綠豆芽簡介

綠豆芽，即(ji)綠(lv)(lv)豆的(de)芽(ya)(ya)。綠(lv)(lv)豆芽(ya)(ya)是(shi)(shi)生活中常(chang)見的(de)芽(ya)(ya)苗類菜品(pin)，它是(shi)(shi)綠(lv)(lv)豆的(de)嫩(nen)芽(ya)(ya)，是(shi)(shi)一種(zhong)口感細嫩(nen)，營養豐(feng)富的(de)家(jia)常(chang)菜品(pin)。綠(lv)(lv)豆在發芽(ya)(ya)過程中，維(wei)生素(su)C會增加很多，而且部分(fen)蛋白質(zhi)也(ye)會分(fen)解為各種(zhong)人所(suo)需(xu)的(de)氨(an)基酸，可達到綠(lv)(lv)豆原含量的(de)七倍，所(suo)以(yi)綠(lv)(lv)豆芽(ya)(ya)的(de)營養價值比綠(lv)(lv)豆更大。

綠豆(dou)芽又名巧芽、豆(dou)芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每100g鮮豆芽含(han)維生素C30-40mg。每100g干物質含(han)天冬氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)6.4g、酪氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.9g、纈草氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.7g、亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.6g、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.5g、異亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.2g、賴氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.1g、蘇氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.0g、甲硫氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.5g、脯氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)2.6g、谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)2.0g、精氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.7g、丙氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.2g、絲氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.1g、甘氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.8g、組氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.6g、胱氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠(lv)豆芽含(han)有豐(feng)富的(de)膳食纖維(wei)，極低(di)的(de)脂肪，熱量也很(hen)低(di)，所以是(shi)非(fei)常好的(de)減(jian)肥(fei)食品，在減(jian)肥(fei)的(de)時候(hou)可以選擇涼拌(ban)綠(lv)豆芽，放點(dian)醋(cu)，可以消脂，就是(shi)一道特別好的(de)減(jian)肥(fei)菜。

（2）清熱降火

中醫認為綠(lv)豆(dou)(dou)芽性涼，夏季(ji)可以解(jie)暑(shu)熱(re)，解(jie)毒，由于是(shi)綠(lv)豆(dou)(dou)發出(chu)的芽，所以綠(lv)豆(dou)(dou)的清熱(re)降火功效也是(shi)有的。

（3）補充維生素C

綠(lv)豆芽(ya)的維生素C含量豐富(fu)，所以如(ru)果有維生素C缺(que)乏癥所引起(qi)的疾病，綠(lv)豆芽(ya)可(ke)以起(qi)到輔助(zhu)食療作用(yong)。

（4）養顏美容

綠豆芽富含維(wei)生素C，而(er)維(wei)生素C是很好的(de)(de)抗氧化劑，能夠清除體內過多(duo)的(de)(de)自由基，可以(yi)養顏美容，抗衰(shuai)老(lao)。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將市場買回的綠豆(dou)芽(ya)先用(yong)水浸泡一會兒，將綠豆(dou)芽(ya)掐去芽(ya)和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長(chang)，洗凈，備用(yong)。

（2）鍋內注入(ru)清水(shui)，水(shui)沸后，倒入(ru)綠豆(dou)芽(ya)，約半分鐘(zhong)，急速撈(lao)(lao)出(chu)，立即(ji)放(fang)入(ru)涼(liang)水(shui)中過(guo)涼(liang)，撈(lao)(lao)出(chu)，控(kong)凈(jing)水(shui)分。

（3）取(qu)一大盤，將豆(dou)芽(ya)倒入盤中，加鹽、味精、醋(cu)、香油拌勻即成。

清炒綠豆芽

原料(liao)：綠(lv)豆(dou)芽，干辣椒少許(xu)，蔥，姜，蒜，鹽，糖(tang)，醋。

做法：

（1）豆芽(ya)洗凈瀝干備用。

（2）蔥(cong)姜蒜洗(xi)凈，蔥(cong)切末、姜切絲、蒜切片，備用。

（3）鍋中倒少許油，油溫升至約5成熱時加入蔥姜(jiang)蒜和干辣椒，爆出香味(wei)兒(er)后加入綠豆芽。

（4）均勻翻炒綠豆芽，變(bian)軟變(bian)透明(ming)后(hou)加入適量鹽、糖，加一些醋可以(yi)去除豆芽的(de)澀味。

（5）再繼續翻炒一(yi)會兒即可出鍋(guo)。

醋溜綠豆芽

原(yuan)料：綠豆芽(ya)300克，花椒10粒，醋40克，白糖(tang)5克，味精(jing)、蔥絲、濕淀(dian)粉、精(jing)鹽(yan)、植物(wu)油(you)各適量。

