一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇式(shi)月餅是(shi)中秋節的傳(chuan)統(tong)食品，源于(yu)蘇州，屬于(yu)蘇式(shi)糕點，被江(jiang)浙地區(qu)的人民喜愛(ai)。蘇式(shi)月餅皮層酥松(song)，色澤美(mei)觀，餡料肥(fei)而不膩(ni)，口感松(song)酥，是(shi)蘇式(shi)月餅的精華。
蘇式(shi)月餅是(shi)用(yong)小麥粉、飴糖、食用(yong)植(zhi)物油或豬(zhu)油、水(shui)等制皮(pi)(pi)，小麥粉、食用(yong)植(zhi)物油或豬(zhu)油制酥，經制酥皮(pi)(pi)、包餡(xian)、成型、焙烤(kao)工(gong)藝加工(gong)而(er)成。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就(jiu)是酥(su)，蘇式月(yue)餅被壓得緊緊實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬，便松(song)散了(le)，甜度相對于(yu)其(qi)他月(yue)餅來說有些高。
蘇(su)式月(yue)餅(bing)的花(hua)色品種分甜、咸(xian)或烤(kao)、烙兩(liang)類。甜月(yue)餅(bing)的制作工藝以(yi)烤(kao)為主，有玫(mei)瑰(gui)、百(bai)果(guo)、椒鹽(yan)、豆(dou)沙等(deng)(deng)品種，咸(xian)月(yue)餅(bing)以(yi)烙為主，品種有火腿(tui)豬(zhu)油(you)、香蔥(cong)豬(zhu)油(you)、鮮肉、蝦(xia)(xia)仁(ren)等(deng)(deng)。其中清水(shui)玫(mei)瑰(gui)、精(jing)制百(bai)果(guo)、白麻椒鹽(yan)、夾沙豬(zhu)油(you)是蘇(su)式月(yue)餅(bing)中的精(jing)品。蘇(su)式月(yue)餅(bing)選用原(yuan)輔材料講究，富有地方特色。甜月(yue)餅(bing)餡料用玫(mei)瑰(gui)花(hua)、桂花(hua)、核桃仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)、松子(zi)仁(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)等(deng)(deng)配(pei)制而(er)成，咸(xian)月(yue)餅(bing)餡料主要以(yi)火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉、蝦(xia)(xia)仁(ren)、豬(zhu)油(you)、青蔥(cong)等(deng)(deng)配(pei)制而(er)成。皮酥(su)以(yi)小(xiao)麥粉、綿白糖、飴(yi)糖、油(you)脂調(diao)制而(er)成。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟(shu)面粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子(zi)仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫瑰(gui)花1公(gong)(gong)斤(jin)。
水晶百果月餅
熟面粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制(zhi)豬(zhu)油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃(tao)仁(ren)2.5公(gong)(gong)斤(jin)、松(song)子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂(gui)花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)。
甜腿百果月餅
熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)(tang)制(zhi)豬油(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)火(huo)腿(tui)肉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)(tang)桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
松子棗泥月餅
綿白糖16公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬油3.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)0.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、黑棗8公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)。
清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油丁(ding)2.5公(gong)斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)。
豬油夾沙月餅
制(zhi)成的豆沙(sha)22.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油丁(ding)8公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)(huang)丁(ding)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、玫(mei)瑰花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油酥包入皮(pi)內后，用(yong)面(mian)杖搟薄時不(bu)宜搟的太短、太窄(zhai)，以免皮(pi)酥不(bu)均勻，影響質量。
（2）小包酥(su)酥(su)皮(pi)制(zhi)法(fa)(fa)：面(mian)團和油(you)(you)酥(su)面(mian)團制(zhi)法(fa)(fa)同(tong)大包酥(su)酥(su)皮(pi)制(zhi)法(fa)(fa)。將皮(pi)料與油(you)(you)酥(su)料各分成10小塊(kuai)，將油(you)(you)酥(su)逐一(yi)包入皮(pi)中，用面(mian)杖壓扁后卷折(zhe)成團，再用手(shou)掌撳扁成薄餅形即可包餡。
（3）制餡：根(gen)據配方(fang)拌勻，揉(rou)透滋潤即可。下列餡需預(yu)制成(cheng)半成(cheng)品(pin)：
a.松子棗泥：先將黑棗去(qu)核、洗凈、蒸爛(lan)絞成碎泥。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成糖漿，濃度(du)以用(yong)竹筷(kuai)能挑(tiao)出絲為適度(du)，然后(hou)將棗泥、油(you)、松子加(jia)入，拌勻，燒到不粘手即可。
b.清(qing)水(shui)洗沙：赤豆9公斤，砂糖(tang)15公斤，飴(yi)糖(tang)1.5公斤，生(sheng)油2.5公斤，水(shui)3公斤，制法與(yu)豆沙餡同。
c.豬(zhu)油夾沙：所用的(de)豆沙與清(qing)水豆沙制法相同。具體(ti)制法：將豆沙與糖、豬(zhu)油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻即可。
（4）包餡：先取豆沙(sha)餡撳薄置于酥(su)皮上(shang)，再取豬(zhu)油丁、桂(gui)花等混合(he)料同時包入酥(su)皮內(nei)。
（5）成型：包好餡后(hou)，在(zai)酥皮(pi)封(feng)口(kou)處貼上方型墊紙，壓成1.67厘(li)米(mi)厚的扁形月(yue)餅(bing)坯，每(mei)只90克，再在(zai)月(yue)餅(bing)生坯上蓋(gai)以各種名稱的印章(zhang)。
（6）烘烤：月(yue)餅(bing)生坯(pi)推入(ru)爐(lu)(lu)內，爐(lu)(lu)溫保持在240℃左(zuo)右(you)，待月(yue)餅(bing)上的(de)花紋(wen)定型后(hou)適當降(jiang)溫，上下(xia)火要求(qiu)一致，烤6～7分鐘熟透即(ji)可出(chu)爐(lu)(lu)，待涼透后(hou)下(xia)盤。
（7）貯存(cun)：在裝盒以(yi)前(qian)須完全冷(leng)透，輕拿輕放，防(fang)止皮酥(su)脫落(luo)，影響質量及美觀。如運銷最(zui)好在月餅外面加包蠟紙或(huo)尼龍(long)袋。保(bao)藏(zang)一(yi)般(ban)存(cun)放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保(bao)藏(zang)一(yi)個(ge)月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保(bao)藏(zang)時間(jian)較(jiao)短。
四、蘇式月餅質量要求
1、色澤：表(biao)面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2、形(xing)狀：平(ping)整飽(bao)滿，呈扁鼓形(xing)，沒有裂口和漏底(di)現象。
3、酥(su)皮：外表完(wan)整，酥(su)皮清(qing)晰(xi)不亂，沒有僵皮和硬(ying)皮。
4、內(nei)質：皮餡厚薄均勻(yun)，無脫殼和(he)空(kong)心現象，果料切塊(kuai)粗細適當。
5、滋味(wei)(wei)(wei)：餅(bing)皮松酥，有各種餡料的特有風味(wei)(wei)(wei)和正(zheng)常的香味(wei)(wei)(wei)，無哈喇味(wei)(wei)(wei)和果皮的苦(ku)味(wei)(wei)(wei)或澀(se)味(wei)(wei)(wei)。
