干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡發(fa)(fa)后，烹制成菜(cai)品，不但營養豐富而且還非(fei)常美味，干貨泡發(fa)(fa)方法(fa)有：水(shui)發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)、堿(jian)發(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)，下面小(xiao)編就給大家介(jie)紹以下這五種泡發(fa)(fa)方法(fa)。

1、水發

水發(fa)又(you)分為冷發(fa)和熱(re)發(fa)兩(liang)種：

（1）冷水發分(fen)浸發和漂發兩種

浸發(fa)(fa)就是將(jiang)干(gan)料用(yong)涼水(shui)浸沒(mei)，使其發(fa)(fa)脹后(hou)用(yong)，漂(piao)發(fa)(fa)把干(gan)調(diao)放入冷水(shui)中，一般(ban)要用(yong)工具或(huo)用(yong)手擠(ji)捏令其漂(piao)發(fa)(fa)，將(jiang)異(yi)味、泥沙除去，注意(yi)多次換水(shui)，一般(ban)2-3小時即可發(fa)(fa)透。

（2）熱(re)水(shui)(shui)發(fa)，比冷水(shui)(shui)發(fa)要快，對冷水(shui)(shui)不宜發(fa)脹的干(gan)調，采用(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)發(fa)，熱(re)水(shui)(shui)發(fa)又分為泡發(fa)、蒸發(fa)、燜(men)發(fa)、煮發(fa)四種。對形體小、質(zhi)(zhi)地(di)輕的銀耳、燕窩、發(fa)菜、紫(zi)菜、銀魚(yu)，可(ke)用(yong)(yong)冷發(fa)或熱(re)發(fa)均可(ke)，對體質(zhi)(zhi)堅(jian)硬、厚大(da)有腥臊氣味的魚(yu)翅(chi)、熊掌、海(hai)參、駝蹄(ti)、干(gan)筍(sun)等(deng)，都(dou)用(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)泡、煮、燜(men)、蒸，洗(xi)凈后再加(jia)工食(shi)用(yong)(yong)。

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2、油發

有的干(gan)調要用(yong)油(you)發(fa)，才可(ke)(ke)使其(qi)膨(peng)脹(zhang)、松脆(cui)，對膠(jiao)質豐(feng)富(fu)、結締組織多而(er)堅硬(ying)者如(ru)蹄(ti)筋、干(gan)肉皮、魚肚(du)等均可(ke)(ke)用(yong)油(you)發(fa)，在發(fa)制火(huo)力過猛可(ke)(ke)將油(you)鍋燒沸后，將油(you)鍋端(duan)離火(huo)源或用(yong)微火(huo)保持(chi)油(you)溫，發(fa)透后加入(ru)熱堿水中，洗(xi)去油(you)膩(ni)，在用(yong)清水漂(piao)洗(xi)干(gan)凈再入(ru)菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均可用鹽(yan)先將(jiang)鹽(yan)粗(cu)顆(ke)粒放入(ru)鍋內(nei)，燒(shao)制(zhi)爆炸(zha)聲，立即(ji)將(jiang)干品放入(ru)翻炒，邊(bian)炒邊(bian)燜，直至發透，如鹽(yan)發牛鞭(bian)、狗鞭(bian)等。

4、堿發

對堅硬(ying)的(de)原料如魷魚、墨魚、則用堿(jian)(jian)(jian)發，堿(jian)(jian)(jian)發根據(ju)干(gan)品(pin)質量狀(zhuang)態又可分為堿(jian)(jian)(jian)面發、堿(jian)(jian)(jian)水發兩種。首先(xian)將大(da)塊堿(jian)(jian)(jian)粉(fen)碎成末，若是用堿(jian)(jian)(jian)面發，就把(ba)干(gan)品(pin)泡(pao)軟、切塊、劃上刀花，將堿(jian)(jian)(jian)面涂(tu)在發軟的(de)干(gan)品(pin)上，待發脹后，用清水沖洗干(gan)凈(jing)即(ji)可。若用堿(jian)(jian)(jian)水發則把(ba)干(gan)品(pin)放入配制好的(de)堿(jian)(jian)(jian)溶液里使其發脹，然后用清水沖洗干(gan)凈(jing)即(ji)可。

5、火燒水發

這種(zhong)方(fang)法是對(dui)一些特(te)殊原料如臘肉、烏(wu)參、巖參等(deng)，首先用火烤(kao)焦外(wai)(wai)皮，再刮去外(wai)(wai)皮，用水(shui)泡(pao)發(fa)，就(jiu)可(ke)除去外(wai)(wai)皮呈(cheng)堅硬部(bu)分，然(ran)后用熱水(shui)反(fan)復泡(pao)發(fa)沖洗后即可(ke)烹飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱(re)開(kai)水，熱(re)水會(hui)縮短發泡時間，減少木耳(er)被細菌污染的(de)機會(hui)。

