佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜。佛跳墻在福州夜市中也很常見，不同于酒店餐館中滿滿一壇的用料，夜市里的佛跳墻屬于精簡版，配料要少一些，但是味道同樣很不錯，關鍵是物美價廉，盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩，食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成，成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

福州魚丸是福州有名的夜宵之一，魚丸是用鰻魚肉、鯊魚肉或用馬鮫魚肉剁蓉，加番薯粉攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的帶餡丸子，選料精細，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮。福州夜市里的魚丸攤，雪白的魚丸在開水鍋中上下翻滾，魚肉的香味自鍋中溢出，這時候來一碗，質嫩滑潤清脆，富有彈性，味道鮮美，湯汁葷香不膩，具有特殊的海鮮風味，讓人吃了還想吃。

肉燕在福州應該是無人不曉，樣子和餛飩類似，但卻是“肉包肉”的形式。肉燕的精髓在燕皮，燕皮是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，加入薯粉和適量清水，反復攪拌，不斷壓勻成硬坯，然后放在條板上，軋輾成薄片而成，用肉泥做的皮久煮不爛而且超級的營養又好吃。肉燕是福州必吃的夜宵之一，微透明的燕皮包裹著肉餡在開水鍋中浮沉，好似燕子上下翻飛，煮熟的肉燕細而不膩、柔而脆嫩、味鮮適口、宛若燕窩、兼有葷素風味，再來一勺福州魚露就更完美了。

每到冬天的時候，福州夜市上就會出現咸時的身影，地瓜蒸好后，放到石臼中，撒些番薯粉，用木棰搗爛成泥狀，越粘越好，然后用手捏或用短木棍搟成皮；內餡同時炒好，蝦仁、蟹肉、烏賊魚、豬肉、紫菜做成海鮮肉餡，包成球狀，蒸或煮熟著吃。Maigoo小編了解到，咸時還是福州人冬至必吃的美食，全家人圍坐在圓桌周圍，邊搓咸時邊唱歌，歌詞都寓有和睦、添丁、增壽的含義，在寒冷的冬天來一碗熱乎乎的咸時，全身都暖和了。

太極芋泥是以福建盛產的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成的的福建菜，擺盤呈太極八卦象，故稱為太極芋泥。太極芋泥形色古樸大方，芋泥細膩潤滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來卻燙嘴，別具風味。太極芋泥做法簡單，因此也是很受歡迎的福州夜宵，而且芋頭中富含各種營養物質，能增強人體的免疫功能，有美容養顏、烏黑頭發的作用，還可用來防治胃酸過多癥，同時能增進食欲，幫助消化，抗癌防癌，不過芋頭忌于香蕉同食，會腹脹。

在福州地區，線面廣為民眾喜愛，從早餐鋪到夜市攤，都有線面的身影。福州線面選精白面粉為原料，佐以鹽、薯粉、生油，調勻拌攪，經和面、揉條、松條、串面、拉面、日曬等若干道工序而成，以“絲細如發、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名，常見的品種有銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面。在福州的夜市里，線面的吃法眾多，有炒線面，先將線面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒；有煮線面，線面在高湯中不亂不糊，一筷拈起，牽絲掛縷，咬上一口，柔韌滑潤，帶起高湯原汁原味的鮮美。

鼎邊糊是用蜆子汁為湯，在鍋里燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成干皮后用鍋鏟刮到湯里，加芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料，燒開后起鍋就是一盆滾燙的"鼎邊糊"了。鼎邊糊是福州最好吃的夜宵之一，觀看鼎邊糊的制作過程也很有趣味，在福州，上到90歲老人，下至周歲孩子，幾乎都吃過鼎邊糊，其用柴火做出來的獨特的做法，大部分人在夜市中才能夠吃到正宗的。

千頁糕是福州市的特色面點，如千層疊嶂，香潤軟糯、入口溶化。福州千頁糕是用豬肥膘肉、精面粉、白糖、泡打粉、酵母制作的甜口糕點，千頁糕也是福州夜市常客，將活好的面團搟成硬幣厚的長方形，然后在中間部位撒上腌制好的肥膘肉、梅舌碎和冬瓜糖碎，接著將左邊三分一面團覆蓋上，同時再把右邊三分一面皮蓋上，松弛片刻輕輕搟壓，再次成長方形，一次重復第一次操作，一共3次，最后形成多層面餅，靜置松弛30分鐘左右，然后冷水下鍋，直接蒸40分鐘，取出來切小方塊即可，新鮮出鍋的千層糕，油潤無渣、吃不粘齒，味道清甜。

