一、豆豉的種類有哪些

按照(zhao)(zhao)加(jia)工原料分為黑豆(dou)(dou)豉(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)豉(chi)；按照(zhao)(zhao)水(shui)分含(han)量分為干(gan)豉(chi)，濕豉(chi)和(he)水(shui)豉(chi)；按照(zhao)(zhao)發(fa)酵微生物分為曲霉(mei)型(xing)(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)，毛霉(mei)型(xing)(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)，細菌型(xing)(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)和(he)根霉(mei)型(xing)(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)，其(qi)中四(si)川的(de)滂川、永川豆(dou)(dou)豉(chi)是(shi)以毛霉(mei)發(fa)酵，而廣東的(de)陽江豆(dou)(dou)豉(chi)等則使用曲霉(mei)發(fa)酵，使用細菌發(fa)酵的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)相對少見，主要(yao)以枯草桿菌作為發(fa)酵的(de)菌種，這樣發(fa)酵得到的(de)便是(shi)日本納豆(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結合地域特點，地理氣(qi)候和地方飲食文化，形(xing)成了豆豉幾大(da)流派:

1、永川豆豉

永川豆(dou)豉(chi)為(wei)毛霉(mei)型黃豆(dou)濕豆(dou)豉(chi)。作為(wei)豆(dou)豉(chi)的傳統(tong)發源地與集大成者，西派豆(dou)豉(chi)除了(le)保留(liu)傳統(tong)工藝(yi)與風(feng)味(wei)外，又演變出(chu)新的特(te)點與風(feng)味(wei)。由于川東、重慶(qing)(qing)等地多山，氣候濕熱(re)，加(jia)上重慶(qing)(qing)獨特(te)的碼頭文化(hua)，使得西派豆(dou)豉(chi)呈現出(chu)不拘一格的風(feng)采。永川豆(dou)豉(chi)風(feng)味(wei)獨特(te)，保留(liu)了(le)傳統(tong)豆(dou)豉(chi)的優點，又與新的川菜、渝菜相融合，其(qi)味(wei)道肥而不膩(ni)，酥(su)而不爛。醇(chun)香縈(ying)繞口齒，回(hui)味(wei)無盡。

制(zhi)作時將把熟料(liao)送入(ru)曲(qu)室(shi)內自(zi)然發酵(jiao)，使其發酵(jiao)結餅(bing)。待毛(mao)霉(mei)生(sheng)長出(chu)來后，分解成顆粒(li)狀，再(zai)與食鹽、高(gao)粱白酒、醪糟(zao)等混合拌勻，裝入(ru)壇內密封保(bao)存。西派永川(chuan)豆豉以(yi)佐傳統名菜傳為(wei)主(zhu)，如重(zhong)慶火鍋、回鍋肉(rou)、魚(yu)香肉(rou)絲(si)、宮保(bao)雞丁(ding)(ding)、樟(zhang)茶鴨(ya)、牛尾湯(tang)、豆花飯、陳(chen)皮兔(tu)丁(ding)(ding)、粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)、燒(shao)白、燈影牛肉(rou)、酸蘿卜老鴨(ya)湯(tang)、合川(chuan)肉(rou)片、蒜泥白肉(rou)等。四川(chuan)與重(zhong)慶兩地，豆豉生(sheng)產(chan)企業多以(yi)小規(gui)模為(wei)主(zhu)，目前還(huan)沒有涌現更具(ju)規(gui)模、更具(ju)代表性(xing)的品牌與企業。

2、陽江豆豉

陽(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)為(wei)曲霉型黑(hei)(hei)豆(dou)干(gan)豆(dou)豉(chi)(chi)。作(zuo)為(wei)“陽(yang)江三寶”之一(yi)(yi)的(de)(de)陽(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)能夠(gou)挺立數(shu)百(bai)年而(er)不倒，主要(yao)是(shi)原(yuan)料和產(chan)品(pin)的(de)(de)風味有獨(du)(du)到之處。先說原(yuan)料，黑(hei)(hei)豆(dou)因為(wei)其(qi)皮(pi)薄肉多，顆粒適中，皮(pi)色烏黑(hei)(hei)油潤，豉(chi)(chi)肉松化，豉(chi)(chi)味濃(nong)香(xiang)(xiang)醇厚，味道鮮美可口，余(yu)味綿長。此(ci)外，在高溫(wen)濃(nong)縮(suo)下，其(qi)它種類的(de)(de)豆(dou)豉(chi)(chi)會成為(wei)糊狀，而(er)陽(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)依然顆粒玲瓏，豉(chi)(chi)味更加濃(nong)香(xiang)(xiang)。如曾獲(huo)國家金(jin)質(zhi)獎的(de)(de)廣(guang)東“豆(dou)豉(chi)(chi)鯪(ling)魚”罐頭，就是(shi)以陽(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)為(wei)主要(yao)輔助原(yuan)料制成的(de)(de)。粵菜講究調味，豉(chi)(chi)汁(zhi)菜式早已是(shi)粵菜佳肴中的(de)(de)一(yi)(yi)個重要(yao)系列，炆五花(hua)肉，炒肉片，炒花(hua)蛤，蒸排骨，蒸魚頭......大凡肉類菜式，都離(li)不開豆(dou)豉(chi)(chi)。由于在國內同類產(chan)品(pin)中獨(du)(du)具(ju)一(yi)(yi)格(ge)，品(pin)質(zhi)優(you)良，陽(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)被港澳(ao)客商譽為(wei)“一(yi)(yi)枝(zhi)獨(du)(du)秀”。

