一、客家咸雞是鹽焗雞嗎

客家咸雞是鹽焗雞。?客家(jia)咸雞(ji)，?也稱為東江鹽焗(ju)雞(ji)，?是客家(jia)菜(cai)中的(de)一道(dao)名菜(cai)。?這(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)歷史悠久，?起源于客家(jia)人遷徙途中用鹽包(bao)裹(guo)的(de)“鹽煨咸雞(ji)”，?這(zhe)種烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)法不(bu)僅便于攜帶和(he)儲存，?還能在到達(da)新地方(fang)后用來(lai)滋補(bu)身體。?隨(sui)著時間的(de)推移，?這(zhe)種烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)法不(bu)斷被改良，?最終形成了(le)(le)今天的(de)梅州(zhou)鹽焗(ju)雞(ji)，?其(qi)獨特的(de)烹(peng)(peng)飪(ren)技法鎖(suo)住了(le)(le)雞(ji)肉的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，?使得鹽焗(ju)雞(ji)成為了(le)(le)客家(jia)菜(cai)乃至(zhi)廣東菜(cai)的(de)代(dai)表(biao)之一。?

二、客家咸雞的正宗做法

食材準備：雞1500克、姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜20克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)、粗鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽13克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙(sha)姜3克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)（煉制）30克(ke)(ke)(ke)(ke)、植物油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟：

1、小(xiao)火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入(ru)沙姜末拌勻(yun)取(qu)出，分盛兩(liang)小(xiao)碟。

2、每碟加(jia)入(ru)豬油適量，作佐料用。

3、余下豬(zhu)油，放入味精、香油、精鹽5克(ke)調(diao)成(cheng)味汁。

4、把紗(sha)紙一張刷上植物(wu)油(you)待(dai)用。

5、雞(ji)宰殺，煺毛，去內臟(zang)，洗凈，晾干(gan)。

6、晾干的光雞(ji)斬去趾(zhi)甲和嘴上硬殼，在翼膊(bo)兩邊各(ge)劃一刀(dao)，在頸骨(gu)上剁一刀(dao)，不要剁斷。

7、然后用精鹽3.5克(ke)擦勻雞腔內，加(jia)入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙(zhi)(zhi)裹(guo)好，再包上(shang)已刷油的錫紙(zhi)(zhi)。

8、旺火燒熱炒鍋，下(xia)粗鹽炒至高(gao)溫，鹽略呈紅色時(shi)取出(chu)1/4放(fang)入(ru)沙鍋內，把包裹(guo)好的雞放(fang)在鹽上，然后把余下(xia)3/4鹽蓋(gai)(gai)在雞上面，加(jia)鍋蓋(gai)(gai)，用小火焗（燜）約10分鐘。

9、取清(qing)水75毫升(sheng)，從(cong)沙(sha)鍋蓋邊(bian)注(zhu)入，不可揭蓋，再(zai)焗(ju)10分鐘至熟，取出(chu)，去(qu)錫(xi)紙。

10、將雞(ji)的(de)皮和肉(rou)分(fen)別撕成片狀，雞(ji)骨折散(san)，加入(ru)味汁(zhi)拌勻(yun)。

11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在(zai)上面(mian)，砌(qi)成雞(ji)的形狀。

12、香(xiang)菜洗凈后伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油(you)鹽。

注意事項：

1、本菜需(xu)用錫紙2張。

2、因有用(yong)粗鹽焗雞的過程，需準備粗鹽2500克。

3、鹽焗雞工藝(yi)有三(san)，不(bu)論用哪種制(zhi)法，吃(chi)鹽雞(ji)時(shi)佐以沙姜(jiang)油鹽，味道更加香美。

4、鹽法：是正宗的(de)傳(chuan)統制法，成品色(se)味具有(you)鹽雞的(de)各種優點，但微帶氯的(de)特殊(shu)氣(qi)味。

5、氣法(fa)：將沙姜、精鹽、麻油等調好涂在(zai)雞(ji)腔內外。蒸15至20分鐘(zhong)，此(ci)法(fa)快捷便(bian)當，肉香(xiang)也滑，但不夠(gou)爽口。

6、水法：把(ba)雞放在(zai)熱湯內浸熟后，撕(si)離骨，肉、皮用麻油，精鹽等(deng)味料拌(ban)和，再砌成雞形(xing)上碟(die)。此法肉滑(hua)皮爽(shuang)，但香味稍次于傳統鹽雞。