組庵魚翅(chi)(chi)又叫紅煨魚翅(chi)(chi)，是湖南傳(chuan)統名菜。組庵魚翅(chi)(chi)用料(liao)講究，制作(zuo)獨特。需(xu)選脊翅(chi)(chi)，去粗取精；另(ling)用母雞一(yi)只，豬(zhu)前(qian)肘一(yi)個，蝦(xia)仁、干貝(bei)、香菇(gu)等佐料(liao)適(shi)量(liang)備用。母雞、豬(zhu)肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅(chi)(chi)脹發后用畜湯蒸制后，再入蝦(xia)仁、干貝(bei)、香菇(gu)等佐料(liao)煨爛而(er)成，此菜味道(dao)醇厚，魚翅(chi)(chi)糯(nuo)軟(ruan)，營養豐(feng)富(fu)，實為(wei)菜中珍品。解放前(qian)，曲園(yuan)酒家操(cao)作(zuo)此菜，頗得食客贊賞。

全家(jia)福(fu)是(shi)家(jia)宴的傳統頭道(dao)菜，以(yi)示闔家(jia)歡樂(le)，幸(xing)福(fu)美滿(man)。全家(jia)福(fu)的用料比(bi)(bi)較簡易(yi)。一般主(zhu)料為：油炸(zha)肉(rou)(rou)丸、蛋肉(rou)(rou)卷(juan)、水發(fa)炸(zha)肉(rou)(rou)皮(pi)、凈(jing)冬(dong)筍、水發(fa)豆筍、水發(fa)木耳、素(su)肉(rou)(rou)片(pian)、熟肚(du)片(pian)、堿發(fa)墨魚片(pian)、雞(ji)(ji)肫、雞(ji)(ji)肝(gan)(gan)等。輔(fu)料為：精鹽、味精、胡(hu)椒粉、蔥(cong)段、醬油、水芡粉、鮮肉(rou)(rou)湯(tang)等。制(zhi)作(zuo)比(bi)(bi)較容易(yi)：將(jiang)上述主(zhu)、輔(fu)料備辦(ban)周(zhou)全以(yi)后，先把冬(dong)筍放進沸(fei)水鍋中煮五分鐘左右(you)撈(lao)出，解切成(cheng)(cheng)柳葉片(pian)狀，再把豆筍切成(cheng)(cheng)一寸長，然后將(jiang)木耳洗凈(jing)、撕開(kai)，將(jiang)皮(pi)肉(rou)(rou)批刀成(cheng)(cheng)骨牌塊，雞(ji)(ji)肫和雞(ji)(ji)肝(gan)(gan)切成(cheng)(cheng)薄(bo)片(pian)，墨魚切成(cheng)(cheng)一寸見方的片(pian)狀，把肉(rou)(rou)丸和蛋卷(juan)扣入蒸缽(bo)內蒸熟，上菜時(shi)取出復入大湯(tang)盆(pen)內。

百鳥朝鳳(feng)是(shi)一(yi)道(dao)傳統湘菜，象征歡聚一(yi)堂，其樂融融。選一(yi)只肥嫩母雞(ji)(ji)宰殺，去血褪盡雞(ji)(ji)毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間(jian)用刀劃(hua)開(kai)一(yi)寸長(chang)左(zuo)右的(de)雞(ji)(ji)皮，取(qu)出食管(guan)、食袋、氣(qi)管(guan)；再(zai)從肛門處橫開(kai)一(yi)寸半長(chang)左(zuo)右的(de)口子，取(qu)出其余雞(ji)(ji)內臟，清洗干(gan)凈，這樣，整(zheng)(zheng)個雞(ji)(ji)的(de)形(xing)體未遭破壞。然后將整(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)用旺火蒸(zheng)至(zhi)雞(ji)(ji)肉松軟，再(zai)放(fang)入去殼的(de)熟雞(ji)(ji)蛋，續(xu)蒸(zheng)20分鐘左(zuo)右，即從蒸(zheng)籠取(qu)出蒸(zheng)鋪，倒出原湯(tang)于干(gan)凈鍋(guo)中(zhong)，將雞(ji)(ji)翻(fan)身轉入大海碗(wan)(wan)內，剔去姜片，原雞(ji)(ji)湯(tang)燒開(kai)，加(jia)菜心、香菇、再(zai)沸時起(qi)鍋(guo)盛入雞(ji)(ji)碗(wan)(wan)內，撒上適量胡椒粉。至(zhi)此，便成一(yi)道(dao)雞(ji)(ji)身隆(long)起(qi)，雞(ji)(ji)蛋和(he)白菜心浮現于整(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)周圍的(de)形(xing)同百鳥朝鳳(feng)的(de)美味佳肴。

