一、五仁叉燒月餅的做法
食(shi)材：中筋面粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、轉化糖漿150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花生仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、西瓜子(zi)仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、葵(kui)花籽仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、杏仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桔(jie)餅20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)用(yong)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟糯米粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽(ya)糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)用(yong)油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋黃12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制(zhi)作五(wu)仁餡。將果仁炒（烤）熟，稍輾碎(sui)，叉燒肉(rou)、桔餅切成丁，把果仁、叉燒肉(rou)、桔餅、熟糯米(mi)粉、白(bai)糖、麥(mai)芽糖、30克食用油、白(bai)酒混合均勻，逐量加入水，拌(ban)勻成團，蓋保鮮膜靜置30分鐘，若(ruo)不出現(xian)滲油、分離(li)等現(xian)象，說明五(wu)仁叉燒餡做成功了。
2、然(ran)后將轉化糖漿、枧水、奶粉(fen)、50克食用油倒入大碗(wan)內混(hun)合，篩入面粉(fen)，用刮刀(dao)拌(ban)勻(yun)至(zhi)無顆粒的面團，包(bao)上保鮮膜放(fang)入冰箱冷藏1小時。
3、接著將餡(xian)料、面團(tuan)按8：2（或(huo)7：3）的(de)比例(li)分好，揉成圓球。
4、隨后(hou)取一小面團，按(an)扁(bian)，放上餡料。
5、再用虎口慢慢收緊封口后，放入掌(zhang)心揉圓。
6、放(fang)到面粉(fen)里(li)滾(gun)一(yi)圈，抖掉(diao)多余的粉(fen)。
7、將包好、滾圓的(de)餅坯(pi)放進模(mo)具(ju)里，模(mo)具(ju)倒扣在鋪(pu)了油紙的(de)烤盤內，輕輕往下壓，脫(tuo)模(mo)。
8、將(jiang)蛋黃打散備用(yong)。
9、烤(kao)之前先在(zai)月(yue)餅表面噴些水。烤(kao)箱預熱160度（根據自家烤(kao)箱定），中層，上(shang)下火，烤(kao)20分鐘。
10、烤5分(fen)(fen)(fen)鐘定型后取出，先放涼幾分(fen)(fen)(fen)鐘，刷上(shang)(shang)一層薄(bo)薄(bo)的蛋液，再繼續(xu)烤15分(fen)(fen)(fen)鐘左右，上(shang)(shang)色即可。
11、烤好后取出，涼透(tou)，密(mi)封(feng)包裝，室(shi)溫放置(zhi)2-3天(tian)，表(biao)皮回油后即可享用(yong)。
小貼士：
1、枧(jian)水(shui)是起著軟化、上(shang)色和回油(you)的(de)作用，所以一(yi)定要按(an)量來放。自制(zhi)枧(jian)水(shui)是：一(yi)份(fen)食用堿(jian)面加(jia)三份(fen)水(shui)。
2、餡料和餅(bing)皮的比例(li)可(ke)根據個人喜歡(huan)確(que)定。
3、糖量(liang)根(gen)據個人喜愛增減。
4、刷(shua)蛋液(ye)時不能貪多(duo)，要在(zai)碗口(kou)掛去多(duo)余(yu)的(de)蛋液(ye)，否則烤出(chu)的(de)顏色(se)會(hui)深淺不勻。
5、在烤之前一(yi)定要(yao)讓每塊(kuai)月餅(bing)都(dou)噴上水，以免(mian)烤制時開裂。
6、做好(hao)(hao)的(de)月餅回油(you)(you)的(de)快慢與轉(zhuan)化糖(tang)漿的(de)質量有很大關系，自(zi)己做的(de)糖(tang)漿，只用(yong)一天時間就回油(you)(you)了，烤(kao)好(hao)(hao)的(de)月餅一定要等回油(you)(you)變(bian)軟后才好(hao)(hao)吃。
