中餐特點

1、在選(xuan)料上，由于我國多數人(ren)(ren)在飲(yin)食上受(shou)宗教的(de)禁忌約(yue)束較少，而人(ren)(ren)們在飲(yin)食上又喜(xi)歡(huan)獵奇(qi)，講究物以(yi)稀為(wei)貴，所以(yi)中餐(can)的(de)選(xuan)料非常廣泛，幾乎(hu)是飛、潛、動、植，無(wu)所不食。

2、原料加工上，中餐廚師(shi)非常(chang)講(jiang)究(jiu)刀工(gong)，可以把原料加工(gong)成細小的(de)絲、丁、片、末等(deng)刀口。

3、烹(peng)調(diao)上，中餐(can)做(zuo)菜一般(ban)使用的(de)圓(yuan)底鍋、明火灶非常(chang)適宜炒(chao)菜，所以中餐(can)炒(chao)的(de)烹(peng)調(diao)方法非常(chang)多(duo)。

4、口(kou)味(wei)上，中餐菜(cai)肴大都有明顯的(de)咸味(wei)，并(bing)富于變化，多數菜(cai)肴都是完全(quan)熟后再食用(yong)。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指用放(fang)點油不用水(shui)慢(man)(man)慢(man)(man)在(zai)鍋里把食物煎(jian)熟。

一般日(ri)常所(suo)說的(de)煎(jian)，是指用(yong)鍋子把(ba)少量的(de)油(you)(you)加熱，再(zai)把(ba)食物放進(jin)去，使(shi)其(qi)熟(shu)透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由(you)于加熱后，煮(zhu)食油(you)(you)的(de)溫(wen)度(du)比(bi)用(yong)水煮(zhu)的(de)溫(wen)度(du)為高，因此(ci)煎(jian)食物的(de)時(shi)間(jian)往往需(xu)時(shi)較短。煎(jian)出來的(de)食物味(wei)道(dao)也會比(bi)水煮(zhu)的(de)甘(gan)香(xiang)可口。例如煎(jian)餃(jiao)、煎(jian)豆(dou)腐、韭菜盒子、煎(jian)餅、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都差不多兩者(zhe)都是(shi)把食物稍微(wei)炒下然(ran)后放水去燜煮直到熟透有(you)一點點水就可以(yi)了。

3、蒸：

指把經過(guo)調味(wei)后的食品原(yuan)料放在器(qi)皿中，再(zai)置入蒸(zheng)籠利用蒸(zheng)汽(qi)使其(qi)成熟的過(guo)程(cheng)。可(ke)分為猛火(huo)蒸(zheng)，中火(huo)蒸(zheng)和慢火(huo)蒸(zheng)三(san)種。例如粉(fen)蒸(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)螃蟹、清(qing)蒸(zheng)武昌魚、蒸(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒是(shi)最廣泛(fan)使用(yong)的一(yi)種烹調(diao)方法(fa)(fa)，它(ta)主要(yao)是(shi)以油(you)為主要(yao)導熱體，將(jiang)小型原料用(yong)中旺火在較短時間內加熱成熟、調(diao)味成菜的一(yi)種烹調(diao)方法(fa)(fa)。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白(bai)菜、辣(la)子雞等。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒(chao)是最基(ji)本的(de)烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條(tiao)、塊。

炒(chao)時要(yao)用旺火，要(yao)熱鍋(guo)熱油(you)，所用底油(you)多(duo)少隨(sui)料(liao)而定(ding)。依照(zhao)材料(liao)、火候、油(you)溫(wen)高(gao)低的不同，可(ke)分為生(sheng)炒(chao)、滑炒(chao)、熟炒(chao)及干炒(chao)等方法。

2、爆

爆就是(shi)急、速、烈的意思。

加熱(re)時間(jian)極(ji)短(duan)，烹制出的菜(cai)肴(yao)脆嫩鮮爽。

爆法主(zhu)要用于(yu)烹(peng)制脆性、韌性原料(liao)，如肚子、雞肫、鴨(ya)肫、雞鴨(ya)肉(rou)、瘦豬肉(rou)、牛(niu)羊肉(rou)等。常用的(de)爆法主(zhu)要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

