一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點(dian)為茶(cha)(cha)(cha)(cha)性溫和(he)、紅湯(tang)紅葉(xie)(xie)、香甜味醇(chun)。全發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是指茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度達(da)到了100%的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)，在(zai)中國的(de)(de)(de)幾大茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)中，只(zhi)有紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)是屬于全發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，而半發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)一般(ban)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度只(zhi)有20%-70%，常(chang)見的(de)(de)(de)有烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)、鐵觀(guan)音等，一般(ban)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)時(shi)間比較短，所以茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)(de)(de)顏色也比較清淡(dan)。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)種有正山小種、金(jin)駿眉(mei)、祁(qi)門紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、滇(dian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、白琳工(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)(hong)梅(mei)、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、坦洋(yang)工(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、政和(he)工(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)等(deng)。

二、紅茶的制作工藝流程

作為中國的(de)第二大茶(cha)(cha)(cha)類，紅茶(cha)(cha)(cha)的(de)制(zhi)作工藝與其(qi)他(ta)茶(cha)(cha)(cha)類有很大區別。紅茶(cha)(cha)(cha)是(shi)以茶(cha)(cha)(cha)樹的(de)芽葉為原料，經過萎凋、揉(rou)捻、發(fa)酵(jiao)、干燥等工藝精(jing)制(zhi)而成(cheng)。紅茶(cha)(cha)(cha)最重要的(de)是(shi)發(fa)酵(jiao)，在(zai)發(fa)酵(jiao)中，茶(cha)(cha)(cha)葉中的(de)茶(cha)(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)(cha)紅素發(fa)生了(le)化(hua)學(xue)變化(hua)，形成(cheng)了(le)以紅茶(cha)(cha)(cha)為主體的(de)各種色澤，呈現出紅湯紅葉的(de)獨(du)特品質。

發(fa)(fa)酵可以分為(wei)自(zi)然發(fa)(fa)酵和人工發(fa)(fa)酵。自(zi)然發(fa)(fa)酵是指茶(cha)葉(xie)中(zhong)的天然物質發(fa)(fa)生(sheng)了氧化作(zuo)用。隨著(zhu)時間的推移，茶(cha)葉(xie)中(zhong)的氧化產物會逐漸(jian)減少(shao)，從而(er)形成了顏色和香味(wei)。

人工發酵(jiao)是(shi)指人工干預(yu)茶葉化(hua)學變化(hua)的過(guo)程。在(zai)人工干預(yu)下，茶葉中的兒(er)茶素、咖啡堿等(deng)物質(zhi)發生(sheng)了(le)化(hua)學變化(hua)，形(xing)成了(le)紅湯、紅葉等(deng)獨特品質(zhi)。

1、萎凋

萎(wei)凋是指在(zai)適當的(de)(de)溫度和(he)濕度下，將茶(cha)(cha)葉放(fang)置(zhi)在(zai)空氣(qi)中，使其變(bian)軟，并逐漸失去部分(fen)水分(fen)。萎(wei)凋是紅茶(cha)(cha)制作的(de)(de)第(di)一(yi)步(bu)，也(ye)是最重要的(de)(de)一(yi)步(bu)。在(zai)這一(yi)步(bu)中，茶(cha)(cha)青(qing)中的(de)(de)水分(fen)被蒸(zheng)發，茶(cha)(cha)青(qing)的(de)(de)形(xing)狀和(he)色(se)澤會發生變(bian)化，茶(cha)(cha)葉的(de)(de)香(xiang)氣(qi)和(he)滋(zi)味也(ye)會發生變(bian)化。

萎(wei)(wei)凋(diao)過程中，茶葉中的水(shui)分流(liu)失(shi)較多，形成(cheng)了(le)一(yi)(yi)種半(ban)濕(shi)狀狀態。這一(yi)(yi)狀態是形成(cheng)紅茶獨特品質(zhi)的關鍵因素。萎(wei)(wei)凋(diao)是一(yi)(yi)個(ge)相對緩慢的過程，一(yi)(yi)般需要3~5天才能完成(cheng)。如果萎(wei)(wei)凋(diao)時間過長，則會導(dao)致茶青失(shi)水(shui)和苦澀味加重。

2、揉捻

揉(rou)捻是(shi)紅(hong)(hong)茶(cha)加(jia)工過程(cheng)中(zhong)重要的(de)一個環節(jie)。在揉(rou)捻中(zhong)，茶(cha)葉(xie)表(biao)面的(de)細胞(bao)破(po)裂，形成(cheng)(cheng)許多小球(qiu)狀(zhuang)的(de)破(po)碎(sui)細胞(bao)團。這些(xie)破(po)碎(sui)細胞(bao)團不僅容易干燥，而(er)且可(ke)以通過增加(jia)水(shui)分來軟化(hua)和(he)熟化(hua)茶(cha)葉(xie)。因此，揉(rou)捻可(ke)以促進紅(hong)(hong)茶(cha)的(de)干燥過程(cheng)，形成(cheng)(cheng)紅(hong)(hong)茶(cha)的(de)獨(du)特品質。揉(rou)捻時，如果溫度太低，會(hui)影(ying)響茶(cha)黃素(su)、茶(cha)紅(hong)(hong)素(su)和(he)咖啡堿的(de)形成(cheng)(cheng)；如果溫度太高(gao)，則會(hui)影(ying)響茶(cha)黃素(su)和(he)茶(cha)紅(hong)(hong)素(su)的(de)形成(cheng)(cheng)。

根據揉(rou)(rou)捻程度的不同(tong)，可以分為輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)捻、中揉(rou)(rou)捻和(he)重揉(rou)(rou)捻。輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)和(he)中揉(rou)(rou)都是輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)捻則是將茶葉揉(rou)(rou)成(cheng)條索狀。重揉(rou)(rou)捻是將茶葉連續(xu)重復地進(jin)行揉(rou)(rou)捏，直到(dao)達到(dao)一定程度為止。

3、發酵

發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是指茶(cha)(cha)葉中的(de)微生(sheng)物代(dai)謝過(guo)程(cheng)，茶(cha)(cha)葉發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)好壞直接影響(xiang)紅茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)至關重要。根據工藝要求，紅茶(cha)(cha)可以分為揉捻發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、悶堆(dui)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、復堆(dui)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)幾個階段。紅茶(cha)(cha)的(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是自(zi)(zi)然和人工共同作(zuo)用的(de)結果。在(zai)自(zi)(zi)然發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中，茶(cha)(cha)葉中的(de)酶作(zuo)用于(yu)茶(cha)(cha)葉中的(de)化學成(cheng)分，使之(zhi)發(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)氧化反應，從而形成(cheng)紅茶(cha)(cha)特(te)有的(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干(gan)燥方式有干(gan)熱(re)和(he)濕熱(re)兩種。在干(gan)燥過程中，隨著水分的蒸(zheng)發，紅茶的香氣逐(zhu)漸消失，紅(hong)茶的顏色逐(zhu)漸加(jia)深(shen)，紅(hong)湯紅(hong)葉的特點更加(jia)明(ming)顯(xian)。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來(lai)說，紅茶(cha)(cha)的品質主要取決(jue)于發酵和干燥過(guo)程(cheng)。然(ran)而(er)，由于地(di)理環境(jing)和氣候條件的不同，不同地(di)區生產(chan)的紅茶(cha)(cha)的品質也有所不同。因此，紅茶(cha)(cha)的質量(liang)還取決(jue)于加工(gong)工(gong)藝和其他(ta)因素(su)。