一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要(yao)注意以下幾(ji)個方面：

1、鴨子的選擇

好(hao)的南京(jing)咸水(shui)鴨(ya)選(xuan)的都是當(dang)年春天生的仔鴨(ya)，到了桂花飄(piao)香的秋季(ji)，鴨(ya)子肉嫩皮薄，這時就(jiu)可以宰(zai)殺了。注意(yi)制作鹽水(shui)鴨(ya)選(xuan)用的鴨(ya)子不要(yao)過大只，這樣鴨(ya)子很難入味(wei)，而且浸泡的時間過長(chang)，鴨(ya)子的味(wei)道(dao)難以保證嫩滑。

2、腌制的步驟

鹽水鴨(ya)的鹽其實就是腌制時的鹽，一(yi)般(ban)有兩個步(bu)驟：

（1）干腌：用與花椒、八角一(yi)起(qi)炒熱后的鹽來給(gei)鴨(ya)子做(zuo)SPA，不斷搓揉，讓(rang)味(wei)道完(wan)全吸收。

（2）鹵(lu)(lu)腌：干腌好后還要進行鹵(lu)(lu)腌，用八(ba)角、蔥、姜等大料煮成鹵(lu)(lu)水(shui)，將(jiang)鴨子放入浸(jin)泡2-3小時即可。

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3、倒湯的秘訣

制(zhi)作正(zheng)宗金陵鹽水(shui)鴨(ya)還有一個秘訣，那就是(shi)倒(dao)湯(tang)，鴨(ya)子(zi)煮到8成熟(shu)時(shi)，提(ti)起鴨(ya)腿倒(dao)出湯(tang)水(shui)，然后加(jia)入少量(liang)涼水(shui)，再燜個一刻鐘，這樣(yang)加(jia)工(gong)出來(lai)的咸水(shui)鴨(ya)，香(xiang)味(wei)完(wan)全滲入鴨(ya)子(zi)體內，肉質(zhi)緊縮(suo)鮮香(xiang)，口感和風味(wei)更(geng)好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋友覺(jue)得自己(ji)做的(de)咸(xian)水鴨沒有(you)(you)外面買的(de)鹽水鴨那(nei)么好吃，其實是沒有(you)(you)掌握正確的(de)方法竅門導致(zhi)的(de)，要(yao)想(xiang)做出來(lai)的(de)咸(xian)水鴨好吃，關鍵(jian)在(zai)于鹵腌和干(gan)腌兩個步驟：

1、要想(xiang)味道(dao)好(hao)全(quan)靠一鍋老鹵(lu)，鹵(lu)水使用的時間越長，鮮(xian)香(xiang)味道(dao)就(jiu)越濃郁(yu)，剩余的鹵(lu)水可(ke)以把(ba)鹵(lu)水中的香(xiang)料包取出，然后過濾掉雜質，把(ba)鹵(lu)水燒(shao)開，放入冰箱冷藏保存(cun)即可(ke)，再用的時候再取出來(lai)。

2、鴨子(zi)在鹵(lu)制的(de)時(shi)候，一定要(yao)(yao)控制好鹵(lu)制的(de)時(shi)間，鹵(lu)的(de)時(shi)間長鴨子(zi)的(de)肉質變(bian)得很爛，吃起來也(ye)沒有口感，如果鴨子(zi)小要(yao)(yao)相應(ying)減(jian)少鹵(lu)制的(de)時(shi)間。

3、鹽水鴨在鹵(lu)制(zhi)前一定(ding)(ding)要去(qu)干凈多余(yu)的血水，這(zhe)樣制(zhi)作出來的鴨(ya)子才不會(hui)帶(dai)有腥味，其次鴨(ya)的屁股一定(ding)(ding)要去(qu)掉，以防止異味散發。

4、腌制(zhi)(zhi)(zhi)使用的(de)(de)(de)(de)鹽也(ye)有(you)講究，制(zhi)(zhi)(zhi)作花椒鹽的(de)(de)(de)(de)時候加入香料一起炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)，能讓(rang)香料的(de)(de)(de)(de)味道和(he)鹽混合在一起，讓(rang)鴨子更香，有(you)條件的(de)(de)(de)(de)話，可以將(jiang)炒(chao)(chao)好的(de)(de)(de)(de)花椒鹽攪(jiao)成粉末(mo)，這樣更方(fang)便腌制(zhi)(zhi)(zhi)入味。

5、炒(chao)制花椒鹽(yan)的火(huo)力不(bu)能(neng)過(guo)大(da)，小火(huo)炒(chao)香料的香味(wei)能(neng)更好散發(fa)出(chu)來，味(wei)道也(ye)會更香，如果火(huo)力過(guo)大(da)控制不(bu)好容(rong)易(yi)把香料炒(chao)焦發(fa)出(chu)焦味(wei)。