7、五仁餡里(li)的水(shui)，最好用純凈水(shui)或(huo)涼開水(shui)，不(bu)要(yao)直接用生水(shui)，這樣(yang)做好的餡更易保(bao)存，不(bu)易變質。
8、烤制時間、溫度要根據(ju)自家(jia)烤箱(xiang)決定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花生(sheng)仁(ren)(ren)(ren)80g、松仁(ren)(ren)(ren)25g、核桃(tao)仁(ren)(ren)(ren)50g、大(da)杏仁(ren)(ren)(ren)片55g、黑芝(zhi)麻仁(ren)(ren)(ren)20g、白芝(zhi)麻仁(ren)(ren)(ren)30g、腰果(guo)80g、西瓜子仁(ren)(ren)(ren)20g、葵瓜子仁(ren)(ren)(ren)35g、榛(zhen)子仁(ren)(ren)(ren)70g、山黃皮10g、玫瑰糖15g、欖仁(ren)(ren)(ren)20g。
2、桔餅150g、冬瓜糖(tang)105g、叉燒(shao)肉160g、肉松(song)55g。
3、純凈水140g、細砂糖80g、糖粉80g、高(gao)度白(bai)酒50g、熟糯米粉260g、玉米油135g、五香粉3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將(jiang)所有的干(gan)果烤(kao)熟(shu)或炒熟(shu)，備(bei)用(yong)(yong)(yong)。花生(sheng)仁(ren)烤(kao)熟(shu)后去皮(pi)，與(yu)杏(xing)仁(ren)、核(he)桃仁(ren)、山黃皮(pi)一起放入(ru)保鮮袋中，用(yong)(yong)(yong)桿(gan)面仗敲碎，備(bei)用(yong)(yong)(yong)。將(jiang)冬瓜糖，桔子糖，叉(cha)燒肉，分(fen)別切成小塊，備(bei)用(yong)(yong)(yong)。
2、將所有材料混合均(jun)勻，備用。細砂糖、糖粉(fen)、純凈水、高度白酒(jiu)、玉米油，一起倒(dao)入大盆中，攪拌至糖完全融化。
3、將所有材料倒入盆中，加(jia)入五(wu)香粉(fen)，用(yong)筷子徹底(di)攪拌(ban)均(jun)勻。最后加(jia)入熟糯米粉(fen)。攪拌(ban)均(jun)勻，揉(rou)成團，即成五(wu)仁叉燒餡(xian)了。揉(rou)成團的五(wu)仁叉燒餡(xian)靜置30分鐘。
4、靜置好后的五仁餡(xian)料，如(ru)果(guo)不出現滲(shen)油、分(fen)離等現象，說明五仁餡(xian)就做成功(gong)了。將五仁叉燒餡(xian)分(fen)稱成87g一(yi)份，揉成小圓(yuan)球，備用。
5、靜(jing)置(zhi)好(hao)的(de)餅皮分成38g一(yi)個的(de)小劑子，揉圓，按扁，中間放(fang)上(shang)一(yi)粒(li)五(wu)仁(ren)叉燒餡。手(shou)上(shang)拍(pai)手(shou)粉(fen)，取一(yi)餅皮面團，用手(shou)掌(zhang)輕輕按扁，中間放(fang)上(shang)一(yi)粒(li)五(wu)仁(ren)叉燒餡料。
6、用掌心將餅(bing)皮(pi)慢慢的往上推(tui)，直至快將餡料包(bao)裹住(zhu)時(shi)，再(zai)用虎口(kou)握住(zhu)，輕推(tui)餅(bing)皮(pi)，收(shou)口(kou)。包(bao)好的面(mian)(mian)胚表面(mian)(mian)撒上少許面(mian)(mian)粉防粘(zhan)，放(fang)入同(tong)樣撒了粉的月餅(bing)模具(ju)中(zhong)。
7、在(zai)墊了油布(bu)的(de)烤盤上壓出(chu)形(xing)狀(zhuang)。入爐烤焙(bei)前在(zai)月(yue)餅胚表(biao)面噴上一層清水。190度，先烤5--8分鐘，待月(yue)餅表(biao)面的(de)花紋定形(xing)后，取(qu)出(chu)。
8、在月(yue)(yue)餅胚表(biao)面輕輕刷上一層全蛋(dan)液。蛋(dan)液刷好后(hou)，再(zai)(zai)進(jin)入烤箱。再(zai)(zai)烤約15--18分(fen)鐘，待月(yue)(yue)餅周圍(wei)呈腰鼓(gu)的形狀，表(biao)面上色(se)后(hou)，即可出爐。
