不同的調味品味覺成(cheng)分有哪些(xie)

調味品味覺成分

1、鮮味

味精(jing)、雞精(jing)、蝦(xia)(xia)子、蠔油(you)、蝦(xia)(xia)油(you)、魚露等都(dou)有鮮味，蝦(xia)(xia)子，蠔油(you)，魚露的呈鮮成(cheng)份是(shi)(shi)各種、酰(xian)胺、氨基酸，味精(jing)是(shi)(shi)谷氨酸鈉，雞精(jing)是(shi)(shi)肌(ji)苷酸鈉。

2、甜味

甜(tian)(tian)味(wei)(wei)是(shi)普遍(bian)受歡(huan)迎的一種味(wei)(wei)型。甜(tian)(tian)味(wei)(wei)的產(chan)生主(zhu)要是(shi)氨羥基等(deng)產(chan)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)基因(yin)和助甜(tian)(tian)味(wei)(wei)基團共同作用的結果(guo)。聚合度較低的糖類物質，都有甜(tian)(tian)味(wei)(wei)，如蔗糖、麥芽糖、葡萄(tao)糖、果(guo)糖。

甜味調味品(pin)有：食(shi)糖(tang)(包括白糖(tang)、紅(hong)糖(tang))蜂蜜、飴糖(tang)、冰(bing)糖(tang)等。

3、酸味

酸(suan)(suan)味(wei)(wei)由有機(ji)酸(suan)(suan)和(he)無機(ji)酸(suan)(suan)電(dian)離的氫(qing)離子所產生(sheng)。食醋(cu)、番茄醬、變質的醬油和(he)酒都可以(yi)作為酸(suan)(suan)味(wei)(wei)調味(wei)(wei)劑，常(chang)見酸(suan)(suan)味(wei)(wei)的主要(yao)成份是醋(cu)酸(suan)(suan)(乙酸(suan)(suan))琥珀酸(suan)(suan)，檸檬酸(suan)(suan)，蘋果酸(suan)(suan)，乳酸(suan)(suan)。有機(ji)酸(suan)(suan)，是一種弱酸(suan)(suan)，能參與人體正(zheng)常(chang)的代謝，一般對人體健康無影響(xiang)，能溶于水，其酸(suan)(suan)味(wei)(wei)遠不及無機(ji)酸(suan)(suan)，強烈。

4、苦味

苦(ku)味(wei)(wei)來源于茶(cha)葉堿(jian)、可可堿(jian)，咖(ka)啡堿(jian)等(deng)生物堿(jian)有酮類(lei)化(hua)合物。粗鹽中含(han)有氯(lv)化(hua)鎂，硫酸鎂等(deng)也具有苦(ku)味(wei)(wei)。苦(ku)味(wei)(wei)食不知(zhi)所云有茶(cha)、咖(ka)啡、苦(ku)瓜、蓮蕊等(deng)。

5、咸味

咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)是化(hua)合物中，中性(xing)鹽(yan)(yan)所(suo)體現的(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)，如氯(lv)化(hua)鈉(na)，氯(lv)化(hua)鉀、氯(lv)化(hua)銨等(deng)都有(you)咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)，但同(tong)時又有(you)其(qi)他(ta)異味(wei)(wei)(wei)。各種鹽(yan)(yan)的(de)呈味(wei)(wei)(wei)程(cheng)度和(he)(he)化(hua)合物的(de)分子(zi)(zi)量(liang)有(you)關(guan)，分子(zi)(zi)量(liang)越(yue)大，苦味(wei)(wei)(wei)等(deng)異味(wei)(wei)(wei)越(yue)重。咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)主(zhu)要來源是食鹽(yan)(yan)，食鹽(yan)(yan)的(de)主(zhu)要成份(fen)是氯(lv)化(hua)鈉(na)，由于氯(lv)離(li)子(zi)(zi)和(he)(he)鈉(na)離(li)子(zi)(zi)的(de)特有(you)性(xing)質，決定(ding)了氯(lv)化(hua)鈉(na)有(you)純正的(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)。

咸味(wei)調味(wei)品有鹽、醬(jiang)油、醬(jiang)類(lei)制品。對一(yi)些腎(shen)臟患者，在(zai)生活(huo)中不能用食(shi)鹽，可以蘋(pin)果酸(suan)鈉，谷氨酸(suan)鉀代用。

6、香味

香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)來(lai)源于揮發性的芳香(xiang)(xiang)醇、芳香(xiang)(xiang)醛、芳香(xiang)(xiang)酮以(yi)及脂類(lei)等物(wu)質(zhi)。香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)調味(wei)(wei)品(pin)有茴香(xiang)(xiang)、桂皮(pi)、花椒(jiao)、料酒(jiu)、香(xiang)(xiang)糟、芝麻(ma)油(you)、桂皮(pi)醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、丁香(xiang)(xiang)花、玫瑰花等。