【天(tian)婦羅】天(tian)婦羅的(de)做法 制作香脆天(tian)婦羅的(de)秘訣

天婦羅制作原料

在制作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特征，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一(yi)類原料則四季都(dou)可選用。當然(ran)原料炸(zha)前都(dou)要腌制調(diao)(diao)味(wei)(wei)一(yi)般(ban)以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diao)(diao)料入味(wei)(wei)或是去腥。

調(diao)糊(hu)的(de)(de)方法為(wei)了突出(chu)原料(liao)本味，天(tian)(tian)婦羅掛糊(hu)時(shi)(shi)一(yi)(yi)般調(diao)制很(hen)薄的(de)(de)糊(hu)，中(zhong)國(guo)菜掛糊(hu)時(shi)(shi)一(yi)(yi)般要(yao)求將原料(liao)全(quan)部(bu)包在糊(hu)中(zhong)，而(er)天(tian)(tian)婦羅特別是用綠葉(xie)素菜制作(zuo)的(de)(de)天(tian)(tian)婦羅，仍然(ran)可以(yi)看(kan)見包裹的(de)(de)原料(liao)，有(you)(you)時(shi)(shi)菜葉(xie)的(de)(de)一(yi)(yi)面(mian)(mian)有(you)(you)糊(hu)，而(er)另一(yi)(yi)面(mian)(mian)幾(ji)乎沒有(you)(you)糊(hu)，對用魚肉或大蝦制作(zuo)的(de)(de)天(tian)(tian)婦羅來(lai)講(jiang)，雖然(ran)原料(liao)四周沾滿糊(hu)，但僅(jin)僅(jin)是很(hen)薄的(de)(de)一(yi)(yi)層(ceng)。這也是天(tian)(tian)婦羅的(de)(de)一(yi)(yi)大特色(se)。糊(hu)一(yi)(yi)般由面(mian)(mian)粉、雞蛋(dan)、水調(diao)制面(mian)(mian)百，其中(zhong)面(mian)(mian)粉選擇低筋(jin)度的(de)(de)面(mian)(mian)粉，而(er)筋(jin)質含量在10%以(yi)下，它們之間的(de)(de)比例是雞蛋(dan)占15%，面(mian)(mian)粉占35%，水占50%。

天婦羅的做法——油炸方法

天婦羅的(de)炸(zha)(zha)(zha)(zha)法多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣。最常見(jian)的(de)是(shi)雞(ji)蛋面糊(hu)炸(zha)(zha)(zha)(zha)，另外還有春雨炸(zha)(zha)(zha)(zha)，金婦炸(zha)(zha)(zha)(zha)，精(jing)進炸(zha)(zha)(zha)(zha)，磯邊(bian)炸(zha)(zha)(zha)(zha)，博多(duo)(duo)炸(zha)(zha)(zha)(zha)等（主要(yao)是(shi)面糊(hu)料(liao)的(de)不(bu)同或加(jia)上一些配菜）。天婦羅制作有一個總的(de)三點標準：掛糊(hu)要(yao)薄，瀝油要(yao)凈，要(yao)又(you)脆又(you)香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿(mian)籽油(you)(you)、豆油(you)(you)的(de)香味(wei)較(jiao)(jiao)濃，會(hui)(hui)影響原料(liao)的(de)風(feng)味(wei)，覺得過油(you)(you)可以(yi)(yi)搭配草本(ben)曲去油(you)(you)脂。而色拉油(you)(you)雖口味(wei)清淡(dan)，但香味(wei)不足(zu)，所(suo)以(yi)(yi)許多飯店(dian)都將芝麻和色拉油(you)(you)混合起來使(shi)用，一般芝麻油(you)(you)和色拉油(you)(you)的(de)比(bi)例(li)為20：80。油(you)(you)炸(zha)(zha)的(de)溫度(du)(du)(du)(du)是制(zhi)(zhi)作天婦(fu)羅的(de)關鍵。因糊的(de)濃度(du)(du)(du)(du)較(jiao)(jiao)稀，油(you)(you)溫偏(pian)低(di)則會(hui)(hui)脫糊，油(you)(you)溫偏(pian)高又會(hui)(hui)使(shi)原料(liao)變焦，所(suo)以(yi)(yi)制(zhi)(zhi)作時必須(xu)將油(you)(you)溫控制(zhi)(zhi)在(zai)175～180度(du)(du)(du)(du)左右，并根據原料(liao)投放的(de)多少調節好溫度(du)(du)(du)(du)范圍(wei)。每(mei)炸(zha)(zha)完一批原料(liao)后，要將脫落在(zai)鍋中的(de)碎糊撈(lao)干凈，在(zai)油(you)(you)溫達到(dao)175～180℃時，再將原料(liao)放入炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)。有時原料(liao)形狀較(jiao)(jiao)小，逐一油(you)(you)炸(zha)(zha)比(bi)較(jiao)(jiao)麻煩，可以(yi)(yi)用一個扁形的(de)模具將原料(liao)和糊調均放入油(you)(you)中炸(zha)(zha)熟，撈(lao)出時成(cheng)圓餅。

