一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等(deng)新(xin)鮮紅葡(pu)(pu)萄或白葡(pu)(pu)萄原料，采用目前先進(jin)的去(qu)梗破碎制(zhi)汁(zhi)技術(shu)，經酶化、超濾、物化分(fen)離(li)、濃縮、滅菌包裝工藝制(zhi)造產品(pin)，口感甘醇，葡(pu)(pu)萄香氣濃郁，色澤清澈(che)透明，呈深紅色或淡黃顏色的葡(pu)(pu)萄汁(zhi)。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明(ming)紅(hong)(hong)葡萄(tao)汁，工藝流程包(bao)括：紅(hong)(hong)葡萄(tao)→洗凈→破碎除梗(geng)→加熱→壓榨→分離(li)果醬→冷(leng)酶冷(leng)卻(que)(que)→澄清→離(li)心分離(li)→過濾→濃縮→冷(leng)卻(que)(que)→分離(li)酒石→貯藏(zang)→分離(li)酒石→糖度調整(zheng)→殺菌→灌裝(zhuang)(zhuang)→密封(feng)→倒置→冷(leng)卻(que)(que)→包(bao)裝(zhuang)(zhuang)→成品。大桶包(bao)裝(zhuang)(zhuang)上下均要用(yong)保(bao)護材(cai)料包(bao)好(hao)，用(yong)塑(su)料帶十(shi)字捆(kun)扎，這樣才(cai)能運輸。濃縮紅(hong)(hong)葡萄(tao)汁在-2～-5℃冷(leng)藏(zang)，在這種條件下可能還會有酒石析出。

1、原料選擇：葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)是比較難貯藏的一種水(shui)果，原料進廠時應(ying)檢驗(yan)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)的新鮮度(du)(du)、成熟(shu)度(du)(du)、糖(tang)度(du)(du)等。未(wei)成熟(shu)的葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)，糖(tang)度(du)(du)低，酸(suan)度(du)(du)高，丹寧多，如(ru)混入(ru)原料中影響(xiang)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁的風味，加工前要(yao)摘除(chu)未(wei)成熟(shu)果、裂果、霉爛果及夾雜(za)物。

2、清(qing)洗：葡萄先用清(qing)水浸(jin)泡，然后(hou)送(song)到網狀(zhuang)輸送(song)機上，選用0.1%的多糖脂(zhi)肪酸脂(zhi)酸性洗滌液(ye)（加0.05%的鹽酸），溫度控(kong)制(zhi)在30～40℃，使用循(xun)環淋(lin)洗。再用清(qing)水淋(lin)洗，最后(hou)用一定(ding)壓(ya)力的清(qing)水噴(pen)洗。

3、破碎去梗：清(qing)洗后的葡萄，瀝干(gan)后用破碎除梗機破碎去梗，根據葡萄品(pin)種、果實(shi)大小不同(tong)，要(yao)考慮抽上的葉片、間(jian)隔、過濾篩板孔徑(jing)、軸的轉速，必要(yao)時(shi)能夠調整最好。

4、加熱(re)(re)：加熱(re)(re)是紅葡萄汁生產增強色澤的(de)重要工序，一般用夾層鍋加熱(re)(re)，加熱(re)(re)條件在65～75℃比較合適。加熱(re)(re)時間適當選擇。

5、榨汁(zhi)：加熱過的(de)紅(hong)葡萄漿采(cai)用(yong)榨汁(zhi)機榨取(qu)果(guo)汁(zhi)。壓榨葡萄汁(zhi)要控制好出汁(zhi)率(lv)，出汁(zhi)率(lv)65%以后的(de)果(guo)汁(zhi)質量較(jiao)差。

6、除果醬：先在榨出的(de)(de)葡萄汁(zhi)中加入果汁(zhi)酶(mei)，再用(yong)離(li)(li)(li)心分(fen)(fen)離(li)(li)(li)機除去果醬。一般離(li)(li)(li)心分(fen)(fen)離(li)(li)(li)機都(dou)達不到(dao)額(e)(e)定分(fen)(fen)離(li)(li)(li)效(xiao)率，如果用(yong)6000轉/分(fen)(fen)，定額(e)(e)為5000升/小(xiao)時(shi)的(de)(de)離(li)(li)(li)心分(fen)(fen)離(li)(li)(li)機，只達到(dao)3600升/小(xiao)時(shi)的(de)(de)分(fen)(fen)離(li)(li)(li)效(xiao)率就比較滿(man)意。

