組庵魚翅(chi)又叫紅煨魚翅(chi)，是湖(hu)南傳統名(ming)菜(cai)。組庵魚翅(chi)用料講究，制(zhi)作獨特(te)。需(xu)選脊(ji)翅(chi)，去粗取精；另用母雞一(yi)只(zhi)，豬前肘一(yi)個，蝦(xia)仁、干貝、香(xiang)菇等(deng)佐(zuo)料適(shi)量備用。母雞、豬肘同(tong)時(shi)用中火(huo)開，小火(huo)煨好取湯(tang)。魚翅(chi)脹發后用畜湯(tang)蒸制(zhi)后，再(zai)入蝦(xia)仁、干貝、香(xiang)菇等(deng)佐(zuo)料煨爛而成，此菜(cai)味(wei)道醇(chun)厚，魚翅(chi)糯軟，營養豐(feng)富(fu)，實(shi)為菜(cai)中珍品。解(jie)放前，曲(qu)園酒家(jia)操作此菜(cai)，頗得食客贊賞。

全(quan)家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸(xing)福美(mei)滿。全(quan)家福的用料(liao)比(bi)較簡易。一(yi)般主(zhu)料(liao)為：油炸(zha)肉(rou)(rou)(rou)丸、蛋肉(rou)(rou)(rou)卷、水發(fa)炸(zha)肉(rou)(rou)(rou)皮、凈(jing)冬筍、水發(fa)豆筍、水發(fa)木(mu)耳、素肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)、熟(shu)肚片(pian)(pian)、堿發(fa)墨(mo)魚片(pian)(pian)、雞肫(zhun)、雞肝等。輔料(liao)為：精鹽、味(wei)精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)等。制作比(bi)較容易：將(jiang)上述主(zhu)、輔料(liao)備辦周全(quan)以后，先把(ba)冬筍放進沸(fei)水鍋中煮五分鐘左(zuo)右(you)撈(lao)出，解(jie)切成(cheng)柳葉片(pian)(pian)狀(zhuang)，再把(ba)豆筍切成(cheng)一(yi)寸長，然后將(jiang)木(mu)耳洗(xi)凈(jing)、撕開(kai)，將(jiang)皮肉(rou)(rou)(rou)批刀成(cheng)骨牌塊，雞肫(zhun)和雞肝切成(cheng)薄片(pian)(pian)，墨(mo)魚切成(cheng)一(yi)寸見方的片(pian)(pian)狀(zhuang)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)丸和蛋卷扣入蒸(zheng)缽內蒸(zheng)熟(shu)，上菜時(shi)取出復入大(da)湯(tang)(tang)盆內。

百鳥朝鳳(feng)是一(yi)道(dao)傳統湘菜，象(xiang)征歡聚一(yi)堂，其樂融融。選(xuan)一(yi)只肥嫩母雞(ji)宰殺，去(qu)(qu)(qu)血褪盡(jin)雞(ji)毛，除掉嘴(zui)殼(ke)、腳皮，從(cong)頸(jing)翅(chi)之間用刀劃開(kai)(kai)(kai)一(yi)寸(cun)長左右的(de)雞(ji)皮，取出(chu)(chu)食(shi)管、食(shi)袋、氣管；再從(cong)肛門處橫開(kai)(kai)(kai)一(yi)寸(cun)半長左右的(de)口子，取出(chu)(chu)其余(yu)雞(ji)內(nei)(nei)臟，清(qing)洗干凈，這樣，整個雞(ji)的(de)形(xing)體(ti)未遭破壞。然后將整雞(ji)用旺(wang)火(huo)蒸至(zhi)雞(ji)肉松軟(ruan)，再放入去(qu)(qu)(qu)殼(ke)的(de)熟雞(ji)蛋，續(xu)蒸20分鐘左右，即從(cong)蒸籠取出(chu)(chu)蒸鋪，倒(dao)出(chu)(chu)原湯于干凈鍋中，將雞(ji)翻身轉入大海碗內(nei)(nei)，剔去(qu)(qu)(qu)姜(jiang)片，原雞(ji)湯燒開(kai)(kai)(kai)，加菜心、香(xiang)菇、再沸時起鍋盛入雞(ji)碗內(nei)(nei)，撒(sa)上適量胡(hu)椒粉。至(zhi)此，便成一(yi)道(dao)雞(ji)身隆起，雞(ji)蛋和白菜心浮現(xian)于整雞(ji)周圍的(de)形(xing)同百鳥朝鳳(feng)的(de)美味佳肴。

