【貝(bei)類毒素】貝(bei)類中(zhong)毒的(de)表現 貝(bei)類中(zhong)毒怎么辦(ban)

貝類毒素簡介

海洋(yang)毒素(su)是(shi)由海洋(yang)中的(de)有(you)毒藻類(lei)通過食物鏈傳(chuan)遞給藻食性的(de)魚、蝦(xia)及貝(bei)類(lei)等生物，并在其體內蓄積形成的(de)有(you)毒高分子化合物。

海洋(yang)毒(du)(du)素(su)種類(lei)(lei)繁多,其中(zhong)貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)是危害較大者之(zhi)一。貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)包括麻痹(bi)性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(PSP)、腹瀉性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(DSP)、神經(jing)性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(NSP)和健忘性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(ASP)。貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)危害具有(you)突發性(xing)和廣泛性(xing),由于其毒(du)(du)性(xing)大、反應快、無(wu)適(shi)宜(yi)解毒(du)(du)劑，給(gei)防治帶來了許多困難。

貝類中毒表現

1．潛(qian)伏(fu)期：一(yi)般為數(shu)分鐘至(zhi)數(shu)小時(shi)。

2．癥狀：開始時(shi)(shi)，唇、舌、指尖(jian)麻(ma)木，接著腿、臀(tun)、頸部出現(xian)麻(ma)木，然后出現(xian)運(yun)動失調(diao)。中(zhong)毒(du)癥狀不(bu)盡相同，但大多意(yi)識清楚(chu)，有些病人伴(ban)有頭(tou)痛、頭(tou)暈、惡心和(he)嘔吐，隨著病程發展，呼(hu)吸困難逐漸加重(zhong)，嚴重(zhong)者常在 2 ～ 3 小時(shi)(shi)內呼(hu)吸麻(ma)痹而死亡(wang)，死亡(wang)率約為 5 ～ 18 %，如經過 24 小時(shi)(shi)免(mian)于死亡(wang)者，則愈后良好。

貝類食用禁忌

1、從聲(sheng)譽好的(de)來源(yuan)地購買雙殼貝類(lei)，生貝類(lei)海(hai)(hai)鮮的(de)零(ling)售者應該出示發貨(huo)標(biao)簽，證明捕撈于安全的(de)海(hai)(hai)岸;

2、購買之后(hou)即刻(ke)冷凍，不能將貝(bei)類(lei)海鮮放(fang)入封(feng)閉的容器和(he)自(zi)來水(shui)中(zhong)，用防濕橡皮布將其包裹并放(fang)在(zai)冰(bing)箱(xiang)的最底層(ceng)。去殼(ke)的貝(bei)類(lei)應放(fang)置在(zai)密(mi)封(feng)的容器內，生(sheng)貝(bei)類(lei)可以在(zai)冰(bing)箱(xiang)存(cun)放(fang)2到4個月，主要取決(jue)于它們的新鮮度和(he)質量;

3、檢查冰(bing)凍(dong)貝類的包裝，確保(bao)未被拆開及包裝袋上有(you)沒有(you)小的結霜(shuang)和冰(bing)晶。太(tai)多(duo)的霜(shuang)意味著冰(bing)凍(dong)了很長(chang)時(shi)間，有(you)的海(hai)鮮屬于解(jie)凍(dong)之后又再冷凍(dong);

4、使得(de)貝類海鮮遠離煮熟的(de)食物，并(bing)保(bao)持良好的(de)習慣，如勤洗(xi)手、用溫水和(he)肥皂洗(xi)菜板和(he)案臺;

5、確保貝(bei)(bei)類(lei)的新鮮，新鮮的牡(mu)蠣、蛤蚌(bang)、扇(shan)貝(bei)(bei)、貽貝(bei)(bei)的貝(bei)(bei)殼是緊閉(bi)的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一，不吃內臟。重(zhong)金屬等污染物(wu)容易(yi)富集(ji)在貝(bei)(bei)類生(sheng)物(wu)的(de)(de)內臟團中，而肌(ji)肉中的(de)(de)重(zhong)金屬含(han)量最低(di)。因此(ci)，只能吃貝(bei)(bei)類的(de)(de)肌(ji)肉部分。“看顏(yan)色”是較(jiao)簡單的(de)(de)判斷方法。打開殼后，略微發(fa)黑的(de)(de)肉塊(kuai)多是內臟團。有些貝(bei)(bei)類內部有一根黑色的(de)(de)沙線，也不能吃。

第二，挑外(wai)殼平滑的。相對外(wai)表(biao)疙疙瘩瘩的生蠔(hao)、扇貝等(deng)，蟶子(zi)、貽貝等(deng)外(wai)表(biao)干(gan)凈(jing)、平滑，附著(zhu)臟東西少，相應污(wu)染也少。

第三，鹽(yan)水浸泡，充分加熱。烹飪前，先要(yao)把貝類放入食鹽(yan)水中“養”一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間。這樣能(neng)幫助貝類排出各種毒(du)素和沙子。然后(hou)，要(yao)用(yong)小刷子仔(zi)細(xi)清潔貝殼的表面。烹飪手法(fa)首選(xuan)蒸、煮等(deng)，能(neng)徹底加熱、殺死(si)細(xi)菌。加工時(shi)，要(yao)冷(leng)水下鍋，保證(zheng)內外生熟(shu)度(du)一(yi)(yi)致。燒烤的方(fang)法(fa)易造成(cheng)受熱不均、外熟(shu)里生，建議(yi)少用(yong)。

