各種烹飪方(fang)法的營養比較(jiao)

哪些烹(peng)飪方(fang)法(fa)不(bu)會導致植物(wu)性原料(liao)的(de)(de)(de)細(xi)胞壁破壞，有(you)利于人體消化(hua)吸收；動物(wu)性原料(liao)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質變(bian)性凝固，部分分解成(cheng)(cheng)氨基酸和(he)多(duo)肽類，增(zeng)加了(le)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)鮮味(wei)。此外(wai)，芳(fang)(fang)香(xiang)物(wu)質的(de)(de)(de)揮發、水溶性物(wu)質的(de)(de)(de)浸出，使食品具有(you)了(le)鮮美(mei)的(de)(de)(de)滋味(wei)和(he)芳(fang)(fang)香(xiang)的(de)(de)(de)氣味(wei)。但(dan)是，由于烹(peng)飪方(fang)法(fa)和(he)加熱時間的(de)(de)(de)不(bu)同，菜(cai)肴(yao)(yao)中的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)素數量和(he)種類發生了(le)一系列(lie)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，對烹(peng)飪后的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值造(zao)成(cheng)(cheng)了(le)一定的(de)(de)(de)影(ying)響，下面作簡要介紹(shao)：

(一)燒

燒是將預制好(hao)的(de)(de)(de)原料(liao)，加(jia)入適(shi)量湯汁和調料(liao)，用(yong)旺火(huo)燒沸后(hou)，改用(yong)中、小火(huo)加(jia)熱(re)，使原料(liao)適(shi)度軟爛，而(er)后(hou)收汁或(huo)勾芡成菜的(de)(de)(de)多種(zhong)技法的(de)(de)(de)總(zong)稱。燒過的(de)(de)(de)動物(wu)性原料(liao)的(de)(de)(de)湯汁中水溶(rong)性的(de)(de)(de)VB1、VB2、 Ca、P、氨(an)基酸及糖類在(zai)加(jia)熱(re)后(hou)部分發生水解反(fan)應，不(bu)僅(jin)口感(gan)好(hao)，而(er)且易消化。如紅燒肉、干燒鱖魚(yu)等。

(二) 煮

煮(zhu)是將處理好的(de)(de)原料(liao)放入足量湯(tang)(tang)(tang)水，用(yong)不同(tong)的(de)(de)時間加熱到原料(liao)成熟時出鍋的(de)(de)方法。原料(liao)在煮(zhu)制時，其(qi)中(zhong)所含(han)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、無機(ji)鹽、有機(ji)酸(suan)和(he)維(wei)生素(su)浸(jin)入湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)，因此(ci)應注意湯(tang)(tang)(tang)汁的(de)(de)合理利用(yong)。煮(zhu)米(mi)(mi)飯的(de)(de)米(mi)(mi)湯(tang)(tang)(tang)、面(mian)(mian)條湯(tang)(tang)(tang)、餃子湯(tang)(tang)(tang)，除含(han)有較(jiao)多的(de)(de)淀粉和(he)B族維(wei)生素(su)以(yi)外，還可以(yi)開發出米(mi)(mi)湯(tang)(tang)(tang)煮(zhu)泥鰍、開米(mi)(mi)湯(tang)(tang)(tang)泡(pao)酸(suan)豆角等菜肴；煮(zhu)生牛肉的(de)(de)肉湯(tang)(tang)(tang)雖然湯(tang)(tang)(tang)色(se)渾濁，但(dan)只要長時間加熱后舀去漂(piao)浮的(de)(de)血沫(mo)，湯(tang)(tang)(tang)色(se)就會變(bian)得澄清，而且具有鮮(xian)美的(de)(de)滋(zi)味，可用(yong)于(yu)清湯(tang)(tang)(tang)牛尾、牛肉面(mian)(mian)。

