一、濃香型白酒是什么酒

白酒有多(duo)種香(xiang)型，濃香(xiang)型白酒就(jiu)是(shi)比較常(chang)見的(de)一種白酒香(xiang)型，它以濃香(xiang)甘爽著(zhu)稱，具有芳(fang)香(xiang)濃郁、綿(mian)(mian)柔甘洌、香(xiang)味協調、入口苦、落口綿(mian)(mian)、尾凈余(yu)長等(deng)特點(dian)，它的(de)主體香(xiang)源成分(fen)是(shi)己酸乙酯和(he)丁酸乙酯。

濃香型白酒是中國(guo)白酒中的一大類(lei)型，主要產區在(zai)中國(guo)的江(jiang)浙滬一帶，以及四川、貴(gui)州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒窖(jiao)香(xiang)濃郁(yu)，香(xiang)味(wei)協調，屬于糧食酒，那么濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒是什么糧食做的呢(ni)？

據了解，濃香型白酒生產所(suo)使(shi)用的原(yuan)料主要是高(gao)(gao)粱(liang)(liang)，以(yi)糯高(gao)(gao)粱(liang)(liang)為好，要求高(gao)(gao)粱(liang)(liang)籽粒(li)飽滿、成熟(shu)、干凈、淀粉含量高(gao)(gao)；但也有少(shao)數酒廠使(shi)用多種(zhong)谷物(wu)原(yuan)料混(hun)合釀酒的，包(bao)括小麥(mai)、大米(mi)、玉米(mi)、糯米(mi)等糧(liang)食都可(ke)以(yi)作(zuo)為釀造濃香型白酒的原(yuan)料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型白酒的(de)生產需(xu)要經(jing)過多個環節，每一個環節都需(xu)要嚴格控(kong)制，以(yi)保證生產出(chu)高質量的(de)濃(nong)香(xiang)型白酒，生產過程中的(de)技術和經(jing)驗是決定濃(nong)香(xiang)型白酒質量的(de)關(guan)鍵(jian)因素，一般濃(nong)香(xiang)白酒的(de)生產工藝步驟具體如(ru)下：

1、原料處理

由(you)于(yu)濃香(xiang)型酒采用續渣法工藝(yi)，原料(liao)要經過(guo)多次發(fa)酵，因此要對原料(liao)高(gao)(gao)粱進行粉(fen)碎(sui)(sui)處(chu)理，目(mu)的(de)是使(shi)顆粒(li)淀粉(fen)暴露出來(lai)，增(zeng)加原料(liao)表面積(ji)，有(you)利于(yu)淀粉(fen)顆粒(li)的(de)吸水膨脹和蒸(zheng)煮糊化(hua)，糖化(hua)時(shi)增(zeng)加與酶的(de)接觸，為糖化(hua)發(fa)酵創造良好的(de)條件。注意不必(bi)粉(fen)碎(sui)(sui)過(guo)細(xi)，僅要求(qiu)每粒(li)高(gao)(gao)粱破碎(sui)(sui)成4~6瓣即可(ke)，一般能(neng)通過(guo)40目(mu)的(de)篩孔，其中粗粉(fen)占50%左右(you)。

采用(yong)高溫(wen)曲(qu)或中溫(wen)曲(qu)作為糖化發酵劑，要求(qiu)曲(qu)塊質硬，內部(bu)干燥并富有濃郁的曲(qu)香味，不(bu)帶任何(he)霉臭味和酸臭味，曲(qu)塊斷(duan)面整齊(qi)，邊皮很薄(bo)，內呈灰白色(se)或淺褐色(se)，不(bu)帶其他顏色(se)。為了(le)增加曲(qu)子與糧粉(fen)的接(jie)觸，大(da)曲(qu)可(ke)加強粉(fen)碎，先(xian)用(yong)錘式(shi)粉(fen)碎機粗碎，再用(yong)鋼磨(mo)磨(mo)成曲(qu)粉(fen)，粒度(du)如芝(zhi)麻(ma)大(da)小為宜。

