葉(xie)兒(er)粑(ba)，是四(si)川地(di)區(qu)特色傳統小吃(chi)。川西農家清明節(jie)、川南(nan)春節(jie)的(de)(de)(de)傳統食品(pin)。葉(xie)兒(er)粑(ba)在不同(tong)的(de)(de)(de)地(di)區(qu)有不同(tong)的(de)(de)(de)叫法和特點。在崇州等(deng)地(di)也叫艾饃。在川南(nan)自貢(gong)、宜賓、瀘州以及云(yun)貴的(de)(de)(de)昭通、遵義等(deng)地(di)則(ze)叫做豬兒(er)粑(ba)。此外(wai)在樂山(shan)地(di)區(qu)，葉(xie)兒(er)粑(ba)選(xuan)用的(de)(de)(de)葉(xie)子(zi)則(ze)有所(suo)不同(tong)，當地(di)人(ren)選(xuan)用本(ben)地(di)特有的(de)(de)(de)大葉(xie)仙茅(mao)葉(xie)子(zi)作為粑(ba)葉(xie)，可以很(hen)好的(de)(de)(de)將其裹起來。
制作葉兒粑選料考究，工藝(yi)精細，具有色綠形美(mei)、細軟爽口(kou)的特(te)點，為四川名(ming)小吃之(zhi)一。用糯米粉面包麻(ma)茸甜(tian)餡(xian)(xian)心或(huo)鮮(xian)肉咸餡(xian)(xian)心，置旺(wang)火蒸。特(te)色是清香滋潤(run)，醇甜(tian)爽口(kou)，荷香味(wei)濃，菜分兩味(wei)，咸鮮(xian)味(wei)美(mei)。
新都葉兒粑
“葉(xie)(xie)兒粑又叫艾饃(mo)，1940年，新都某朱姓人家將艾饃(mo)精(jing)心改制(zhi)，更名為葉(xie)(xie)兒粑”，當地(di)(di)也稱“朱兒饃(mo)饃(mo)”。葉(xie)(xie)兒粑這(zhe)(zhe)個小吃全川各地(di)(di)都有，也都說是自(zi)家發明的(de)(de)，這(zhe)(zhe)里就單說新都地(di)(di)區的(de)(de)葉(xie)(xie)兒粑的(de)(de)制(zhi)作特色。
新都地(di)區的葉(xie)(xie)(xie)兒(er)粑舊時(shi)(shi)清明時(shi)(shi)節制(zhi)作，顏色是(shi)淡(dan)綠色的，灰面（即糯米粉）做的面皮，揉(rou)面時(shi)(shi)摻入(ru)的是(shi)鮮(xian)(xian)艾草葉(xie)(xie)(xie)漿汁，鮮(xian)(xian)艾草葉(xie)(xie)(xie)漿汁需(xu)揉(rou)壓后用紗布過濾。餡料是(shi)碎(sui)豬(zhu)精(jing)瘦肉加(jia)碎(sui)米芽(ya)菜加(jia)大量化豬(zhu)油，瘦肉要(yao)剁得極(ji)細(xi)，要(yao)達到咬(yao)一(yi)口油水橫流(liu)，咸鮮(xian)(xian)香卻無(wu)油膩感。墊(dian)饃的也不是(shi)鮮(xian)(xian)橘子(zi)葉(xie)(xie)(xie)，而是(shi)芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)，夏天用鮮(xian)(xian)芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)，冬天用干芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇州(zhou)懷遠“古鎮人家”將艾饃精心改制，更名為葉兒粑，所(suo)以在崇州(zhou)等地也叫艾饃。
2、懷遠的葉兒粑，物美(mei)價廉，根據大小不同，價格也不同。平(ping)均2.5元(yuan)/個(ge)
3、“古(gu)鎮人家”的葉(xie)(xie)兒粑，門市常年供(gong)應(ying)(ying)葉(xie)(xie)兒粑和凍糕，在春(chun)節前(qian)后的時間，要想購買可要預先訂購哦，因為這段時間里，這里的葉(xie)(xie)兒粑和凍糕都供(gong)不應(ying)(ying)求，人們從凌晨便開始排隊購買。
4、崇(chong)州懷(huai)遠(yuan)的(de)葉(xie)兒(er)粑更為(wei)有名！最有名的(de)屬位于成(cheng)(cheng)都懷(huai)遠(yuan)的(de)“古鎮人家”葉(xie)兒(er)粑！懷(huai)遠(yuan)“古鎮人家”葉(xie)兒(er)粑采用的(de)是上好(hao)五花肉，加新(xin)鮮的(de)柑橘葉(xie)，精(jing)致加工(gong)而成(cheng)(cheng)。至(zhi)今已經(jing)待客十余載。產品(pin)更是遠(yuan)銷(xiao)法國(guo)、美國(guo)等(deng)歐美國(guo)家。
豬兒粑是一(yi)道美(mei)味(wei)可口又充滿趣味(wei)的(de)(de)傳(chuan)統小吃(chi)(chi)，主要在(zai)貴州遵義、四川(chuan)瀘州、宜賓、自貢、內江、云南昭通的(de)(de)鹽津(jin)、水富一(yi)帶比較流行(xing)，舊(jiu)時(shi)(shi)是每年插秧的(de)(de)時(shi)(shi)候吃(chi)(chi)。