子(zi)(zi)龍脫(tuo)(tuo)袍是一(yi)道(dao)以鱔魚(yu)為主料的傳統湘菜。因其鱔魚(yu)在制作過程中需經破魚(yu)、剔骨(gu)、去(qu)頭、脫(tuo)(tuo)皮等工序，特別(bie)是鱔魚(yu)脫(tuo)(tuo)皮，形似古代武將(jiang)脫(tuo)(tuo)袍，故將(jiang)此菜取名(ming)為子(zi)(zi)龍脫(tuo)(tuo)袍。子(zi)(zi)龍脫(tuo)(tuo)袍不僅制法獨特，且菜名(ming)別(bie)致新奇(qi)，耐人尋味，一(yi)直吸引(yin)著不少(shao)名(ming)士。

霸王別姬(ji)傳統湘菜(cai)，問(wen)世于清代(dai)末年。本世紀，長沙的(de)(de)玉樓東、曲園、瀟湘、老(lao)怡(yi)園酒家常有供應。霸王別姬(ji)用(yong)甲魚和雞(ji)為(wei)主要原料，輔(fu)以香(xiang)菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐(zuo)料，采(cai)取先煮后蒸的(de)(de)烹調方法(fa)(fa)精制而成。制法(fa)(fa)精巧，吃法(fa)(fa)獨特，鮮(xian)香(xiang)味美(mei)，營養(yang)豐富，一(yi)經品嘗(chang)，留(liu)齒猶香(xiang)，是酒席筵(yan)上的(de)(de)佳品。

三(san)(san)層(ceng)套雞傳統湘菜，為長沙名(ming)廚柳(liu)三(san)(san)和擅長名(ming)菜之一(yi)(yi)(yi)。20年代末，魯滌平主湘，其側(ce)室沙夫(fu)人患(huan)頭痛，醫者薦方以一(yi)(yi)(yi)麻(ma)雀、一(yi)(yi)(yi)斑鳩、一(yi)(yi)(yi)烏骨(gu)母(mu)雞，用天(tian)(tian)麻(ma)套蒸飲湯(tang)治病。柳(liu)三(san)(san)和根據配方易以母(mu)雞內(nei)(nei)放(fang)一(yi)(yi)(yi)鴿子，鴿子內(nei)(nei)放(fang)一(yi)(yi)(yi)麻(ma)雀，麻(ma)雀之內(nei)(nei)放(fang)天(tian)(tian)麻(ma)、枸杞之類，三(san)(san)物套蒸，制成三(san)(san)層(ceng)套雞而名(ming)噪一(yi)(yi)(yi)時，頗受上層(ceng)人士贊賞。

長(chang)(chang)沙麻(ma)(ma)仁(ren)香(xiang)(xiang)酥鴨(ya)是(shi)長(chang)(chang)沙特一級廚(chu)師(shi)石蔭(yin)祥大(da)膽推出(chu)(chu)的優秀(xiu)之作(zuo)。此菜(cai)集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香(xiang)(xiang)于(yu)一體(ti)，深得(de)四方(fang)賓客稱贊。此道菜(cai)選良(liang)種肥鴨(ya)。烹飪時(shi)(shi)在鍋內放入(ru)花(hua)生(sheng)油，燒(shao)至(zhi)六成熱，下(xia)入(ru)麻(ma)(ma)仁(ren)鴨(ya)酥炸(zha)，面上澆(jiao)油淋(lin)炸(zha)，至(zhi)麻(ma)(ma)層呈金(jin)黃色(se)時(shi)(shi)倒去油，撒上花(hua)椒粉，淋(lin)入(ru)芝麻(ma)(ma)油，取出(chu)(chu)切成條狀(zhuang)，整齊地擺放盤內，配下(xia)頭、翅、掌(zhang)，以(yi)示鴨(ya)入(ru)席，周圍拚上香(xiang)(xiang)菜(cai)，造型美(mei)觀(guan)，色(se)調柔(rou)和(he)，焦酥鮮香(xiang)(xiang)，回味悠(you)長(chang)(chang)。

