料酒(jiu)什么(me)時候放(fang) 做菜放(fang)料酒(jiu)的正確時間

1.急火快炒的菜肴(yao)

烹(peng)調中最合(he)(he)理的(de)用酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)間，應該是在整個燒菜過程中鍋(guo)內溫度最高的(de)時(shi)候(hou)。因酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)乙(yi)醇在高溫環(huan)境中存留的(de)時(shi)間短(duan)，腥(xing)味物(wu)質(zhi)能被乙(yi)醇溶解并一(yi)起揮發掉，脂肪酸又易于同乙(yi)醇結合(he)(he)，生(sheng)成具有(you)芳香的(de)酯類化(hua)合(he)(he)物(wu)。如煸炒(chao)肉絲，酒(jiu)(jiu)(jiu)應當在煸炒(chao)剛完(wan)畢(bi)的(de)時(shi)候(hou)放，而油(you)爆大蝦，必(bi)須在油(you)熱后立即放入(ru)蝦仁，然(ran)后馬上烹(peng)酒(jiu)(jiu)(jiu)，這樣酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)噴(pen)入(ru)，立即爆出響聲，并隨之(zhi)冒出一(yi)股香氣。

2.清蒸魚等(deng)菜(cai)肴

由于加(jia)熱的(de)溫度開始(shi)較(jiao)低，加(jia)熱時間較(jiao)長，一般是先加(jia)酒，隨著溫度的(de)升高，酒中(zhong)的(de)乙醇(chun)(chun)(chun)開始(shi)發(fa)揮(hui)作用，既能(neng)使腥味(wei)(wei)隨乙醇(chun)(chun)(chun)揮(hui)發(fa)掉，又(you)能(neng)使乙醇(chun)(chun)(chun)與魚(yu)、肉中(zhong)的(de)脂肪(fang)酸、氨基酸等緩慢而(er)又(you)充(chong)分地發(fa)生化學反(fan)應(ying)，從而(er)增加(jia)菜(cai)肴的(de)醇(chun)(chun)(chun)香，提高鮮味(wei)(wei)。

3.新(xin)鮮度較差(cha)的魚、肉(rou)

由于(yu)此類菜肴中三多(duo)胺等腥味物質(zhi)聚集較多(duo)，應在(zai)烹調(diao)前先用酒浸一下(xia)，讓乙醇浸入到魚、肉(rou)纖(xian)維組織中去，促使(shi)胺類物質(zhi)溶解，使(shi)其在(zai)煸炒時(shi)，能隨乙醇一起揮(hui)發掉(diao)。