炒肉糕是福州的傳統糕點小吃，夜市福州夜宵的選擇之一。炒肉糕是用地瓜粉、白糖和水調和成漿，然后放鐵鍋里用豬油炒出來的膏狀甜食，色澤白透，富有彈性，形態有點像果凍，炒肉糕的裝飾也是必不可少的環節，梅舌、酥花生碎、熟白芝麻撒在上面，讓它既好看又好吃。作為福州傳統甜點，它也有著自己的的故事，據maigoo小編了解，過去福州一帶的農家人娶媳婦兒，新娘子進門接受考驗的第一項廚藝就是炒肉糕了。如果做的好，這個媳婦兒也就算是合格了。

豬油炒米是福建一帶的傳統名點，最早是作為軍糧和戰亂時老百姓的干糧，現在成為福建人夜宵的選擇之一。夜市里的豬油炒米，先將術米(一種紅色的糯米)篩去米牙，放水浸透，撈起將水淋凈，加入豬油拌勻，放入蒸籠蒸熟曬干后投入鮮豬油鍋內炸至酥松撈起，放入白糖、飴糖和清水熬成的糖漿內，炒拌均勻后投入木框鋪平，撒下冰糖碎片，再切成方形脫模即可，具有脆酥香甜，口感舒適，用開水泡食，不糊不渣的特色。

光餅，是福建福清傳統的風味小吃之一，福州十邑其他區縣人稱之為“福清餅”，其色、香、味俱備。福州人吃光餅有諸多花樣，有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有夾青菜“雪里紅”的辣菜餅，有夾紅糟三層豬肉或米粉肉的夾肉餅等等。至今在福州的街頭巷尾，依然能夠看到小販的食擔上擺著這種美食，福州人宴桌上也擺上了光餅。

黃米糕是老福州特有的傳統糕點，源于清朝光緒年間家庭作坊開始，早期由于當時設備簡單，制作工藝繁瑣，產量極低，差點面臨失傳，因為老福州人的堅持，才得以讓黃米糕保留至今。黃米糕被福州人稱之為“三絕”：絕不上火，絕對新鮮，絕對綠色。黃米糕清香幼嫩，可口美味，營養豐富，老少皆宜。每到春節，福州地區都要做黃米面年糕，金黃色的年糕，有“年年高”吉祥如意的寓意。

安南粿是福州傳統糕點，是用糯米、晚秈米磨漿成粉，再揉進紅糖作皮，色作淡紅，包上綠豆沙或赤豆沙，也放入特制的木模內壓成扇面形狀，墊上棕葉蒸熟即可。其做法簡單易懂，口味甜而不膩，絲絲的粘口香滑的感覺。

八寶芋泥是閩菜中的地方傳統甜食名點之一，此菜細膩軟潤，香甜可口，看似涼菜實卻燙嘴，別具風味。主要以芋頭煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成，芋泥常作為福州宴席上的壓軸甜點推出，吉辰喜慶，筵席上多有此菜。

禮餅是福州十邑地區一種傳統糕點，也是糕點中重糖、重油的品種之一。禮餅成扁圓形，比月餅大，皮薄如紙，餡飽味香。其做法相當考究，以梗米，糯米，面粉經過揉搓成皮，餡中冬瓜條、肥膘肉、蔥花、花生、芝麻以及時令果仁等等一應俱全，最富于特色的是“禮餅”中的肥肉塊都是去膜除筋腌制過的肥膘，清脆可口，無油膩感，百吃不厭。

菠菠粿，也叫清明粿，是福建福州地區傳統的節俗小吃，也是福州清明傳統糕餅。粿皮以菠菠草融合糯米、粳米以一定比例，磨漿濾水出面泥后，所揉成。餡料有甜咸之分，棗泥、豆沙、蘿卜絲、甜糯米或糯米香菇肉絲等，有咸甜兩種口味。菠菠菜上長有黃花，把它榨成汁液滲入米漿染成淺黃色，也有“戴孝”的意思，極具清明節的哀思情懷。