葉(xie)(xie)(xie)(xie)兒粑(ba)，是四(si)川地區(qu)特(te)色傳統小吃。川西農(nong)家清明節、川南春(chun)節的(de)(de)傳統食品(pin)。葉(xie)(xie)(xie)(xie)兒粑(ba)在不同(tong)的(de)(de)地區(qu)有不同(tong)的(de)(de)叫(jiao)法和特(te)點。在崇州等地也叫(jiao)艾(ai)饃。在川南自貢、宜(yi)賓、瀘州以及云貴的(de)(de)昭通、遵義等地則叫(jiao)做豬兒粑(ba)。此外(wai)在樂山地區(qu)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)兒粑(ba)選(xuan)(xuan)用(yong)的(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)(xie)子則有所(suo)不同(tong)，當地人選(xuan)(xuan)用(yong)本(ben)地特(te)有的(de)(de)大葉(xie)(xie)(xie)(xie)仙茅葉(xie)(xie)(xie)(xie)子作(zuo)為(wei)粑(ba)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，可以很好的(de)(de)將其裹起(qi)來。
制作葉兒粑選料考(kao)究，工藝精細，具有色(se)綠形美、細軟爽口的(de)特(te)(te)點，為(wei)四川名(ming)小吃之一。用糯(nuo)米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，置旺(wang)火蒸。特(te)(te)色(se)是清香(xiang)滋潤，醇甜爽口，荷香(xiang)味(wei)(wei)濃，菜分(fen)兩味(wei)(wei)，咸鮮味(wei)(wei)美。
新都葉兒粑
“葉(xie)兒(er)粑(ba)又叫艾(ai)饃(mo)，1940年，新(xin)都(dou)某朱姓人家將艾(ai)饃(mo)精心改制，更名為葉(xie)兒(er)粑(ba)”，當地也稱“朱兒(er)饃(mo)饃(mo)”。葉(xie)兒(er)粑(ba)這(zhe)個小(xiao)吃全川各地都(dou)有，也都(dou)說是(shi)自家發(fa)明的，這(zhe)里就(jiu)單說新(xin)都(dou)地區的葉(xie)兒(er)粑(ba)的制作特色。
新都地區的(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)兒粑舊(jiu)時(shi)清(qing)明時(shi)節制(zhi)作(zuo)，顏色是(shi)淡綠色的(de)(de)，灰面（即糯米粉）做的(de)(de)面皮，揉面時(shi)摻入的(de)(de)是(shi)鮮(xian)艾草葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)漿汁，鮮(xian)艾草葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)漿汁需揉壓后用(yong)紗布(bu)過濾。餡(xian)料是(shi)碎(sui)豬(zhu)精瘦(shou)肉加碎(sui)米芽菜加大(da)量(liang)化豬(zhu)油(you)(you)，瘦(shou)肉要剁得(de)極細，要達到咬一口油(you)(you)水橫流(liu)，咸鮮(xian)香卻無油(you)(you)膩感。墊饃的(de)(de)也不是(shi)鮮(xian)橘子葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，而(er)是(shi)芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，夏(xia)天(tian)用(yong)鮮(xian)芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，冬(dong)天(tian)用(yong)干芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇(chong)州懷遠“古鎮人家”將艾(ai)饃精心改制，更名為葉兒粑，所以(yi)在崇(chong)州等地也叫艾(ai)饃。
2、懷遠的葉兒粑，物美(mei)價廉，根據大小不(bu)同，價格也不(bu)同。平均2.5元/個(ge)
3、“古鎮人(ren)家(jia)”的(de)葉(xie)兒(er)粑(ba)，門(men)市常年供應葉(xie)兒(er)粑(ba)和凍糕，在春(chun)節前后的(de)時間(jian)，要(yao)想購(gou)買(mai)可(ke)要(yao)預先(xian)訂購(gou)哦(e)，因為這段時間(jian)里，這里的(de)葉(xie)兒(er)粑(ba)和凍糕都供不應求，人(ren)們從凌晨便開(kai)始排隊(dui)購(gou)買(mai)。
