛋(dan)1個；芝麻5G；牛奶100G；胚芽一小把（我用邊長22的不沾烤盤，按照兩(liang)倍(bei)量(liang)做(zuo)的，以下的分(fen)割也是按雙(shuang)倍(bei)數量(liang)分(fen)割）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配(pei)料(liao)：高粉175G，低(di)粉75G，雞蛋1個(ge)，糖50G，酵母4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽一小把（我(wo)用邊長22的(de)不(bu)沾烤(kao)盤(pan)，按照兩倍量(liang)做(zuo)的(de)，以下的(de)分(fen)割(ge)也是按雙倍數量(liang)分(fen)割(ge)）

2、蘸底配料：低(di)粉10G，白糖5G，芝麻(ma)5G。（如果是單(dan)份(fen)的料，這個量有多，可以(yi)減去1/3）

3、所有面(mian)團配料(liao)混合（牛奶(nai)分次逐量加入），揉至擴展狀(zhuang)態(tai)，胚芽最(zui)好在(zai)揉面(mian)快完成(cheng)的時候加入，揉均勻即可(ke)。放溫暖處(chu)發酵成(cheng)2-2.5倍大。準備(bei)好(hao)蘸(zhan)料。

4、將面(mian)團排(pai)氣后分成(cheng)24等份（如(ru)果(guo)單(dan)倍面(mian)團，分割成(cheng)12份(fen)即可），滾(gun)圓后靜置10分鐘；取一面團，搟成橢(tuo)圓形；從一頭卷起，捏緊(jin)收口；從中(zhong)間對半切開(kai)；

小面包

5、直立后(hou)，用手(shou)指壓一下中心，把面團壓扁一點(dian)，方便站立；底部蘸上芝麻(ma)面粉；

6、烤盤(pan)刷油，將整(zheng)形(xing)好的(de)小面團逐一擺好；放溫暖處(chu)二(er)次發(fa)酵(jiao)，溫度(du)38度，濕度要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘烤15分鐘。中間(jian)注意上況(kuang)，及時蓋(gai)錫(xi)紙。

【小貼士】

1、我用的是雙倍(bei)的份量(liang)，用按照(zhao)長帝25B定做的金色(se)不沾烤盤(pan)，正(zheng)好。

2、原方是有泡打粉的，酵(jiao)母量也沒那(nei)么多。但我把泡打粉減(jian)了(le)，增加了(le)酵(jiao)母的量，泡打粉這DD，能不(bu)用(yong)還是(shi)不(bu)用(yong)吧；

3、其實吧，我覺得蘸底的干嘛(ma)要用面粉啊?結果(guo)經常是蘸了面粉(fen)(fen)，蘸不起芝(zhi)麻。下次可(ke)以(yi)試試減(jian)掉大部分面粉(fen)(fen)的量，多(duo)點芝(zhi)麻，估計會(hui)很香；

4、這(zhe)包上色很快，開始幾次(ci)總是會烤過頭，這(zhe)次(ci)一直看著(zhu)，蓋錫紙時(shi)間比較(jiao)早，所以還好。

5、擺的(de)不(bu)(bu)要太(tai)密，也不(bu)(bu)要太(tai)疏，太(tai)密了不(bu)(bu)利(li)于二(er)發，太(tai)疏了，會倒哦。二(er)發過(guo)程可(ke)以經(jing)常檢查一下，把站不(bu)(bu)穩的(de)挪到邊緣靠著，就會好多啦!

6、底部的油越多，吃起來越香脆，跟煎饅頭片一樣(yang)啊。不(bu)過，我這次把底部的油盡可能地省了(le)。無油版(ban)的嘛，那就(jiu)盡量少(shao)油嘍!