7、滅(mie)酶(mei)：分離果醬以(yi)(yi)后的葡萄汁仍然是(shi)混濁汁，此時(shi)帶(dai)酶(mei)果汁用平板熱交換器(qi)或管式消毒器(qi)滅(mie)酶(mei)、滅(mie)酶(mei)條件85℃，15秒。滅(mie)酶(mei)后立即冷(leng)卻到45℃以(yi)(yi)下。

8、澄清：用(yong)(yong)復合酶制劑進(jin)行酶處(chu)(chu)(chu)理。酶處(chu)(chu)(chu)理后(hou)的(de)葡萄汁(zhi)靜置，果(guo)膠(jiao)(jiao)與果(guo)膠(jiao)(jiao)酶的(de)產物聚半乳糖等沉降在酶處(chu)(chu)(chu)理罐的(de)底(di)部，把上清液(ye)小(xiao)心地吸出，送(song)到過濾(lv)器里過濾(lv)。沉淀物用(yong)(yong)離(li)心機分(fen)離(li)，分(fen)出的(de)果(guo)汁(zhi)亦送(song)入過濾(lv)器過濾(lv)。

9、過(guo)濾(lv)(lv)：現(xian)在一般(ban)(ban)使用硅藻土過(guo)濾(lv)(lv)機，使用的硅藻土要求不含鐵，粒度適宜，一般(ban)(ban)加入量為果汁量的0.5～1%。

10、濃(nong)縮(suo)：采(cai)用降膜式或(huo)強制循環式低溫真空濃(nong)縮(suo)裝置(zhi)，葡萄汁濃(nong)縮(suo)時(shi)，因為有酒石析出，濃(nong)縮(suo)溫度盡量(liang)低些(xie)，濃(nong)縮(suo)受熱時(shi)間盡量(liang)快些(xie)，對于大型葡萄汁生(sheng)產廠來說，濃(nong)縮(suo)時(shi)回(hui)收芳香物質必不可少。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx，濃縮過的葡(pu)萄汁(zhi)用冷卻器(qi)降(jiang)到-2℃，在(zai)罐中靜(jing)置(zhi)一夜，有相當量的酒(jiu)石沉淀(dian)在(zai)底層(ceng)析出(chu)，取上(shang)層(ceng)清液(ye)過濾。濾液(ye)裝入不銹鋼罐內，在(zai)-5～-7℃冷藏進行第二次(ci)(ci)、第三(san)次(ci)(ci)除酒(jiu)石。

12、糖(tang)度(du)調整(zheng)：為了使濃(nong)縮葡(pu)萄汁具有(you)濃(nong)郁的(de)葡(pu)萄香氣，回(hui)收的(de)含芳香物質(zhi)的(de)液(ye)體(ti)再(zai)加入(ru)濃(nong)葡(pu)萄汁里(li)。濃(nong)縮汁芳香物質(zhi)稀(xi)釋，一般(ban)糖(tang)度(du)在(zai)55°Bx以(yi)下，然后用糖(tang)液(ye)調整(zheng)糖(tang)度(du)為55°Bx。

13、殺(sha)菌、冷(leng)卻(que)(que)：調整后的(de)濃(nong)縮(suo)汁(zhi)一般作(zuo)原料果(guo)(guo)汁(zhi)使用(yong)，這種果(guo)(guo)汁(zhi)一般采用(yong)大包裝(zhuang)。把1/5濃(nong)縮(suo)的(de)透明葡萄汁(zhi)（糖度(du)55°Bx）用(yong)管(guan)式消(xiao)毒器(qi)或板式熱交換器(qi)，在93℃殺(sha)菌30秒，冷(leng)卻(que)(que)到(dao)85℃，用(yong)自動罐裝(zhuang)機(ji)裝(zhuang)入18長的(de)內壁帶涂層的(de)鐵桶內。脫氣后用(yong)內表面冷(leng)卻(que)(que)機(ji)冷(leng)卻(que)(que)到(dao)30℃以下。

14、包(bao)裝：大桶(tong)包(bao)裝上下(xia)均要(yao)用保護材料(liao)包(bao)好，用塑(su)料(liao)帶十字捆扎，這樣才能(neng)運(yun)輸。濃(nong)縮(suo)紅葡萄汁在-2～-5℃冷(leng)藏，在這種條件(jian)下(xia)可(ke)能(neng)還(huan)會有酒(jiu)石(shi)析出。