一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什(shen)么糧(liang)食釀造的呢？

一般(ban)主(zhu)流的(de)(de)(de)清(qing)香型白酒(jiu)是大曲清(qing)香酒(jiu)，以高(gao)(gao)粱(liang)為主(zhu)要原料，同時輔以小麥、玉(yu)米等其他谷物制(zhi)成的(de)(de)(de)大曲為糖化(hua)發酵劑釀造而成。高(gao)(gao)粱(liang)含有較高(gao)(gao)的(de)(de)(de)淀粉和蛋(dan)白質，能(neng)夠(gou)為酒(jiu)精發酵提(ti)供(gong)充(chong)足的(de)(de)(de)養分，而小麥和玉(yu)米制(zhi)成的(de)(de)(de)酒(jiu)曲則能(neng)夠(gou)增加酒(jiu)液的(de)(de)(de)口感和風味。

當然，也有一(yi)些清香型白酒(jiu)用(yong)的是其(qi)他原料(liao)，比(bi)如青(qing)稞酒(jiu)也屬于清香型白酒(jiu)的范疇，它就(jiu)是以(yi)青(qing)藏高(gao)原的獨特作物——青(qing)稞為(wei)原料(liao)釀造而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型白酒以高粱為(wei)原料釀造(zao)而成(cheng)，其工(gong)藝的(de)典型特點是“清(qing)蒸(zheng)(zheng)二次清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)(zheng)指(zhi)的(de)是一次投料的(de)碎高粱單獨進行(xing)蒸(zheng)(zheng)煮，二次清(qing)指(zhi)的(de)是原料蒸(zheng)(zheng)煮、冷卻后(hou)加曲、發酵、蒸(zheng)(zheng)餾流程(cheng)(cheng)重復2次，原料即(ji)作棄(qi)糟，具體的(de)工(gong)藝流程(cheng)(cheng)步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物(wu)稱為“糝”。

2、潤料

也(ye)叫潤糝，原料(liao)加水攪拌均(jun)勻堆(dui)積潤料(liao)。潤料(liao)是為了淀粉(fen)膨脹(zhang)，更好地蒸煮糊化，提高出酒(jiu)(jiu)率，提高酒(jiu)(jiu)的(de)質量。同時(shi)在堆(dui)積的(de)過程(cheng)中原料(liao)中的(de)野生(sheng)菌(jun)進行繁殖和(he)發酵(jiao)，可以生(sheng)成某(mou)些風味物質。

3、糊化

也就是(shi)蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝(san)。使淀(dian)粉(fen)顆粒進一步吸(xi)水、膨(peng)脹、破裂(lie)、糊化，以利于淀(dian)粉(fen)酶的作用(yong)。同時，原輔料也得以滅菌，排除一些(xie)揮(hui)發性的不(bu)良成分。在原料蒸(zheng)煮中，還會發生其(qi)他許多物質變化。

4、揚冷

將糊化的糝(san)堆成長方形，潑冷水，并翻拌高揚，使(shi)糝(san)吸收(shou)氧(yang)氣，使(shi)原料降溫。

5、下曲、入缸

將(jiang)冷(leng)卻后的(de)糝再次堆積成(cheng)長方形，撒曲粉翻勻，入缸(gang)封口。新入缸(gang)的(de)原料稱(cheng)為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵(jiao)(jiao)周期約(yue)20-28天。入(ru)缸(gang)后2-10天，酒(jiu)精含量迅速增加，最(zui)高可達12度以上，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)逐漸死亡。發(fa)酵(jiao)(jiao)后期基(ji)本不產生酒(jiu)精，酯化作用反(fan)而消耗部分酒(jiu)精。

7、出缸蒸餾

取出成熟(shu)的酒(jiu)(jiu)醅，拌入米糠，裝甑(zeng)蒸(zheng)餾。分三段取酒(jiu)(jiu)。每甑(zeng)去(qu)掉1-2.5公斤75%以上的酒(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)。酒(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)味辣，一般用作回缸發酵。中段酒(jiu)(jiu)：也稱為(wei)“頭(tou)(tou)廗酒(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)尾可(ke)以摘取多一些(xie)，可(ke)下甑(zeng)回鍋再(zai)蒸(zheng)，酒(jiu)(jiu)精(jing)含量低的可(ke)以當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將(jiang)大廗(dai)酒和二(er)廗(dai)進行勾調。二(er)廗(dai)發(fa)酵(jiao)的(de)酒糟還(huan)可(ke)以添加麩曲繼(ji)續發(fa)酵(jiao)，生產低(di)端白酒。