大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)(shi)(shi)享譽中外(wai)的(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)瓶(ping)中，金秋(qiu)時(shi)(shi)節，菊(ju)香蟹(xie)(xie)(xie)肥，大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)(shi)(shi)秋(qiu)天(tian)最為應景應季的(de)(de)美味。尤其是(shi)(shi)(shi)里面鮮香金黃(huang)的(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)，更加是(shi)(shi)(shi)極品。有(you)時(shi)(shi)候買回家(jia)的(de)(de)大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)，煮好了，打開蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)卻是(shi)(shi)(shi)又(you)(you)(you)苦又(you)(you)(you)稀(xi)(xi)的(de)(de)，大家(jia)除(chu)了覺(jue)得不(bu)好吃以外(wai)，也會擔心(xin)是(shi)(shi)(shi)否蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)質量有(you)問題。還有(you)一些時(shi)(shi)候蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)發(fa)黑發(fa)綠，更加令人擔心(xin)。那么大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)又(you)(you)(you)苦又(you)(you)(you)稀(xi)(xi)是(shi)(shi)(shi)什(shen)么原因(yin)？大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)發(fa)黑原因(yin)是(shi)(shi)(shi)什(shen)么？我(wo)們一起來看看。
目前國內螃(pang)蟹價格十分昂貴，使得養殖螃(pang)蟹可(ke)牟取暴利，許多村民將原本的水(shui)田改造成(cheng)蟹場，只有陽(yang)澄湖大(da)閘蟹是自(zi)然(ran)養殖的清水(shui)。
水(shui)田的水(shui)流通很慢，水(shui)質也(ye)很差(cha)，這樣養殖出來的螃(pang)(pang)蟹(xie)受到了比較(jiao)嚴重的污(wu)染，身體內(nei)自然(ran)會富(fu)集很多有(you)害物(wu)質，使(shi)得螃(pang)(pang)蟹(xie)的肉和蟹(xie)黃帶有(you)苦味(wei)。
有苦(ku)味(wei)的(de)(de)蟹黃(huang)(huang)與(yu)我(wo)們常見(jian)的(de)(de)金黃(huang)(huang)金黃(huang)(huang)的(de)(de)蟹黃(huang)(huang)不同，蟹黃(huang)(huang)顏色比較(jiao)淡(dan)，比較(jiao)稀，結不成塊，這是因為螃蟹還太嫩，時(shi)(shi)間還沒(mei)到(dao)，這時(shi)(shi)的(de)(de)蟹肉也不厚實。這種蟹黃(huang)(huang)是可以吃(chi)的(de)(de)，但(dan)苦(ku)味(wei)的(de)(de)口感(gan)不佳。
蟹(xie)黃發苦，除(chu)了蟹(xie)還比較嫩外，還有一個原因，那就是烹調(diao)前準備工作沒做足。
一(yi)般來(lai)說，螃(pang)蟹(xie)在(zai)買(mai)回(hui)來(lai)后都需要放在(zai)干(gan)凈(jing)的(de)水中進行為(wei)期至少(shao)兩天的(de)排泄凈(jing)養，這段時(shi)間里，螃(pang)蟹(xie)沒有進食，體(ti)內的(de)污漬就會(hui)全部排出干(gan)凈(jing)，可如果凈(jing)養的(de)時(shi)間過短(duan)，螃(pang)蟹(xie)沒有養凈(jing)，食用(yong)時(shi)自(zi)然也會(hui)帶有一(yi)些苦味。
