常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟(shu)炒就是(shi)指先把要炒的原料加工熟(shu)或半熟(shu)，再放入(ru)油鍋里炒，依次加入(ru)調(diao)料和(he)湯汁。熟(shu)炒的菜(cai)帶有鹵汁、酥脆可口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒(chao)(chao)至半熟(shu)，再加(jia)入(ru)調料(liao)翻炒(chao)(chao)，熟(shu)了即可(ke)。這種炒(chao)(chao)法(fa)可(ke)保(bao)持原(yuan)料(liao)的新(xin)鮮(xian)和口(kou)感。如果(guo)需(xu)要放(fang)入(ru)湯(tang)汁(zhi)，一定要先(xian)把(ba)原(yuan)料(liao)本身(shen)的水分炒(chao)(chao)干后(hou)再放(fang)入(ru)。

3、干炒

又(you)叫煸炒(chao)、干(gan)煸。把原料腌(a)一下再(zai)放入(ru)燒熱的油(you)鍋(guo)里快速翻(fan)炒(chao)，炒(chao)到表面變黃，再(zai)加(jia)入(ru)配料及調料同炒(chao)。

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4、軟炒

又叫滑炒。先把主(zhu)原料腌一下，再(zai)用蛋清淀粉掛糊，放(fang)入半成熱的油鍋(guo)里，邊炒邊使油溫增(zeng)加(jia)，至油溫九成熱時出(chu)鍋(guo)，再(zai)炒配料，等到(dao)配料炒的差不多(duo)了把主(zhu)原料一起放(fang)入同(tong)炒。加(jia)鹵(lu)汁勾(gou)芡出(chu)鍋(guo)。軟炒出(chu)來的菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加(jia)鹽不能(neng)太早(zao)

做肉菜，特(te)別(bie)是(shi)炒肉的(de)時(shi)(shi)候(hou)，要晚點再加鹽。這是(shi)為(wei)了縮短鹽對(dui)肉的(de)作(zuo)用時(shi)(shi)間，減(jian)少肉的(de)脫(tuo)水量，因為(wei)肉會變老(lao)的(de)主要原因就是(shi)脫(tuo)水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜、蒜都是必(bi)備的(de)。

3、豬肉去腥

做(zuo)紅燒(shao)肉紅燒(shao)排(pai)骨這類(lei)菜時，可以(yi)直(zhi)接放整顆八(ba)角下去，如果(guo)不方(fang)便放一(yi)整顆八(ba)角的，可以(yi)用八(ba)角粉，做(zuo)出來(lai)就沒(mei)有腥味！

4、水粉漿

多用于(yu)肉(rou)類的滑(hua)熘、抓炒等(deng)烹調方(fang)法。比(bi)如：溜肝尖(jian)、水煮牛肉(rou)等(deng)等(deng)。通常在肉(rou)片中放入(ru)淀粉，加少許(xu)清(qing)水與適量調味料(liao)拌(ban)勻，腌制(zhi)片刻后再用寬油(you)迅(xun)速將(jiang)肉(rou)片滑(hua)熟(shu)。

5、禽類

禽類去腥（雞、鴨(ya)、鵝等），首先需要切除(chu)臀(tun)部的腥腺，去除(chu)多(duo)余內臟和血塊(kuai)。加(jia)鹽(yan)、加(jia)啤酒沒過肉類全身，然后(hou)揉至充分浸泡(pao)，相當于給它們(men)做一個全身按摩，之后(hou)浸泡(pao)20分鐘清洗干凈，就(jiu)可以啦！

6、加啤酒

炒(chao)肉(rou)片或肉(rou)絲前，先用(yong)(yong)啤(pi)酒(jiu)將(jiang)淀粉調稀(xi)，拌在肉(rou)片或肉(rou)絲上，當啤(pi)酒(jiu)中的(de)酶發揮作用(yong)(yong)時，肉(rou)的(de)蛋(dan)白質(zhi)就會分解，可增加肉(rou)的(de)鮮嫩程(cheng)度，若用(yong)(yong)此法(fa)炒(chao)牛肉(rou)效果(guo)最佳。

7、內臟去腥

豬(zhu)腰、豬(zhu)大(da)腸、豬(zhu)肚，味道較大(da)，處理不(bu)好很難聞。豬(zhu)腰對(dui)半切開后，用剪刀剪去(qu)白色部(bu)分，再加適量鹽腌(a)制片(pian)刻。不(bu)僅(jin)可以去(qu)除(chu)腥味，還能讓口感更加脆嫩(nen)。

豬(zhu)肚(du)和豬(zhu)大腸先用(yong)清水洗干凈(jing)，撕去內部的(de)筋絡(luo)和油(you)脂(zhi)，倒入足量(liang)的(de)可樂浸泡一段(duan)時間(jian)后，會浮(fu)上白沫，就能(neng)去除腥味了！

8、魚去腥

魚(yu)類(lei)去(qu)(qu)腥(xing)，魚(yu)的蛋白(bai)質(zhi)含量豐(feng)富，脂肪低。魚(yu)去(qu)(qu)除(chu)魚(yu)鰓，用到刮去(qu)(qu)魚(yu)肚(du)子里的黑膜(mo)，清洗干凈。鯉魚(yu)的話，則一(yi)定(ding)要記得去(qu)(qu)掉腥(xing)線。煮的時候加蔥姜去(qu)(qu)腥(xing)，出(chu)鍋前(qian)擠(ji)入少許的檸檬汁中和腥(xing)味。

