一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基本(ben)上鹵肉卷都(dou)是(shi)用(yong)燙面做的，這樣(yang)吃起來會(hui)更有勁(jing)道(dao)，其實大部分卷餅(bing)都(dou)會(hui)用(yong)燙面，燙面面團柔軟、勁(jing)小(xiao)、顏色較(jiao)暗、帶有甜味，比較(jiao)適合(he)做鹵肉卷以及蒸、煎、炸的食品。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制(zhi)作鹵肉(rou)卷的(de)時候，除了(le)鹵肉(rou)外，面皮也是關鍵(jian)，面皮的(de)好(hao)壞決定了(le)鹵肉(rou)卷的(de)口感(gan)，那么鹵肉(rou)卷的(de)面皮怎么和呢(ni)？
1、面粉配比
高(gao)筋(jin)面粉20斤(jin)、添加劑0.2-0.3斤(jin)、白砂糖0.9斤(jin)、清水8.8-10斤(jin)。
2、和面
用70℃左右的(de)沸水添加到面粉里，揉成面團。
3、切劑子
將揉(rou)好的面切(qie)成長條(tiao)，揉(rou)至圓形(xing)粗細均勻后(hou)，每個劑子(zi)的標準重(zhong)量為不得小于(yu)70克或大于(yu)80克，在下(xia)劑子(zi)之(zhi)前把(ba)操作臺(tai)上抹上少許油，防(fang)止劑子(zi)沾在臺(tai)面上。
4、搟餅
下(xia)好(hao)劑子(zi)后，用(yong)毛巾(jin)或保鮮(xian)膜蓋好(hao)，醒發；然后用(yong)左手(shou)取一(yi)點油均勻(yun)的(de)抹在臺面(mian)上左手(shou)取一(yi)劑子(zi)，用(yong)左手(shou)掌心按成圓形，右手(shou)抓住搟(xian)面(mian)杖的(de)三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)一(yi)，左手(shou)張開按住搟(xian)面(mian)杖左邊的(de)三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)一(yi)，利(li)用(yong)搟(xian)面(mian)杖中間的(de)三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)一(yi)去揉觸劑子(zi)，均勻(yun)發力。
具體方(fang)法是：第(di)一(yi)杖(zhang)(zhang)從(cong)面(mian)皮(pi)的中間為(wei)起點(dian)向(xiang)前搟，第(di)二杖(zhang)(zhang)從(cong)中間起點(dian)向(xiang)后(hou)(hou)拉，第(di)三杖(zhang)(zhang)重復(fu)第(di)一(yi)杖(zhang)(zhang)動作，搟三杖(zhang)(zhang)后(hou)(hou)，用左手抓住面(mian)皮(pi)的前端掉半圓后(hou)(hou)，再重復(fu)前三杖(zhang)(zhang)動作。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的面皮就制作完成(cheng)了。
