中餐特點

1、在選料上(shang)，由于(yu)我國多數人在飲食上(shang)受宗教的禁(jin)忌約束(shu)較少，而(er)人們在飲食上(shang)又喜歡獵奇，講究物以稀(xi)為貴(gui)，所(suo)以中餐(can)的選料非常廣泛，幾乎(hu)是(shi)飛、潛、動、植，無所(suo)不食。

2、原料加工上，中餐廚師(shi)非常講(jiang)究刀工，可以(yi)把原(yuan)料加(jia)工成(cheng)細小的絲、丁、片、末等刀口。

3、烹調(diao)上，中餐做菜(cai)一般使(shi)用的(de)圓底鍋、明火灶(zao)非常適宜(yi)炒菜(cai)，所以中餐炒的(de)烹調(diao)方法非常多(duo)。

4、口味上，中餐菜肴大都有(you)明顯的(de)咸味，并富于變化，多數菜肴都是完全(quan)熟后再食(shi)用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指(zhi)用(yong)放點油不用(yong)水慢(man)慢(man)在鍋(guo)里把食物煎熟。

一般日常所說的煎(jian)(jian)，是指用(yong)鍋子把(ba)少量(liang)的油加熱，再(zai)把(ba)食(shi)物放(fang)進(jin)去，使其(qi)熟透。表面會(hui)稍(shao)成(cheng)金黃色(se)乃至微煳(hu)。由于加熱后(hou)，煮(zhu)食(shi)油的溫度比用(yong)水煮(zhu)的溫度為高，因此(ci)煎(jian)(jian)食(shi)物的時(shi)間往往需(xu)時(shi)較短。煎(jian)(jian)出(chu)來的食(shi)物味道也會(hui)比水煮(zhu)的甘香可口。例如煎(jian)(jian)餃、煎(jian)(jian)豆腐、韭菜盒子、煎(jian)(jian)餅、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都差不(bu)多(duo)兩者都是把食(shi)物稍(shao)微炒下然后放水(shui)去(qu)燜煮直到熟(shu)透有一(yi)點(dian)點(dian)水(shui)就可以(yi)了。

3、蒸：

指把經過調味后的食品原料放在器(qi)皿中，再置入(ru)蒸(zheng)籠(long)利用(yong)蒸(zheng)汽使其成熟的過程。可分為猛火蒸(zheng)，中火蒸(zheng)和慢火蒸(zheng)三(san)種。例(li)如粉蒸(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)螃蟹、清(qing)蒸(zheng)武昌魚、蒸(zheng)水蛋等(deng)。

4、炒：

炒是最廣泛(fan)使用的一(yi)種烹調(diao)方法，它主(zhu)要(yao)是以油為主(zhu)要(yao)導(dao)熱(re)體，將小型(xing)原料用中旺火在較短時間(jian)內加(jia)熱(re)成熟、調(diao)味成菜(cai)(cai)的一(yi)種烹調(diao)方法。例如番茄炒蛋、宮保雞(ji)(ji)丁、醋溜白菜(cai)(cai)、辣子雞(ji)(ji)等(deng)。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒是最(zui)基本(ben)的烹(peng)飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條(tiao)、塊。

炒時要用旺火，要熱(re)鍋熱(re)油(you)，所用底(di)油(you)多少隨料(liao)而定(ding)。依照材(cai)料(liao)、火候(hou)、油(you)溫高低的不(bu)同，可(ke)分為生炒、滑炒、熟(shu)炒及干炒等(deng)方法。

2、爆

爆就是急、速、烈的意思(si)。

加熱(re)時間極短(duan)，烹制出(chu)的菜(cai)肴脆嫩鮮爽。

爆(bao)法主要(yao)用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉(rou)、瘦豬肉(rou)、牛羊肉(rou)等。常(chang)用的爆(bao)法主要(yao)為：油爆(bao)、蕪爆(bao)、蔥爆(bao)、醬爆(bao)等。

3、熘(liu)

熘(liu)是用(yong)旺(wang)火急速烹調的一種方(fang)法(fa)。熘(liu)法(fa)一般(ban)是先將原料經過油(you)炸或(huo)開水氽熟后，另起油(you)鍋(guo)調制鹵汁(鹵汁也有(you)不經過油制而以湯汁調(diao)制而成的)，然(ran)后(hou)將處(chu)理(li)好(hao)(hao)的原(yuan)料放入調好(hao)(hao)的鹵(lu)汁中攪拌或將鹵(lu)汁澆淋于處(chu)理(li)好(hao)(hao)的原(yuan)料表面(mian)。