花菇無黃(huang)蛋(dan)長(chang)沙的傳統名菜，早(zao)在20世紀30年代即(ji)聞名遐邇。花菇無黃(huang)蛋(dan)制作(zuo)的關鍵在于(yu)掌握火候，既要(yao)蒸熟，又不(bu)能讓(rang)蛋(dan)清(qing)流出，破(po)壞造型。蔡海云制作(zuo)的無黃(huang)蛋(dan)，蛋(dan)面光滑不(bu)破(po)，質地異常鮮嫩。顧客吃(chi)到這種沒有(you)蛋(dan)黃(huang)的雞蛋(dan)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)驚嘆(tan)不(bu)已。

所謂(wei)牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)杰(jie)是指：發(fa)絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)(ye)、紅燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)和(he)燴牛(niu)(niu)(niu)(niu)腦(nao)髓。著名(ming)(ming)劇作家(jia)田漢(han)在湘時，對李合(he)盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐(can)館的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)杰(jie)懷有(you)特殊的(de)(de)感情(qing)。有(you)一天，田漢(han)與湘鄉名(ming)(ming)士鄧攸園(yuan)共飲時，鄧酒(jiu)酣脫口說出一聯：穆斯(si)林合(he)資開(kai)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐(can)館；田漢(han)應聲對出：李老(lao)板盛(sheng)情(qing)款湘上酒(jiu)徒。正好鑲入李合(he)盛(sheng)三(san)字(zi)，李大喜，拿來筆硯(yan)，請田漢(han)書贈留(liu)念，傳(chuan)為美談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)杰(jie)精工制(zhi)作。發(fa)絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)(ye)要選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚內壁(bi)皺(zhou)褶部(bu)位，切細如發(fa)，色澤美觀(guan)，味道酸辣，質(zhi)地脆嫩(nen)，入口酸、辣、咸(xian)、鮮、脆五味俱全。紅燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)，加桂(gui)皮、紹酒(jiu)、蔥節、姜片等精制(zhi)而成，軟(ruan)糯可口，味道鮮香。

清(qing)代(dai)雍正(zheng)年間，反清(qing)文(wen)(wen)人黃宗憲(xian)因(yin)文(wen)(wen)忌“文(wen)(wen)字(zi)獄”而出(chu)逃(tao)。途經(jing)湖(hu)南一(yi)個小鄉村，借住在(zai)一(yi)個貧苦(ku)的(de)農(nong)戶家(jia)(jia)。農(nong)夫從池塘(tang)中捕回一(yi)條胖(pang)頭(tou)魚(yu)(yu)，農(nong)婦(fu)便(bian)用來(lai)做菜款待黃宗憲(xian)。魚(yu)(yu)洗凈后(hou)，魚(yu)(yu)肉放鹽煮(zhu)湯，再用自家(jia)(jia)產的(de)辣椒(jiao)剁碎后(hou)與魚(yu)(yu)頭(tou)同蒸(zheng)，不想黃宗憲(xian)吃了(le)覺(jue)得非常(chang)鮮美，無法忘(wang)懷(huai)。事平(ping)回家(jia)(jia)后(hou)，便(bian)讓家(jia)(jia)廚(chu)將這道(dao)菜加以改良(liang)，于(yu)是便(bian)有了(le)今天(tian)的(de)“剁椒(jiao)魚(yu)(yu)頭(tou)”，并成為湘(xiang)菜蒸(zheng)菜的(de)代(dai)表。通常以鳙(yong)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)頭、剁椒為主料(liao)，配以豉(chi)油、姜(jiang)、蔥、蒜等輔料(liao)蒸(zheng)制(zhi)而成。菜品色澤紅亮、味濃(nong)、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮(xian)辣適口。