在固體白酒發酵中，稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)是(shi)優良的填(tian)充(chong)劑(ji)和(he)(he)疏(shu)松劑(ji)，一般要求稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)新鮮干燥，呈(cheng)金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)中的異味和(he)(he)有害物質(zhi)，要求預先把稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)清蒸30~40min，直到(dao)蒸汽中無怪味為止(zhi)，然后出(chu)甄涼干，使含(han)水量在13%以下，備(bei)用。

2、出窖

濃香(xiang)型酒(jiu)廠均采用經多(duo)次循環發酵的酒(jiu)醅（母(mu)糟(zao)、老糟(zao)）進行配料(liao)，正(zheng)常生產時，每個(ge)窖(jiao)(jiao)中一(yi)般有六甑(zeng)(zeng)物料(liao)，最(zui)上面一(yi)甑(zeng)(zeng)回糟(zao)（面糟(zao)），下面五甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)。不少濃香(xiang)型酒(jiu)廠也常采用老五甑(zeng)(zeng)操作法，窖(jiao)(jiao)內存放(fang)四甑(zeng)(zeng)物料(liao)。

起糟(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起出(chu)(chu)面(mian)(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，再起糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)起母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩要徹(che)底(di)清(qing)掃干凈，以免母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)(dao)污(wu)染(ran)。面(mian)(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)單獨蒸(zheng)(zheng)餾，蒸(zheng)(zheng)后(hou)作(zuo)丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸(zheng)(zheng)得的(de)丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)酒，常(chang)回醅發酵。然后(hou)，再起出(chu)(chu)五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別(bie)配入高粱粉(fen)，做成五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑(zeng)紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別(bie)蒸(zheng)(zheng)酒，重新回入窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起糟(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)(dao)一(yi)(yi)定的(de)深度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)(shui)(shui)，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內(nei)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)個0.7m直徑(jing)、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的(de)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)坑(keng)；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)移(yi)到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較(jiao)高的(de)一(yi)(yi)端，讓(rang)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)滴入較(jiao)低部(bu)位(wei)；或者把(ba)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)起到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)。有的(de)廠在(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)缸。使黃(huang)水(shui)(shui)(shui)自動流(liu)入缸內(nei)，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)(shui)(shui)抽盡，這種操作(zuo)稱為(wei)“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)(shui)(shui)”。

黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)是(shi)窖內酒醅向下層(ceng)滲漏的(de)黃(huang)(huang)(huang)色淋漿(jiang)水(shui)(shui)，它(ta)含有(you)1~2%的(de)殘余淀(dian)粉，0.3~0.7%的(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)酒精(jing)，以及醋酸、腐植質和(he)酵(jiao)母菌體的(de)自溶物(wu)等。黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)較酸，酸度高達5度左右，而且(qie)還有(you)一些經過馴化(hua)的(de)己酸菌和(he)白酒香味(wei)的(de)前體物(wu)質，它(ta)是(shi)制造人工(gong)老(lao)(lao)窖的(de)好材料，促進新窖老(lao)(lao)熟，提高酒質。一般工(gong)廠常把它(ta)集(ji)中后(hou)蒸得黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)酒，與酒尾一起回(hui)酒發酵(jiao)。

滴窖(jiao)時(shi)要勤舀，一(yi)般每窖(jiao)需(xu)舀5~6次，從開始滴窖(jiao)到起完母(mu)糟，要求(qiu)在12h以上(shang)完成。滴窖(jiao)之目(mu)的(de)在于防止母(mu)糟酸度過高，酒(jiu)醅含(han)(han)水太多，造成稻殼用量(liang)過大影響酒(jiu)質。滴窖(jiao)后的(de)酒(jiu)醅，含(han)(han)水量(liang)一(yi)般控制在60%左右。

酒醅(pei)出窖時，要(yao)(yao)對酒醅(pei)的(de)(de)發酵(jiao)情況進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)(guan)鑒定(ding)，及時決定(ding)是否要(yao)(yao)調整下—排的(de)(de)工(gong)藝條件（主要(yao)(yao)是下排的(de)(de)配料(liao)和(he)入窖條件），這對保證酒的(de)(de)產量和(he)質量是十分重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)。通(tong)過開(kai)窖感(gan)官(guan)(guan)鑒定(ding)，判斷發酵(jiao)的(de)(de)好壞，這是一個快速、簡便、有效(xiao)的(de)(de)方(fang)法(fa)，在生產實踐中起著重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)指導作用。

