【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油，四川本地也稱菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油，它以選用當年產的(de)(de)(de)(de)油菜(cai)(cai)花籽(zi)(zi)壓榨(zha)出的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)用油脂。成(cheng)品色澤金黃透亮，富含(han)油菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)特殊的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，一(yi)般在烹調(diao)食(shi)(shi)用前先煉熟(shu)后食(shi)(shi)用。清油火鍋顧(gu)名思義，主要(yao)原料以菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油、糍粑辣(la)椒（后注）、郫縣豆(dou)(dou)瓣、青花椒、紅花椒、豆(dou)(dou)豉、香(xiang)(xiang)料、冰(bing)糖、醪糟(zao)等制作的(de)(de)(de)(de)新(xin)派火鍋。它猶如當年的(de)(de)(de)(de)鴛鴦火鍋一(yi)樣(yang)，在火鍋的(de)(de)(de)(de)技術革新(xin)與創新(xin)上做出了重(zhong)大的(de)(de)(de)(de)突破。

清(qing)油(you)火鍋，火鍋，麻辣(la)味(wei)型。烹制(zhi)法：熬、煮。清(qing)油(you)火鍋在選料(liao)的時候(hou)特別(bie)講究，所用調料(liao)全部為天然(ran)原料(liao)，尤(you)其是(shi)使用植物油(you)，舍棄香濃的牛油(you)，成品清(qing)香，口味(wei)自然(ran)，食用后不辣(la)腸胃(wei)，不油(you)膩，很健康。

那么(me)，清(qing)油火鍋(guo)到底是(shi)一種什么(me)火鍋(guo)呢？在此，將為您(nin)打開清(qing)油火鍋(guo)神秘(mi)面紗，并為您(nin)解密清(qing)油火鍋(guo)制作絕技(ji)。

1、辣(la)椒：清油(you)(you)火鍋追求(qiu)的(de)(de)不是(shi)重(zhong)麻辣(la)味道，所(suo)以在(zai)辣(la)椒的(de)(de)選擇上，以中辣(la)型的(de)(de)辣(la)椒為主，四川的(de)(de)二(er)金條辣(la)椒就是(shi)中辣(la)型辣(la)椒的(de)(de)代(dai)表，它(ta)皮厚，籽(zi)少，紅(hong)亮油(you)(you)潤。制(zhi)作(zuo)清油(you)(you)火鍋前，先將二(er)金條辣(la)椒經過去(qu)籽(zi)、清洗(xi)、煮制(zhi)等多道工序(xu)，制(zhi)成鮮辣(la)紅(hong)亮的(de)(de)糍粑辣(la)椒。

2、花椒(jiao)：應該(gai)選用上等的新(xin)鮮(xian)(xian)青花椒(jiao)，鮮(xian)(xian)花椒(jiao)青綠、油(you)潤、麻(ma)香味(wei)濃，再配上精制(zhi)的糍粑辣(la)椒(jiao)，使(shi)麻(ma)辣(la)滋味(wei)濃厚而(er)不燥辣(la)。在(zai)清油(you)爽滑(hua)味(wei)道調節(jie)下，使(shi)得鍋底在(zai)食用時的麻(ma)、辣(la)、鮮(xian)(xian)、香統(tong)一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中，低(di)成本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地(di)口(kou)味的(de)不同(tong)酌量添加），青(qing)花(hua)椒(jiao)100—150克（依據各地口味不同酌(zhuo)量(liang)添(tian)加），菜籽油3千(qian)克(ke)，大蔥100克，姜片、大蒜各50克(ke)，郫(pi)縣豆瓣100克，香料粉(fen)35克，雞(ji)精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1. 先(xian)將青花椒用少量(liang)料(liao)酒泡約(yue)6小時，以便(bian)將青花椒(jiao)的(de)麻(ma)味更好的(de)揮發出來，料酒與花椒(jiao)的(de)比例(li)為1：1；

2. 將菜籽(zi)油入鍋(guo)，小火(huo)燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時(shi)(shi)下大蔥節、姜片、蒜瓣小火(huo)炸(zha)香(xiang)，撈出(chu)，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒(jiao)，先用中火(huo)把(ba)油熬開，再用小火(huo)慢慢炸(zha)半小時(shi)(shi)左右至香(xiang)味溢出(chu)、干香(xiang)時(shi)(shi)撈出(chu)，注(zhu)意炸(zha)的時(shi)(shi)候要用手勺或鍋(guo)鏟(chan)不停地翻動，以使原料受熱均勻并避(bi)免粘鍋(guo)，接(jie)著下青花椒(jiao)、包有30克香(xiang)料的香(xiang)料包小火(huo)熬10分鐘左右至(zhi)香，去(qu)渣，成老油，入(ru)盆冷(leng)卻(que)；