3、熘

熘(liu)是(shi)用(yong)旺火急速烹調的一(yi)種(zhong)方法。熘(liu)法一(yi)般(ban)是(shi)先將原料經過油炸或(huo)開水(shui)氽(tun)熟后，另起(qi)油鍋調制(zhi)鹵汁(鹵汁(zhi)也有(you)不經(jing)過油(you)制而(er)以湯汁(zhi)調制而(er)成的)，然后將處(chu)理好的(de)原料放入調好的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)中攪(jiao)拌或將鹵(lu)汁(zhi)(zhi)澆淋于處(chu)理好的(de)原料表面(mian)。

4、炸

炸是一種旺(wang)火、多(duo)油、無汁的烹調方(fang)法。炸有很多(duo)種，如(ru)清炸、干(gan)炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

5、烹

烹(peng)(peng)分(fen)為(wei)兩種：以(yi)雞、鴨、魚、蝦、肉類為(wei)料的烹(peng)(peng)；以(yi)蔬菜(cai)為(wei)主的烹(peng)(peng)。

以(yi)肉(rou)為主(zhu)(zhu)的(de)烹，一般是把掛糊的(de)或不(bu)掛糊的(de)片、絲、塊、段用旺火油(you)先(xian)炸(zha)一遍(bian)，鍋中留少許底油(you)置于旺火上，將炸(zha)好(hao)的(de)主(zhu)(zhu)料放(fang)入，然后加入單一的(de)調味品(不用淀粉)，或加入多種(zhong)調味品對成(cheng)的芡汁(用(yong)淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎(jian)

煎是(shi)先(xian)把(ba)鍋燒熱，用(yong)少量的油刷(shua)一下鍋底，然后把(ba)加工成型(xing)(一(yi)般(ban)為扁型(xing))的原料放入鍋(guo)中(zhong)，用(yong)少量的油箭(jian)制成(cheng)熟的一(yi)(yi)(yi)(yi)種烹飪(ren)方法。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)是(shi)先(xian)煎一(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)，再(zai)煎另一(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)，煎時要不停地晃動鍋(guo)子，使原料受熱均勻(yun)，色(se)澤一(yi)(yi)(yi)(yi)致。

7、貼

貼(tie)是把幾種(zhong)粘(zhan)合在一(yi)(yi)(yi)起的原(yuan)料(liao)掛糊之后，下鍋只(zhi)(zhi)貼(tie)一(yi)(yi)(yi)面，使(shi)其一(yi)(yi)(yi)面黃脆，而另(ling)一(yi)(yi)(yi)面鮮嫩的烹(peng)飪方法。它與煎的區別在于，貼(tie)只(zhi)(zhi)煎主料(liao)的一(yi)(yi)(yi)面，而煎是兩面。

8、燒

燒是先將主料進行一次(ci)或兩次(ci)以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diao)料，先(xian)用(yong)(yong)大(da)火(huo)燒開，再改用(yong)(yong)小火(huo)慢(man)燒至(zhi)或酥爛(lan)(肉類、海味)或軟嫩(魚類(lei)、豆腐(fu))或鮮(xian)嫩(蔬(shu)菜)的(de)一種烹調方法。由(you)于燒(shao)菜(cai)的(de)口味、色澤和湯(tang)汁多寡的(de)不(bu)同，它(ta)又分為紅燒(shao)、白燒(shao)、干燒(shao)、醬燒(shao)、蔥燒(shao)、辣燒(shao)等許多種。

9、燜

燜是將鍋置于微火上加(jia)鍋蓋把菜燜熟的(de)一種(zhong)烹飪方(fang)法。操作過程(cheng)與燒很相似，但小火加(jia)熱(re)的(de)時間更(geng)長，火力也跟小，一般在半小時以上。

10、燉(dun)

燉(dun)和燒相(xiang)似，所不同(tong)的(de)是，燉(dun)制(zhi)菜的(de)湯汁比燒菜的(de)多。燉(dun)先用蔥(cong)、姜熗鍋(guo)，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉(dun)。燉(dun)菜的(de)主料要求軟爛，一般(ban)是咸鮮味。

11、蒸

蒸(zheng)(zheng)(zheng)是以水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣為導熱體，將經(jing)過調(diao)味的(de)原料(liao)，用旺火(huo)或中火(huo)加熱，使成菜(cai)熟嫩(nen)或酥爛的(de)一種烹(peng)調(diao)方法。常(chang)見的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)法有(you)干(gan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)等(deng)幾(ji)種。

12、氽

氽既是對(dui)有些烹(peng)飪原料(liao)進行出(chu)水處理的(de)方法，也是一種制作菜肴的(de)烹(peng)調方法。

氽(tun)菜的(de)主料多是細(xi)小的(de)片、絲(si)、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽(tun)屬(shu)旺火速(su)成的(de)烹調方法。

