一、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮(pi)層(ceng)酥松(song)，色(se)澤美觀，餡料肥(fei)而不膩(ni)，口(kou)感(gan)松(song)酥，是蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅的(de)精華(hua)。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅的(de)特點就是酥，蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅被壓(ya)得緊緊實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一(yi)咬，便松(song)散了，甜度相對(dui)于其他(ta)月(yue)(yue)餅來說有些高(gao)。

蘇式(shi)月餅(bing)色澤金黃，圓邊淺黃，平整飽滿，無(wu)裂口，不(bu)露底；餅(bing)皮(pi)酥(su)松，外表(biao)比較整齊，酥(su)皮(pi)的紋理清晰不(bu)雜亂；餡(xian)料(liao)肥而不(bu)膩，厚薄(bo)均勻(yun)，不(bu)脫(tuo)殼、不(bu)空心；餅(bing)皮(pi)與餡(xian)料(liao)各具特色，風格雅麗、形質均美、清鮮平和。

蘇式月(yue)(yue)餅的花(hua)色(se)品(pin)種分甜、咸或烤(kao)、烙兩類(lei)。甜月(yue)(yue)餅的制(zhi)作(zuo)工藝以(yi)(yi)烤(kao)為主(zhu)(zhu)，有玫瑰(gui)、百(bai)果(guo)、椒鹽(yan)、豆(dou)沙等品(pin)種，咸月(yue)(yue)餅以(yi)(yi)烙為主(zhu)(zhu)，品(pin)種有火腿(tui)豬(zhu)油、香蔥豬(zhu)油、鮮(xian)肉(rou)、蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)等。其中清(qing)水玫瑰(gui)、精(jing)制(zhi)百(bai)果(guo)、白麻(ma)椒鹽(yan)、夾(jia)沙豬(zhu)油是蘇式月(yue)(yue)餅中的精(jing)品(pin)。蘇式月(yue)(yue)餅選用(yong)原輔材(cai)料(liao)(liao)(liao)講究，富有地方(fang)特色(se)。甜月(yue)(yue)餅餡料(liao)(liao)(liao)用(yong)玫瑰(gui)花(hua)、桂(gui)花(hua)、核桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻(ma)仁(ren)(ren)等配(pei)制(zhi)而(er)成，咸月(yue)(yue)餅餡料(liao)(liao)(liao)主(zhu)(zhu)要以(yi)(yi)火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)、蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、豬(zhu)油、青蔥等配(pei)制(zhi)而(er)成。皮酥(su)以(yi)(yi)小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制(zhi)而(er)成。

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二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色澤：表面金黃油潤(run)，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

形(xing)狀(zhuang)：平(ping)整飽滿，呈扁鼓形(xing)，沒有裂口和漏底現象。

酥皮(pi)：外表完整(zheng)，酥皮(pi)清晰不亂，沒有(you)僵(jiang)皮(pi)和硬(ying)皮(pi)。

內質：皮餡厚(hou)薄均勻(yun)，無脫殼和(he)空(kong)心現(xian)象，果料切塊粗(cu)細適(shi)當。

滋味：餅皮松酥，有各種餡料(liao)的(de)特有風(feng)味和正(zheng)常的(de)香味，無哈喇味和果皮的(de)苦(ku)味或澀味。

2、行業規定

根據行業標(biao)準(zhun)SB/T 10351.3-2002《蘇(su)式月餅》的要求(qiu)，月餅的外(wai)形應當完整(zheng)、豐滿，表面(mian)不(bu)可略鼓，邊角分明，不(bu)露餡，無黑泡(pao)或明顯焦斑，不(bu)破裂，色(se)澤(ze)均勻，有(you)光澤(ze)，月餅的餅皮厚薄(bo)均勻，餡料含量不(bu)低于50%，軟硬適中(zhong)，果(guo)仁、籽(zi)仁分布均勻，外(wai)表和(he)內部均無肉(rou)眼可見雜質(zhi)。