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基本介紹

濟南酥鍋入選“到(dao)山東不可不品嘗的100種美(mei)食”之一。

如果在家招待客(ke)人，隨(sui)意挑選幾樣愛吃的(de)酥菜拼一下，就是一盤(pan)風味獨(du)特的(de)美食，“魚酥肉爛(lan)、酸咸甜(tian)香(xiang)、形態晶瑩、色(se)似琥珀(po)”，這16個字(zi)體現的(de)正是濟南酥鍋的(de)色(se)香(xiang)味形。

酥菜如此快(kuai)捷方(fang)便加之易學(xue)好做而使得頗受青睞。春(chun)節臨近時（一般在每年的臘(la)月二十(shi)六七晚上），濟(ji)南(nan)的家家戶戶一般會打上一鍋(guo)酥鍋(guo)以備過節，對很多老濟(ji)南(nan)人來說(shuo)，酥鍋(guo)的味道(dao)，就是過年的味道(dao)。

酥鍋(guo)的(de)用料(liao)很(hen)廣泛可根據(ju)自己家的(de)經濟條件來搭配，富的(de)多放(fang)點(dian)雞鴨魚肉；窮的(de)放(fang)一(yi)(yi)根肘(zhou)子骨，多放(fang)其(qi)他配料(liao)也(ye)不影響口(kou)味(wei)(wei)。可謂“窮也(ye)酥鍋(guo)，富也(ye)酥鍋(guo)”。酥菜有“酸(suan)(suan)口(kou)”和(he)“甜口(kou)”之分。喜歡吃酸(suan)(suan)的(de)就(jiu)多加點(dian)兒醋(cu)，喜歡吃甜的(de)就(jiu)多加點(dian)兒糖(tang)，酥菜味(wei)(wei)道調(diao)制的(de)隨意性，便(bian)有了“家家做(zuo)酥鍋(guo)，一(yi)(yi)家一(yi)(yi)個味(wei)(wei)”的(de)說法(fa)。

酥鍋(guo)起源于山(shan)東(dong)省淄博(bo)(bo)市(shi)博(bo)(bo)山(shan)區，相傳于北宋(song)年間，北宋(song)大(da)詩人蘇(su)軾(shi)前(qian)往山(shan)東(dong)諸城赴任太守，途(tu)徑顏神(shen)店（今博(bo)(bo)山(shan)區）購(gou)置陶瓷器皿，蘇(su)軾(shi)的(de)(de)妹(mei)妹(mei)蘇(su)小妹(mei)從一(yi)位窯工那里(li)獲知了(le)用砂(sha)鍋(guo)制(zhi)作“大(da)鍋(guo)菜(cai)(cai)”的(de)(de)配(pei)方，于是就起了(le)制(zhi)作了(le)一(yi)鍋(guo)讓哥(ge)哥(ge)品嘗的(de)(de)想法(fa)。蘇(su)小妹(mei)改變(bian)了(le)顏神(shen)窯工傳統混合放(fang)菜(cai)(cai)的(de)(de)做(zuo)法(fa)，獨具(ju)創新地(di)使用了(le)層(ceng)層(ceng)擺放(fang)的(de)(de)辦法(fa)。她(ta)先把(ba)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)厚(hou)厚(hou)地(di)鋪在(zai)底(di)層(ceng)，然后把(ba)豬肉、海帶、魚、豆腐(fu)、白(bai)(bai)菜(cai)(cai)等菜(cai)(cai)樣按層(ceng)擺放(fang)，在(zai)鍋(guo)蓋上還橫放(fang)了(le)一(yi)塊底(di)面平整的(de)(de)石頭，以增(zeng)加壓力，防止香氣外漏。

也(ye)許是因為太過(guo)勞累，晚上看(kan)火(huo)的(de)蘇(su)(su)小(xiao)妹在廚房睡(shui)著了，一覺醒來(lai)已經(jing)是天亮。這時砂鍋已經(jing)被火(huo)烤裂(lie)，爐灶里的(de)火(huo)也(ye)被湯(tang)汁澆(jiao)滅，但因為菜壓得實(shi)，反倒(dao)完好無(wu)損(sun)。香噴噴的(de)味道已經(jing)彌漫(man)了整個院(yuan)落，連蘇(su)(su)軾(shi)也(ye)被這香氣吸引過(guo)來(lai)。蘇(su)(su)軾(shi)品嘗后贊不絕口，稱這道菜兼備鮮、香、酥、嫩的(de)特點(dian)，還不停稱贊小(xiao)妹多才多藝。

人們為(wei)了紀念蘇小(xiao)妹，便把這道菜(cai)命名為(wei)“蘇鍋”，又因其酥爛可口(kou)，改稱作“酥鍋”，之(zhi)后這一美食廣為(wei)流(liu)傳。

匯泉樓、燕喜堂、聚豐(feng)德、便宜坊是舊時(shi)濟南的四(si)大魯(lu)菜館，這四(si)家的酥鍋可是各具特色。

比(bi)如說匯泉樓的酥鍋就以品種繁多(duo)為特點(dian)：酥雞、素魚(yu)、酥海帶、酥白菜(cai)經過(guo)廚師(shi)的再加(jia)工可單獨成菜(cai)，也可制成一桌酥鍋大宴。

燕喜(xi)堂的(de)(de)酥鍋則是以(yi)拼盤(pan)精美(mei)獨特(te)著稱。燕喜(xi)堂的(de)(de)廚師們在制作(zuo)酥鍋時加入花生、雞蛋等材(cai)料(liao)，利用這些食材(cai)可做(zuo)出‘雙龍戲珠’、‘龍鳳(feng)呈祥(xiang)’等圖(tu)案，把簡單的(de)(de)菜品做(zuo)成一盤(pan)精美(mei)的(de)(de)藝術。