3、配料與拌和

配(pei)料(liao)在固態白(bai)酒(jiu)生產中是一個重要的操作環節。配(pei)料(liao)時主要控(kong)(kong)制(zhi)糧醅比和(he)糧糠比，蒸料(liao)后(hou)要控(kong)(kong)制(zhi)糧曲比。配(pei)料(liao)首先(xian)要以甑和(he)窖的容積(ji)為依據，同時要根據季節變化適當(dang)進行調整。

配(pei)料時(shi)要加入較(jiao)多的(de)(de)母糟（酒醅），其作(zuo)用(yong)是調節酸(suan)度和淀粉濃(nong)度，使(shi)酸(suan)度控制在(zai)1.2~1.7左(zuo)右(you)(you)，淀粉濃(nong)度在(zai)16~22%左(zuo)右(you)(you)，為下排的(de)(de)糖化發酵(jiao)創造適宜(yi)的(de)(de)條件(jian)。同時(shi)，增加了母糟的(de)(de)發酵(jiao)輪次，使(shi)其中的(de)(de)殘余(yu)淀粉得(de)到充分利用(yong)，并使(shi)酒醅有(you)更多的(de)(de)機會(hui)與窖泥接觸，多產(chan)生(sheng)香(xiang)味物質(zhi)。配(pei)料時(shi)常采用(yong)大(da)回醅的(de)(de)方法(fa)，糧醅比可達(da)1:4~1:6左(zuo)右(you)(you)。

配料(liao)要(yao)做(zuo)到“穩、準、細、凈”。對原料(liao)用量、配醅加糠的(de)數量比例等要(yao)嚴(yan)格控制，并根據原料(liao)性質(zhi)、氣候條件進行(xing)必要(yao)的(de)調節(jie)，盡(jin)量保證(zheng)發酵(jiao)的(de)穩定。

為了提高酒味(wei)的(de)純(chun)凈(jing)度，可(ke)將(jiang)粉(fen)碎成(cheng)4~6瓣的(de)高粱渣預先(xian)進(jin)行清(qing)蒸(zheng)處理，在配料(liao)前潑(po)入原料(liao)量18~20%的(de)40℃熱水進(jin)行潤(run)料(liao)，也可(ke)用適量的(de)冷(leng)水拌勻(yun)上甑，待圓汽后再蒸(zheng)l0min左右，立即出甑揚冷(leng)，再配料(liao)。這樣，可(ke)使(shi)原料(liao)中(zhong)的(de)雜味(wei)預先(xian)揮發驅除。

釀制濃香(xiang)型酒(jiu)，除了(le)以高(gao)粱為(wei)主要原(yuan)(yuan)料(liao)外，也可添加其他的(de)(de)糧(liang)谷原(yuan)(yuan)料(liao)同時發(fa)酵(jiao)。多種(zhong)原(yuan)(yuan)料(liao)混合使(shi)用，充(chong)分(fen)利用了(le)各種(zhong)糧(liang)食(shi)資源，而(er)且能給微生(sheng)物提供全面的(de)(de)營養(yang)成分(fen)，原(yuan)(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)(de)有(you)用成分(fen)經過微生(sheng)物發(fa)酵(jiao)代謝(xie)，產生(sheng)多種(zhong)副(fu)產物，使(shi)酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)味、口(kou)味更為(wei)協調豐滿。“高(gao)粱香(xiang)、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(chang)期實踐的(de)(de)總結(jie)。

出窖配料后(hou)，要(yao)進行潤料。將(jiang)所(suo)投的(de)原料和(he)酒(jiu)醅(pei)拌(ban)勻(yun)并堆積lh左右，表面撒上一層稻(dao)(dao)(dao)殼，防止(zhi)酒(jiu)精的(de)揮發損(sun)失。潤料的(de)目的(de)是使生料預先(xian)吸收水分(fen)和(he)酸度，促使淀粉膨化，有利(li)蒸煮糊化。要(yao)注意(yi)拌(ban)和(he)低翻快(kuai)拌(ban)，防止(zhi)揮發，也不(bu)能先(xian)把稻(dao)(dao)(dao)殼拌(ban)入(ru)原料粉中，這樣會使糧粉進入(ru)稻(dao)(dao)(dao)殼內，影響糊化和(he)發酵。