子龍脫袍是一(yi)道(dao)以鱔魚為主料的傳統湘菜。因(yin)其鱔魚在制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等(deng)工序，特別(bie)是鱔魚脫皮，形似古代武將(jiang)脫袍，故將(jiang)此(ci)菜取名(ming)為子龍脫袍。子龍脫袍不僅制(zhi)法獨(du)特，且(qie)菜名(ming)別(bie)致新(xin)奇(qi)，耐(nai)人尋(xun)味(wei)，一(yi)直吸(xi)引(yin)著(zhu)不少名(ming)士。

霸王別姬(ji)傳(chuan)統(tong)湘菜，問世于清(qing)代末年。本世紀，長沙的(de)(de)玉樓(lou)東、曲(qu)園(yuan)、瀟湘、老怡園(yuan)酒家常有(you)供應。霸王別姬(ji)用(yong)甲魚和雞為主要原料，輔以香(xiang)菇(gu)、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先(xian)煮后蒸的(de)(de)烹(peng)調(diao)方法(fa)精制而成。制法(fa)精巧，吃法(fa)獨(du)特，鮮香(xiang)味美，營養豐富(fu)，一經品嘗(chang)，留齒猶香(xiang)，是酒席筵上(shang)的(de)(de)佳(jia)品。

三(san)層套(tao)雞傳統湘菜，為長沙名廚柳三(san)和擅長名菜之(zhi)一(yi)。20年代(dai)末，魯滌平主(zhu)湘，其側室(shi)沙夫人(ren)患頭痛，醫(yi)者(zhe)薦方(fang)以(yi)(yi)一(yi)麻(ma)雀、一(yi)斑鳩、一(yi)烏骨母(mu)雞，用天麻(ma)套(tao)蒸(zheng)飲(yin)湯治病。柳三(san)和根據配方(fang)易(yi)以(yi)(yi)母(mu)雞內(nei)放(fang)一(yi)鴿子，鴿子內(nei)放(fang)一(yi)麻(ma)雀，麻(ma)雀之(zhi)內(nei)放(fang)天麻(ma)、枸杞之(zhi)類，三(san)物套(tao)蒸(zheng)，制成三(san)層套(tao)雞而名噪一(yi)時，頗(po)受(shou)上(shang)層人(ren)士贊(zan)賞。

長沙麻仁香(xiang)(xiang)(xiang)酥鴨是長沙特一(yi)級廚(chu)師石蔭(yin)祥大膽推出的優(you)秀之作。此菜(cai)集松軟(ruan)、酥脆、軟(ruan)嫩、鮮香(xiang)(xiang)(xiang)于一(yi)體，深得四方賓客稱(cheng)贊。此道菜(cai)選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放(fang)入(ru)花(hua)生油，燒(shao)至六成熱，下入(ru)麻仁鴨酥炸，面上澆(jiao)油淋(lin)炸，至麻層(ceng)呈金黃色時倒去油，撒上花(hua)椒(jiao)粉，淋(lin)入(ru)芝麻油，取出切成條狀，整齊(qi)地擺放(fang)盤內，配下頭、翅、掌，以示鴨入(ru)席，周圍拚上香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)，造型(xing)美觀，色調柔(rou)和，焦酥鮮香(xiang)(xiang)(xiang)，回味悠長。

