烤紅薯為什么比蒸紅薯更好吃

烤紅薯口感更加香甜，香氣更加濃郁，而蒸紅薯的(de)口感更加濕(shi)潤，但(dan)是(shi)香氣相對較弱。

1、美拉德反應

美拉(la)德反(fan)應是一種(zhong)非酶(mei)催化(hua)的(de)熱引發的(de)化(hua)學反(fan)應，主(zhu)要(yao)發生(sheng)在還原糖和(he)氨(an)基酸之間，最開始，還原糖和(he)氨(an)基酸（或蛋白質）在加熱或某種(zhong)催化(hua)作用(yong)下(xia)生(sheng)成穩定或不(bu)穩定的(de)糖胺。然后，這(zhe)些糖胺經歷重新排(pai)列、氧化(hua)還原、聚合等一系列反(fan)應，最終生(sheng)成各種(zhong)各樣的(de)復雜分子，包括(kuo)糖基化(hua)終產物。

烤(kao)紅(hong)薯在(zai)烤(kao)制過程中(zhong)產生(sheng)了大量(liang)的呋喃和萜類(lei)化合物。在(zai)研究(jiu)中(zhong)，鑒定(ding)出五(wu)種呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯(ben)并呋喃，這些味道(dao)讓烤紅(hong)薯聞起來(lai)更(geng)香。而蒸(zheng)紅(hong)薯僅有少量呋喃類化合物(wu)。

一些經典的(de)通(tong)過美(mei)拉德反(fan)應產生的(de)美(mei)食包(bao)括烤肉、烘(hong)焙的(de)面(mian)包(bao)和糕點、咖啡和巧克力(li)等。

2、焦糖化反應

焦糖(tang)化反應是一種熱(re)引發(fa)的(de)化學(xue)反應，主(zhu)要涉及糖(tang)類物質在加熱(re)時的(de)分解和重組。這(zhe)一過程通常(chang)在相對高的(de)溫(wen)度下進行(xing)，通常(chang)在160°C至210°C，取(qu)決于糖(tang)的(de)(de)(de)(de)種類(lei)和(he)環境條件，涉及(ji)以下幾個主要階段：糖(tang)分(fen)子首先通過脫水反應(ying)生(sheng)成一些低分(fen)子量(liang)的(de)(de)(de)(de)化(hua)合(he)物。這些低分(fen)子量(liang)的(de)(de)(de)(de)化(hua)合(he)物可能(neng)會發生(sheng)結構重排。隨著反應(ying)的(de)(de)(de)(de)進行，生(sheng)成的(de)(de)(de)(de)低分(fen)子量(liang)化(hua)合(he)物會聚合(he)生(sheng)成更大(da)、更復雜的(de)(de)(de)(de)分(fen)子。最(zui)終，這些化(hua)合(he)物會形成多種不同類(lei)型的(de)(de)(de)(de)焦(jiao)糖(tang)，具有不同的(de)(de)(de)(de)顏色和(he)風味。

可(ke)溶(rong)性糖含量(liang)與(yu)煮熟的(de)紅(hong)薯的(de)甜度(du)直接相關。烘(hong)烤使地(di)瓜可(ke)溶(rong)性糖含量(liang)從9.12%提高到36.65%。所有樣品中總共檢測到五種糖(tang)（半(ban)乳糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)、果(guo)糖(tang)、蔗糖(tang)和麥芽糖(tang)）。具體來說，烤地瓜中的麥芽糖(tang)就增加了200倍(bei)，這是烤地瓜(gua)會(hui)更(geng)甜的原因。

在生活中，我們常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品，以及各種甜品和(he)特(te)色飲(yin)品中體驗(yan)到焦(jiao)(jiao)糖化的(de)影響。無論是(shi)硬(ying)質的(de)焦(jiao)(jiao)糖，還(huan)是(shi)焦(jiao)(jiao)糖布丁、烤肉(rou)或特(te)色咖啡，焦(jiao)(jiao)糖化都是(shi)食物呈現出(chu)誘人色彩和(he)美味的(de)關鍵(jian)因素之一。

街邊的烤紅薯為什么更好吃

地攤(tan)烤(kao)紅(hong)薯比(bi)自己做的烤(kao)紅(hong)薯更香(xiang)，除了紅(hong)薯品(pin)種，主要(yao)與(yu)烹調方式有關。

首先，紅薯(shu)在烤的過程中，水分(fen)流失(shi)、糖分(fen)濃縮；其次，隨著溫(wen)度的升(sheng)高，紅薯(shu)中的部(bu)分(fen)淀粉會被分(fen)解成麥芽糖，甜度相對(dui)更(geng)高。

街(jie)邊(bian)的(de)烤紅(hong)薯(shu)一般都會在高(gao)溫狀(zhuang)態(tai)下持(chi)續被(bei)加(jia)熱，分解酶有時間將(jiang)更多的(de)淀粉變(bian)成糖(tang)(tang)，吃(chi)起來就更甜了。如(ru)果是(shi)家(jia)用微波爐烤紅(hong)薯(shu)，一般烤的(de)時間不久，至于(yu)烤紅(hong)薯(shu)表面有較硬的(de)、褐(he)色的(de)東西(xi)，也不是(shi)刷了糖(tang)(tang)漿，這是(shi)紅(hong)薯(shu)里面的(de)糖(tang)(tang)在高(gao)溫下被(bei)濃縮，發生焦糖(tang)(tang)反(fan)應的(de)結(jie)果。

雖然烤紅薯很美(mei)味，但千萬(wan)別多吃，以(yi)免出現腹脹(zhang)、噯(ai)氣、反(fan)酸等腸胃(wei)不適癥狀，尤其是(shi)自身(shen)消化能力較(jiao)弱的人。