潤料(liao)時若(ruo)(ruo)發現上(shang)(shang)(shang)排酒(jiu)醅(pei)因發酵不良而(er)保(bao)不住水(shui)分，可采取(qu)以(yi)下措施進(jin)行彌(mi)補：（1）用(yong)黃水(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)醅(pei)酸度(du)小于(yu)2.0時，可縮短滴窖時間，以(yi)保(bao)持酒(jiu)醅(pei)的含水(shui)量。也可用(yong)本(ben)排黃水(shui)20~30kg潑(po)在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)(shang)(shang)，立即和原(yuan)料(liao)拌(ban)勻使它充分吸(xi)水(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾(wei)潤料(liao)，用(yong)酒(jiu)尾(wei)若(ruo)(ruo)干，潑(po)在(zai)已加(jia)原(yuan)料(liao)的灑(sa)醅(pei)上(shang)(shang)(shang)，拌(ban)勻堆積(ji)，以(yi)不見干面為度(du)；（3）打煙水(shui)，蒸完糧(liang)酒(jiu)，如發現水(shui)分仍不足(zu)，可在(zai)出甑前10min潑(po)上(shang)(shang)(shang)80℃熱水(shui)若(ruo)(ruo)干，翻(fan)拌(ban)一次，蓋上(shang)(shang)(shang)云盤(pan)再蒸一次。在(zai)打量水(shui)時要扣除這部分水(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃香型酒蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾是(shi)采用(yong)混(hun)蒸(zheng)(zheng)(zheng)混(hun)燒，原(yuan)料的蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮和酒的蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾在甑內同時進行(xing)的。一般先(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)面糟、后蒸(zheng)(zheng)(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾設備洗刷干凈(jing)，黃(huang)水可倒入底鍋與面糟(zao)一起蒸(zheng)餾。蒸(zheng)得的黃(huang)水丟糟(zao)酒，稀釋到(dao)(dao)20%（V/V）左右，潑(po)回窖內(nei)重新發酵。可以抑制酒醅內(nei)生酸細菌的生長，有利于己(ji)酸菌的繁殖，達到(dao)(dao)以酒養窖的目(mu)的，并促(cu)進(jin)醇酸酯化，加強產香。

要分層回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，控制(zhi)入(ru)窖(jiao)糧糟的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)在2%（V/V）以(yi)內。可(ke)(ke)在窖(jiao)底和窖(jiao)壁(bi)多(duo)噴灑些稀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。以(yi)利于己酸菌產香。實(shi)踐證明(ming)，回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)還能驅(qu)除酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)窖(jiao)底泥(ni)腥味，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質更加純正(zheng)，尾子干凈。一(yi)般經過回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，可(ke)(ke)使(shi)下(xia)一(yi)排的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質明(ming)顯(xian)提高(gao)，所以(yi)把這—措施(shi)稱之“回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)升級”。不僅(jin)可(ke)(ke)以(yi)用黃水丟糟酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，也可(ke)(ke)用較好的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)。

蒸面糟(zao)(zao)后的廢糟(zao)(zao)，含(han)(han)淀粉在8%左右，一(yi)般作飼(si)料，也可加入糖化發酵劑再(zai)發酵一(yi)次，把酒(jiu)(jiu)醅用(yong)于串香或直接(jie)蒸餾，生(sheng)產普通酒(jiu)(jiu)。目前有(you)些酒(jiu)(jiu)廠，將廢糟(zao)(zao)再(zai)行發酵，提高蛋白質含(han)(han)量，做成(cheng)飼(si)料，也有(you)將酒(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)除去稻(dao)殼，加入其他營養成(cheng)分，做成(cheng)配合飼(si)料。