其選料考(kao)究，制作精細，質(zhi)量優良(liang)，以其糍和(he)而味香糯(nuo)軟而不粘牙的獨(du)特風(feng)格。豬兒粑(ba)分無餡、咸餡、甜餡三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不(bu)同）。
咸(xian)餡以鮮(xian)豬(zhu)肉、冬(dong)筍、香蔥、味精、精鹽等(deng)為原料，四川(chuan)內(nei)江地區(qu)還(huan)有(you)用臘肉、豆豉(chi)等(deng)食材(cai)作為原料。
甜餡(xian)以白糖(tang)、化(hua)邊(bian)油(you)、桔紅、桂花糖(tang)或玫瑰(gui)糖(tang)、芝麻等為原(yuan)料。不過(guo)多以咸(xian)味為主(zhu)。包(bao)餡(xian)的原(yuan)料，則用八成上(shang)熟糯(nuo)米、二成飯(fan)米磨漿吊干后的粉子。
剛(gang)蒸(zheng)熟的豬兒粑潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名。
原料
1、糯米粉，大米粉各半
2、紅(hong)糖（砂糖）、花生米(mi)、芝麻等
3、大(da)葉(xie)仙茅葉(xie)/良姜葉(xie)/芭蕉葉(xie)/棕葉(xie)/荷(he)葉(xie)
做法
1、將(jiang)大(da)葉仙茅的(de)葉子從植株上割下洗凈后，切成10~15厘米的(de)小段，將(jiang)搓(cuo)好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)放(fang)在葉子內凹的(de)一面(mian)。
2、糯米(mi)粉里(li)加水揉成團，
3、取適量面團在手里捏(nie)成(cheng)碗狀；
4、放進適量餡料(liao)；
5、將周邊往(wang)里收攏，用雙手搓成圓球后放(fang)在一段葉子上(shang)；
6、最后放在蒸籠里，沸水(shui)鍋中蒸幾(ji)十分(fen)鐘（時(shi)間長短由蒸的量決定(ding)）。
原料
1、糯米粉，大米粉各半
2、豬肉粒/臘肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法
1、將大葉(xie)仙茅的(de)葉(xie)子(zi)從植株上(shang)割下洗凈后，切(qie)成(cheng)10~15厘(li)米的(de)小段，將搓好的(de)面團(tuan)放在葉(xie)子(zi)內凹的(de)一(yi)面。
2、鍋中(zhong)放油燒至(zhi)五(wu)成(cheng)熟，放入肉粒煸炒至(zhi)斷(duan)生；
3、放入碎米芽菜炒勻(yun)后裝碗里(li)待(dai)用(yong)；
4、糯米粉里(li)加水揉成團，
5、取(qu)適量面團在手(shou)里捏成碗狀；
6、放進適(shi)量餡(xian)料；
7、將(jiang)周邊往里收攏，用雙手搓成(cheng)圓(yuan)球后放在一段葉(xie)子(zi)上；
8、最后放在蒸(zheng)籠(long)里，沸水(shui)鍋中蒸(zheng)幾十分鐘（時(shi)間長(chang)短由蒸(zheng)的(de)量決(jue)定）。
主料
磕粉200克
豬油(煉(lian))5毫升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡(xian)兒：花生(sheng)、核(he)桃(tao)80克，糖(tang)20毫(hao)升(sheng)，豬油2.5毫(hao)升(sheng)(可(ke)增加)
皮：磕粉200克(ke)，水180克(ke)，化豬(zhu)油2.5毫(hao)升(可增加)
蒸(zheng)籠(long)(以下材料(liao)可制直徑15cm的蒸(zheng)籠(long)兩(liang)籠(long)，約12個)和(he)相應數量(liang)的粽葉
1.花生和核桃先用(yong)平底鍋小火炒香備用(yong)
2.炒香的(de)花生核桃加入白糖在石臼(jiu)中舂(chong)碎
3.加(jia)(jia)一點化豬油提香，不介意熱量的(de)話分量可以多加(jia)(jia)許多，拌(ban)勻后倒出備用
4.磕粉分次加水(100克(ke)水我(wo)用15毫(hao)升(sheng)的量(liang)勺加了6次達到想(xiang)要(yao)的效果)
5.粉水拌勻調成一(yi)個柔軟的粉團，加一(yi)點化豬油(you)增加油(you)潤光(guang)澤
6.最后將粉團和(he)餡平(ping)均分配備用
7.取一(yi)小(xiao)塊粉團(tuan)壓(ya)扁，包入餡(xian)料
8.封口后(hou)揉成表皮(pi)光滑的長(chang)圓形，依次墊(dian)裹一張粽(zong)(zong)葉(xie)放入(ru)蒸籠，粽(zong)(zong)葉(xie)上(shang)也可提前抹些化(hua)豬油防(fang)粘