9、巧用醋

炒肉時(shi)，放(fang)鹽過早肉熟(shu)得(de)慢，最好在(zai)肉要(yao)熟(shu)時(shi)放(fang)鹽，在(zai)出鍋前加幾滴(di)醋，將會鮮嫩可口(kou)。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青(qing)菜(cai)(cai)的(de)油量，要稍微(wei)比烹飪其(qi)他菜(cai)(cai)肴的(de)多些，這是為了獲得更高的(de)溫度，其(qi)實那油并不(bu)全(quan)沾在(zai)菜(cai)(cai)上，所以一般(ban)人(ren)也不(bu)必太過于(yu)糾結(jie)，當然(ran)，減肥人(ren)士就不(bu)要學了。

2、高溫

炒青(qing)(qing)菜的火(huo)候，基本以旺火(huo)快炒為(wei)主，千萬不要用(yong)中(zhong)小火(huo)慢慢煮。否(fou)則(ze)很難炒出好吃(chi)的青(qing)(qing)菜。

3、快炒

青菜放(fang)進鍋后要不(bu)停的(de)快速翻炒(chao)，一(yi)般(ban)像炒(chao)通心菜（1斤(jin)左右）炒(chao)的(de)時間不(bu)會(hui)超(chao)過1分(fen)鐘，炒(chao)包(bao)菜也才2分(fen)多鐘不(bu)到(dao)3分(fen)鐘。如果材質較硬的(de)菜（如芥菜等）可以(yi)灑點開水進去(qu)。

4、放(fang)鹽時機是關(guan)鍵

炒菜(cai)時(shi)(shi)，放鹽最(zui)關鍵！有(you)些(xie)青菜(cai)，比如(ru)生菜(cai)、大白菜(cai)，本身水分(fen)已經很足，就一定要在炒到八成熟的(de)時(shi)(shi)候再放鹽，如(ru)果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜(cai)的(de)顏色(se)。

有(you)些青(qing)(qing)菜(cai)，比(bi)如通(tong)心菜(cai)、紅薯葉、南瓜苗之(zhi)類，水(shui)分(fen)(fen)(fen)并不多(duo)，最好(hao)在(zai)放油之(zhi)后(hou)，把需要的(de)鹽份倒(dao)進油里融化(hua)掉，再倒(dao)青(qing)(qing)菜(cai)入(ru)鍋內旺火(huo)快炒，這樣在(zai)炒的(de)過(guo)程中，會逼出青(qing)(qing)菜(cai)中的(de)一(yi)小(xiao)部(bu)分(fen)(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)(fen)，更好(hao)地保護此類青(qing)(qing)菜(cai)的(de)翠色。

5、加開水

炒(chao)菜時(shi)不宜(yi)(yi)加冷水(shui)(shui)，冷水(shui)(shui)會使青菜變(bian)老(lao)不好吃，而(er)加開水(shui)(shui)炒(chao)出來(lai)的青菜又鮮又嫩，炒(chao)的時(shi)間(jian)不宜(yi)(yi)過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎(zen)么做(zuo)好吃(chi)不(bu)碎(sui)呢？方(fang)法有很多種(zhong)，比如可(ke)以(yi)把(ba)豆腐(fu)沖洗干凈(jing)后放入鹽(yan)水(shui)里(li)面浸泡半小時(shi)，這樣可(ke)以(yi)避(bi)免炸(zha)的(de)時(shi)候出現濺油的(de)情(qing)況；而且想要豆腐(fu)不(bu)容(rong)易碎(sui)，則可(ke)以(yi)先(xian)放入鹽(yan)水(shui)里(li)面焯一會(hui)。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好(hao)的蓮(lian)(lian)藕(ou)(ou)特別容易(yi)氧(yang)化變(bian)黑，因(yin)此大家可(ke)以(yi)(yi)提前(qian)焯一(yi)(yi)(yi)下蓮(lian)(lian)藕(ou)(ou)，焯的時(shi)候建議倒入一(yi)(yi)(yi)些醋，這樣可(ke)以(yi)(yi)有效避(bi)免氧(yang)化變(bian)黑；也(ye)可(ke)以(yi)(yi)在(zai)煮蓮(lian)(lian)藕(ou)(ou)的時(shi)候放(fang)入適量鹽在(zai)水中，倒入一(yi)(yi)(yi)些米醋在(zai)水里，這樣也(ye)能(neng)讓蓮(lian)(lian)藕(ou)(ou)不(bu)會氧(yang)化變(bian)色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在(zai)(zai)翻炒雞(ji)蛋的時候可以(yi)在(zai)(zai)出鍋前(qian)，滴幾滴白(bai)醋，這樣不僅(jin)能讓(rang)雞(ji)蛋口(kou)感鮮香，而且沒有蛋腥味；如果是(shi)煎(jian)蛋，那么可以(yi)在(zai)(zai)煎(jian)至(zhi)蛋黃(huang)快(kuai)熟的時候倒(dao)入少許冷水，這樣可以(yi)讓(rang)雞(ji)蛋更鮮嫩金黃(huang)。