3、貴州豆豉

在歷史發展的(de)長河中，豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)逐(zhu)漸由四(si)川先(xian)傳(chuan)入(ru)與之(zhi)(zhi)相(xiang)鄰的(de)貴州(zhou)等地，并(bing)逐(zhu)步(bu)向西南方向推廣(guang)。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)與貴州(zhou)的(de)獨特地理(li)、氣候(hou)、飲(yin)食(shi)相(xiang)融合，以麻辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)、辛(xin)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜酸味(wei)(wei)(wei)(wei)三大類別(bie)為主，味(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)、味(wei)(wei)(wei)(wei)重(zhong)、味(wei)(wei)(wei)(wei)豐為典(dian)型(xing)的(de)特征，非常注重(zhong)調味(wei)(wei)(wei)(wei)。貴州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)除具(ju)備“百(bai)菜百(bai)味(wei)(wei)(wei)(wei)、烹(peng)調技法多樣”的(de)傳(chuan)統(tong)之(zhi)(zhi)外，更具(ju)有(you)“味(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)香(xiang)濃、辣(la)(la)鮮(xian)(xian)刺激(ji)”的(de)特點。貴州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)在制作的(de)時候(hou)將黃豆(dou)(dou)(dou)蒸熟，“渥”于恒溫下，等到黃豆(dou)(dou)(dou)發霉(mei)，散發出陣(zhen)陣(zhen)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)，加適量鹽、姜(jiang)蒜末，還(huan)有(you)酒(jiu)，密封數日(ri)，開啟后即(ji)成水(shui)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道尤其鮮(xian)(xian)美。貴州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)料廣(guang)量重(zhong)，選材精道，廣(guang)泛佐以煎、煸(bian)、燒、炒，自成一(yi)格(ge)。搭配水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)、火鞭子牛(niu)(niu)肉(rou)、富順豆(dou)(dou)(dou)花、火爆(bao)黃喉、牛(niu)(niu)佛烘(hong)肘(zhou)、粉蒸牛(niu)(niu)肉(rou)(或名牛(niu)(niu)肉(rou)蒸籠)、風蘿卜蹄花湯、跳水(shui)魚、鮮(xian)(xian)鍋(guo)兔、鮮(xian)(xian)椒兔等等。味(wei)(wei)(wei)(wei)道辛(xin)辣(la)(la)，回味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮。時至今日(ri)，貴州(zhou)南明(ming)老干(gan)媽風味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)品(pin)有(you)限公司已(yi)經成為最為杰出的(de)南派豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)代表之(zhi)(zhi)一(yi)。

4、納豆

納(na)(na)豆(dou)(dou)為(wei)細菌(jun)型豆(dou)(dou)豉(chi)，主(zhu)要發酵微生物為(wei)枯草芽孢桿菌(jun)。日(ri)本古(gu)書《和(he)漢三才圖會》記(ji)載(zai)：納(na)(na)豆(dou)(dou)自秦漢以(yi)來開(kai)始(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)。始(shi)(shi)于中國的豆(dou)(dou)豉(chi)，由于豆(dou)(dou)豉(chi)在(zai)僧家(jia)寺院的納(na)(na)所制(zhi)造后放入甕桶貯藏(zang)，后由禪僧從(cong)秦漢傳播到(dao)日(ri)本寺廟，所以(yi)納(na)(na)豆(dou)(dou)首先在(zai)寺廟得到(dao)發展，是以(yi)亦稱“唐(tang)納(na)(na)豆(dou)(dou)”或“咸納(na)(na)豆(dou)(dou)”。