食用價值

酥鍋(guo)是一(yi)道綜合營(ying)養的菜肴，它的配料豐(feng)富、營(ying)養價值高，采用傳統(tong)的制作工(gong)藝，經過長(chang)時間燜制而成(cheng)。不但味道鮮美，而且(qie)還能(neng)給人(ren)們提(ti)供全面(mian)的營(ying)養。

酥鍋的配料：青魚、精肉(rou)或五花肉(rou)、豬蹄、海帶、白菜、藕、蔥、姜、蒜、醬(jiang)油、醋、酒等。

肉：富含蛋白質、脂肪、糖(tang)、熱量、鈣、磷、鐵。

豬蹄(ti)：富含膠(jiao)原蛋白、蛋白質、脂肪。

青(qing)魚：人類通過吃青(qing)魚攝取DHA、增強大(da)(da)腦功能(neng)(neng)，DHA是(shi)人的(de)大(da)(da)腦必不可少的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，而(er)大(da)(da)腦本身又不能(neng)(neng)產生(sheng)DHA，唯有水(shui)產品青(qing)魚中含量最(zui)高。

海帶(dai)(dai)：海帶(dai)(dai)含碘豐(feng)富，可治(zhi)(zhi)療(liao)地方性(xing)甲狀腺腫大(da)，海帶(dai)(dai)還含有(you)(you)大(da)量鈣質，有(you)(you)防癌(ai)治(zhi)(zhi)癌(ai)的作用，經常吃海帶(dai)(dai)能大(da)大(da)增進人體對鈣的吸收，這正是海帶(dai)(dai)有(you)(you)防癌(ai)作用的原因之一。海帶(dai)(dai)對癌(ai)癥(zheng)也有(you)(you)治(zhi)(zhi)療(liao)效果(guo)，特別是對大(da)腸癌(ai)有(you)(you)明顯的治(zhi)(zhi)療(liao)效果(guo)。

白(bai)菜(cai)：富含蛋白(bai)質、脂肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素PP、維生(sheng)素C。

藕(ou)：性味甘寒，藕(ou)中含有(you)高達40%的(de)碳水化合物(wu)，還有(you)蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素(su)(su)C、B1、B2、胡蘿卜素(su)(su)、尼克酸以及(ji)天門冬素(su)(su)等營養素(su)(su)。藕(ou)具有(you)健(jian)胃、涼血(xue)、止血(xue)、止瀉(xie)、祛淤、補肺、滋陰、解渴醒酒的(de)功效，熟藕(ou)性能(neng)由(you)涼轉溫(wen)，有(you)補脾養胃之(zhi)功效，主要(yao)用于(yu)脾胃虛弱患肺病者。平時(shi)多吃藕(ou)能(neng)促進(jin)外傷愈合，增強抗病能(neng)力，兒童多吃藕(ou)還能(neng)有(you)助于(yu)牙齒的(de)生(sheng)長或換(huan)牙。

蔥：富(fu)含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富(fu)含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷(lin)、胡(hu)蘿卜(bu)素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。

蒜(suan)：含(han)蛋白質、脂(zhi)肪、糖、熱(re)量、鈣、磷、鐵、微(wei)量胡蘿卜素(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、B2、維生(sheng)(sheng)素(su)PP、維生(sheng)(sheng)素(su)C。

制作方法

純(chun)正的(de)酥鍋，葷素(su)兼備，葷料(liao)有肘子骨、五花肉、整雞(ji)、整魚(yu)等；素(su)料(liao)中藕、海帶、豆腐、大(da)白菜都是必不可少的(de)。海帶、藕、豆腐又有豐富(fu)的(de)營養價值。

肘(zhou)子骨(gu)放在(zai)最下(xia)面(mian)，以防糊鍋，然后按照藕、海帶(dai)、豬肉、白菜(cai)、雞、魚的順(shun)序層(ceng)層(ceng)擺放。魚一定(ding)要用豆腐(fu)皮包起擺放在(zai)頂層(ceng)，最上面(mian)還要壓(ya)上一層(ceng)白菜(cai)。這(zhe)樣的擺放順(shun)序主要是為(wei)了保(bao)證雞魚等較(jiao)軟(ruan)的食材不被壓(ya)碎，保(bao)持完整的品相。

用(yong)中(zhong)火開(kai)鍋(guo)(guo)，用(yong)小火燜煮(zhu)(zhu)。燜煮(zhu)(zhu)過程中(zhong)陸續放(fang)入糖、醋、鹽、料酒(jiu)、老抽等調料，一鍋(guo)(guo)優秀的酥鍋(guo)(guo)要(yao)兼顧酸甜咸(xian)三種不同的味道，在制作過程中(zhong)何時加糖、何時加醋，各(ge)放(fang)多少(shao)，都成了各(ge)家酥鍋(guo)(guo)的‘秘訣(jue)’。

酥鍋在(zai)制作過程中無(wu)需加水，靠(kao)的(de)(de)是白菜(cai)的(de)(de)汁液(ye)帶動食材和調料的(de)(de)混(hun)融。在(zai)燜煮時(shi)，白菜(cai)的(de)(de)汁液(ye)滲出(chu)，會(hui)溢(yi)滿爐灶(zao)，這(zhe)就需要制作者把(ba)湯汁一勺勺舀出(chu)存起來備用。當慢火逐漸把(ba)湯汁靠(kao)干，再一勺勺倒回鍋內。整(zheng)個燜煮程序要持續8－10個小時(shi)，用筷子插(cha)試菜(cai)體，只要海帶一插(cha)即入，就可以關火。

然(ran)后淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二天開鍋時就能(neng)達(da)到(dao)香氣(qi)四溢的效(xiao)果。