（2）蒸糧糟

蒸完面糟后，再蒸糧(liang)糟。要求均勻進汽(qi)、緩火蒸餾、低(di)溫流(liu)酒(jiu)，使酒(jiu)醅(pei)中5%（V/V）左右(you)的(de)(de)酒(jiu)精成分濃(nong)縮到65%（V/V）左右(you)。流(liu)酒(jiu)開始，可單獨接取(qu)0.5kg左右(you)的(de)(de)酒(jiu)頭。酒(jiu)頭中含低(di)沸點物質(zhi)較(jiao)多，香濃(nong)沖辣，可存(cun)放用(yong)來(lai)調香。以后流(liu)出(chu)的(de)(de)餾分，應分段(duan)接取(qu)，量質(zhi)取(qu)酒(jiu)，并分級貯(zhu)存(cun)。

蒸餾時要控制流酒(jiu)(jiu)溫(wen)度，一般應在25℃左(zuo)右(you)，不超過30℃。流酒(jiu)(jiu)溫(wen)度過低，會讓乙醛(quan)等低沸點雜質過多(duo)的進入(ru)酒(jiu)(jiu)內；流酒(jiu)(jiu)溫(wen)度過高(gao)，酒(jiu)(jiu)精(jing)和香氣(qi)成分的揮發損失增加。

流酒(jiu)(jiu)時(shi)(shi)間約(yue)15~20min左右，斷(duan)花時(shi)(shi)應截取酒(jiu)(jiu)尾(wei)(wei)，待(dai)油花滿(man)面時(shi)(shi)則(ze)斷(duan)尾(wei)(wei)，時(shi)(shi)間約(yue)需30~35min。斷(duan)尾(wei)(wei)后要加大火力(li)蒸糧，以促(cu)進原料(liao)淀粉糊化并達到沖酸之目(mu)的(de)。蒸糧總時(shi)(shi)間在70min左右，要求原料(liao)柔熟(shu)不膩，內無生心，外(wai)無粘連。在蒸酒(jiu)(jiu)過程中，原料(liao)和酒(jiu)(jiu)醅都受到滅菌(jun)處理(li)，并把糧香也蒸入成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)(zao)，指母(mu)糟(zao)(zao)(zao)蒸酒(jiu)后(hou)，只加大(da)(da)曲(qu)，不加原料(liao)，再次入(ru)窖發(fa)酵，成為(wei)下一排的面糟(zao)(zao)(zao)，這(zhe)一操(cao)作(zuo)稱(cheng)為(wei)蒸紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)。用來蒸紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)的酒(jiu)醅(pei)在上甑(zeng)時，要提前(qian)20min左右拌(ban)入(ru)稻殼，疏(shu)松(song)酒(jiu)醅(pei)，并根據酒(jiu)醅(pei)濕(shi)度大(da)(da)小調整加糠數量。紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)蒸酒(jiu)后(hou)．一般(ban)不打量水，只需(xu)揚(yang)冷加曲(qu)，拌(ban)勻(yun)入(ru)窖，成為(wei)下排的面糟(zao)(zao)(zao)。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾(liu)后(hou)，需立(li)即加入85℃以(yi)上的熱水，這一操作稱(cheng)為“打量(liang)水”，也叫熱水潑(po)漿(jiang)或熱漿(jiang)潑(po)量(liang)。量(liang)水溫(wen)度要(yao)高，才能(neng)使蒸(zheng)糧過(guo)程(cheng)中(zhong)未(wei)吸足(zu)水分(fen)的淀粉顆粒(li)(li)(li)進(jin)一步吸漿(jiang)，達(da)到54%左右的適宜入窖水分(fen)。量(liang)水溫(wen)度過(guo)低，淀粉顆粒(li)(li)(li)難以(yi)將水分(fen)吸入內(nei)部，使水停(ting)留(liu)在(zai)(zai)顆粒(li)(li)(li)表面，容(rong)易在(zai)(zai)入窖后(hou)出現淋漿(jiang)現象，造成上部酒醅干燥，發酵不良，同時淀粉也難以(yi)進(jin)一步糊化(hua)。

