大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)(shi)享譽中(zhong)外的(de)(de)(de)螃蟹(xie)(xie)(xie)瓶中(zhong)，金秋(qiu)時節，菊(ju)香(xiang)蟹(xie)(xie)(xie)肥(fei)，大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)(shi)秋(qiu)天最(zui)為應(ying)景(jing)應(ying)季的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)。尤(you)其是(shi)(shi)里面鮮香(xiang)金黃(huang)的(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)，更(geng)加(jia)是(shi)(shi)極品。有(you)時候買回家(jia)的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)，煮好了(le)，打開蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)卻是(shi)(shi)又(you)(you)(you)苦又(you)(you)(you)稀的(de)(de)(de)，大(da)(da)(da)家(jia)除了(le)覺(jue)得不好吃以外，也會擔心(xin)是(shi)(shi)否蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)質量有(you)問題。還有(you)一些時候蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)發黑(hei)發綠，更(geng)加(jia)令(ling)人擔心(xin)。那么(me)(me)大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)又(you)(you)(you)苦又(you)(you)(you)稀是(shi)(shi)什(shen)么(me)(me)原因？大(da)(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)發黑(hei)原因是(shi)(shi)什(shen)么(me)(me)？我們一起來看看。
目前國內螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)價格十分昂貴，使得養殖(zhi)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)可牟取暴利，許多村民(min)將原本的水田改造(zao)成蟹(xie)(xie)(xie)場，只(zhi)有陽澄湖大(da)閘蟹(xie)(xie)(xie)是自然養殖(zhi)的清水。
水田的(de)水流通(tong)很(hen)慢，水質也(ye)很(hen)差，這(zhe)樣(yang)養殖出來的(de)螃蟹受到(dao)了比(bi)較嚴重的(de)污染，身(shen)體內自然會富集(ji)很(hen)多(duo)有(you)害物(wu)質，使得(de)螃蟹的(de)肉和蟹黃帶有(you)苦味。
有苦(ku)(ku)味(wei)的蟹(xie)黃與我們常見的金黃金黃的蟹(xie)黃不(bu)(bu)同，蟹(xie)黃顏色比(bi)較淡，比(bi)較稀，結不(bu)(bu)成塊，這是(shi)因(yin)為螃蟹(xie)還太嫩(nen)，時(shi)間還沒到，這時(shi)的蟹(xie)肉也不(bu)(bu)厚實。這種(zhong)蟹(xie)黃是(shi)可以吃的，但苦(ku)(ku)味(wei)的口感(gan)不(bu)(bu)佳。
蟹(xie)黃(huang)發苦，除了蟹(xie)還比較嫩外，還有一個原因，那就(jiu)是烹調前準備工(gong)作沒做足。
一般來說，螃蟹在買(mai)回來后都需要放在干凈(jing)的(de)水(shui)中進行(xing)為(wei)期至(zhi)少兩(liang)天的(de)排泄(xie)凈(jing)養(yang)，這段時間(jian)里，螃蟹沒(mei)有(you)進食，體內的(de)污漬就會全部排出(chu)干凈(jing)，可如果凈(jing)養(yang)的(de)時間(jian)過短，螃蟹沒(mei)有(you)養(yang)凈(jing)，食用時自然也會帶(dai)有(you)一些苦味(wei)。
