芒果视频

基本介紹

以(yi)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)制菜，相傳(chuan)還有(you)一個典故。當(dang)年(nian)康(kang)(kang)(kang)(kang)熙(xi)南(nan)下(xia)暗訪民(min)情，一天(tian)中午來到(dao)西宮門(men)外(wai)，見有(you)一酒(jiu)店，就推門(men)進去。剛坐穩，店小(xiao)二(er)(er)便滿(man)臉堆笑地跑過來說(shuo)(shuo)(shuo)：“客家(jia)官，吃點(dian)什么？”“一條魚(yu)(yu)(yu)、一斤酒(jiu)。”康(kang)(kang)(kang)(kang)熙(xi)說(shuo)(shuo)(shuo)。片刻工夫，店小(xiao)二(er)(er)便把酒(jiu)、菜送到(dao)康(kang)(kang)(kang)(kang)熙(xi)面(mian)前(qian)。康(kang)(kang)(kang)(kang)熙(xi)自(zi)斟自(zi)飲(yin)，吃完(wan)一條魚(yu)(yu)(yu)又要(yao)了一條。因這魚(yu)(yu)(yu)實(shi)在好吃，康(kang)(kang)(kang)(kang)熙(xi)就詢問：“此(ci)(ci)菜何(he)名？”“腹花魚(yu)(yu)(yu)，”店小(xiao)二(er)(er)答曰，“這魚(yu)(yu)(yu)腹部(bu)長著金黃色的花紋(wen)，所(suo)以(yi)叫‘腹花魚(yu)(yu)(yu)’（腹花魚(yu)(yu)(yu)即(ji)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)）。”康(kang)(kang)(kang)(kang)熙(xi)說(shuo)(shuo)(shuo)：“店家(jia)，我給(gei)此(ci)(ci)菜改個名如何(he)？”“好哇。”于是店小(xiao)二(er)(er)拿來紙筆，康(kang)(kang)(kang)(kang)熙(xi)提筆寫了“宮門(men)獻魚(yu)(yu)(yu)”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出后不久(jiu)，店小(xiao)二(er)(er)聽說(shuo)(shuo)(shuo)是當(dang)今(jin)天(tian)子(zi)所(suo)寫，又驚又喜(xi)，趕忙跪(gui)倒在牌子(zi)前(qian)面(mian)，高(gao)呼：“謝主(zhu)龍恩。”這雖然是一個傳(chuan)說(shuo)(shuo)(shuo)，但(dan)以(yi)活桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)制成的佳肴則廣(guang)為流傳(chuan)。

制作方法

主料：桂(gui)魚1條（重(zhong)750克）。

輔(fu)料：熟火腿(tui)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬(dong)筍25克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬(dong)菇(gu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，毛(mao)豆15克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯適(shi)量。

制法：①將桂魚(yu)(yu)去鱗，鰓(sai)，用(yong)刀(dao)從魚(yu)(yu)的(de)"臍眼"處切開(kai)，用(yong)兩(liang)根(gen)筷子從切口(kou)插入(ru)，卷住內臟并絞出，剁去兩(liang)側和(he)背部(bu)魚(yu)(yu)鰭，洗凈，投入(ru)開(kai)水(shui)鍋中焯燙(tang)一下，撈(lao)出，放(fang)入(ru)冷水(shui)中浸(jin)涼，控干水(shui)，用(yong)小(xiao)刀(dao)輕(qing)輕(qing)刮去皮面的(de)黑衣(yi)，放(fang)在(zai)案板上(shang)(shang)，用(yong)刀(dao)在(zai)魚(yu)(yu)體兩(liang)側各剞上(shang)(shang)幾道刀(dao)紋，用(yong)少許鹽擦勻，放(fang)入(ru)盤內，加入(ru)料酒和(he)少許味精，擺上(shang)(shang)蔥段姜(jiang)片，上(shang)(shang)屜用(yong)旺火，沸(fei)水(shui),足氣蒸15～30分鐘，下屜取出；

②將(jiang)火腿(tui)和洗凈的冬筍（去皮(pi)），冬菇（去蒂）均切成(cheng)黃(huang)豆粒大小的丁，蝦仁洗凈，切成(cheng)丁，毛(mao)豆去夾，洗凈；

③將(jiang)鍋(guo)架在火(huo)上，放油燒至六七成熱，放入蝦仁丁(ding)(ding)略炒幾下，再放入火(huo)腿丁(ding)(ding)，冬筍丁(ding)(ding)，冬菇(gu)丁(ding)(ding)，毛(mao)豆同炒至斷生，加入料(liao)酒，鹽，潷入蒸魚(yu)的(de)汁(zhi)，再加上少許清湯，燒開后放入味(wei)精(jing)拌勻(yun)，調好(hao)口味(wei)，用濕淀粉勾(gou)芡，汁(zhi)一轉濃即澆在桂魚(yu)盤內食用。

特點：汁奶白，魚軟嫩，清爽(shuang)鮮香。