13、煮

煮(zhu)和(he)氽相(xiang)似(si)，但煮(zhu)比氽的時間長。煮(zhu)是(shi)把主料放于多量的湯汁或(huo)清(qing)水(shui)中(zhong)，先用大(da)火(huo)燒開，再用中(zhong)火(huo)或(huo)小火(huo)慢(man)慢(man)煮(zhu)熟的一種烹(peng)調方(fang)法。

14、燴

燴(hui)是(shi)將湯和(he)菜混合起來的一種烹(peng)調方法。

用蔥、姜熗鍋或直接以湯(tang)燴制，調(diao)好味再用水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡(qian)。燴菜的湯(tang)與(yu)主料相等或略多于主料。

15、熗

熗是把切(qie)配好的生料，經過(guo)水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和(he)的一種(zhong)冷菜烹調方(fang)法。16、腌

腌是冷菜的一種烹飪方法(fa)。是把原料(liao)(liao)在調(diao)味鹵汁中浸漬，或用(yong)(yong)調(diao)味品加以涂抹，使原料(liao)(liao)中部分水分排出，調(diao)料(liao)(liao)滲入(ru)其中，腌的方法(fa)很多，常(chang)用(yong)(yong)的有鹽腌、糟腌、醉腌。

17、拌

拌(ban)也(ye)是一種(zhong)烹飪(ren)方法，操作時把生料(liao)或(huo)熟料(liao)切(qie)成絲、條、片、塊等(deng)，再加上調(diao)味料(liao)拌(ban)和即成。

18、烤

烤(kao)是把食物(wu)原料(liao)放(fang)在(zai)烤(kao)爐中利用輻射(she)熱(re)使之成熟的一種(zhong)烹飪(ren)方法。烤(kao)制的菜(cai)肴(yao)由于原料(liao)是在(zai)干燥的熱(re)空氣烘(hong)烤(kao)下成熟的，所以(yi)表(biao)面水(shui)分蒸發，凝成一層(ceng)脆皮，原料(liao)內部水(shui)分不能繼續蒸發，因(yin)此成菜(cai)形(xing)狀整(zheng)齊(qi)，色澤(ze)光滑，外脆里(li)嫩，別(bie)有(you)風味。

19、鹵

鹵是(shi)把原料(liao)洗凈后，放入調制好的鹵汁中(zhong)燒煮成熟(shu)，讓鹵汁滲入其中(zhong)，晾涼后食用的一種冷(leng)菜的一種冷(leng)菜烹調方法。

20、凍(dong)

凍(dong)是一種利用動物原料的膠(jiao)原蛋白經(jing)過蒸煮之后充分溶解，冷(leng)卻后能結成凍(dong)的一種冷(leng)菜烹調方一種冷(leng)菜烹調方法(fa)。

21、拔絲

拔(ba)絲是將糖(冰糖(tang)或(huo)白糖(tang))加油或水熬到一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)火候，然后放入炸(zha)過的(de)(de)(de)食物翻炒，吃(chi)時能拔出糖絲的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)烹調(diao)方法(fa)。蜜汁蜜汁是一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)把糖和蜂蜜加適量的(de)(de)(de)水熬制而成的(de)(de)(de)濃汁，澆(jiao)在蒸熟(shu)或煮熟(shu)的(de)(de)(de)主(zhu)料上的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)烹調(diao)方法(fa)。熏(xun)熏(xun)是將已經處(chu)理熟(shu)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)主(zhu)料，用(yong)煙(yan)加以熏(xun)制的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)烹調(diao)方法(fa)。

22、蜜汁

蜜汁是一種(zhong)把糖和蜂蜜加適量(liang)的水熬(ao)制而(er)成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料(liao)上的一種(zhong)烹調方法。

23、熏

熏是(shi)將已(yi)經(jing)處(chu)理熟(shu)的(de)(de)的(de)(de)主料，用(yong)煙加以(yi)熏制的(de)(de)一種烹調方法(fa)。

24、卷

卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等(deng)作(zuo)為卷皮，卷入各種(zhong)餡(xian)料后(hou)，裹成圓(yuan)筒(tong)或橢(tuo)圓(yuan)形后(hou)，再(zai)蒸(zheng)或炸的(de)一種(zhong)烹調(diao)方法。