長期食(shi)用腌制(zhi)食(shi)品的危害 腌制(zhi)食(shi)品可以(yi)常吃嗎

腌(a)制(zhi)類食品(pin)是指禽畜魚肉(rou)經過熏烤腌(a)制(zhi)、豆制(zhi)品(pin)蔬菜(cai)瓜果經過腌(a)制(zhi)發酵而(er)制(zhi)成的食品(pin)，如咸(xian)菜(cai)、咸(xian)魚、咸(xian)蛋、咸(xian)肉(rou)等。

泡(pao)菜(cai)、咸(xian)菜(cai)，是中國(guo)、小日(ri)本(ben)、朝鮮的傳統(tong)食品;臘肉也是很多國(guo)家的特(te)色風(feng)味(wei)。作為(wei)傳統(tong)食品，腌制(zhi)(zhi)類食品長期以來深受人們歡迎，成(cheng)為(wei)普通百(bai)姓(xing)家庭餐桌上的常(chang)備菜(cai)，有些人甚至長期食用腌制(zhi)(zhi)食品，并形成(cheng)了一(yi)種(zhong)習(xi)慣。

早(zao)餐吃一(yi)點腌(a)制(zhi)小(xiao)菜，會(hui)給人一(yi)種爽(shuang)口之感(gan)，但(dan)食用腌(a)制(zhi)類(lei)食品過多對人體健(jian)康是不利(li)的，會(hui)帶來很(hen)多健(jian)康問(wen)題。

腌菜帶來的問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石

蔬菜(cai)在腌(a)制(zhi)(zhi)過(guo)程中，維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C被(bei)大量破壞。腌(a)制(zhi)(zhi)后，維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C的成(cheng)分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌(a)菜(cai)，人(ren)體維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C缺(que)乏。因此，適當吃點腌(a)菜(cai)可以調節(jie)胃口，增加(jia)食(shi)欲，但若嗜食(shi)腌(a)菜(cai)成(cheng)癖，則(ze)是不可取的。如果長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)，就容易引起各種疾病。

腌制的酸(suan)菜中含有較多的草酸(suan)和鈣，由(you)于(yu)它酸(suan)度(du)高(gao)，食(shi)用(yong)后不易在腸道內(nei)形成草酸(suan)鈣被排(pai)出體(ti)外，而會被大量吸收，草酸(suan)鈣就會結(jie)(jie)晶沉積在泌尿系(xi)統形成結(jie)(jie)石(shi)。

例如，貴州(zhou)省從江縣尿(niao)路結(jie)石發病率較高(gao)，究(jiu)其原因，主要與當地(di)人偏嗜腌酸菜有關。

腌菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”

腌制類食品(pin)應限(xian)食的(de)原因，是在加工過程中(zhong)會加入很多鹽(yan)。鹽(yan)分中(zhong)含有雜(za)質(zhi)，如亞硝酸(suan)鹽(yan)、硝酸(suan)鹽(yan)等，可(ke)能產(chan)生如亞硝酸(suan)胺等有害物質(zhi)。

在腌(a)(a)制(zhi)的過(guo)程中，腌(a)(a)制(zhi)食(shi)品易被(bei)細菌(jun)污染。如果加(jia)入食(shi)鹽量(liang)少于15%，蔬(shu)菜中的硝(xiao)酸鹽可(ke)能被(bei)微生物還原成亞(ya)硝(xiao)酸鹽。腌(a)(a)制(zhi)1小時后亞(ya)硝(xiao)酸鹽含量(liang)增(zeng)加(jia)，兩周(zhou)后可(ke)達到高峰(feng)，并(bing)可(ke)持續2～3周(zhou)。

食(shi)用(yong)了這樣的腌(a)制(zhi)食(shi)品，重者會(hui)引起亞硝酸鹽在體內(nei)遇到胺類化合(he)物時(shi)，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常(chang)吃(chi)腌(a)制(zhi)類食(shi)品對身體不利，可誘發癌癥。

例如蘿(luo)卜(bu)、雪(xue)里蕻、白(bai)菜(cai)等天(tian)(tian)然蔬菜(cai)中含有一定數量(liang)的無毒硝(xiao)酸鹽。如果腌(a)菜(cai)時氣溫高(gao)，放鹽不(bu)足10%，腌(a)制的時間不(bu)到(dao)8天(tian)(tian)，就會造成細菌大量(liang)繁殖，而且(qie)硝(xiao)酸鹽也易還原成有毒的亞(ya)硝(xiao)酸鹽。咸菜(cai)腌(a)制9天(tian)(tian)后(hou)，亞(ya)硝(xiao)酸鹽開始下降，15天(tian)(tian)后(hou)亞(ya)硝(xiao)酸鹽下降至安全(quan)的劑量(liang)范圍內。

腌(a)菜如腌(a)制(zhi)不(bu)好，菜內會(hui)直接含(han)有致癌物質亞硝酸(suan)胺。多吃粗(cu)制(zhi)不(bu)衛(wei)生腌(a)菜，有潛在(zai)性致癌危險。

此外(wai)，腌制類食品(pin)中有(you)較多量的(de)(de)硝(xiao)酸(suan)鹽和亞硝(xiao)酸(suan)鹽，可與肉(rou)中的(de)(de)二(er)級胺合成亞硝(xiao)酸(suan)胺，是導致胃癌的(de)(de)直接(jie)原因。

還有(you)一類食品(pin)如(ru)香(xiang)腸、腌制火腿、腌制的其(qi)他動物(wu)食品(pin)，為了發色(se)、增香(xiang)、防腐等加工(gong)工(gong)藝的需要(yao)，人為地加入亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽作為食品(pin)添加劑，也(ye)增加了產生亞(ya)硝(xiao)酸(suan)胺的可能性(xing)，所以要(yao)控制此類食品(pin)的攝取(qu)。

腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)

由于食(shi)品在腌(a)(a)制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類(lei)食(shi)物鈉鹽含量超(chao)標，造成常(chang)常(chang)進食(shi)腌(a)(a)制類(lei)食(shi)品者腎臟(zang)的負擔加重，發生高血(xue)壓的風險增(zeng)高。

此外，食(shi)品在腌制過(guo)程(cheng)中可(ke)產生大量的(de)(de)致癌物質亞硝胺，導致鼻(bi)咽癌等惡性(xing)腫(zhong)瘤的(de)(de)發病風險(xian)增高(gao)。

高(gao)濃度的鹽分還會(hui)嚴重損害胃腸(chang)道(dao)粘膜(mo)，故常進食腌(a)制類食品(pin)者，胃腸(chang)炎癥和潰(kui)瘍(yang)的發病率(lv)較高(gao)。