一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要注意以下幾個(ge)方面(mian)：

1、鴨子的選擇

好(hao)的(de)(de)南京咸水(shui)鴨(ya)(ya)選的(de)(de)都是當年(nian)春天生的(de)(de)仔鴨(ya)(ya)，到了桂花飄香的(de)(de)秋(qiu)季，鴨(ya)(ya)子肉嫩(nen)(nen)皮薄，這時(shi)就(jiu)可以宰殺(sha)了。注(zhu)意制作鹽水(shui)鴨(ya)(ya)選用的(de)(de)鴨(ya)(ya)子不要過大(da)只，這樣鴨(ya)(ya)子很難(nan)入味(wei)，而且浸泡的(de)(de)時(shi)間過長(chang)，鴨(ya)(ya)子的(de)(de)味(wei)道難(nan)以保證嫩(nen)(nen)滑。

2、腌制的步驟

鹽(yan)(yan)水鴨的(de)鹽(yan)(yan)其實就是腌制時的(de)鹽(yan)(yan)，一般有兩個步驟：

（1）干腌：用(yong)與(yu)花椒、八角一起炒熱后的鹽(yan)來給(gei)鴨子做SPA，不斷搓揉，讓味道完(wan)全吸收。

（2）鹵腌：干腌好后還要進行鹵腌，用八(ba)角(jiao)、蔥、姜等大料煮成鹵水，將鴨(ya)子放入浸泡2-3小(xiao)時(shi)即可(ke)。

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3、倒湯的秘訣

制作正宗金陵鹽水鴨還有一個秘訣，那就是倒(dao)湯(tang)，鴨子(zi)煮到8成熟(shu)時，提起(qi)鴨腿倒(dao)出湯(tang)水，然后(hou)加入少量涼水，再燜個一刻(ke)鐘，這樣加工(gong)出來(lai)的(de)咸水鴨，香味完全滲入鴨子(zi)體內，肉質緊縮鮮香，口(kou)感和風味更好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋友覺(jue)得(de)自己做(zuo)的(de)(de)咸水鴨沒(mei)有外面買的(de)(de)鹽水鴨那么好(hao)吃，其實(shi)是沒(mei)有掌握正(zheng)確的(de)(de)方(fang)法(fa)竅門導致的(de)(de)，要(yao)想做(zuo)出(chu)來的(de)(de)咸水鴨好(hao)吃，關鍵在(zai)于鹵腌和(he)干腌兩個步驟：

1、要想味道好全靠一鍋老鹵，鹵水(shui)使用(yong)的(de)(de)時(shi)(shi)間越長(chang)，鮮(xian)香味道就越濃郁，剩余的(de)(de)鹵水(shui)可(ke)以把(ba)鹵水(shui)中的(de)(de)香料包取(qu)出，然后過(guo)濾(lv)掉(diao)雜質(zhi)，把(ba)鹵水(shui)燒開，放(fang)入冰箱冷藏保(bao)存即可(ke)，再用(yong)的(de)(de)時(shi)(shi)候再取(qu)出來。

2、鴨子在鹵制的(de)時(shi)候，一定要(yao)控(kong)制好(hao)鹵制的(de)時(shi)間，鹵的(de)時(shi)間長鴨子的(de)肉質變得(de)很爛，吃起(qi)來也沒有口感，如(ru)果鴨子小要(yao)相應減少鹵制的(de)時(shi)間。

3、鹽水鴨在鹵制(zhi)前(qian)一定要(yao)去干凈多余的(de)血水(shui)，這樣制(zhi)作出來(lai)的(de)鴨子才不會帶有腥味，其次鴨的(de)屁(pi)股一定要(yao)去掉，以防(fang)止異味散發。

4、腌(a)制使用的(de)鹽(yan)也有講究，制作花(hua)椒鹽(yan)的(de)時候(hou)加入(ru)香料一起炒制，能(neng)讓香料的(de)味(wei)道(dao)和鹽(yan)混合在一起，讓鴨子更香，有條件的(de)話(hua)，可以將炒好的(de)花(hua)椒鹽(yan)攪(jiao)成(cheng)粉(fen)末，這樣更方便(bian)腌(a)制入(ru)味(wei)。

5、炒制(zhi)花(hua)椒鹽的火力(li)不(bu)能過(guo)大(da)，小火炒香(xiang)(xiang)料(liao)的香(xiang)(xiang)味能更好散發出(chu)來(lai)，味道也會更香(xiang)(xiang)，如果火力(li)過(guo)大(da)控制(zhi)不(bu)好容易把(ba)香(xiang)(xiang)料(liao)炒焦發出(chu)焦味。