常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟(shu)炒(chao)就是指先把要炒(chao)的原料加(jia)工熟(shu)或半熟(shu)，再放入油鍋里炒(chao)，依(yi)次加(jia)入調料和湯(tang)汁。熟(shu)炒(chao)的菜帶(dai)有鹵汁、酥脆可口(kou)。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒(chao)至半熟(shu)，再加入調料翻炒(chao)，熟(shu)了即可。這種(zhong)炒(chao)法(fa)可保持(chi)原料的(de)新(xin)鮮和口感(gan)。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本(ben)身的(de)水(shui)分炒(chao)干(gan)后再放入。

3、干炒

又叫煸炒(chao)、干煸。把原(yuan)料腌一(yi)下再放入燒熱(re)的油鍋里快(kuai)速翻炒(chao)，炒(chao)到表面變黃，再加入配料及(ji)調料同(tong)炒(chao)。

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4、軟炒

又叫滑(hua)炒。先把主原料腌(a)一(yi)下，再(zai)用蛋清(qing)淀粉掛糊，放(fang)入(ru)半成(cheng)熱的(de)油(you)鍋(guo)里，邊(bian)炒邊(bian)使(shi)油(you)溫增加，至油(you)溫九成(cheng)熱時出(chu)(chu)鍋(guo)，再(zai)炒配(pei)料，等到配(pei)料炒的(de)差不多(duo)了把主原料一(yi)起(qi)放(fang)入(ru)同炒。加鹵汁勾芡出(chu)(chu)鍋(guo)。軟(ruan)炒出(chu)(chu)來(lai)的(de)菜很滑(hua)嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不能(neng)太早

做肉菜，特別是炒肉的(de)時候，要晚點(dian)再加鹽。這是為(wei)了縮(suo)短鹽對肉的(de)作用時間，減(jian)少肉的(de)脫(tuo)(tuo)水量，因為(wei)肉會變(bian)老的(de)主(zhu)要原因就是脫(tuo)(tuo)水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜(jiang)、蒜都是必備的(de)。

3、豬肉去腥

做(zuo)紅燒肉紅燒排骨這類菜(cai)時，可(ke)(ke)以直(zhi)接放整顆(ke)八(ba)角下去，如(ru)果不方(fang)便(bian)放一(yi)整顆(ke)八(ba)角的，可(ke)(ke)以用八(ba)角粉(fen)，做(zuo)出來就沒有腥味(wei)！

4、水粉漿

多用于肉(rou)類的滑熘、抓(zhua)炒等(deng)烹調方法。比如(ru)：溜(liu)肝尖(jian)、水煮(zhu)牛肉(rou)等(deng)等(deng)。通常在肉(rou)片中放入(ru)淀粉(fen)，加少許清水與適量調味料拌(ban)勻，腌制片刻后再(zai)用寬(kuan)油迅速將肉(rou)片滑熟(shu)。

5、禽類

禽類(lei)去腥（雞、鴨(ya)、鵝等），首先需(xu)要切除臀部的腥腺，去除多(duo)余內(nei)臟和(he)血(xue)塊。加鹽、加啤(pi)酒沒過肉類(lei)全身(shen)，然后(hou)揉(rou)至充分(fen)浸泡，相(xiang)當于給它們做一(yi)個全身(shen)按摩，之(zhi)后(hou)浸泡20分(fen)鐘清洗干凈，就可(ke)以啦！

6、加啤酒

炒肉(rou)片或肉(rou)絲(si)前，先(xian)用啤(pi)(pi)酒(jiu)將淀粉調稀，拌在肉(rou)片或肉(rou)絲(si)上(shang)，當啤(pi)(pi)酒(jiu)中(zhong)的酶發(fa)揮作用時，肉(rou)的蛋(dan)白質就會分解，可增(zeng)加(jia)肉(rou)的鮮嫩程(cheng)度(du)，若用此法炒牛肉(rou)效果最佳。

7、內臟去腥

豬(zhu)腰(yao)、豬(zhu)大腸、豬(zhu)肚，味(wei)道(dao)較(jiao)大，處理不(bu)好很難聞(wen)。豬(zhu)腰(yao)對半(ban)切開(kai)后，用剪刀(dao)剪去白色(se)部分，再加適量鹽腌制片刻。不(bu)僅可以去除腥味(wei)，還能讓口感更加脆嫩。

豬肚和豬大腸先用清水洗干(gan)凈，撕去內部(bu)的筋絡和油脂，倒入足量的可(ke)樂浸(jin)泡一(yi)段時間后，會浮上(shang)白沫，就能去除腥味了！

