一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在紅葡萄(tao)品(pin)種當中，除(chu)了鼎(ding)(ding)鼎(ding)(ding)大名(ming)(ming)的“赤霞珠(zhu)”以外，還有“梅爾諾”、“黑比諾”“西拉”“蛇(she)龍珠(zhu)”“桑嬌(jiao)維塞(sai)”“品(pin)麗珠(zhu)”等比較有名(ming)(ming)的葡萄(tao)品(pin)種。

被(bei)稱為(wei)紅葡(pu)萄(tao)酒之(zhi)王的(de)“赤(chi)霞珠”適應能力極強，在一些特定產區還可釀造出層次深厚、濃(nong)郁豐滿(man)、強勁(jing)耐(nai)儲、品(pin)質非凡的(de)葡(pu)萄(tao)酒。優(you)質的(de)赤(chi)霞珠酒，色澤呈紫黑(hei)紅或(huo)深寶石紅色，酒體豐滿(man)，果香(xiang)(xiang)濃(nong)郁，酸度堅實(shi)，單(dan)寧強勁(jing)。其典型香(xiang)(xiang)氣有黑(hei)加侖、李子、黑(hei)櫻桃及辛香(xiang)(xiang)，也會帶有藥草、橄欖(lan)、薄荷、雪松、煙草及果醬香(xiang)(xiang)氣。從十(shi)八(ba)世紀(ji)開始，波爾(er)多(duo)就(jiu)使用這種皮厚晚(wan)熟(shu)品(pin)種生產他們的(de)地區名酒。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡(pu)萄采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)酒莊(zhuang)一般都會先采(cai)(cai)白葡(pu)萄品(pin)種，再采(cai)(cai)紅葡(pu)萄品(pin)種。特別是在黑色期時，酒莊(zhuang)都會重點監測把握最佳采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)時機。采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)方式(shi)也分2種，人工采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)和(he)機器采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)。

2、分揀

葡(pu)萄(tao)果實(shi)送到(dao)釀(niang)(niang)酒廠后，如果是釀(niang)(niang)造高品質的酒，則會把葡(pu)萄(tao)放到(dao)分揀臺上進行(xing)挑(tiao)選，未成熟或爛掉的葡(pu)萄(tao)。

3、去梗和破碎

只(zhi)有(you)人(ren)工采摘回來(lai)的(de)才有(you)果梗(geng)，才需要(yao)果實去梗(geng)，處(chu)理(li)方式是(shi)和破(po)(po)碎(sui)機一起(qi)處(chu)理(li)，破(po)(po)碎(sui)機是(shi)把葡(pu)萄(tao)皮打(da)破(po)(po)，這時會有(you)少量(liang)汁(zhi)流出，所以破(po)(po)碎(sui)機要(yao)盡可能(neng)輕柔，避免破(po)(po)壞到(dao)葡(pu)萄(tao)籽，否則會流出苦(ku)油和單(dan)寧。

4、冷浸漬

葡萄(tao)破(po)皮(pi)后，會讓果皮(pi)和果汁在低溫(wen)下(xia)接觸一(yi)段時(shi)(shi)間，這個(ge)過程(cheng)叫冷浸(jin)漬，溫(wen)度一(yi)般在4-15℃，時(shi)(shi)長幾小(xiao)時(shi)(shi)幾天幾周都不一(yi)樣(yang)。

冷浸漬可以增強(qiang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)果(guo)味和質感，特別(bie)是白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)品(pin)種。而紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)冷浸漬可以增強(qiang)果(guo)香，加(jia)深(shen)酒(jiu)液顏色，但這個過(guo)程(cheng)不會提取(qu)單寧。

5、壓榨

壓(ya)榨是將葡萄汁和果肉、果皮(pi)分(fen)離的過程(cheng)，白葡萄酒在發酵前進行該步驟(zou)，紅(hong)葡萄酒在發酵后(hou)進行。

最(zui)先和最(zui)后壓(ya)榨得到的(de)(de)葡(pu)萄液在質(zhi)感和口感上會有很大不(bu)同。就紅葡(pu)萄酒來(lai)(lai)說，隨著壓(ya)榨的(de)(de)繼續，酒液的(de)(de)顏色會越(yue)來(lai)(lai)越(yue)深，單寧含量也(ye)會越(yue)來(lai)(lai)越(yue)高。

壓榨完成后，白葡萄(tao)汁(zhi)會(hui)靜放一段時間(jian)，讓(rang)液體中的雜質沉積到底部(bu)，取出澄清的葡萄(tao)汁(zhi)進行發酵。

6、發酵

發酵的(de)過程(cheng)，就是將葡萄汁中的(de)糖(tang)分(fen)轉化(hua)為(wei)酒精和(he)二(er)氧化(hua)碳(tan)，然而(er)葡萄汁逐漸變為(wei)葡萄酒。

白葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的發酵溫(wen)(wen)度(du)一般在12-22℃之(zhi)間。底發酵溫(wen)(wen)度(du)可(ke)以減緩(huan)發酵過程，讓葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)產生更多(duo)微(wei)妙風味。而發酵一般在幾周就能完(wan)成(cheng)(cheng)了，紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的發酵溫(wen)(wen)度(du)一般在20-32℃之(zhi)間。較高的溫(wen)(wen)度(du)有利于單寧和顏色的提取(qu)，而紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)在完(wan)成(cheng)(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵后，還會(hui)進行蘋果(guo)酸-乳酸發酵，而白葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)則會(hui)避(bi)免這一步(bu)。

7、熟化

一般廉價的(de)(de)葡萄(tao)酒不會做熟(shu)化(hua)處理(li)，但(dan)那些優質的(de)(de)葡萄(tao)酒，這個(ge)過(guo)程很重要(yao)，它能幫助葡萄(tao)酒提出(chu)更多精妙(miao)復雜的(de)(de)單寧和風味。如果(guo)所釀(niang)造(zao)的(de)(de)葡萄(tao)酒要(yao)求更多果(guo)香味，釀(niang)酒師會把酒儲存在(zai)惰性容器中數月，再(zai)過(guo)濾裝瓶等，但(dan)對于具有高(gao)單寧、高(gao)酸度(du)、高(gao)酒精度(du)以(yi)及發展潛(qian)力(li)的(de)(de)葡萄(tao)酒，尤(you)其是紅葡萄(tao)酒來說，很可能會進行長(chang)達(da)數年的(de)(de)熟(shu)化(hua)，而熟(shu)化(hua)的(de)(de)過(guo)程多在(zai)橡(xiang)木桶中完成。

8、裝瓶

當釀酒(jiu)師認為葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)陳年已(yi)經(jing)足(zu)夠，就會考(kao)慮裝(zhuang)(zhuang)瓶，在裝(zhuang)(zhuang)瓶前，根據需(xu)要，對葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)進(jin)行下(xia)膠和過(guo)慮，獲(huo)得更澄清的(de)酒(jiu)液。而有(you)的(de)釀酒(jiu)師認為這會影響葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)風(feng)味和質感等負面影響，就不進(jin)行下(xia)膠和過(guo)濾(lv)，直接裝(zhuang)(zhuang)瓶。

至于封口，除(chu)了(le)澳(ao)大利亞和新西蘭的葡(pu)萄(tao)酒是用螺旋蓋封口外，其它葡(pu)萄(tao)酒基本采用橡木(mu)塞封口。