吃蟹(xie)(xie)要(yao)除去蟹(xie)(xie)腮、蟹(xie)(xie)胃和蟹(xie)(xie)心等內(nei)臟。蟹(xie)(xie)腮長在蟹(xie)(xie)體兩側(ce)，呈條狀(zhuang)排列，形如(ru)眉毛，是(shi)蟹(xie)(xie)的呼吸器官(guan)，其上有(you)病菌(jun)和臟物; 蟹胃位(wei)于(yu)蟹體前(qian)半部，內有(you)大量污泥和病菌;蟹心(xin)緊連(lian)蟹胃位(wei)于(yu)蟹黃中間，味苦澀，也應(ying)除去，否則會感到苦。
螃蟹、泥鰍、鱔魚、甲魚等養殖時使(shi)用(yong)藥(yao)物是目前水產(chan)養殖業內的(de)公(gong)開秘密，鱔魚、泥鰍等生存能力比較(jiao)前，主要使(shi)用(yong)生長(chang)(chang)激素(su)和少量抗生素(su)即可，而螃蟹受水質影響比較(jiao)大，還需要使(shi)用(yong)其他的(de)藥(yao)物來控制(zhi)其生長(chang)(chang)周期(qi)和死亡率(lv)，如果這些藥(yao)物沒有排干(gan)凈就被(bei)送到了餐桌上，螃蟹自(zi)然帶(dai)有苦味。
生病(bing)的(de)螃蟹(xie)(xie)，蟹(xie)(xie)黃就(jiu)是苦澀的(de)，而且膏肓不會結實。這樣的(de)螃蟹(xie)(xie)很容易(yi)死，有的(de)個(ge)頭很大，卻分量不足(zu)。生病(bing)的(de)大閘蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)殼上有些灰褐色的(de)斑點，或者說是花紋，那就(jiu)是俗語中的(de)“球毛(mao)蟲病(bing)”——一種螃蟹的常見病(bing)，在購買時要注(zhu)意鑒別。
螃蟹(xie)帶有苦味，這種苦味成分(fen)無論是(shi)污(wu)染物、藥(yao)物以(yi)及螃蟹(xie)自身的(de)糞便導(dao)致(zhi)的(de)，對人(ren)體來說都是(shi)有危害的(de)，不適合(he)食(shi)用。
選購(gou)正(zheng)規養(yang)殖戶養(yang)殖的螃蟹，最(zui)好是能自己看(kan)見(jian)養(yang)殖基(ji)(ji)地的那種，養(yang)殖基(ji)(ji)地在湖水中，水質(zhi)有保證，這種螃蟹正(zheng)常烹飪是不會帶苦味的。
買回來的螃(pang)蟹(xie)(xie)不知道是(shi)不是(shi)正規養(yang)殖基地養(yang)殖的，這種螃(pang)蟹(xie)(xie)最好是(shi)放在家里用清水多養(yang)幾天，期間(jian)注意(yi)勤換水，等螃(pang)蟹(xie)(xie)將體內的有害物質全(quan)排出(chu)后再食(shi)用，也不會有苦(ku)味。
螃蟹(xie)屬于(yu)食(shi)腐動(dong)物，其食(shi)物繁雜多(duo)樣，大多(duo)數螃蟹(xie)體內都存在毒素(su)和寄生蟲(chong)(chong)，因(yin)此(ci)，螃蟹(xie)在死亡之后的十幾分鐘內就會被毒素(su)和寄生蟲(chong)(chong)侵蝕，這種螃蟹(xie)再(zai)蒸(zheng)熟(shu)，就會出現(xian)蟹(xie)黃淤(yu)黑的現(xian)象，不適(shi)合食(shi)用。
還有部(bu)分人是吃母(mu)(mu)蟹(xie)(xie)才會出現(xian)蟹(xie)(xie)黃變(bian)黑的(de)現(xian)象，這種(zhong)有些是正常的(de)，螃(pang)蟹(xie)(xie)受精(jing)卵在(zai)母(mu)(mu)蟹(xie)(xie)體(ti)內(nei)發育一(yi)段時間，在(zai)即(ji)將排出體(ti)外時整個蟹(xie)(xie)黃都會出現(xian)變(bian)色(se)，一(yi)般為黑色(se)或灰色(se)，這種(zhong)蟹(xie)(xie)黃可以(yi)食用。
螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)養殖(zhi)對水的(de)(de)要(yao)求很高，很多養殖(zhi)戶為了利益，將螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)養在池塘、稻(dao)田里(li)等(deng)淤泥較多的(de)(de)地方，螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)自身受到(dao)嚴重的(de)(de)污(wu)染，蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)是螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)體(ti)內(nei)的(de)(de)臟器(qi)和分泌腺之一，也(ye)會被輕微的(de)(de)感(gan)染，出現蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)顏色變黃(huang)(huang)，這(zhe)種螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)不適合食用。
還有(you)一(yi)些蟹友(you)在吃(chi)蟹黃時候吃(chi)到一(yi)個黑(hei)色的(de)東(dong)西(xi)，這種是(shi)蟹胃，中間(jian)還包含有(you)砂石、昆(kun)蟲、水草等食(shi)物(wu)殘渣，很不(bu)干凈(jing)衛生，不(bu)建議食(shi)用;但這些物(wu)質(zhi)在胃內，將蟹胃去掉，并不影響蟹黃的食用。
螃(pang)蟹(xie)隨著生長(chang)發育(yu)，隔一(yi)段時間(jian)就要蛻一(yi)次(ci)殼，在(zai)前一(yi)段時間(jian)，在(zai)硬殼和蟹(xie)黃之(zhi)間(jian)會(hui)(hui)形成一(yi)層黑(hei)色的(de)(de)膜(mo)狀(zhuang)物質，這(zhe)(zhe)種內膜(mo)在(zai)蒸熟之(zhi)后就會(hui)(hui)覆蓋在(zai)蟹(xie)黃上，給(gei)人一(yi)種蟹(xie)黃變黑(hei)的(de)(de)錯覺，其實這(zhe)(zhe)種黑(hei)色的(de)(de)蟹(xie)黃還(huan)可以食用。
在大部分人的印象中， 蟹(xie)黃(huang)(huang)一般呈金黃(huang)(huang)色或橙黃(huang)(huang)色。當一只蒸(zheng)熟了的(de)螃蟹(xie)被剝開外殼時，里面的(de)蟹(xie)黃(huang)(huang)竟是(shi)綠色的(de)，
遇到這(zhe)種(zhong)情況，商家(jia)會解釋為，水(shui)草(cao)茂盛(sheng)區或者草(cao)木(mu)灰(hui)的(de)(de)養殖(zhi)(zhi)環(huan)境(jing)，會導致蟹(xie)黃(huang)外層有異(yi)物(wu)覆蓋(gai)，發綠或者發黑，像這(zhe)種(zhong)墨綠色(se)的(de)(de)蟹(xie)黃(huang)應該是在(zai)水(shui)草(cao)繁(fan)盛(sheng)的(de)(de)環(huan)境(jing)中(zhong)養殖(zhi)(zhi)的(de)(de)，黑灰(hui)色(se)的(de)(de)蟹(xie)黃(huang)則是養殖(zhi)(zhi)在(zai)草(cao)木(mu)灰(hui)大量存在(zai)的(de)(de)湖(hu)泊當中(zhong)。如果從中(zhong)間折(zhe)斷螃蟹(xie)，看(kan)內里蟹(xie)黃(huang)，若是橙黃(huang)色(se)的(de)(de)就沒有問題，可(ke)安全食用。
這種(zhong)說法(fa)是(shi)不(bu)(bu)對的(de)(de)(de)，專家說，這種(zhong)螃(pang)蟹有異常(chang)，至于其中原(yuan)因(yin)(yin)，應該跟水質等生(sheng)長環境有關，不(bu)(bu)過不(bu)(bu)會是(shi)水草吃多了(le)的(de)(de)(de)關系，建議大家最(zui)好不(bu)(bu)要食(shi)用(yong)蟹黃顏色異常(chang)的(de)(de)(de)螃(pang)蟹。就目前掌(zhang)握的(de)(de)(de)情況(kuang)，對于蟹黃呈現綠色無法(fa)給(gei)出確切的(de)(de)(de)答案，專家認(ren)為(wei)可(ke)能是(shi)因(yin)(yin)為(wei)螃(pang)蟹得(de)病(bing)了(le)。而商(shang)家所(suo)說的(de)(de)(de)洗去表面異常(chang)覆(fu)蓋物不(bu)(bu)影響食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)說法(fa)是(shi)站不(bu)(bu)住(zhu)的(de)(de)(de)腳的(de)(de)(de)。
陽澄湖牌大閘蟹
陽澄股份
水中仙
固城湖
黃河口大閘蟹
新孟河
碧波大閘蟹
星農聯合
洪湖清水
今旺