用這個(ge)方(fang)法只需(xu)3~4個(ge)小時，就(jiu)可將木耳(er)發(fa)泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉銀耳未(wei)發開的(de)淡黃色根(gen)部(bu)，涼(liang)水(shui)泡(pao)發6~8小時左(zuo)右，太久易滋生細菌，還可(ke)能會(hui)產(chan)生亞硝酸鹽危害健康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚(du)菌的(de)(de)香味具(ju)有水溶(rong)性，泡(pao)發時先(xian)快速沖洗干羊肚(du)菌，然后加(jia)入50℃左右(you)的(de)(de)溫水和2克(ke)左右(you)的(de)(de)白砂糖，蓋(gai)上蓋(gai)子泡(pao)半小時，這樣泡(pao)出來的(de)(de)湯(tang)可以作為(wei)高湯(tang)使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡干香菇(gu)(gu)的時候，最好(hao)用20℃~35℃左右的溫水(shui)，既能(neng)使香菇(gu)(gu)更容(rong)易(yi)吸水(shui)變(bian)軟泡漲，又能(neng)散發出鮮味(wei)來。等菇(gu)(gu)蓋全部軟化，就要立即(ji)撈起濾(lv)干。

5、腐竹：冷水泡發

腐竹(zhu)用冷(leng)水(shui)慢(man)慢(man)泡(pao)(pao)發，用沸水(shui)會(hui)使(shi)其破碎。泡(pao)(pao)發時，在腐竹(zhu)上面(mian)扣壓一個盤子，使(shi)腐竹(zhu)能夠完(wan)全(quan)泡(pao)(pao)在水(shui)里，這樣不僅能縮(suo)短泡(pao)(pao)發時間，還(huan)會(hui)使(shi)腐竹(zhu)泡(pao)(pao)發得均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀洗凈放入淡鹽水(shui)中，浸泡10分鐘左右。待竹(zhu)蓀泡軟后，把(ba)竹(zhu)蓀一端的(de)小白(bai)圈（菌蓋頭(tou)）剪掉。這個菌蓋頭(tou)是一些不好味道的(de)源(yuan)頭(tou)，剪掉后再換清水(shui)把(ba)竹(zhu)蓀洗凈。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶(dai)(dai)很難泡透，過久(jiu)浸(jin)泡還會(hui)使碘(dian)流失。最好的(de)辦法是(shi)干蒸(zheng)。把(ba)海帶(dai)(dai)散開，放在蒸(zheng)籠里蒸(zheng)半個小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先(xian)，海參要用冷水(shui)浸泡約6個(ge)(ge)小時，泡軟后剪開肚子，去掉(diao)灰(hui)粒；再用冷水(shui)漂(piao)洗約2個(ge)(ge)小時；最(zui)后，放入煮(zhu)沸(fei)的弱堿水(shui)中浸泡約2個(ge)(ge)小時，撈(lao)出(chu)后用清(qing)水(shui)漂(piao)洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一(yi)下，能使肉(rou)質保(bao)持更好的鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡發玉(yu)蘭片(pian)主(zhu)要用(yong)(yong)熱(re)水(shui)發。將(jiang)(jiang)玉(yu)蘭片(pian)用(yong)(yong)熱(re)水(shui)浸泡數(shu)小時至初步回軟，然后將(jiang)(jiang)其(qi)放(fang)入淘米水(shui)中，上火(huo)煮(zhu)數(shu)十(shi)分鐘直至發透(tou)，然后取出用(yong)(yong)冷水(shui)浸泡存放(fang)。板筍(sun)(sun)(黃筍(sun)(sun)干(gan))，質地比玉(yu)蘭片(pian)粗(cu)老，漲發方法相同，只是漲發的時間相對較長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用(yong)(yong)冷水浸(jin)(jin)泡(pao)，初步回軟后，用(yong)(yong)堿水溶液浸(jin)(jin)泡(pao)，再將其表(biao)皮刷掉，洗凈(jing)。用(yong)(yong)刀將蓮(lian)子(zi)兩(liang)端(duan)的臍間切去(qu)，用(yong)(yong)竹簽(qian)將蓮(lian)子(zi)心捅出(chu)。最后將蓮(lian)子(zi)放(fang)(fang)入(ru)盛器中，加入(ru)適量清(qing)水，入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)至發透，用(yong)(yong)清(qing)水浸(jin)(jin)泡(pao)，冷藏存放(fang)(fang)。

11、白果：水發、油發混合

將去掉(diao)硬殼(ke)的(de)白果(guo)放入(ru)油中加熱(re)，待(dai)其(qi)表層的(de)果(guo)皮被(bei)炸到能夠脫落時(shi)取(qu)出(chu)搓(cuo)掉(diao)果(guo)皮，放入(ru)熱(re)水浸(jin)泡回軟(ruan)，再蒸發(fa)至透。

12、蹄筋：用水發或油發

水(shui)(shui)發即是將(jiang)蹄(ti)筋用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)浸泡(pao)數小(xiao)時，至(zhi)初(chu)(chu)步回軟(ruan)后(hou)(hou)，上火(huo)煮制，加(jia)熱數小(xiao)時，再在熱水(shui)(shui)中(zhong)燜泡(pao)數小(xiao)時。油(you)發的方法是將(jiang)干凈(jing)的蹄(ti)筋放入溫油(you)鍋中(zhong)，緩慢(man)加(jia)熱，待初(chu)(chu)步回軟(ruan)后(hou)(hou)，加(jia)大火(huo)力，用(yong)(yong)熱油(you)炸至(zhi)膨脹酥軟(ruan)后(hou)(hou)撈出(chu)。然后(hou)(hou)將(jiang)發起的蹄(ti)筋放入食用(yong)(yong)堿水(shui)(shui)溶液(ye)中(zhong)浸泡(pao)回軟(ruan)，脫去(qu)油(you)脂，最后(hou)(hou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)漂凈(jing)。