4、崇(chong)州懷(huai)遠的(de)葉(xie)兒(er)粑(ba)更(geng)為有(you)名(ming)(ming)！最有(you)名(ming)(ming)的(de)屬位于成都(dou)懷(huai)遠的(de)“古鎮人家”葉(xie)兒(er)粑(ba)！懷(huai)遠“古鎮人家”葉(xie)兒(er)粑(ba)采用的(de)是(shi)上好五(wu)花肉(rou)，加新鮮的(de)柑橘葉(xie)，精致加工而成。至今已(yi)經(jing)待客十余載。產品更(geng)是(shi)遠銷法國、美(mei)國等歐美(mei)國家。
豬兒粑是(shi)一道美味可口(kou)又充滿(man)趣味的傳(chuan)統小吃，主要在貴州遵(zun)義(yi)、四川瀘州、宜賓(bin)、自貢、內江、云南昭通的鹽津、水富一帶比較流行(xing)，舊時是(shi)每年插秧的時候吃。
其選料考究，制作精細，質量優良，以其糍(ci)和而味香糯軟而不(bu)粘牙(ya)的獨(du)特風(feng)格。豬兒(er)粑(ba)分無餡(xian)、咸餡(xian)、甜餡(xian)三(san)種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不同）。
咸(xian)餡以鮮(xian)豬肉、冬筍、香蔥、味精(jing)、精(jing)鹽等為原料，四川內江地區還有用臘(la)肉、豆豉等食(shi)材作為原料。
甜餡(xian)以(yi)白糖、化邊油、桔(jie)紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻(ma)等(deng)為原料(liao)。不過多(duo)以(yi)咸味為主。包餡(xian)的原料(liao)，則用八(ba)成(cheng)上熟糯米(mi)、二成(cheng)飯米(mi)磨漿吊干(gan)后的粉子。
剛蒸熟的豬兒(er)粑(ba)潔白而(er)有光澤，仿(fang)佛是(shi)煮熟的小豬，故(gu)而(er)得名。
原料
1、糯米粉，大米粉各半
2、紅(hong)糖(tang)（砂糖(tang)）、花生米、芝麻等
3、大葉仙茅葉/良姜葉/芭蕉葉/棕(zong)葉/荷葉
做法
1、將(jiang)大葉仙茅的葉子(zi)從植株上割(ge)下洗凈(jing)后，切成10~15厘米的小段，將(jiang)搓好的面團(tuan)放在葉子(zi)內(nei)凹的一(yi)面。
2、糯米粉里加(jia)水揉成團(tuan)，
3、取適量(liang)面團在手里捏成碗狀(zhuang)；
4、放進適(shi)量餡料；
5、將周邊往(wang)里收(shou)攏，用雙(shuang)手(shou)搓成圓球后放在一段葉子(zi)上；
6、最后放在(zai)蒸籠里，沸水鍋中蒸幾(ji)十(shi)分鐘（時間長(chang)短(duan)由(you)蒸的(de)量決定(ding)）。
原料
1、糯米粉(fen)，大米粉(fen)各半
2、豬肉粒/臘(la)肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法
1、將大葉(xie)(xie)仙茅的(de)葉(xie)(xie)子(zi)從植株上割下洗凈后，切(qie)成10~15厘米的(de)小(xiao)段，將搓好的(de)面(mian)團放在葉(xie)(xie)子(zi)內凹的(de)一面(mian)。
2、鍋中(zhong)放(fang)油燒至五成熟(shu)，放(fang)入肉粒煸(bian)炒(chao)至斷生；
3、放入碎米芽菜炒勻(yun)后(hou)裝碗(wan)里待(dai)用；
4、糯米(mi)粉里加水(shui)揉成(cheng)團，
5、取(qu)適量面團在手里(li)捏成碗狀；
6、放進(jin)適量餡料；
7、將周邊往(wang)里(li)收(shou)攏，用雙手搓成(cheng)圓球后放(fang)在一段葉子(zi)上(shang)；
8、最后放在蒸(zheng)籠里(li)，沸水鍋中蒸(zheng)幾十分鐘(zhong)（時(shi)間(jian)長短由蒸(zheng)的量決定(ding)）。
主料
磕粉200克
豬油(煉)5毫升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒：花生、核桃80克(ke)，糖(tang)20毫升(sheng)，豬油2.5毫升(sheng)(可增加)
皮：磕粉200克，水180克，化豬油(you)2.5毫升(可(ke)增加)
蒸籠(long)(long)(以下材料可制(zhi)直徑(jing)15cm的(de)(de)蒸籠(long)(long)兩籠(long)(long)，約12個)和(he)相應數量的(de)(de)粽葉(xie)
1.花生和(he)核桃先用(yong)平底鍋(guo)小(xiao)火炒香備用(yong)
2.炒香(xiang)的花生核桃(tao)加入白糖在石(shi)臼(jiu)中舂碎
3.加一點化豬油提香(xiang)，不介意熱量的話分量可以多加許多，拌勻后倒出備用
4.磕粉分次加(jia)水(shui)(100克水(shui)我用15毫升(sheng)的(de)量勺加(jia)了6次達到想要的(de)效(xiao)果)
5.粉水拌勻調成一個柔軟的粉團，加一點化豬油(you)增加油(you)潤光澤
6.最(zui)后(hou)將粉(fen)團和餡平(ping)均分配備用
7.取一小(xiao)塊粉團壓扁，包入餡料