做法：

（1）將豆(dou)芽(ya)菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一(yi)下，撈(lao)(lao)出在涼水中(zhong)浸泡，撈(lao)(lao)出，將水分(fen)控(kong)干備用。

（2）炒鍋上(shang)火，放(fang)入植(zhi)物油燒熱，將(jiang)花椒(jiao)炸(zha)焦，去掉花椒(jiao)，放(fang)蔥絲熗(qiang)鍋，投入豆芽(ya)菜，加精(jing)鹽、白糖、醋、味(wei)精(jing)顛炒幾下，用濕淀(dian)粉勾芡即成。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆芽400克(ke)，韭菜75克(ke)，植物油40克(ke)，醋10克(ke)，精(jing)鹽(yan)適(shi)量，味(wei)精(jing)少許。

做法：

（1）將(jiang)韭菜(cai)擇洗干凈，切成(cheng)3厘米長的(de)段(duan)。綠豆芽(ya)去根，洗凈。

（2）炒(chao)鍋(guo)上火，注入(ru)植物油燒熱，加(jia)入(ru)韭菜(cai)段、豆芽菜(cai)翻炒(chao)幾(ji)下，烹(peng)入(ru)醋(cu)，加(jia)入(ru)精鹽、味精，快速(su)炒(chao)至熟即成(cheng)。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與綠豆食物(wu)相克：同食會脹破(po)肚皮，吃空心菜三兩(liang)顆(ke)可以治愈。

（2）榧子與(yu)綠(lv)豆(dou)食物相(xiang)克：綠(lv)豆(dou)與(yu)榧子同食，多食能致死。

（3）番茄與(yu)綠(lv)豆食物相克(ke)：綠(lv)豆與(yu)番茄同食也(ye)會傷元氣(qi)。

綠豆芽宜忌人群

宜：一般人群均(jun)可食用。尤適宜便秘(mi)、心(xin)血管疾病、消化道癌(ai)癥患(huan)者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培(pei)育的豆(dou)芽(ya)(ya)菜芽(ya)(ya)身挺(ting)直稍細、芽(ya)(ya)腳不軟，脆嫩(nen)、光澤白，而用化肥浸泡過的豆(dou)芽(ya)(ya)菜，芽(ya)(ya)稈粗壯發水，色澤灰白。

（1）看(kan)芽(ya)(ya)根(gen)(gen)：自(zi)然培育(yu)的(de)豆芽(ya)(ya)菜，根(gen)(gen)須發育(yu)良好，無(wu)爛根(gen)(gen)、爛尖現象，而用化肥浸泡過(guo)的(de)豆芽(ya)(ya)菜，根(gen)(gen)短(duan)、少(shao)根(gen)(gen)或無(wu)根(gen)(gen)。

（2）看豆(dou)(dou)粒：自然(ran)培育的(de)豆(dou)(dou)芽，豆(dou)(dou)粒正常，而用化肥浸泡過的(de)豆(dou)(dou)芽豆(dou)(dou)粒發藍。

（3）看水分：折(zhe)斷豆芽稈的斷面是否有(you)水分冒出(chu)，無(wu)水分冒出(chu)的是自然培育的豆芽，有(you)水分冒出(chu)的是用化肥(fei)浸泡過(guo)的豆芽。

（4）聞氣(qi)味：如果(guo)豆芽大量(liang)使用(yong)了(le)增白劑(ji)(ji)、“保(bao)鮮粉”等硫(liu)制劑(ji)(ji)，二(er)氧化硫(liu)一(yi)定會(hui)超標。拿(na)一(yi)小把豆芽用(yong)開水燙一(yi)下，用(yong)鼻子聞一(yi)聞，如果(guo)有臭雞蛋味則肯定含有大量(liang)的硫(liu)制劑(ji)(ji)，不(bu)可食(shi)用(yong)。

綠豆芽儲存方法

綠豆芽基本(ben)上是用(yong)兩種方法(fa)來保(bao)存：冷藏(zang)或者(zhe)浸泡。可以(yi)直(zhi)接用(yong)保(bao)鮮膜包裹起來或者(zhe)用(yong)水焯熟以(yi)后(hou)放進冰箱冷藏(zang)。

還有(you)一(yi)種方(fang)法是用(yong)水(shui)(shui)浸泡保存(cun)，經(jing)常換水(shui)(shui)澆(jiao)水(shui)(shui)。但是長時間用(yong)水(shui)(shui)浸泡容(rong)易導致營養物質(zhi)的(de)流失(shi)，所以盡量不要長時間浸泡，否則綠豆芽就失(shi)去了它的(de)好(hao)處了。

