北京烤鴨來歷

烤鴨起(qi)源(yuan)于(yu)中國(guo)南北朝(chao)時(shi)(shi)期，《食珍錄》中已(yi)記有(you)炙鴨，在當時(shi)(shi)是(shi)宮廷食品。用料(liao)為優質肉(rou)食鴨北京鴨，果(guo)木炭火(huo)烤制，色澤紅潤，肉(rou)質肥而不膩，外脆(cui)里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應(ying)該是(shi)誕生(sheng)于明朝(chao)。不(bu)過這(zhe)(zhe)種(zhong)烤(kao)鴨(ya)也不(bu)是(shi)北(bei)京原生(sheng)的(de)，而(er)是(shi)從(cong)南京傳(chuan)入(ru)的(de)。我們都知道，明朝(chao)最早是(shi)建(jian)都于南京的(de)，后來到(dao)了永樂朝(chao)才遷(qian)到(dao)北(bei)京。而(er)這(zhe)(zhe)種(zhong)吊爐烤(kao)鴨(ya)的(de)方式，也就(jiu)是(shi)在這(zhe)(zhe)個時候從(cong)南京傳(chuan)到(dao)北(bei)京的(de)。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

明初年間，老百姓愛吃南京板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，皇帝(di)也(ye)愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一(yi)只(zhi)”。宮廷里的御廚(chu)們就想方設法研制鴨(ya)(ya)(ya)(ya)饌的新吃法來(lai)討好萬歲(sui)爺，于(yu)是也(ye)就研制出了叉(cha)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)燜(men)(men)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)這(zhe)兩種。叉(cha)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以(yi)“全聚德”為(wei)代表(biao)，而(er)燜(men)(men)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)則以(yi)“便宜坊”最著(zhu)名(ming)。

據說，隨著明成(cheng)祖（即朱(zhu)棣(di)）篡位遷都(dou)北(bei)京后，也順便帶(dai)走了(le)不少(shao)南京里烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)高手。在(zai)嘉靖年間，烤(kao)(kao)鴨(ya)就(jiu)從宮廷傳到了(le)民間，老“便宜坊”烤(kao)(kao)鴨(ya)店就(jiu)在(zai)菜市(shi)口米(mi)市(shi)胡同掛牌(pai)開業，這也是(shi)北(bei)京第一家烤(kao)(kao)鴨(ya)店。

在(zai)1864年，京(jing)城(cheng)名氣最大(da)的“全聚德”烤鴨(ya)店也掛牌(pai)開(kai)業，烤鴨(ya)技術又發展到了“掛爐”時(shi)代。它是(shi)用(yong)果(guo)木(mu)明火烤制并具有特殊的清香味道，不(bu)僅使(shi)烤鴨(ya)香飄萬里而且還使(shi)得“北(bei)京(jing)烤鴨(ya)”取代了“南(nan)京(jing)烤鴨(ya)”，而“金陵片皮鴨(ya)”只能在(zai)港(gang)澳(ao)、深圳、廣州等南(nan)方幾個大(da)城(cheng)市的菜單(dan)上才能見到。

北京烤鴨的流派

北京烤(kao)(kao)鴨(ya)分(fen)(fen)為兩(liang)大流派，它的(de)烤(kao)(kao)制方法也分(fen)(fen)為兩(liang)種(zhong)。一(yi)種(zhong)為掛爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)，全聚德為代(dai)表；一(yi)種(zhong)為燜爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)，便宜(yi)坊(fang)為代(dai)表。

1、全聚德(de)掛爐烤鴨

全聚德采取的(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)是不給(gei)鴨(ya)子(zi)(zi)開(kai)膛，而(er)(er)是在鴨(ya)子(zi)(zi)身上割一個小口(kou)，把內臟(zang)掏出，然后灌入水(shui)，系上口(kou)以后掛(gua)在火(huo)上烤(kao)。這樣既不會(hui)讓(rang)(rang)鴨(ya)子(zi)(zi)在烤(kao)爐(lu)內缺失水(shui)分(fen)，也不會(hui)讓(rang)(rang)鴨(ya)子(zi)(zi)的(de)皮(pi)張(zhang)開(kai)而(er)(er)被烤(kao)軟，因而(er)(er)烤(kao)出的(de)鴨(ya)子(zi)(zi)皮(pi)很薄也很脆(cui)，成了鴨(ya)子(zi)(zi)最(zui)好吃(chi)的(de)部分(fen)。又(you)因掛(gua)爐(lu)有門無孔，及果木為燃料，因而(er)(er)烤(kao)出的(de)鴨(ya)子(zi)(zi)外形飽滿，呈棗紅色，皮(pi)薄酥脆(cui)，外焦(jiao)里嫩，并(bing)散發果木的(de)清香(xiang)，細(xi)細(xi)品來，滋(zi)味(wei)無窮。

2、便(bian)宜坊燜爐烤(kao)鴨(ya)

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所(suo)謂燜爐(lu)式(shi)，其實是(shi)一種地(di)爐(lu)。爐(lu)身用(yong)(yong)地(di)磚磊成，大小約(yue)一米見(jian)(jian)方左右，烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)特點(dian)是(shi)“鴨(ya)(ya)子(zi)不見(jian)(jian)明火”。即用(yong)(yong)爐(lu)內的(de)(de)炭火和(he)燒(shao)熱的(de)(de)爐(lu)壁(bi)燜烤而(er)成。音用(yong)(yong)暗火，所(suo)以(yi)對燒(shao)爐(lu)人(ren)的(de)(de)技術要(yao)求很高，如果溫度過高，那么鴨(ya)(ya)子(zi)會(hui)被烤焦，反之鴨(ya)(ya)子(zi)烤不熟。燜爐(lu)烤出來的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)，外皮油亮(liang)酥脆，肉(rou)質白嫩、細(xi)膩(ni)，口味(wei)鮮(xian)美。

掛爐(lu)(lu)式烤鴨伴有果木的清香，使人感(gan)受古人烹飪手法(fa)的智(zhi)慧；而燜爐(lu)(lu)式烤鴨，鴨皮(pi)則更顯多(duo)汁，口(kou)感(gan)更嫩(nen)一些。