4、炸

炸(zha)是一種旺火(huo)、多油、無汁(zhi)的(de)烹調方法(fa)。炸(zha)有很多種，如清炸(zha)、干炸(zha)、軟炸(zha)、酥炸(zha)、面包渣炸(zha)、紙包炸(zha)、脆炸(zha)、油浸、油淋等。

5、烹(peng)

烹分為兩種：以(yi)雞、鴨(ya)、魚、蝦(xia)、肉類為料(liao)的烹；以(yi)蔬菜為主的烹。

以肉(rou)為主的(de)烹，一般是把掛(gua)糊的(de)或不掛(gua)糊的(de)片(pian)、絲(si)、塊、段用旺火(huo)油先炸(zha)一遍，鍋中(zhong)留少(shao)許(xu)底油置于旺火(huo)上(shang)，將炸(zha)好的(de)主料放入(ru)，然后(hou)加入(ru)單一的(de)調(diao)味品(不用淀粉)，或加入(ru)多(duo)種(zhong)調味品對成的芡汁(zhi)(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先把鍋(guo)(guo)燒(shao)熱，用少量的油刷(shua)一下鍋(guo)(guo)底，然后把加工成型(一般為扁型)的原(yuan)料放入鍋(guo)中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎(jian)一面，再煎(jian)另(ling)一面，煎(jian)時要不停(ting)地(di)晃動鍋(guo)子(zi)，使原(yuan)料受熱(re)均勻，色澤一致。

7、貼

貼是(shi)(shi)把幾種粘合在一(yi)起的(de)(de)原(yuan)料掛糊之后，下鍋只(zhi)貼一(yi)面(mian)，使其一(yi)面(mian)黃脆(cui)，而(er)另一(yi)面(mian)鮮(xian)嫩(nen)的(de)(de)烹飪方法。它與煎(jian)的(de)(de)區別在于，貼只(zhi)煎(jian)主料的(de)(de)一(yi)面(mian)，而(er)煎(jian)是(shi)(shi)兩面(mian)。

8、燒

燒是先(xian)將(jiang)主料(liao)進行一次(ci)或兩次(ci)以上的熱處理(li)之后，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(lan)(肉(rou)類(lei)、海味)或軟嫩(nen)(魚類、豆腐)或鮮(xian)嫩(蔬菜)的一種(zhong)烹調方法。由于燒(shao)菜的口(kou)味(wei)、色澤和湯汁多寡(gua)的不同，它又分(fen)為紅燒(shao)、白燒(shao)、干燒(shao)、醬燒(shao)、蔥燒(shao)、辣燒(shao)等許多種(zhong)。

9、燜

燜(men)是將(jiang)鍋置(zhi)于(yu)微火上加鍋蓋(gai)把菜(cai)燜(men)熟的一種烹飪方法。操(cao)作過(guo)程與(yu)燒(shao)很(hen)相(xiang)似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

10、燉(dun)

燉(dun)(dun)(dun)和燒(shao)相似，所不同的(de)是，燉(dun)(dun)(dun)制菜的(de)湯汁比(bi)燒(shao)菜的(de)多(duo)。燉(dun)(dun)(dun)先(xian)用蔥、姜熗鍋(guo)，再(zai)沖入湯或水(shui)，燒(shao)開后下主(zhu)料，先(xian)大火燒(shao)開，再(zai)小火慢燉(dun)(dun)(dun)。燉(dun)(dun)(dun)菜的(de)主(zhu)料要求軟爛，一般(ban)是咸鮮(xian)味。

11、蒸

蒸(zheng)是以水蒸(zheng)氣為導熱體，將經過調(diao)味的(de)原料，用旺火(huo)或中火(huo)加(jia)熱，使成菜(cai)熟(shu)嫩或酥爛的(de)一種烹(peng)調(diao)方法(fa)。常見的(de)蒸(zheng)法(fa)有干蒸(zheng)、清蒸(zheng)、粉(fen)蒸(zheng)等幾種。

12、氽

氽既是對有些烹(peng)飪原料進行出(chu)水處理的方(fang)法(fa)，也是一種制作菜肴的烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)。

