以(yi)桂魚制菜,相傳還有一(yi)(yi)(yi)個(ge)典故。當(dang)年康熙(xi)(xi)南(nan)下暗訪民情,一(yi)(yi)(yi)天中(zhong)午來(lai)到西宮(gong)門外,見有一(yi)(yi)(yi)酒店(dian)(dian),就推門進去。剛坐穩,店(dian)(dian)小(xiao)二(er)便滿臉堆(dui)笑地跑過(guo)來(lai)說:“客家官,吃點什么?”“一(yi)(yi)(yi)條魚、一(yi)(yi)(yi)斤酒。”康熙(xi)(xi)說。片刻工(gong)夫,店(dian)(dian)小(xiao)二(er)便把酒、菜送到康熙(xi)(xi)面前。康熙(xi)(xi)自斟(zhen)自飲,吃完一(yi)(yi)(yi)條魚又要了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)條。因這魚實在好吃,康熙(xi)(xi)就詢(xun)問:“此(ci)(ci)菜何(he)名?”“腹花(hua)魚,”店(dian)(dian)小(xiao)二(er)答(da)曰,“這魚腹部長著金(jin)黃色(se)的花(hua)紋,所以(yi)叫(jiao)‘腹花(hua)魚’(腹花(hua)魚即桂魚)。”康熙(xi)(xi)說:“店(dian)(dian)家,我給此(ci)(ci)菜改個(ge)名如何(he)?”“好哇。”于是店(dian)(dian)小(xiao)二(er)拿來(lai)紙筆,康熙(xi)(xi)提筆寫了(le)(le)“宮(gong)門獻(xian)魚”四個(ge)字,落(luo)款“玄(xuan)燁”。招牌掛出后(hou)不久,店(dian)(dian)小(xiao)二(er)聽說是當(dang)今(jin)天子所寫,又驚又喜,趕(gan)忙跪倒在牌子前面,高呼:“謝(xie)主龍恩。”這雖然是一(yi)(yi)(yi)個(ge)傳說,但以(yi)活桂魚制成的佳(jia)肴(yao)則廣為流(liu)傳。
主料:桂魚1條(重(zhong)750克)。
輔(fu)料:熟(shu)火(huo)腿25克(ke)(ke),蝦仁50克(ke)(ke),冬筍25克(ke)(ke),冬菇15克(ke)(ke),毛豆15克(ke)(ke),熟(shu)豬(zhu)油50克(ke)(ke),料酒25克(ke)(ke),鹽8克(ke)(ke),味精2.5克(ke)(ke),蔥段15克(ke)(ke),姜片10克(ke)(ke),濕淀粉15克(ke)(ke),清湯適量。
制法:①將桂魚(yu)去鱗,鰓,用(yong)刀(dao)從魚(yu)的(de)"臍眼(yan)"處(chu)切開(kai),用(yong)兩(liang)(liang)根筷(kuai)子從切口插入,卷住(zhu)內臟并絞(jiao)出(chu),剁去兩(liang)(liang)側和背部(bu)魚(yu)鰭,洗(xi)凈,投(tou)入開(kai)水鍋中焯燙一下(xia),撈出(chu),放入冷水中浸涼,控干水,用(yong)小刀(dao)輕輕刮(gua)去皮面的(de)黑衣(yi),放在(zai)案板(ban)上(shang),用(yong)刀(dao)在(zai)魚(yu)體兩(liang)(liang)側各剞上(shang)幾道刀(dao)紋,用(yong)少許鹽擦勻,放入盤內,加(jia)入料酒和少許味(wei)精,擺上(shang)蔥段姜片,上(shang)屜(ti)用(yong)旺火,沸水,足(zu)氣蒸15~30分鐘,下(xia)屜(ti)取出(chu);
②將火腿和洗凈的(de)冬(dong)筍(去皮),冬(dong)菇(gu)(去蒂)均切(qie)成黃豆粒(li)大(da)小的(de)丁(ding),蝦(xia)仁洗凈,切(qie)成丁(ding),毛(mao)豆去夾,洗凈;
③將鍋架在(zai)火上,放(fang)油燒至(zhi)六七(qi)成熱,放(fang)入(ru)蝦仁丁略炒幾下(xia),再放(fang)入(ru)火腿丁,冬筍(sun)丁,冬菇丁,毛(mao)豆同(tong)炒至(zhi)斷生,加(jia)入(ru)料酒,鹽,潷入(ru)蒸魚(yu)(yu)的汁,再加(jia)上少(shao)許(xu)清湯,燒開(kai)后(hou)放(fang)入(ru)味精拌勻,調好口(kou)味,用濕淀粉勾(gou)芡,汁一(yi)轉濃即(ji)澆在(zai)桂魚(yu)(yu)盤(pan)內食(shi)用。
特點(dian):汁(zhi)奶白,魚(yu)軟嫩,清爽鮮香(xiang)。