家里買(mai)來(lai)綠豆(dou)芽(ya)回(hui)來(lai)吃的(de)(de)話最好吃多少(shao)買(mai)多少(shao)，不要因為(wei)綠豆(dou)芽(ya)便宜就買(mai)太多，想清楚需要的(de)(de)量。如(ru)果(guo)買(mai)多了要好好的(de)(de)保(bao)存，因為(wei)綠豆(dou)芽(ya)非常容易(yi)壞。可(ke)以(yi)先將把已(yi)經變色的(de)(de)綠豆(dou)芽(ya)扔(reng)掉，其(qi)他的(de)(de)豆(dou)芽(ya)要掐(qia)掉根(gen)須，因為(wei)根(gen)須上容易(yi)沾上很多的(de)(de)細(xi)菌，如(ru)果(guo)不摘(zhai)掉的(de)(de)話會(hui)加速豆(dou)芽(ya)的(de)(de)腐爛。然(ran)后用清水洗凈，控干(gan)水后密封(feng)裝進保(bao)險袋(dai)(dai)中，盡(jin)量排(pai)出(chu)袋(dai)(dai)內的(de)(de)空(kong)(kong)氣(qi)，打好結，可(ke)以(yi)在(zai)外面再多套幾層，使外界(jie)空(kong)(kong)氣(qi)盡(jin)量少(shao)的(de)(de)進入袋(dai)(dai)中，抑制豆(dou)芽(ya)的(de)(de)呼吸作(zuo)用，使其(qi)能夠保(bao)存更長的(de)(de)時間。

綠豆(dou)芽的(de)(de)存放(fang)時間不能(neng)超(chao)過兩天，所以不論是在(zai)(zai)市場(chang)上買或(huo)者自己在(zai)(zai)家發綠豆(dou)芽都盡量根據用(yong)餐的(de)(de)人數來適量準備，新鮮(xian)的(de)(de)蔬菜才能(neng)保證營養物質不流失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產(chan)場(chang)地：一般(ban)情況(kuang)下(xia)生產(chan)場(chang)地可選用閑置房舍(she)、空(kong)地大棚等。要求(qiu)具有一定的(de)溫度調控(kong)能(neng)(neng)力和通風設(she)施，且具備較好的(de)供水(shui)和排水(shui)功能(neng)(neng)。

（2）生產設備：為(wei)適(shi)應無土栽(zai)培的(de)(de)(de)要(yao)求，栽(zai)培容(rong)器宜選(xuan)用(yong)(yong)(yong)木桶(tong)或(huo)(huo)吸水透氣強的(de)(de)(de)塑料(liao)育(yu)苗盤。栽(zai)培基質可采用(yong)(yong)(yong)吸水持水能力(li)較強且用(yong)(yong)(yong)后殘留物(wu)易處理的(de)(de)(de)紙張或(huo)(huo)可重復(fu)再利用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)白棉布、厚(hou)紗(sha)布等(deng)。此外(wai)，為(wei)達到能經常地(di)、均勻地(di)灌(guan)(guan)水，還需有(you)灌(guan)(guan)水用(yong)(yong)(yong)具(ju)，如噴霧(wu)器等(deng)。

栽培技術

（1）選種

選用專用于發豆芽(ya)(ya)的(de)品種，應注意(yi)選擇其發芽(ya)(ya)率在95%以上(shang)，純度、凈(jing)度均高(gao)，生長勢強、產(chan)量(liang)高(gao)（每500g可產(chan)綠(lv)豆芽(ya)(ya)5~6kg）、纖(xian)維形成慢、品質優良、籽粒飽滿(man)的(de)當(dang)年種子。

（2）生產與管理

清選與浸種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)：為提高(gao)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子的發芽率和吸水(shui)能力，種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子應提前進行曬種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（1~2天）和清選。要剔去蟲蛀、破殘、畸形(xing)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子、雜質和其它品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子。

經清選后的種(zhong)子，淘(tao)洗1~2次(ci)。洗去(qu)塵土等使之潔凈(jing)后即可進(jin)行浸種(zhong)，浸種(zhong)時間(jian)為4~6hr，以綠豆種(zhong)皮已充分(fen)吸脹(zhang)為準。

催(cui)(cui)(cui)芽：浸種(zhong)后可立即進行(xing)播種(zhong)催(cui)(cui)(cui)芽也可待幼芽“露白”后再(zai)進行(xing)播種(zhong)和催(cui)(cui)(cui)芽。播種(zhong)密(mi)度(du)為(wei)3~4公斤/m2，催(cui)(cui)(cui)芽天數為(wei)5~7天。