天婦羅的做法——調味方法

天婦羅(luo)的(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一(yi)般是用混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)分階段進行(xing)(xing)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。第(di)一(yi)階段是炸(zha)前(qian)的(de)腌漬(zi)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，第(di)二階段是炸(zha)后的(de)佐味(wei)(wei)碟調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。炸(zha)前(qian)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一(yi)般以(yi)(yi)松魚干汁(zhi)、醬油、海米(mi)汁(zhi)為(wei)主(zhu)(zhu)，炸(zha)后調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)以(yi)(yi)在松魚干汁(zhi)、醬油（生(sheng)抽(chou)）、海米(mi)汁(zhi)中添加少量的(de)砂糖和蘿卜(bu)泥調(diao)(diao)(diao)和均(jun)勻，供(gong)客人蘸食(shi)。天婦羅(luo)在日本也(ye)有因地(di)區(qu)不同而出(chu)現不同的(de)流(liu)派，如(ru)關東地(di)區(qu)，用于炸(zha)制的(de)油脂以(yi)(yi)麻油為(wei)主(zhu)(zhu)，表面不光(guang)潔(jie)，調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料善用混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)汁(zhi)。關西地(di)區(qu)則以(yi)(yi)綿籽油為(wei)主(zhu)(zhu)體，成品軟柔，調(diao)(diao)(diao)料多用鹽。九州地(di)區(qu)以(yi)(yi)豆油、花生(sheng)油為(wei)主(zhu)(zhu)，糊(hu)中調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，并(bing)以(yi)(yi)原(yuan)料的(de)原(yuan)汁(zhi)為(wei)主(zhu)(zhu)進行(xing)(xing)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。其它地(di)區(qu)也(ye)有各(ge)具特色的(de)天婦羅(luo)菜品。

天婦羅的做法——簡易方法

用料：蝦適(shi)(shi)量、烏(wu)賊(鮮)適(shi)(shi)量、蘑菇少許、藕少許、柿子椒1個、星鰻適(shi)(shi)量、食鹽適(shi)(shi)量、醬(jiang)油適(shi)(shi)量

做法：將(jiang)準備好的材(cai)料外面裹上一層用(yong)小麥粉、雞(ji)蛋(dan)和水(shui)調合而成的面糊。然后放進油鍋內炸至焦黃后，沾粗(cu)食(shi)鹽或醬油調料食(shi)用(yong)。

飲食小常識

1、雖經油炸，但海鮮和蔬菜(cai)不(bu)油不(bu)膩，外(wai)酥里嫩，既保持了食材原(yuan)有(you)風味，又(you)別有(you)一番滋味，因(yin)此成(cheng)為佐(zuo)酒(jiu)下飯的好菜(cai)，受到(dao)人們歡迎(ying)。

2、天婦(fu)羅的(de)(de)作法與中餐的(de)(de)炸魚炸蝦不(bu)同，面糊中小麥粉和雞蛋以(yi)及水的(de)(de)比例適中，同時不(bu)要求油的(de)(de)溫度很高，講(jiang)究葷(hun)素搭配，炸好后的(de)(de)天麩羅講(jiang)究視覺美觀，一般擺(bai)在小竹籃內(nei)端給(gei)顧客，趣味(wei)昂然。