量(liang)(liang)水(shui)(shui)的用量(liang)(liang)視季節(jie)而(er)定(ding)，一般出甑的糧糟含水(shui)(shui)量(liang)(liang)在50%左右，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)后，使(shi)入窖水(shui)(shui)分(fen)(fen)在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉(fen)原料(liao)，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便可(ke)(ke)達到入窖水(shui)(shui)分(fen)(fen)的要(yao)求。同(tong)(tong)時要(yao)根據(ju)季節(jie)、醅次(ci)等不(bu)(bu)同(tong)(tong)略(lve)加調整，夏季可(ke)(ke)多(duo)，冬季可(ke)(ke)少(shao)。窖底大渣層(ceng)可(ke)(ke)多(duo)點，有利于酒醅中的養料(liao)被水(shui)(shui)分(fen)(fen)溶解滲入窖底、窖壁，使(shi)窖泥中的產(chan)香細菌(jun)得以強化，也可(ke)(ke)增強窖底的密閉(bi)程度，便于厭氧性細菌(jun)發揮(hui)作用。若量(liang)(liang)水(shui)(shui)用量(liang)(liang)不(bu)(bu)足，會(hui)引起發酵不(bu)(bu)良；但用量(liang)(liang)過大，也會(hui)造(zao)成酒味淡薄(bo)，酒精成分(fen)(fen)損失(shi)過多(duo)。

打量(liang)水(shui)的方法不盡相(xiang)同(tong)(tong)，有的打平水(shui)，即同(tong)(tong)一(yi)個窖中(zhong)各層糧糟加(jia)水(shui)量(liang)相(xiang)同(tong)(tong)，也(ye)有打梯度(du)水(shui)的，即上(shang)層加(jia)水(shui)多，下層加(jia)水(shui)少，防止產生(sheng)淋(lin)漿(jiang)。打量(liang)水(shui)要求撒(sa)開潑勻，不能(neng)沖在(zai)一(yi)處，并(bing)將回酒發酵(jiao)的稀(xi)酒液量(liang)從量(liang)水(shui)中(zhong)予以(yi)扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)也(ye)稱揚冷(leng)。使出甑的(de)糧糟迅速(su)降低溫度，揮發部(bu)分酸分和表(biao)面(mian)的(de)水分，吸入(ru)新鮮空氣，為入(ru)窖發酵創造條件(jian)。傳統的(de)攤(tan)涼(liang)操作是將打(da)完量(liang)(liang)水的(de)糟子撒(sa)在(zai)晾堂(tang)上，散勻(yun)鋪平，厚約3~4cm，進行人(ren)工翻拌，吹風冷(leng)卻，整個操作要求迅速(su)、細致(zhi)，盡量(liang)(liang)避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左(zuo)右。目前(qian)不(bu)少廠已改用涼(liang)糟床，涼(liang)渣(zha)機等代替人(ren)工，使攤(tan)涼(liang)時(shi)間大為縮短(duan)。