9.蒸(zheng)鍋水開后(hou)再放入(ru)蒸(zheng)籠，蓋上竹(zhu)蓋子(zi)，蒸(zheng)到(dao)3分鐘時打開一(yi)次蓋子(zi)“閃氣”后(hou)再蓋上
10.這種熟甜餡兒的(de)再蒸(zheng)一分半左右即可(ke)開蓋(gai)食用。
1、粉：相比自己用糯米(mi)粉和粘米(mi)粉調粉團(tuan)，磕粉是更方(fang)便的制作材料，如果實在(zai)沒(mei)有磕粉，可(ke)用8份(fen)糯米(mi)粉2份(fen)粘米(mi)粉試(shi)試(shi)；
2、餡兒：葉兒耙(pa)的(de)餡兒種類實(shi)在是(shi)太豐(feng)富(fu)了，這里的(de)花生核(he)桃餡兒只是(shi)比較簡單的(de)一種，我自(zi)己很(hen)喜歡感覺十分香(xiang)甜，也完全(quan)可以大(da)膽(dan)創新，最方便的(de)估(gu)計就是(shi)直接包(bao)一顆(ke)巧克力酥心糖了；
3、化豬油：豬油的(de)量可以(yi)多放一點，我都是(shi)按比較少的(de)量放，主要(yao)是(shi)為了控(kong)制熱(re)量，但放多了會更香，有的(de)甚至要(yao)咬開流油才叫香；
4、包制(zhi)：粉團(tuan)不像(xiang)面粉制(zhi)成(cheng)的面團(tuan)，冷水粉團(tuan)沒有筋(jin)度，即便揉(rou)勻后也(ye)很容易(yi)開裂，但蒸熟后組織連接就比較緊密(mi)，所(suo)以生胚包餡兒(er)時注意(yi)不要(yao)露(lu)餡兒(er)，粉皮薄(bo)厚均勻(我(wo)第一次掌握的也(ye)不太好(hao))，防止局部太薄(bo)蒸的過程(cheng)破裂；
5、閃氣：所(suo)謂閃氣就(jiu)是開(kai)蓋(gai)(gai)放些(xie)水(shui)蒸(zheng)氣出(chu)去，避免冷凝(ning)后由蓋(gai)(gai)子滴落到(dao)粑粑表皮，使表面坑洼不光(guang)滑，用(yong)竹(zhu)蒸(zheng)籠蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)蒸(zheng)也(ye)對(dui)防止表面被水(shui)蒸(zheng)氣滴落破(po)壞(huai)起到(dao)一定(ding)作用(yong)；
6、葉(xie)(xie)(xie)子(zi)：傳統葉(xie)(xie)(xie)兒耙(pa)并不是(shi)用(yong)(yong)粽葉(xie)(xie)(xie)，我只是(shi)手頭恰好有粽葉(xie)(xie)(xie)。不過這(zhe)類(lei)四(si)川小吃包(bao)的葉(xie)(xie)(xie)子(zi)品種很(hen)豐富，如芭(ba)蕉葉(xie)(xie)(xie)，玉米(mi)葉(xie)(xie)(xie)，荷葉(xie)(xie)(xie)，橘葉(xie)(xie)(xie)等等都可用(yong)(yong)來包(bao)裹(guo)，實(shi)在沒(mei)有葉(xie)(xie)(xie)子(zi)，不包(bao)也行，那(nei)大概就是(shi)豬(zhu)兒粑了。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價(jia)格為(wei)1.5元(yuan)/個(ge)(ge)-2.5元(yuan)/個(ge)(ge)。根據(ju)大小不同(tong)，泡(pao)粑(ba)的價(jia)格為(wei)1元(yuan)/個(ge)(ge)-1.5元(yuan)/個(ge)(ge)。
2、王(wang)五娘葉兒(er)粑(ba)(ba)、泡(pao)粑(ba)(ba)門市(shi)位于犍為縣城玉津鎮農貿市(shi)場左側，門市(shi)常(chang)年供(gong)應葉兒(er)粑(ba)(ba)和富(fu)油(you)泡(pao)粑(ba)(ba)，在春(chun)節(jie)前后(hou)的時間，要(yao)想購買可要(yao)預(yu)先(xian)訂購哦，因為這(zhe)段(duan)時間里，這(zhe)里的葉兒(er)粑(ba)(ba)和富(fu)油(you)泡(pao)粑(ba)(ba)都供(gong)不應求，人們(men)從凌晨便開始排隊購買。
3、淘(tao)寶上(shang)有很多真空(kong)袋(dai)裝葉兒粑，外地游客可(ke)(ke)(ke)直接網(wang)上(shang)購(gou)買，拆袋(dai)大火蒸10-15分(fen)鐘(zhong)即可(ke)(ke)(ke)食用。拆袋(dai)后若是常溫保存，請注意(yi)晾(liang)開(kai)通風透氣，一般冬季(ji)可(ke)(ke)(ke)存放(fang)15天(tian)，夏(xia)季(ji)5-7天(tian)，也可(ke)(ke)(ke)放(fang)冰(bing)箱冷(leng)藏。