吃蟹(xie)(xie)(xie)要除去蟹(xie)(xie)(xie)腮(sai)、蟹(xie)(xie)(xie)胃和蟹(xie)(xie)(xie)心等內臟。蟹(xie)(xie)(xie)腮(sai)長在蟹(xie)(xie)(xie)體兩(liang)側，呈條(tiao)狀排(pai)列，形如眉毛，是蟹(xie)(xie)(xie)的呼吸(xi)器官，其上有病菌(jun)和臟物; 蟹(xie)(xie)胃位于(yu)蟹(xie)(xie)體前半部，內有大量污泥和病菌(jun);蟹(xie)(xie)心緊(jin)連(lian)蟹(xie)(xie)胃位于(yu)蟹(xie)(xie)黃中間，味(wei)苦澀，也應(ying)除(chu)去(qu)，否則會感到苦。
螃(pang)蟹、泥(ni)鰍、鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)、甲魚(yu)(yu)等(deng)養殖時(shi)使用(yong)藥(yao)物(wu)(wu)是目前水(shui)(shui)產養殖業內的公開秘密，鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)、泥(ni)鰍等(deng)生存能力(li)比較(jiao)前，主(zhu)要(yao)使用(yong)生長激素和少(shao)量抗生素即(ji)可，而螃(pang)蟹受水(shui)(shui)質影響比較(jiao)大，還需要(yao)使用(yong)其(qi)他的藥(yao)物(wu)(wu)來控制其(qi)生長周期和死亡率，如果這些藥(yao)物(wu)(wu)沒有(you)排干凈(jing)就(jiu)被送到了餐桌(zhuo)上，螃(pang)蟹自然帶有(you)苦味。
生(sheng)病的(de)螃(pang)蟹(xie)，蟹(xie)黃(huang)就是苦澀的(de)，而且膏肓不(bu)會結實。這樣的(de)螃(pang)蟹(xie)很容(rong)易死，有的(de)個頭很大，卻(que)分量不(bu)足。生(sheng)病的(de)大閘蟹(xie)蟹(xie)殼上有些灰褐色的(de)斑點，或者說是花紋，那(nei)就是俗語中(zhong)的(de)“球毛蟲病(bing)”——一種(zhong)螃蟹的常見病(bing)，在(zai)購(gou)買時要(yao)注意鑒別。
螃(pang)(pang)蟹帶有苦味，這種苦味成分無論(lun)是污染物、藥物以(yi)及螃(pang)(pang)蟹自身的(de)(de)糞便導致的(de)(de)，對人體來(lai)說都是有危害的(de)(de)，不適合食用(yong)。
選(xuan)購正(zheng)規養(yang)殖戶養(yang)殖的螃(pang)蟹，最好是能自己看見養(yang)殖基地的那種(zhong)，養(yang)殖基地在湖(hu)水(shui)中，水(shui)質(zhi)有保證(zheng)，這種(zhong)螃(pang)蟹正(zheng)常烹(peng)飪(ren)是不(bu)會(hui)帶苦味的。
買回來的(de)螃蟹(xie)不(bu)(bu)知道(dao)是不(bu)(bu)是正規養(yang)(yang)殖基地養(yang)(yang)殖的(de)，這種螃蟹(xie)最好(hao)是放(fang)在家(jia)里用清水(shui)多養(yang)(yang)幾(ji)天，期(qi)間注意勤換水(shui)，等螃蟹(xie)將體內的(de)有(you)害物質全(quan)排(pai)出后(hou)再食用，也不(bu)(bu)會有(you)苦味。
螃蟹(xie)(xie)屬于(yu)食(shi)腐動物，其(qi)食(shi)物繁雜多(duo)(duo)樣，大多(duo)(duo)數螃蟹(xie)(xie)體內都(dou)存在毒素(su)和寄(ji)(ji)生蟲(chong)，因此，螃蟹(xie)(xie)在死亡(wang)之后的十幾分鐘內就會被毒素(su)和寄(ji)(ji)生蟲(chong)侵蝕，這種(zhong)螃蟹(xie)(xie)再蒸熟，就會出現(xian)蟹(xie)(xie)黃淤黑(hei)的現(xian)象，不適合食(shi)用。
還有部分人是(shi)(shi)吃母蟹才會出(chu)現蟹黃(huang)(huang)變黑的現象，這種有些是(shi)(shi)正常的，螃(pang)蟹受精(jing)卵在母蟹體(ti)(ti)內發育一段時間，在即(ji)將(jiang)排(pai)出(chu)體(ti)(ti)外時整個蟹黃(huang)(huang)都會出(chu)現變色(se)(se)，一般為(wei)黑色(se)(se)或(huo)灰色(se)(se)，這種蟹黃(huang)(huang)可(ke)以食用。
螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)養殖對水的(de)要求很高，很多養殖戶為了利益，將螃(pang)蟹(xie)(xie)養在池塘、稻(dao)田里(li)等淤(yu)泥較多的(de)地方，螃(pang)蟹(xie)(xie)自身受(shou)到(dao)嚴重的(de)污染，蟹(xie)(xie)黃是螃(pang)蟹(xie)(xie)體內的(de)臟(zang)器和分泌腺之一，也會被輕(qing)微的(de)感染，出(chu)現(xian)蟹(xie)(xie)黃顏色變黃，這(zhe)種(zhong)螃(pang)蟹(xie)(xie)不適合食用。
還(huan)(huan)有(you)一些(xie)蟹(xie)友(you)在吃蟹(xie)黃(huang)時(shi)候吃到(dao)一個黑色(se)的東(dong)西，這種是蟹(xie)胃，中間還(huan)(huan)包含有(you)砂石、昆(kun)蟲、水草等食(shi)物(wu)殘渣(zha)，很不干凈衛生，不建議食(shi)用;但這些物(wu)質在(zai)胃內，將蟹(xie)胃去(qu)掉，并不影(ying)響蟹(xie)黃的食用。
螃蟹(xie)隨著生長(chang)發育，隔一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)就要蛻一(yi)(yi)次(ci)殼(ke)(ke)，在前(qian)一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)，在硬殼(ke)(ke)和蟹(xie)黃(huang)之間(jian)會(hui)形(xing)成一(yi)(yi)層(ceng)黑色的(de)膜狀(zhuang)物質(zhi)，這(zhe)種(zhong)內膜在蒸熟之后就會(hui)覆(fu)蓋在蟹(xie)黃(huang)上，給人一(yi)(yi)種(zhong)蟹(xie)黃(huang)變黑的(de)錯(cuo)覺(jue)，其實這(zhe)種(zhong)黑色的(de)蟹(xie)黃(huang)還可以食用。
在(zai)大部分(fen)人(ren)的印象中， 蟹黃(huang)(huang)一(yi)般(ban)呈金(jin)黃(huang)(huang)色(se)(se)或橙黃(huang)(huang)色(se)(se)。當一(yi)只蒸(zheng)熟(shu)了的螃(pang)蟹被剝(bo)開(kai)外殼時(shi)，里面的蟹黃(huang)(huang)竟是(shi)綠色(se)(se)的，
遇到這(zhe)種情(qing)況，商家(jia)會解釋為，水草茂盛區或者(zhe)草木灰的養殖(zhi)環境，會導致蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)外層有異物覆(fu)蓋，發綠或者(zhe)發黑，像(xiang)這(zhe)種墨綠色的蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)應該是(shi)在水草繁盛的環境中養殖(zhi)的，黑灰色的蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)則是(shi)養殖(zhi)在草木灰大量存在的湖泊當(dang)中。如果從中間折斷(duan)螃蟹(xie)(xie)(xie)，看內里蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)，若是(shi)橙黃(huang)(huang)色的就(jiu)沒有問題，可安全食用。
這種(zhong)說(shuo)法(fa)是不對的(de)(de)，專家(jia)說(shuo)，這種(zhong)螃蟹有異常(chang)，至于其中原因，應該跟(gen)水(shui)(shui)質(zhi)等生(sheng)長環境有關(guan)，不過不會是水(shui)(shui)草吃多了的(de)(de)關(guan)系，建議大家(jia)最好不要食(shi)用(yong)蟹黃顏色(se)(se)異常(chang)的(de)(de)螃蟹。就目前掌(zhang)握的(de)(de)情(qing)況，對于蟹黃呈現(xian)綠(lv)色(se)(se)無法(fa)給(gei)出確切(qie)的(de)(de)答案，專家(jia)認為(wei)可能是因為(wei)螃蟹得(de)病了。而商家(jia)所(suo)說(shuo)的(de)(de)洗去表面(mian)異常(chang)覆蓋物不影響食(shi)用(yong)的(de)(de)說(shuo)法(fa)是站不住的(de)(de)腳的(de)(de)。
陽澄湖牌大閘蟹
陽澄股份
水中仙
固城湖
黃河口大閘蟹
新孟河
碧波大閘蟹
星農聯合
洪湖清水
今旺