3. 取冷卻的老油2.5千克(ke)入(ru)鍋(guo)，下(xia)高湯(tang)攪勻，下(xia)雞(ji)精(jing)、味精(jing)、鹽、50克青花椒及香料(liao)粉5克（這些香(xiang)料不用撈出，需磨成粉狀），小火(huo)熬(ao)開(kai)，即成鍋底，上桌(zhuo)后(hou)可以涮(shuan)食各種原料。

特點：清香(xiang)、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣(la)椒要用二金條辣(la)椒制成(cheng)。

2. 香(xiang)料主要(yao)作用(yong)是提香(xiang)，不(bu)能放太(tai)多，否則不(bu)香(xiang)，反而(er)發苦(ku)。八(ba)角、茴(hui)香(xiang)、白蔻量要(yao)多一些，香(xiang)葉、桂皮、丁香(xiang)量要(yao)少(shao)。

3. 鍋底售價(jia)為(wei)10元（鍋底只能使用一次(ci)），如(ru)果就餐(can)客人超過5位(wei)，免(mian)收鍋(guo)底(di)費(fei)用。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火(huo)鍋擺脫了(le)重(zhong)要(yao)的傳(chuan)統火(huo)鍋原料(liao)“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油(you)（菜(cai)籽(zi)油(you)）。正因為這樣，才形成了它(ta)的賣點：健(jian)(jian)康飲食，為現時代人綠色健(jian)(jian)康的飲食觀(guan)念(nian)所受(shou)青(qing)睞。

從清(qing)油(you)火鍋的興起開始，便以綠色、健(jian)康、清(qing)爽(shuang)的特點迅速(su)火爆蔓延(yan)開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發(fa)展，迎合大眾飲食健(jian)康需求的必然產物，也造就了一(yi)批走(zou)在市場前端的商業(ye)（行業(ye)、企業(ye)）弄潮兒。

清油為植物油，不(bu)像牛油這樣的動物性油脂(zhi)有很高(gao)的膽固醇。吃(chi)起(qi)來(lai)不(bu)油膩，是(shi)一(yi)種全(quan)新(xin)綠(lv)色健康的新(xin)型火鍋，加入青(qing)花椒后比牛油吃(chi)起(qi)來(lai)更清爽，更容易(yi)營養吸收(shou)。

要(yao)做(zuo)(zuo)好清油火鍋(guo)，首(shou)先(xian)是(shi)原材(cai)(cai)料(liao)的選(xuan)擇。因(yin)為要(yao)做(zuo)(zuo)出高品質的火鍋(guo)，選(xuan)上(shang)乘的原材(cai)(cai)料(liao)是(shi)重要(yao)的第一步(bu)。原材(cai)(cai)料(liao)猶如火鍋(guo)的靈(ling)魂(hun)一般重要(yao)。清油火鍋(guo)制作的原材(cai)(cai)料(liao)主(zhu)要(yao)有(you)菜籽油、辣椒(jiao)(jiao)、郫縣(xian)豆瓣醬、青花(hua)椒(jiao)(jiao)、紅花(hua)椒(jiao)(jiao)、鮮青花(hua)椒(jiao)(jiao)、豆豉、醪糟、冰糖(tang)、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二金(jin)條糍粑辣(la)椒的制作：二金(jin)條辣(la)椒去(qu)蒂，淘洗干凈，清(qing)水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水(shui)），然后撈出入沸水(shui)汆水(shui)1分鐘左右，撈出加入適量洗凈(jing)的子姜、蒜(suan)瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2. 香料粉的配制(zhi)：取八角20克、三(san)奈5克、丁香(xiang)5克(ke)、大茴(hui)香15克、桂皮20克、小(xiao)茴(hui)香25克、白蔻(kou)15克、香葉5克(ke)、草果10克(ke)，將(jiang)以上配料(liao)掰(bai)成小塊或用刀拍破用紗布(bu)包(bao)起來即(ji)可。