8.封口后揉(rou)成(cheng)表(biao)皮光滑的長圓(yuan)形，依次(ci)墊(dian)裹一(yi)張粽葉放入蒸(zheng)籠，粽葉上(shang)也(ye)可提(ti)前抹些化(hua)豬油(you)防(fang)粘
9.蒸鍋水開(kai)后再放入蒸籠，蓋上(shang)竹蓋子，蒸到(dao)3分鐘時(shi)打開(kai)一次蓋子“閃氣”后再蓋上(shang)
10.這種熟甜餡兒的再蒸一分(fen)半左右即可開蓋食(shi)用。
1、粉(fen)(fen)：相比自己(ji)用糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)和(he)粘(zhan)(zhan)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)調粉(fen)(fen)團，磕粉(fen)(fen)是更方便的制(zhi)作材(cai)料(liao)，如果實在沒有磕粉(fen)(fen)，可用8份糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)2份粘(zhan)(zhan)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)試試；
2、餡兒(er)：葉兒(er)耙(pa)的(de)餡兒(er)種(zhong)類實(shi)在是(shi)太豐富了，這里的(de)花生核(he)桃餡兒(er)只是(shi)比較簡單的(de)一種(zhong)，我自己很(hen)喜歡感覺(jue)十分香甜(tian)，也完全可以(yi)大膽創新(xin)，最(zui)方便(bian)的(de)估(gu)計就是(shi)直接包一顆(ke)巧克(ke)力酥心糖了；
3、化豬油：豬油的(de)量可以多(duo)放(fang)一(yi)點，我都是(shi)按比較(jiao)少的(de)量放(fang)，主要是(shi)為了控制(zhi)熱量，但放(fang)多(duo)了會更香，有的(de)甚至要咬開流油才(cai)叫香；
4、包(bao)制(zhi)(zhi)：粉團不(bu)像面粉制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)面團，冷水粉團沒有筋度，即便揉勻后(hou)也(ye)很容易開裂，但蒸(zheng)熟后(hou)組織連接就比較緊密，所以(yi)生胚包(bao)餡(xian)兒時注意不(bu)要露(lu)餡(xian)兒，粉皮薄(bo)厚均勻(我第一(yi)次(ci)掌(zhang)握的(de)也(ye)不(bu)太好)，防止局部太薄(bo)蒸(zheng)的(de)過程(cheng)破(po)裂；
5、閃氣(qi)：所謂閃氣(qi)就是開蓋(gai)放些水蒸(zheng)(zheng)氣(qi)出(chu)去，避免(mian)冷凝后由(you)蓋(gai)子滴落到(dao)粑(ba)粑(ba)表(biao)皮，使表(biao)面(mian)(mian)坑洼不光滑，用竹(zhu)蒸(zheng)(zheng)籠蓋(gai)蓋(gai)蒸(zheng)(zheng)也對防止表(biao)面(mian)(mian)被水蒸(zheng)(zheng)氣(qi)滴落破壞起(qi)到(dao)一定作(zuo)用；
6、葉(xie)子：傳統(tong)葉(xie)兒耙(pa)并不是(shi)用粽(zong)葉(xie)，我只是(shi)手頭(tou)恰(qia)好有粽(zong)葉(xie)。不過這類四川小吃包的葉(xie)子品種很豐富，如芭蕉葉(xie)，玉米葉(xie)，荷葉(xie)，橘葉(xie)等等都可用來包裹，實在沒有葉(xie)子，不包也行(xing)，那(nei)大概(gai)就是(shi)豬兒粑了。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的(de)價格(ge)為(wei)1.5元/個(ge)-2.5元/個(ge)。根(gen)據(ju)大小(xiao)不同(tong)，泡粑的(de)價格(ge)為(wei)1元/個(ge)-1.5元/個(ge)。
2、王五娘葉兒粑(ba)(ba)(ba)、泡(pao)粑(ba)(ba)(ba)門市(shi)位于犍為縣城玉津鎮農(nong)貿市(shi)場左側，門市(shi)常年(nian)供應葉兒粑(ba)(ba)(ba)和(he)富油泡(pao)粑(ba)(ba)(ba)，在春(chun)節前后的時間，要想購買可要預先訂購哦，因(yin)為這段時間里，這里的葉兒粑(ba)(ba)(ba)和(he)富油泡(pao)粑(ba)(ba)(ba)都供不應求(qiu)，人們從凌晨便(bian)開始排隊(dui)購買。
3、淘(tao)寶(bao)上(shang)有(you)很多(duo)真空袋(dai)(dai)裝(zhuang)葉兒粑，外(wai)地游客可(ke)直接網上(shang)購買，拆袋(dai)(dai)大火蒸(zheng)10-15分(fen)鐘即可(ke)食用(yong)。拆袋(dai)(dai)后(hou)若是常溫保存，請(qing)注(zhu)意晾(liang)開通風透氣，一般(ban)冬季(ji)可(ke)存放(fang)15天(tian)，夏季(ji)5-7天(tian)，也可(ke)放(fang)冰箱(xiang)冷(leng)藏。
