一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽水(shui)鴨是一(yi)(yi)種低溫(wen)畜禽產(chan)品(pin)，傳統的做(zuo)法是低溫(wen)熟煮，經過一(yi)(yi)個(ge)小時左右的煮制(zhi)，使(shi)得鹽水(shui)鴨的嫩度(du)達到一(yi)(yi)定程度(du)，工藝要求炒鹽腌、清鹵復(fu)、炒得干、煮得足，傳統鹽水(shui)鴨的制(zhi)作方法是：

1、準備一只鴨(ya)，以(yi)及料(liao)酒(jiu)、鹽、大蔥、姜、八角、花椒、米鹽、麻(ma)油等調(diao)料(liao)。

2、處(chu)理鴨肉(rou)：將(jiang)嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右(you)翅窩(wo)下開約3厘(li)米長的小口，從刀(dao)口處(chu)取出內臟、拉出氣管和食管，用(yong)清(qing)水(shui)沖凈，濾干備用(yong)。

3、鍋中放入(ru)(ru)130克鹽(yan)、2克花椒(jiao)炒熱(re)，用1/2熱(re)的椒(jiao)鹽(yan)從(cong)(cong)翅下刀口處塞入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)腹，晃勻，用剩下椒(jiao)鹽(yan)的1/2椒(jiao)鹽(yan)擦遍(bian)鴨(ya)(ya)身，再用余下的熱(re)椒(jiao)鹽(yan)從(cong)(cong)頸(jing)部刀口和鴨(ya)(ya)嘴(zui)塞入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)頸(jing)，將鴨(ya)(ya)放入(ru)(ru)缸中腌制2-6小(xiao)時，根據季(ji)節(jie)溫度來(lai)定。

4、腌制好后，將(jiang)其取(qu)出在(zai)通風涼(liang)處(chu)吹干，用(yong)12厘米長的空心蘆管(guan)插入鴨子肛門內，在(zai)翅(chi)窩下(xia)刀口處(chu)放入姜1片、蔥結1個、大(da)料(liao)1只。

5、燒滾(gun)6杯清水(shui)，放入生(sheng)姜、蔥(cong)結(jie)、大料和料酒，將(jiang)鴨腿朝上，鴨頭(tou)朝下(xia)放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

6、將鴨(ya)拎起，使鴨(ya)腹(fu)內的湯汁從(cong)刀口(kou)處漏出，濾干倒入鍋內。

7、鴨放(fang)入湯中，使鴨腹(fu)內(nei)灌(guan)入熱湯，再放(fang)在小(xiao)火上燜20分鐘(zhong)取出(chu)(chu)，抽出(chu)(chu)蘆管，放(fang)入容器內(nei)冷卻后(hou)即(ji)可裝(zhuang)盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽水鴨(ya)的(de)(de)傳統制(zhi)作(zuo)方法(fa)比較慢(man)，隨著市場(chang)需求的(de)(de)擴大，現代鹽水鴨(ya)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝通常是用機器制(zhi)作(zuo)的(de)(de)，具(ju)體的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝方法(fa)如下：

1、原料驗質

用(yong)于制(zhi)作鹽水鴨(ya)的鴨(ya)子要求無淤血、無黑(hei)斑、毛凈度(du)好，整鴨(ya)原料食(shi)管、氣管不(bu)得殘(can)留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜(za)質等有害物質侵(qin)入。

2、清洗工序

對鴨子進行清洗(xi)，一(yi)般是用14℃的(de)流動水(shui)沖洗(xi)，將表面(mian)血水(shui)洗(xi)凈。

3、炒鹽工序

炒(chao)鹽配比(bi)食鹽6kg、花椒(jiao)12g、大料6g，原(yuan)輔料同時入鍋，均勻攪拌(ban)，文(wen)火炒(chao)制，均勻翻動，保(bao)證原(yuan)輔料受熱均勻，炒(chao)至粉狀即可，注意不要炒(chao)糊，炒(chao)好(hao)后自然冷卻備用。

4、腌制工序

瀝干凈鴨(ya)水分，腌制(zhi)炒(chao)鹽(yan)用(yong)量為45g/kg，取(qu)一半(ban)裝入鴨(ya)的內膛，用(yong)手指將炒(chao)鹽(yan)順(shun)鴨(ya)脊骨往其他(ta)部位(wei)腌制(zhi)，保(bao)證均勻(yun)，內膛腌制(zhi)完畢(bi)后，取(qu)另一半(ban)炒(chao)鹽(yan)將表面均勻(yun)腌制(zhi)，腌制(zhi)4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)(lu)：新鹵(lu)(lu)的(de)鹵(lu)(lu)水配料(liao)為(wei)炒鹽、姜、蔥(cong)、香(xiang)辛料(liao)（大料(liao)、花椒、豆蔻等），老鹵(lu)(lu)需用(yong)浸泡鴨膛的(de)血，另加炒鹽、姜、蔥(cong)、香(xiang)辛料(liao)。

（2）復鹵：腌制好的鴨子瀝(li)干水分(fen)，每缸定時(shi)浸泡，整齊(qi)擺放，用木格將原料(liao)壓在鹵水中，復鹵4小(xiao)時(shi)后撈出(chu)瀝(li)干水分(fen)，冷藏48-60小(xiao)時(shi)。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待自然冷卻至(zhi)室溫，修(xiu)剪(jian)跗(fu)關節。

7、包裝殺菌

真空包裝(zhuang)，分切(qie)鴨體，先將(jiang)胸部(bu)用切(qie)割機(ji)切(qie)開(kai)，再(zai)用切(qie)割機(ji)將(jiang)鴨脊(ji)(ji)部(bu)分開(kai)，將(jiang)產品分批，按規定進行(xing)配(pei)重(zhong)，裝(zhuang)袋(dai)時保證袋(dai)口無(wu)油污(wu)，脊(ji)(ji)部(bu)對準袋(dai)內墊片，所配(pei)重(zhong)的碎肉(rou)不外露(lu)。殺(sha)菌通常是用蒸氣殺(sha)菌，溫度123℃，壓力0.14MPa，殺(sha)菌30分鐘；產品殺(sha)菌后迅(xun)速入水槽降溫，產品溫度降至30℃后，撈出(chu)入0~5℃庫(ku)存放。