7、撒曲

揚(yang)冷后的糧糟(zao)應(ying)加(jia)(jia)入原料(liao)量(liang)18~20%的大曲(qu)粉，紅糟(zao)因未加(jia)(jia)新料(liao)，用(yong)(yong)曲(qu)量(liang)可減(jian)少(shao)1/3~l/2，同時要(yao)(yao)根據季(ji)節而調整用(yong)(yong)量(liang)，一般夏(xia)季(ji)少(shao)而冬季(ji)多(duo)。用(yong)(yong)曲(qu)太(tai)少(shao)，造成發酵(jiao)(jiao)(jiao)困難(nan)，而用(yong)(yong)曲(qu)過(guo)多(duo)，糖(tang)化發酵(jiao)(jiao)(jiao)加(jia)(jia)快(kuai)，升溫(wen)(wen)太(tai)猛(meng)，容易(yi)生酸(suan)，同樣抑(yi)制發酵(jiao)(jiao)(jiao)，并使酒的口味(wei)變(bian)粗帶苦。撒曲(qu)溫(wen)(wen)度(du)要(yao)(yao)略高于入窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)，冬季(ji)高出3~4℃，其他季(ji)節與(yu)入窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)持(chi)平。撒曲(qu)后要(yao)(yao)翻拌均勻，才能入窖(jiao)發酵(jiao)(jiao)(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)前(qian)，先在窖(jiao)(jiao)底撒(sa)上(shang)1~1.5kg大曲粉，以(yi)促進生香。第一甑料(liao)(liao)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫度(du)可以(yi)略(lve)高，每入(ru)完一甑料(liao)(liao)，就要踩緊踩平，造(zao)成厭(yan)氧(yang)條(tiao)件(jian)。糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)完畢，撒(sa)上(shang)一層稻殼，再入(ru)面(mian)糟(zao)(zao)，扒平踩緊，即可封窖(jiao)(jiao)發(fa)酵(jiao)。入(ru)窖(jiao)(jiao)時(shi)，注(zhu)意窖(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)(zao)不得高出地(di)(di)面(mian)，加入(ru)面(mian)糟(zao)(zao)后，也(ye)不得高出地(di)(di)面(mian)50cm以(yi)上(shang)，并要嚴(yan)格控制入(ru)窖(jiao)(jiao)條(tiao)件(jian)，包括入(ru)窖(jiao)(jiao)溫度(du)、酸度(du)、水(shui)分和淀粉濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面糟入窖(jiao)踩緊后，可在面糟表面覆(fu)蓋(gai)4~6cm的封窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)。封窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)是用優(you)質黃泥(ni)(ni)(ni)和(he)它的窖(jiao)皮泥(ni)(ni)(ni)踩柔和(he)熟而成的。將泥(ni)(ni)(ni)抹(mo)(mo)平、抹(mo)(mo)光(guang)，以(yi)(yi)后每天清(qing)窖(jiao)一(yi)次(ci)，因(yin)發酵酒(jiu)醅(pei)下沉而使封窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)出(chu)現裂縫，應及時抹(mo)(mo)嚴，直(zhi)到定型不裂為止(zhi)，再(zai)在泥(ni)(ni)(ni)上蓋(gai)層塑料薄膜．膜上覆(fu)蓋(gai)泥(ni)(ni)(ni)沙，以(yi)(yi)便隔熱保溫(wen)，并防止(zhi)窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)干裂。

封(feng)(feng)窖的目的是使(shi)(shi)酒醅(pei)與外界空(kong)氣(qi)(qi)隔絕，造成(cheng)厭氧(yang)條(tiao)件，防止(zhi)有害(hai)微生物的侵(qin)入，同時(shi)(shi)也(ye)避免(mian)了酵母菌在空(kong)氣(qi)(qi)充足時(shi)(shi)大量消耗可發(fa)酵性糖(tang)，保證曲酒發(fa)酵正常進行。但封(feng)(feng)窖不(bu)嚴，跟窖不(bu)及時(shi)(shi)，若有窖頂漏氣(qi)(qi)，則會引起酒醅(pei)發(fa)燒、霉變、生酸，還會使(shi)(shi)酒帶上邪雜(za)味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵(jiao)期間，首先(xian)要(yao)做好(hao)清窖，其次要(yao)注(zhu)意發(fa)酵(jiao)酒醅的(de)溫(wen)度(du)變化情(qing)況，要(yao)加強對酒醅水(shui)分、酸度(du)、酒度(du)、淀粉和糖分的(de)檢(jian)測，由此(ci)分析發(fa)酵(jiao)進行得是(shi)否(fou)正(zheng)常，科(ke)學地指導(dao)生產。

①清(qing)窖：渣子(zi)入窖后半個月之內，應注意(yi)清(qing)窖，不讓窖皮(pi)裂(lie)縫。如(ru)有裂(lie)縫應及(ji)時抹嚴，并檢查CO2吹(chui)口是否暢通(tong)。

②溫(wen)度的變化：大曲酒(jiu)發酵(jiao)要求其溫(wen)度變化呈有規律性進行(xing)，即前緩、中挺、后緩落。在整個(ge)(ge)發酵(jiao)期間，溫(wen)度變化可以分為三個(ge)(ge)階段：

