一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用符合衛生要求的新鮮(xian)豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪(zhua)細、瘦多肥(fei)少、肌肉鮮(xian)紅、皮膚白潤(run)，無(wu)傷(shang)殘和病灶(zao)。重量在5～7．5公斤為適宜(yi)。

2、修整

將腿(tui)面(mian)上的殘(can)毛、污血刮(gua)去，勾去蹄殼，削平(ping)恥骨，除去尾椎，把表(biao)面(mian)和邊緣修(xiu)割整齊，擠出(chu)血管中(zhong)淤血，腿(tui)邊修(xiu)成弧形，使腿(tui)面(mian)平(ping)整。

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3、腌制

腌(a)(a)制的(de)(de)適宜溫(wen)度為8℃左右，腌(a)(a)制時間35天(tian)(tian)左右。一(yi)(yi)般分(fen)(fen)6～7次(ci)上鹽。第(di)(di)(di)一(yi)(yi)次(ci)上鹽，叫上小鹽，在(zai)(zai)肉(rou)面(mian)上撤上一(yi)(yi)層薄鹽。第(di)(di)(di)二次(ci)上鹽，叫上大(da)鹽，在(zai)(zai)第(di)(di)(di)一(yi)(yi)次(ci)上鹽的(de)(de)第(di)(di)(di)二天(tian)(tian)。先(xian)翻(fan)腿，用手擠出淤血，再上鹽。第(di)(di)(di)三(san)次(ci)在(zai)(zai)第(di)(di)(di)7天(tian)(tian)上鹽，重點(dian)是肌肉(rou)較(jiao)厚(hou)和(he)骨(gu)質(zhi)部位。第(di)(di)(di)四次(ci)在(zai)(zai)第(di)(di)(di)13天(tian)(tian)，通過翻(fan)倒調(diao)溫(wen)，檢查鹽的(de)(de)溶化(hua)(hua)程(cheng)度，如大(da)部分(fen)(fen)已經溶化(hua)(hua)可以補(bu)鹽，在(zai)(zai)腌(a)(a)制過程(cheng)中(zhong)，要注(zhu)意撤鹽均勻，大(da)約(yue)經過一(yi)(yi)個多月的(de)(de)時間，保持白色結(jie)晶的(de)(de)鹽霜(shuang)，肌肉(rou)堅(jian)硬，已經腌(a)(a)好。

4、浸泡刷洗

將(jiang)腌好的火腿(tui)放在清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，肉(rou)面(mian)向下，全(quan)部浸(jin)沒(mei)。達到皮(pi)(pi)面(mian)浸(jin)軟(ruan)，肉(rou)面(mian)浸(jin)透(tou)。水(shui)溫10℃左右時(shi)(shi)，浸(jin)泡(pao)約10個小時(shi)(shi)。浸(jin)泡(pao)后(hou)進行刷洗，用竹(zhu)刷將(jiang)腳爪、皮(pi)(pi)面(mian)、肉(rou)面(mian)等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)漂2小時(shi)(shi)。

5、晾曬整形

將洗凈的火(huo)腿(tui)每兩(liang)只用繩連在(zai)一起，吊掛在(zai)曬(shai)腿(tui)架(jia)上(shang)。在(zai)日(ri)光下晾曬(shai)至皮面(mian)黃亮、肉面(mian)鋪油，約(yue)需(xu)5天左(zuo)右。在(zai)日(ri)曬(shai)過(guo)程中，腿(tui)面(mian)基本干燥變硬時，把火(huo)腿(tui)放在(zai)絞(jiao)形凳上(shang)，絞(jiao)直腳骨(gu)，錘(chui)平(ping)關節，捏攏小蹄，絞(jiao)彎(wan)腳爪，捧攏腿(tui)心(xin)，使(shi)之呈豐滿狀(zhuang)。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛(gua)發酵，皮面呈枯黃色，肉面油(you)潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌(jun)，稱(cheng)為"油(you)花(hua)"，屬(shu)于正常現象，表明干燥適(shi)度，咸淡適(shi)中。

7、落架堆疊

經(jing)過發酵修整的火(huo)腿，根據干燥程度(du)分批落(luo)架。按照大小分別堆疊在木床上(shang)，肉面向上(shang)，皮面向下，每(mei)隔5-7天翻堆一(yi)次(ci)，使之滲(shen)油均勻。經(jing)過半個月(yue)左右(you)的后熟過程，即為成品。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選擇(ze)農家自己喂養的豬腿，瘦肉比較多，而(er)這(zhe)當中最(zui)佳的是后(hou)腿；腌制時間在每年入冬轉涼(liang)后(hou)開(kai)始，因為這(zhe)個時間方(fang)便保存，不(bu)容易變質。

2、上鹽與去水

把選好(hao)的豬腿先全(quan)部(bu)敷(fu)上(shang)鹽，既要足量又不能過(guo)于咸；然(ran)后放在四十公(gong)斤以上(shang)的重物(wu)下吧水全(quan)部(bu)壓出來；接著再次(ci)鋪(pu)上(shang)適當(dang)的鹽掛在適當(dang)的地(di)方風干。

3、發酵

不(bu)讓蚊蟲叮咬(yao)，讓火腿(tui)(tui)在(zai)自(zi)然的(de)條件下發酵，一般半年以上(shang)再食用，2年以上(shang)還能保存完(wan)好的(de)一般為極品火腿(tui)(tui)。