（3）環境條件管理

光照管理：綠豆芽生產過程要求在黑(hei)暗或(huo)弱(ruo)光條件(jian)下進行(xing)。在有(you)光照的情況下，綠豆芽的幼莖(jing)表(biao)面具有(you)刺毛、纖維多、色綠，口感較差。為(wei)達到黑(hei)暗或(huo)弱(ruo)光條件(jian)，栽培容(rong)器上面必須加(jia)蓋或(huo)播種后(hou)在種子上面加(jia)蓋二(er)層白(bai)棉布。

溫(wen)度(du)管理：綠豆芽(ya)對溫(wen)度(du)的(de)要求較低(di)(di)(di)。一(yi)般來(lai)(lai)說在(zai)20~25℃時(shi)(shi)為最(zui)適溫(wen)度(du)。但低(di)(di)(di)于20℃時(shi)(shi)生長(chang)緩慢(man)，易(yi)爛(lan)種(zhong)、爛(lan)根，不(bu)利于產品的(de)形(xing)成。高(gao)(gao)于25℃時(shi)(shi)生長(chang)迅速(su)，纖維化(hua)程度(du)高(gao)(gao)，易(yi)倒(dao)伏、爛(lan)脖、根系生長(chang)明顯(xian)，產品質量差。在(zai)生產過(guo)程中，溫(wen)度(du)的(de)控(kong)制可(ke)以通(tong)過(guo)水溫(wen)調節來(lai)(lai)進(jin)行(xing)。如氣溫(wen)高(gao)(gao)時(shi)(shi)可(ke)多澆(jiao)井水或自來(lai)(lai)水，氣溫(wen)低(di)(di)(di)時(shi)(shi)可(ke)用溫(wen)水進(jin)行(xing)澆(jiao)灌(guan)。亦可(ke)通(tong)過(guo)透(tou)氣或強制通(tong)風等進(jin)行(xing)溫(wen)度(du)調節。

水分(fen)管(guan)理：由于(yu)綠豆芽栽(zai)培所(suo)采用的基質是紙(zhi)張或白(bai)棉布，其保水能力不同于(yu)一般無(wu)土(tu)栽(zai)培的其它(ta)基質（如砂），加之(zhi)綠豆芽本身鮮嫩多(duo)汁，在溫度較高的情(qing)況下容易造(zao)成脫水形成爛脖，或產生(sheng)酒(jiu)精味。因此必須(xu)進行(xing)頻繁(fan)的補水工作。一般每天應進行(xing)4~5次噴(pen)淋，以保持較高的空氣相對濕(shi)度。

防(fang)病管理：綠(lv)(lv)豆芽很少發生病蟲(chong)害。但(dan)是(shi)為了保(bao)證產品(pin)達(da)到綠(lv)(lv)色食品(pin)標(biao)準(zhun)，仍應進行(xing)嚴格的(de)預(yu)(yu)防(fang)。針對(dui)發病原因，可采用(yong)(yong)控制溫濕度和通風等生態防(fang)病方法(fa)；預(yu)(yu)防(fang)可用(yong)(yong)2%~5%的(de)高錳酸(suan)鉀(jia)溶液對(dui)生產用(yong)(yong)具(ju)進行(xing)浸泡1~2小時消毒(du)，洗滌曬(shai)干(gan)后使用(yong)(yong)。避免(mian)使用(yong)(yong)化(hua)學(xue)農藥防(fang)治。一旦(dan)發現爛(lan)根、爛(lan)脖或有異味產生，應丟棄(qi)不予食用(yong)(yong)。

產品適時采收

綠豆芽以幼(you)嫩(nen)的(de)莖葉(xie)為產品(pin)(pin)，組織柔嫩(nen)，含水分高，較(jiao)易萎蔫脫水，同時(shi)又要求保持較(jiao)高的(de)產品(pin)(pin)檔次，因此必須(xu)及(ji)時(shi)采收(shou)上市。通常(chang)采取整(zheng)(zheng)(zheng)桶(tong)或整(zheng)(zheng)(zheng)盤集裝運輸進行(xing)活體銷售。綠豆芽的(de)產品(pin)(pin)收(shou)獲上市標準為：芽苗色白，苗高8~10cm，整(zheng)(zheng)(zheng)齊，子葉(xie)未(wei)展(zhan)(zhan)或始展(zhan)(zhan)，無爛(lan)(lan)根、爛(lan)(lan)脖(bo)（莖基），無異(yi)味，莖柔嫩(nen)未(wei)纖維化。

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