北京烤鴨來歷

烤鴨(ya)(ya)起(qi)源于中(zhong)國南北朝時(shi)期，《食(shi)(shi)珍錄》中(zhong)已記有炙鴨(ya)(ya)，在當時(shi)是宮(gong)廷(ting)食(shi)(shi)品。用料(liao)為優質肉食(shi)(shi)鴨(ya)(ya)北京鴨(ya)(ya)，果(guo)木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩(ni)，外脆(cui)里(li)嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早(zao)(zao)應該(gai)是誕(dan)生(sheng)于明(ming)朝。不(bu)(bu)過這(zhe)種烤(kao)鴨也不(bu)(bu)是北(bei)京原生(sheng)的(de)(de)，而是從(cong)南(nan)京傳(chuan)入的(de)(de)。我(wo)們都(dou)知(zhi)道(dao)，明(ming)朝最早(zao)(zao)是建都(dou)于南(nan)京的(de)(de)，后(hou)來到(dao)了永樂朝才遷到(dao)北(bei)京。而這(zhe)種吊爐(lu)烤(kao)鴨的(de)(de)方式，也就(jiu)是在(zai)這(zhe)個(ge)時候從(cong)南(nan)京傳(chuan)到(dao)北(bei)京的(de)(de)。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

明初年間，老百姓愛吃(chi)(chi)南(nan)京板鴨(ya)(ya)，皇帝也(ye)愛吃(chi)(chi)，據說明太祖朱元璋就“日食烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)一只”。宮廷里的御廚們就想(xiang)方(fang)設法(fa)研制鴨(ya)(ya)饌的新吃(chi)(chi)法(fa)來(lai)討好(hao)萬(wan)歲爺，于(yu)是(shi)也(ye)就研制出(chu)了叉(cha)(cha)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)這兩(liang)種。叉(cha)(cha)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)“全聚(ju)德”為(wei)代表，而燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)則(ze)以(yi)“便(bian)宜坊”最(zui)著(zhu)名。

據說，隨著明(ming)成(cheng)祖（即朱棣）篡位(wei)遷都北京后，也順便帶走了不(bu)少南京里烤鴨(ya)的高(gao)手(shou)。在嘉(jia)靖(jing)年間，烤鴨(ya)就從(cong)宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨(ya)店就在菜市口(kou)米市胡同掛牌(pai)開(kai)業，這也是北京第(di)一家烤鴨(ya)店。

在1864年，京(jing)(jing)城名氣(qi)最大(da)的“全聚(ju)德”烤(kao)鴨店也(ye)掛牌開業(ye)，烤(kao)鴨技術又發(fa)展到了“掛爐”時代。它(ta)是用果(guo)木明火(huo)烤(kao)制并具有(you)特殊的清香味(wei)道，不僅使(shi)烤(kao)鴨香飄(piao)萬里而(er)且還使(shi)得“北京(jing)(jing)烤(kao)鴨”取代了“南京(jing)(jing)烤(kao)鴨”，而(er)“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大(da)城市的菜單(dan)上(shang)才(cai)能見到。

北京烤鴨的流派

北京(jing)烤鴨(ya)分(fen)為(wei)兩(liang)(liang)大流(liu)派(pai)，它的烤制(zhi)方法也分(fen)為(wei)兩(liang)(liang)種。一種為(wei)掛爐烤鴨(ya)，全聚德為(wei)代表(biao)；一種為(wei)燜(men)爐烤鴨(ya)，便宜坊為(wei)代表(biao)。

1、全聚德掛爐烤鴨

全(quan)聚德采(cai)取的(de)(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)是不(bu)給鴨(ya)(ya)子開(kai)膛，而是在(zai)鴨(ya)(ya)子身(shen)上割(ge)一個(ge)小口，把內(nei)臟掏(tao)出(chu)，然(ran)后灌入水，系上口以后掛(gua)在(zai)火上烤(kao)。這樣(yang)既不(bu)會讓鴨(ya)(ya)子在(zai)烤(kao)爐(lu)內(nei)缺失水分，也(ye)不(bu)會讓鴨(ya)(ya)子的(de)(de)皮(pi)張開(kai)而被烤(kao)軟，因而烤(kao)出(chu)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子皮(pi)很(hen)薄也(ye)很(hen)脆，成了鴨(ya)(ya)子最好吃的(de)(de)部分。又因掛(gua)爐(lu)有(you)門(men)無孔，及果木為燃料，因而烤(kao)出(chu)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子外形(xing)飽滿(man)，呈棗紅色，皮(pi)薄酥脆，外焦里嫩，并(bing)散發(fa)果木的(de)(de)清香，細(xi)細(xi)品來，滋(zi)味無窮。

2、便宜坊燜爐烤鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜(men)爐式，其實是(shi)一種地爐。爐身用地磚磊成，大小約一米見方左(zuo)右，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)的(de)特點是(shi)“鴨(ya)子(zi)不見明火(huo)”。即用爐內(nei)的(de)炭火(huo)和燒熱的(de)爐壁(bi)燜(men)烤(kao)(kao)(kao)而成。音用暗火(huo)，所以對燒爐人(ren)的(de)技術要(yao)求很(hen)高(gao)，如(ru)果溫(wen)度過(guo)高(gao)，那么鴨(ya)子(zi)會被烤(kao)(kao)(kao)焦，反之鴨(ya)子(zi)烤(kao)(kao)(kao)不熟。燜(men)爐烤(kao)(kao)(kao)出來的(de)鴨(ya)子(zi)，外皮油亮酥脆(cui)，肉質白嫩、細膩(ni)，口味鮮美(mei)。

掛爐(lu)式烤(kao)鴨(ya)伴(ban)有果(guo)木的清(qing)香(xiang)，使人(ren)感(gan)受古人(ren)烹(peng)飪手(shou)法的智慧；而燜爐(lu)式烤(kao)鴨(ya)，鴨(ya)皮則更(geng)顯多汁(zhi)，口感(gan)更(geng)嫩一些。