(三) 汆

汆與涮都(dou)是以水(shui)(shui)作為傳熱(re)媒介，把(ba)加工(gong)成絲(si)、條、丸子或者薄片(pian)的(de)(de)小型原(yuan)料(liao)(liao)放入燒沸的(de)(de)湯水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)，短時間加熱(re)的(de)(de)方法。如(ru)汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原(yuan)料(liao)(liao)在沸水(shui)(shui)中(zhong)停留的(de)(de)時間極短，所(suo)以減少了(le)(le)水(shui)(shui)溶性的(de)(de)鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及(ji)蛋白質的(de)(de)流失，最大限度的(de)(de)保證了(le)(le)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)鮮嫩。對于蔬菜而言，在火鍋(guo)湯汁中(zhong)涮燙(tang)后迅速食用能很(hen)好的(de)(de)保存

Vc，但是一定要燙透再(zai)吃(chi)，防止寄生蟲(chong)的污染。

(四) 燉、燜、熬、煨

燉、燜、熬(ao)、煨以(yi)水作為傳熱媒介，通常選料較(jiao)大，火力(li)較(jiao)小，加熱時間很(hen)長，成菜(cai)時具有(you)熟軟或酥爛的(de)(de)特點，適(shi)合(he)老年人、孕婦(fu)、母(mu)乳期的(de)(de)婦(fu)女食用(yong)。尤(you)其是云豆(dou)燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬(ao)黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜(cai)肴，原(yuan)(yuan)料的(de)(de)肌肉(rou)組織(zhi)中氨基酸(suan)、多肽等溶解(jie)于湯汁中，利(li)于增鮮；結締組織(zhi)中堅韌的(de)(de)膠原(yuan)(yuan)蛋白質(zhi)(zhi)在(zai)長時間加熱后完全水解(jie)成可溶的(de)(de)明膠，利(li)于消化；骨骼組織(zhi)中的(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)與(yu)VD、有(you)機酸(suan)類發生(sheng)反應(ying)，利(li)于吸收；脂(zhi)肪(fang)組織(zhi)中的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)則可以(yi)與(yu)料酒中的(de)(de)乙醇發生(sheng)反應(ying)生(sheng)成酯(zhi)類物(wu)質(zhi)(zhi)，利(li)于增香(xiang)。值(zhi)得注意(yi)(yi)的(de)(de)是，加入的(de)(de)植物(wu)性(xing)的(de)(de)配料往(wang)往(wang)含(han)有(you)較(jiao)多的(de)(de)Vc、V B1等，要注意(yi)(yi)投放(fang)時間，防(fang)止(zhi)破壞。

(五) 炸

炸(zha)(zha)是將處理過的(de)(de)原料放入油(you)(you)量較多的(de)(de)鍋(guo)中，用(yong)不同的(de)(de)油(you)(you)溫(wen)(wen)、不同的(de)(de)時間加熱，使(shi)(shi)菜肴內(nei)部保持適度水分(fen)和(he)鮮味(wei)(wei)，并使(shi)(shi)外部酥脆香爽，一次成菜的(de)(de)技法(fa)。油(you)(you)炸(zha)(zha)食品可增加脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量，在胃(wei)內(nei)停留時間長(chang)，不易消化，飽腹作用(yong)強。像清炸(zha)(zha)里(li)脊(ji)、炸(zha)(zha)油(you)(you)條(tiao)等，高溫(wen)(wen)加熱后B族維生素破壞(huai)較大，蛋(dan)白質嚴重變(bian)性，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)發生一系列反(fan)應(ying)，使(shi)(shi)營養價值降低(di)。實驗證明，油(you)(you)溫(wen)(wen)在150℃至200℃時炸(zha)(zha)里(li)脊(ji)V B1保存86%、V B2保存95%。而油(you)(you)溫(wen)(wen)高于(yu)350℃時，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)的(de)(de)聚合反(fan)應(ying)和(he)分(fen)解作用(yong)加強，產生對人體有害(hai)的(de)(de)低(di)級酮和(he)醛類，使(shi)(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)味(wei)(wei)感變(bian)差；肉中蛋(dan)白質焦化，產生強烈的(de)(de)致癌物(wu)。因此，溫(wen)(wen)度的(de)(de)控制(zhi)是油(you)(you)炸(zha)(zha)菜肴制(zhi)作的(de)(de)關(guan)鍵。