氽菜(cai)的主料多(duo)是細小的片、絲、花刀型或丸(wan)子，而且成品(pin)湯(tang)多(duo)。氽屬旺火速成的烹調方法。

13、煮

煮和氽相似，但(dan)煮比氽的(de)(de)時間長(chang)。煮是把(ba)主料放于(yu)多(duo)量的(de)(de)湯(tang)汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的(de)(de)一種烹調方法。

14、燴

燴是將(jiang)湯(tang)和菜混合起來的一種烹調(diao)方法。

用蔥、姜熗鍋或(huo)(huo)直接以湯燴(hui)制，調好味再(zai)用水淀粉勾芡。燴(hui)菜的湯與主(zhu)料(liao)相等(deng)或(huo)(huo)略多于主(zhu)料(liao)。

15、熗

熗是把切配好的生料，經過水燙或油(you)(you)滑，加上(shang)鹽(yan)、味精、花(hua)椒油(you)(you)拌和的一種冷菜烹調方(fang)法。16、腌(a)

腌(a)(a)是冷(leng)菜的一種烹飪(ren)方(fang)法。是把原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)在調(diao)味(wei)鹵(lu)汁中浸漬，或用調(diao)味(wei)品加以(yi)涂(tu)抹，使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)中部分水分排出，調(diao)料(liao)(liao)滲入其(qi)中，腌(a)(a)的方(fang)法很多，常(chang)用的有(you)鹽腌(a)(a)、糟腌(a)(a)、醉腌(a)(a)。

17、拌

拌也是一種(zhong)烹(peng)飪方法，操作(zuo)時把生料(liao)或熟料(liao)切成絲、條、片(pian)、塊(kuai)等，再加上調(diao)味(wei)料(liao)拌和即(ji)成。

18、烤

烤(kao)是把食物原(yuan)料放在烤(kao)爐中利用輻射熱使之成(cheng)熟的一種烹飪方(fang)法。烤(kao)制的菜肴由于原(yuan)料是在干燥的熱空氣烘(hong)烤(kao)下成(cheng)熟的，所(suo)以表面水分蒸(zheng)發，凝成(cheng)一層脆(cui)(cui)皮，原(yuan)料內(nei)部水分不能繼續(xu)蒸(zheng)發，因此成(cheng)菜形狀整齊(qi)，色澤光滑，外脆(cui)(cui)里嫩，別有風味。

19、鹵

鹵(lu)(lu)是把原(yuan)料洗凈后(hou)，放入調制好的鹵(lu)(lu)汁中燒煮成熟(shu)，讓(rang)鹵(lu)(lu)汁滲入其中，晾涼后(hou)食(shi)用的一(yi)種冷菜的一(yi)種冷菜烹(peng)調方法。

20、凍

凍是(shi)一(yi)種(zhong)利用(yong)動物原(yuan)料的膠原(yuan)蛋(dan)白經過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結成(cheng)凍的一(yi)種(zhong)冷菜(cai)烹調方(fang)一(yi)種(zhong)冷菜(cai)烹調方(fang)法(fa)。

21、拔絲

拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一(yi)定的(de)(de)(de)火候，然后放入(ru)炸過的(de)(de)(de)食物翻炒，吃時能拔(ba)出(chu)糖絲(si)的(de)(de)(de)一(yi)種烹調(diao)方法。蜜汁(zhi)蜜汁(zhi)是一(yi)種把(ba)糖和蜂蜜加適量的(de)(de)(de)水熬制而(er)成的(de)(de)(de)濃(nong)汁(zhi)，澆在(zai)蒸熟或煮熟的(de)(de)(de)主料上的(de)(de)(de)一(yi)種烹調(diao)方法。熏熏是將已經處理(li)熟的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)主料，用(yong)煙加以熏制的(de)(de)(de)一(yi)種烹調(diao)方法。

22、蜜汁(zhi)

蜜(mi)汁是一種把糖和(he)蜂蜜(mi)加適量的(de)水熬制而成(cheng)的(de)濃(nong)汁，澆在蒸熟或(huo)煮熟的(de)主料上的(de)一種烹調方法。

23、熏

熏(xun)是將(jiang)已經處理熟的的主料，用煙(yan)加以熏(xun)制(zhi)的一種烹調方法。

24、卷

卷是(shi)以菜葉、蛋皮(pi)、面皮(pi)、花瓣等作為卷皮(pi)，卷入各種餡(xian)料(liao)后，裹成(cheng)圓筒或(huo)橢(tuo)圓形后，再蒸或(huo)炸的一種烹調方法(fa)。