制作香脆天婦羅的秘訣

和中國菜(cai)的(de)面(mian)衣(yi)不(bu)同，天婦(fu)羅的(de)面(mian)衣(yi)（又叫掛糊）薄透(tou)(tou)，好像金(jin)色(se)蠶絲，特別是用(yong)蔬菜(cai)制作的(de)天婦(fu)羅，不(bu)僅薄透(tou)(tou)，有(you)時菜(cai)葉的(de)另一面(mian)幾(ji)乎沒有(you)糊。這樣，天婦(fu)羅才能既有(you)油香，又不(bu)會(hui)吸收過多(duo)油脂，影響(xiang)到(dao)餡料的(de)清爽原味(wei)。

制(zhi)作天婦羅，油(you)(you)(you)是(shi)關(guan)(guan)鍵之(zhi)一。在(zai)日本(ben)，關(guan)(guan)東用(yong)香油(you)(you)(you)，關(guan)(guan)西用(yong)清(qing)油(you)(you)(you)，炸出來的(de)口味又有不(bu)同(tong)。另外，油(you)(you)(you)溫更是(shi)關(guan)(guan)鍵中的(de)關(guan)(guan)鍵。深圳(zhen)威尼斯(si)假日皇冠大酒店日韓餐廳的(de)大廚介紹(shao)說，太熱(re)，面衣和原(yuan)料(liao)都會(hui)變焦(jiao)，吸(xi)油(you)(you)(you)過多；偏低，面衣不(bu)脆(cui)，原(yuan)料(liao)也會(hui)因(yin)為吸(xi)油(you)(you)(you)而綿軟(ruan)，所以制(zhi)作時必須將油(you)(you)(you)溫控制(zhi)在(zai)175～180度左右。

松魚干(gan)汁(zhi)、醬(jiang)油、海(hai)米(mi)汁(zhi)是天婦羅的(de)主(zhu)要(yao)調(diao)(diao)味(wei)汁(zhi)，可以在(zai)炸之前腌漬原料，也用來炸后蘸(zhan)汁(zhi)，也成為“天婦羅汁(zhi)”。除(chu)了基本(ben)調(diao)(diao)料方式，各家餐(can)(can)廳也都(dou)有自(zi)己的(de)配方，花樂餐(can)(can)廳喜用山泉軟水，加昆木、木魚花燒以及海(hai)帶熬(ao)制(zhi)。光是蘸(zhan)汁(zhi)，其實已(yi)經夠香甜(tian)，如果(guo)再加上蘿卜泥(ni)和姜泥(ni)，甜(tian)中帶辣，滋味(wei)又更上一層樓。

天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)，又名“天(tian)(tian)麩(fu)羅(luo)(luo)”，“天(tian)(tian)”是油(you)的(de)(de)(de)意思(si)(si)，“麩(fu)”是面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)意思(si)(si)，“羅(luo)(luo)”意指外衣。從名字來(lai)看，天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)就是用(yong)油(you)來(lai)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)裹著面(mian)(mian)粉(fen)外衣的(de)(de)(de)食物(wu)，是對(dui)(dui)油(you)炸食品的(de)(de)(de)總稱。這(zhe)種食物(wu)在日本(ben)(ben)已經出現了好(hao)幾百年(nian)，最初是一種成(cheng)本(ben)(ben)比壽司(si)低(di)、制(zhi)作(zuo)相對(dui)(dui)快捷方便的(de)(de)(de)廉價食物(wu)，后來(lai)漸(jian)漸(jian)受(shou)到日本(ben)(ben)幕府的(de)(de)(de)喜愛，并加(jia)以(yi)改造，慢(man)慢(man)形(xing)成(cheng)了今天(tian)(tian)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)。據說，幕府將軍德川家康就非常(chang)喜歡天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)，他(ta)的(de)(de)(de)病故就與(yu)大量食用(yong)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)有關。日本(ben)(ben)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)也分為不同的(de)(de)(de)流派(pai)。關東天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)，多以(yi)麻油(you)為主，表面(mian)(mian)粗(cu)糙，用(yong)混(hun)合調味(wei)汁(zhi)；關西天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)用(yong)棉(mian)籽油(you)炸制(zhi)，用(yong)鹽來(lai)調味(wei)；九州地(di)區則喜用(yong)豆油(you)或花生油(you)，在面(mian)(mian)衣中調味(wei)。