8、魚去腥

魚類去(qu)(qu)腥，魚的蛋白質含量豐富，脂肪低。魚去(qu)(qu)除魚鰓(sai)，用到刮去(qu)(qu)魚肚子里的黑膜，清(qing)洗干凈。鯉魚的話，則(ze)一定(ding)要記得去(qu)(qu)掉腥線(xian)。煮的時候(hou)加蔥姜(jiang)去(qu)(qu)腥，出鍋前擠入少(shao)許的檸檬汁中和腥味。

9、巧用醋

炒肉時(shi)，放鹽過早肉熟(shu)得慢，最(zui)好在肉要熟(shu)時(shi)放鹽，在出鍋(guo)前加幾滴醋，將(jiang)會(hui)鮮嫩可口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青(qing)菜的(de)(de)油(you)量，要(yao)稍微(wei)比烹(peng)飪其(qi)他菜肴的(de)(de)多些，這是為了獲得更高的(de)(de)溫度，其(qi)實那油(you)并(bing)不全沾在菜上，所以一般人也不必太過于(yu)糾結(jie)，當然，減肥人士就不要(yao)學了。

2、高溫

炒(chao)青(qing)菜的火(huo)候(hou)，基本以(yi)旺火(huo)快(kuai)炒(chao)為主，千萬不要用中小火(huo)慢慢煮(zhu)。否則很難炒(chao)出好吃的青(qing)菜。

3、快炒

青菜放進鍋后要不停(ting)的快速翻(fan)炒(chao)，一般像炒(chao)通心(xin)菜（1斤左(zuo)右）炒(chao)的時間不會超過1分(fen)鐘(zhong)(zhong)，炒(chao)包菜也(ye)才2分(fen)多鐘(zhong)(zhong)不到3分(fen)鐘(zhong)(zhong)。如果材質較硬的菜（如芥菜等）可(ke)以灑點開水進去。

4、放鹽時機(ji)是關鍵

炒菜(cai)時，放(fang)(fang)鹽最關鍵！有(you)些青菜(cai)，比如生菜(cai)、大白(bai)菜(cai)，本身水分(fen)已經(jing)很足(zu)，就一(yi)定要在炒到(dao)八成熟的時候再(zai)放(fang)(fang)鹽，如果早放(fang)(fang)鹽，就會出一(yi)灘水，也容易影響菜(cai)的顏色。

有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之(zhi)類，水分(fen)并不多，最好(hao)在放油之(zhi)后，把需(xu)要的鹽份倒進油里(li)融化掉，再倒青菜入鍋內(nei)旺火快炒，這(zhe)樣在炒的過程(cheng)中，會逼(bi)出青菜中的一小部分(fen)水分(fen)，更好(hao)地保護此(ci)類青菜的翠色。

5、加開水

炒(chao)(chao)菜時不(bu)宜加冷水(shui)，冷水(shui)會使青菜變(bian)老(lao)不(bu)好吃，而加開水(shui)炒(chao)(chao)出來的青菜又(you)(you)鮮又(you)(you)嫩，炒(chao)(chao)的時間不(bu)宜過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎(zen)么做好吃不碎(sui)呢？方法有很多(duo)種，比如(ru)可以把豆腐沖洗干凈后放入鹽水(shui)里面浸泡半小時，這(zhe)樣可以避免(mian)炸的時候出(chu)現濺(jian)油(you)的情況(kuang)；而且想(xiang)要豆腐不容易碎(sui)，則(ze)可以先(xian)放入鹽水(shui)里面焯一會(hui)。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的蓮藕(ou)特別容易氧化變黑，因此大家(jia)可(ke)以提前焯一下蓮藕(ou)，焯的時(shi)候建議倒入(ru)一些醋，這(zhe)樣(yang)可(ke)以有(you)效(xiao)避免氧化變黑；也可(ke)以在煮蓮藕(ou)的時(shi)候放入(ru)適量鹽在水(shui)中，倒入(ru)一些米醋在水(shui)里(li)，這(zhe)樣(yang)也能讓蓮藕(ou)不會氧化變色(se)。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在(zai)翻炒雞(ji)蛋(dan)的時候可(ke)以(yi)(yi)(yi)在(zai)出鍋前，滴(di)幾(ji)滴(di)白醋，這(zhe)樣(yang)(yang)不僅(jin)能(neng)讓(rang)雞(ji)蛋(dan)口感(gan)鮮香(xiang)，而且沒有(you)蛋(dan)腥味；如(ru)果是(shi)煎(jian)蛋(dan)，那么可(ke)以(yi)(yi)(yi)在(zai)煎(jian)至蛋(dan)黃快熟的時候倒(dao)入少許冷(leng)水，這(zhe)樣(yang)(yang)可(ke)以(yi)(yi)(yi)讓(rang)雞(ji)蛋(dan)更鮮嫩金(jin)黃。