一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南(nan)京鹽(yan)(yan)水(shui)鴨是(shi)一種(zhong)低溫畜禽產品(pin)，傳(chuan)統的做法是(shi)低溫熟(shu)煮，經過一個(ge)小時(shi)左右的煮制(zhi)，使得(de)鹽(yan)(yan)水(shui)鴨的嫩(nen)度(du)達到一定(ding)程度(du)，工藝要求(qiu)炒鹽(yan)(yan)腌、清鹵復、炒得(de)干、煮得(de)足，傳(chuan)統鹽(yan)(yan)水(shui)鴨的制(zhi)作方法是(shi)：

1、準(zhun)備一(yi)只鴨，以及(ji)料酒、鹽、大蔥(cong)、姜(jiang)、八角、花椒、米鹽、麻(ma)油等調料。

2、處理鴨肉：將(jiang)嫩(nen)光鴨斬(zhan)去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開(kai)約3厘(li)米長(chang)的小口(kou)，從刀口(kou)處取(qu)出(chu)內臟、拉出(chu)氣管和食管，用清水沖凈，濾干(gan)備(bei)用。

3、鍋中放入(ru)130克鹽(yan)、2克花椒炒(chao)熱(re)，用1/2熱(re)的椒鹽(yan)從(cong)翅(chi)下刀(dao)口(kou)處塞(sai)入(ru)鴨(ya)腹，晃勻，用剩下椒鹽(yan)的1/2椒鹽(yan)擦遍鴨(ya)身，再用余下的熱(re)椒鹽(yan)從(cong)頸(jing)部(bu)刀(dao)口(kou)和鴨(ya)嘴塞(sai)入(ru)鴨(ya)頸(jing)，將鴨(ya)放入(ru)缸中腌制2-6小時(shi)，根據季節溫度(du)來定。

4、腌(a)制好(hao)后，將其(qi)取出在(zai)通風涼(liang)處吹(chui)干，用12厘米長的(de)空(kong)心蘆管(guan)插入鴨子肛門內(nei)，在(zai)翅窩下(xia)刀口(kou)處放入姜1片、蔥(cong)結1個、大料1只(zhi)。

5、燒(shao)滾(gun)6杯(bei)清水，放(fang)入生姜(jiang)、蔥(cong)結(jie)、大料和(he)料酒，將鴨腿朝(chao)上，鴨頭朝(chao)下放(fang)入鍋內，蓋上鍋蓋，放(fang)在小火(huo)上燜20分(fen)鐘。

6、將鴨(ya)拎起，使鴨(ya)腹內的湯汁(zhi)從刀口(kou)處漏出，濾干倒(dao)入鍋內。

7、鴨放入湯(tang)中，使(shi)鴨腹內(nei)灌入熱(re)湯(tang)，再放在小火上燜(men)20分鐘取(qu)出(chu)，抽(chou)出(chu)蘆(lu)管，放入容器內(nei)冷卻后(hou)即可裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽水鴨的傳統(tong)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法比較慢，隨著(zhu)市場需求的擴(kuo)大，現(xian)代鹽水鴨的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝(yi)通常是用機器制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)的，具(ju)體的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝(yi)方(fang)(fang)法如下：

1、原料驗質

用(yong)于制作鹽水鴨(ya)(ya)的鴨(ya)(ya)子要求無(wu)淤血(xue)、無(wu)黑斑、毛凈度好，整鴨(ya)(ya)原料食(shi)管、氣管不得殘留(liu)，口(kou)腔無(wu)異(yi)物、無(wu)玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入。

2、清洗工序

對(dui)鴨子(zi)進行(xing)清洗，一(yi)般是用14℃的流動水沖(chong)洗，將表面血水洗凈。

3、炒鹽工序

炒(chao)鹽配(pei)比食鹽6kg、花椒12g、大料6g，原(yuan)輔料同時(shi)入鍋(guo)，均(jun)勻攪(jiao)拌，文火炒(chao)制(zhi)，均(jun)勻翻動，保證(zheng)原(yuan)輔料受(shou)熱(re)均(jun)勻，炒(chao)至(zhi)粉狀即可，注意不要炒(chao)糊(hu)，炒(chao)好后(hou)自然冷卻備用。

4、腌制工序

瀝干凈鴨(ya)水(shui)分，腌制炒(chao)鹽用(yong)量為45g/kg，取一半裝(zhuang)入鴨(ya)的(de)內(nei)膛，用(yong)手指將炒(chao)鹽順鴨(ya)脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nei)膛腌制完畢(bi)后，取另一半炒(chao)鹽將表(biao)面均勻腌制，腌制4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬(ao)鹵(lu)：新鹵(lu)的鹵(lu)水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛(xin)料（大料、花(hua)椒、豆蔻等），老鹵(lu)需用浸泡(pao)鴨膛的血，另加炒鹽、姜、蔥、香辛(xin)料。

（2）復鹵(lu)(lu)(lu)：腌制好(hao)的鴨子瀝干水分(fen)，每(mei)缸定時浸泡，整齊擺放，用(yong)木(mu)格將(jiang)原料(liao)壓在鹵(lu)(lu)(lu)水中，復鹵(lu)(lu)(lu)4小(xiao)時后撈出瀝干水分(fen)，冷藏48-60小(xiao)時。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待自然冷卻至室溫，修剪跗關節。

7、包裝殺菌

真(zhen)空包裝(zhuang)，分切(qie)鴨(ya)體(ti)，先將(jiang)胸(xiong)部(bu)用切(qie)割機(ji)切(qie)開(kai)，再用切(qie)割機(ji)將(jiang)鴨(ya)脊(ji)部(bu)分開(kai)，將(jiang)產品(pin)分批，按規(gui)定進行配重(zhong)，裝(zhuang)袋時(shi)保證(zheng)袋口無油污，脊(ji)部(bu)對(dui)準袋內(nei)墊片，所配重(zhong)的碎(sui)肉不外露。殺(sha)菌(jun)通常是用蒸氣殺(sha)菌(jun)，溫(wen)度(du)123℃，壓力(li)0.14MPa，殺(sha)菌(jun)30分鐘；產品(pin)殺(sha)菌(jun)后(hou)(hou)迅(xun)速入(ru)水(shui)槽降溫(wen)，產品(pin)溫(wen)度(du)降至30℃后(hou)(hou)，撈出入(ru)0~5℃庫(ku)存(cun)放。