(六) 煎、貼、塌

煎、貼、塌(ta)都(dou)是用較少油(you)量遍布鍋(guo)的(de)底(di)部作為傳(chuan)熱介質(zhi)的(de)烹飪技法。將(jiang)原料加工成扁形或厚片(pian)，用小火將(jiang)原料煎制(zhi)兩面(mian)金黃，使表層蛋白質(zhi)變性(xing)形成薄(bo)膜、淀粉糊化(hua)后又(you)失(shi)水(shui)結成硬(ying)殼(ke)。因此，食品內部的(de)可溶性(xing)物質(zhi)流(liu)失(shi)較少。像魚(yu)香蝦餅、鍋(guo)貼雞片(pian)、鍋(guo)塌(ta)豆腐等(deng)菜肴，吃時外(wai)酥里(li)嫩，美(mei)味多汁。由于原料傳(chuan)熱性(xing)不好，為防止出現外(wai)熟里(li)生(sheng)的(de)現象，對選料、刀(dao)工、溫(wen)度、時間等(deng)應嚴格要求。

(七) 炒、爆、熘

炒、爆、熘(liu)的(de)菜肴(yao)，通常以油(you)作(zuo)為傳(chuan)熱媒(mei)介。除蔬菜以外，掛糊或上漿(jiang)是不可(ke)缺少(shao)的(de)工

序。原(yuan)料表(biao)面裹(guo)上稀薄的(de)(de)蛋(dan)清和淀(dian)粉，與熱(re)油接觸以后，表(biao)面形成一層保(bao)護(hu)膜(mo)。且(qie)加熱(re)時速(su)度快、時間短(duan)，其(qi)中的(de)(de)水(shui)分、風味物質和營養素不易損(sun)失，可保(bao)持菜(cai)肴的(de)(de)鮮(xian)嫩。而淀(dian)粉和某(mou)些動物原(yuan)料中含有的(de)(de)谷胱(guang)甘肽，在(zai)加熱(re)條件(jian)下放出硫氫基，起到保(bao)護(hu)Vc的(de)(de)作用。

(八) 熏、烤

熏、烤(kao)(kao)都是將(jiang)加工(gong)處(chu)理或腌漬入味(wei)的原料(liao)(liao)，置于器皿內(nei)部，用(yong)明火(huo)、暗火(huo)或煙(yan)氣(qi)(qi)(qi)等產(chan)生的熱(re)輻射和(he)熱(re)空氣(qi)(qi)(qi)進行加熱(re)的技法的總稱。如生熏帶魚、掛爐(lu)烤(kao)(kao)鴨等菜(cai)肴，將(jiang)原料(liao)(liao)在以煤、柴、炭為燃料(liao)(liao)的明火(huo)上烤(kao)(kao)制(zhi)，原料(liao)(liao)受到高熱(re)空氣(qi)(qi)(qi)作用(yong)，表面形(xing)成(cheng)一層硬殼，內(nei)部浸出(chu)物(wu)流失(shi)較少。但因(yin)烤(kao)(kao)爐(lu)溫度高，烤(kao)(kao)制(zhi)時間長(chang)，導致(zhi)脂肪和(he)VA、VE損失(shi)較大(da)。煙(yan)熏食品(pin)雖然具有其特殊的風(feng)味(wei)，但是熏制(zhi)后會產(chan)生一種(zhong)普遍存在的致(zhi)癌物(wu)(3，4—苯并芘)。建議此(ci)類方法少用(yong)。

(九) 蒸

蒸(zheng)是以水蒸(zheng)氣作為傳(chuan)熱媒介(jie)，利(li)用(yong)高熱將原料蒸(zheng)熟(shu)，溫度在100℃以上。因為原料與水蒸(zheng)氣處于基(ji)本密(mi)閉(bi)的(de)鍋中(zhong)，成菜原汁原味(wei)(wei)、原形(xing)原樣(yang)、柔軟(ruan)鮮嫩，所(suo)以菜肴中(zhong)的(de)浸出物及風味(wei)(wei)物質損失較(jiao)少，營養素保存(cun)率高，且容(rong)易消化。清蒸(zheng)武(wu)昌魚(yu)、小籠蒸(zheng)牛肉等就是典(dian)型的(de)例子。但對于蔬菜而(er)言，長(chang)時間蒸(zheng)制易破(po)壞Vc，因而(er)宜采用(yong)粉蒸(zheng)的(de)方式成菜。