A、前(qian)(qian)發(fa)酵(jiao)(jiao)期：封窖(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)3—4天，由于酶的(de)作用(yong)和(he)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁殖，糖(tang)(tang)化發(fa)酵(jiao)(jiao)作用(yong)逐步加強，呼吸(xi)代謝所放出(chu)的(de)熱量，促使酒醅溫(wen)度(du)逐漸升高(gao)，并達(da)到最(zui)高(gao)值，升溫(wen)時(shi)(shi)間的(de)長短和(he)糧糟(zao)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)的(de)高(gao)低(di)，加曲量的(de)多少(shao)等因素(su)有關。入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)高(gao)，到達(da)最(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)所需要的(de)時(shi)(shi)間就短，夏季入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)一天就能達(da)到最(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)，冬(dong)季由于入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)低(di)，一般封窖(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)8~12天才升至最(zui)高(gao)溫(wen)度(du)。由于入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)低(di)，糖(tang)(tang)化較慢。要3天后(hou)糖(tang)(tang)分(fen)才達(da)到最(zui)高(gao)，相應(ying)地酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)也慢，母(mu)(mu)糟(zao)升溫(wen)緩，這就是前(qian)(qian)緩。這時(shi)(shi)，最(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)品溫(wen)和(he)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)一股相差14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)穩定(ding)期：發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)(du)達到最高(gao)峰，說明酒醅已進入(ru)旺(wang)盛的酒精發(fa)酵(jiao)，一般能(neng)維(wei)持5~8天，要求發(fa)酵(jiao)最高(gao)溫(wen)度(du)(du)在30~33℃左(zuo)(zuo)右的停留時間(jian)長些，所(suo)謂(wei)中挺要挺足，使發(fa)酵(jiao)進行得徹底，酒的產(chan)量和(he)質量也高(gao)，高(gao)溫(wen)持續一周左(zuo)(zuo)右后，會(hui)稍(shao)微下降(jiang)，但(dan)降(jiang)幅不大，約在27~28℃左(zuo)(zuo)右。封(feng)窖后20天之內，旺(wang)盛的酒精發(fa)酵(jiao)階段基本(ben)結束，酵(jiao)母逐(zhu)漸趨(qu)向衰老死(si)亡，細菌(jun)和(he)其(qi)他微生物數(shu)量增加，酒度(du)(du)、酸(suan)度(du)(du)和(he)淀粉濃度(du)(du)將逐(zhu)步趨(qu)于平穩。

C、緩落階段：入(ru)窖(jiao)20天后(hou)，直至(zhi)出窖(jiao)為止，品(pin)溫緩慢下(xia)降，這稱(cheng)后(hou)緩落。最(zui)后(hou)品(pin)溫降至(zhi)25~26℃或更(geng)低。此階段內酵(jiao)母已逐漸失去(qu)活力(li)，細(xi)菌的(de)作用有所(suo)增強(qiang)。酒(jiu)精(jing)等(deng)酸類和(he)各種酸類在進行緩慢而復雜的(de)酯化作用，酒(jiu)精(jing)含量會(hui)(hui)稍有下(xia)降，酸度會(hui)(hui)漸漸升(sheng)高。這是發酵(jiao)過程(cheng)的(de)后(hou)熟階段，能(neng)生成(cheng)成(cheng)品(pin)酒(jiu)較多的(de)芳香成(cheng)分(fen)。

通過以上三個階段(duan)的溫度變(bian)化情況(kuang)，可以識別(bie)在配料、入窖條件等控制(zhi)方面是(shi)否合(he)理，以便在生產中進行適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲(qu)白酒(jiu)(jiu)在發(fa)酵過(guo)程中，除了要注(zhu)意(yi)其發(fa)酵品溫的(de)變化(hua)外，對淀(dian)粉、糖分、酸(suan)度、pH、酒(jiu)(jiu)度和水分、酵母數量等也要加以(yi)檢(jian)測(ce)，以(yi)便掌(zhang)握它們各自(zi)的(de)變化(hua)規(gui)律(lv)，找(zhao)到這些變化(hua)所引(yin)起的(de)出酒(jiu)(jiu)率、酒(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量、風味的(de)改(gai)變。