貝類中毒怎么辦

貝類一(yi)旦染上毒(du)素，其(qi)組織將毒(du)素排(pai)(pai)除需(xu)要(yao)很長的(de)一(yi)段時(shi)間，有些(xie)貝類甚至(zhi)需(xu)要(yao)3年(nian)以上的(de)時(shi)間才能排(pai)(pai)除毒(du)素。貝類染毒(du)與排(pai)(pai)毒(du)的(de)速度因(yin)(yin)種群的(de)不同而存在明(ming)顯的(de)差異(yi)，也因(yin)(yin)季節的(de)不同而存在差異(yi)。因(yin)(yin)此在選擇(ze)貝類毒(du)素的(de)排(pai)(pai)除方法(fa)時(shi)，一(yi)定要(yao)考慮其(qi)因(yin)(yin)種群不同而存在的(de)差異(yi)。實驗(yan)表明(ming)，低溫可明(ming)顯地抑制毒(du)素的(de)排(pai)(pai)除，然而溫度究竟是(shi)如何影響毒(du)素的(de)排(pai)(pai)除，至(zhi)今(jin)尚未明(ming)了。

麻痹性貝(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素是貝(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素中毒(du)(du)性最強的一(yi)種，其(qi)危害(hai)也最大(da)(da)。因此貝(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素的排除主(zhu)要是針對麻痹性貝(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素。麻痹性貝(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素排除的最好方(fang)法(fa)是將貝(bei)類(lei)(lei)(lei)轉移到清潔水(shui)體中使其(qi)自凈。但其(qi)效果的好壞與貝(bei)類(lei)(lei)(lei)的種類(lei)(lei)(lei)有關(guan)，有些貝(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)清潔的水(shui)體中相(xiang)當長的時間后仍有較高的毒(du)(du)性；還有一(yi)些貝(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)轉移后毒(du)(du)性水(shui)平反而上升。而且轉移大(da)(da)量的貝(bei)類(lei)(lei)(lei)是一(yi)件(jian)極為費(fei)(fei)時費(fei)(fei)力的工作。實(shi)驗表明通(tong)過(guo)垂直移動(dong)水(shui)體中的貽貝(bei)能達到減輕(qing)PSP的效果，但在(zai)毒(du)(du)性水(shui)平較高時，這種垂直移動(dong)的方(fang)法(fa)受(shou)到抑制。

其(qi)它一些(xie)物(wu)理(li)的、化學的排(pai)毒方法(fa)也有人(ren)研究過，特別是(shi)關于PSP的排(pai)除方法(fa)。其(qi)排(pai)除方法(fa)包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處(chu)理(li)、降低pH值、氯(lv)化處(chu)理(li)以(yi)及臭氧(yang)處(chu)理(li)法(fa)。東南亞(ya)(ya)聯盟包括馬來西亞(ya)(ya)、新加坡、泰國(guo)、菲(fei)律賓和(he)印尼貝(bei)類凈(jing)化系(xi)統主要采(cai)用(yong)(yong)紫(zi)外線系(xi)統。西班牙是(shi)歐(ou)盟中消(xiao)(xiao)費貝(bei)類最多的國(guo)家，主要采(cai)用(yong)(yong)含氯(lv)消(xiao)(xiao)毒劑(ji)消(xiao)(xiao)毒法(fa)。法(fa)國(guo)用(yong)(yong)臭氧(yang)法(fa)作為凈(jing)化貝(bei)類的主要手段。

烹飪法也(ye)被認為是(shi)排除(chu)PSP的好方法之一(yi)，也(ye)是(shi)最后一(yi)道防線。煮、蒸、炸可在(zai)(zai)短時間(jian)內使毒素在(zai)(zai)高溫下(xia)因(yin)貝類失水而滲出。

值得推(tui)薦的烹飪(ren)法(fa)是(shi)油(you)炸法(fa)，因為油(you)炸法(fa)具有(you)以(yi)下優點：溫(wen)度更高、排毒更有(you)效(xiao)、并(bing)能(neng)避免更多的毒素流入湯中。烹飪(ren)法(fa)可以(yi)降低毒素水平(ping)，但并(bing)不能(neng)消除中毒的危險性。只有(you)當初(chu)始貝(bei)類毒素的水平(ping)較低時，烹飪(ren)法(fa)才可能(neng)將(jiang)毒素降到安全水平(ping)。

同時研究(jiu)表明商業性罐頭加工(gong)也是1種(zhong)(zhong)降低PSP的(de)好方法(fa)之一(yi)。這種(zhong)(zhong)工(gong)藝流程包括在絕緣套中先充入(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)氣預(yu)蒸(zheng)(zheng)1520min，然后將(jiang)蛤肉(rou)分(fen)(fen)離出(chu)，去除(chu)吸管，將(jiang)剩余蛤肉(rou)用溫水清洗，再壓入(ru)(ru)罐頭。預(yu)蒸(zheng)(zheng)時滲出(chu)的(de)肉(rou)湯(tang)毒素含量一(yi)般較高，但(dan)往往只是其中的(de)一(yi)小部(bu)分(fen)(fen)被壓入(ru)(ru)罐頭，大(da)部(bu)分(fen)(fen)已被去除(chu)，因此這種(zhong)(zhong)加工(gong)工(gong)藝對降低毒性水平(ping)很有效果，但(dan)其有效性也取決于初始毒素的(de)水平(ping)，因此使(shi)用時應謹慎對待。