花(hua)菇無(wu)黃(huang)(huang)(huang)蛋(dan)長沙(sha)的傳(chuan)統名菜，早在20世紀(ji)30年(nian)代即聞名遐邇。花(hua)菇無(wu)黃(huang)(huang)(huang)蛋(dan)制作的關(guan)鍵在于掌握火(huo)候，既要蒸熟，又不(bu)能讓(rang)蛋(dan)清流出(chu)，破壞造型。蔡海云制作的無(wu)黃(huang)(huang)(huang)蛋(dan)，蛋(dan)面(mian)光滑不(bu)破，質地(di)異常鮮嫩(nen)。顧客吃到(dao)這種沒(mei)有蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)的雞蛋(dan)，往往驚嘆不(bu)已(yi)。

所謂牛(niu)(niu)中(zhong)三(san)(san)杰(jie)是(shi)指：發絲(si)牛(niu)(niu)百頁、紅(hong)燒牛(niu)(niu)蹄筋(jin)和燴牛(niu)(niu)腦髓。著名劇作(zuo)家田(tian)漢(han)在(zai)湘時，對李合(he)盛牛(niu)(niu)肉餐館(guan)的(de)牛(niu)(niu)中(zhong)三(san)(san)杰(jie)懷有特殊的(de)感情(qing)。有一(yi)天，田(tian)漢(han)與湘鄉(xiang)名士鄧攸(you)園共飲時，鄧酒(jiu)(jiu)酣脫(tuo)口說(shuo)出一(yi)聯：穆斯林合(he)資開(kai)牛(niu)(niu)肉餐館(guan)；田(tian)漢(han)應聲對出：李老板盛情(qing)款湘上酒(jiu)(jiu)徒。正好(hao)鑲入(ru)李合(he)盛三(san)(san)字，李大喜，拿來筆硯，請田(tian)漢(han)書贈留(liu)念，傳為美談。牛(niu)(niu)中(zhong)三(san)(san)杰(jie)精(jing)工制作(zuo)。發絲(si)牛(niu)(niu)百頁要選(xuan)用(yong)(yong)牛(niu)(niu)肚內壁皺(zhou)褶部位，切細如發，色澤(ze)美觀，味道(dao)酸辣，質地脆(cui)嫩，入(ru)口酸、辣、咸(xian)、鮮、脆(cui)五(wu)味俱(ju)全。紅(hong)燒牛(niu)(niu)蹄筋(jin)選(xuan)用(yong)(yong)牛(niu)(niu)蹄筋(jin)，加桂皮、紹(shao)酒(jiu)(jiu)、蔥節(jie)、姜片等精(jing)制而成，軟糯(nuo)可口，味道(dao)鮮香。

清(qing)(qing)代(dai)雍(yong)正年間，反清(qing)(qing)文人黃宗(zong)憲因文忌“文字(zi)獄”而出逃。途(tu)經湖南一個(ge)小鄉村，借住在一個(ge)貧苦(ku)的農戶家(jia)。農夫從池(chi)塘中捕(bu)回(hui)一條胖頭魚(yu)，農婦便(bian)用(yong)來(lai)做菜(cai)款待(dai)黃宗(zong)憲。魚(yu)洗凈后，魚(yu)肉放鹽煮(zhu)湯(tang)，再用(yong)自家(jia)產的辣椒剁碎后與魚(yu)頭同(tong)蒸(zheng)，不想黃宗(zong)憲吃了覺得非常鮮美，無法(fa)忘懷。事平回(hui)家(jia)后，便(bian)讓家(jia)廚將(jiang)這道菜(cai)加(jia)以改(gai)良，于是(shi)便(bian)有了今(jin)天(tian)的“剁椒魚(yu)頭”，并(bing)成為湘菜(cai)蒸(zheng)菜(cai)的代(dai)表。通常以鳙魚魚頭、剁椒為(wei)主料(liao)，配(pei)以豉(chi)油、姜(jiang)、蔥(cong)、蒜等輔料(liao)蒸(zheng)制而成。菜(cai)品色澤紅亮、味(wei)濃、肉質細嫩(nen)。肥而不膩、口感軟糯、鮮(xian)辣適(shi)口。